Твердая колбаса, со вкусом копчености.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 7 ноября 2015, 15:09
- 4712
Колбаса копченая
Ингредиенты для «Колбаса копченая»:
- Говядина — 600 г
- Свинина (н\жирная) — 100 г
- Шпик (твердый) — 300 г
- Соль нитритная — 30 г
- Сахар — 2 г
- Перец черный (молотый) — 1 г
- Перец душистый (молотый) — 0,5 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1379 ккал |
белки
129.4 г |
жиры
96.1 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 197 ккал |
белки 18.5 г |
жиры 13.7 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса копченая»:
Мясо нарезается кусками 2х2см, засоливается и выдерживается при температуре +2-4гр течении 7-ми суток.
Выдержанное мясо измельчается на мясорубке с сеткой 2-3мм по отдельности, сперва говядина затем свинина.
Подмороженное сало крошится кубиками 6-8мм.
Говядина хорошо вымешивается, затем добавляется свинина со всеми специями и перемешивается, добавляется сало и опять перемешивается. Важно не допускать перегрева фарша выше +8гр.
Фарш убрать в холодильник. Подготовить оболочку для набивки согласно прилагаемой к оболочке инструкции.
Я использовал коллагеновую оболочку диаметром 45мм.
Набивку лучше производить мясорубкой с насадкой для колбас или использовать колбасный шприц. Набивка должна быть очень плотной. В нескольких местах делаем поперечную вязку. Хорошо набитый батон подскакивает на столе как резиновый, если его подбросить.
Готовые батоны помещают в холодильник +2-4гр для осадки на 7-8 суток.
После осадки можно коптить.
Коптить нужно холодным дымом +20-30гр в течении 3-х суток.
Такой возможности нет, поэтому я коптил 6 часов при +25-35гр.
Копчености при этом во вкусе вполне достаточно, и делается колбаса не для хранения, я для употребления по готовности.
После копчения батоны созревают и сохнут в течении 35-60 суток при +12-15гр. влажность 75%.
Дома такие условия создать не просто, но неплохо подходит для этих целей холодильник "NO FROST"
Именно в нем я и выдерживаю колбасы. Приблизительно так:
А вот вышеописанная колбаса.
И разрез.
Выдержанное мясо измельчается на мясорубке с сеткой 2-3мм по отдельности, сперва говядина затем свинина.
Подмороженное сало крошится кубиками 6-8мм.
Говядина хорошо вымешивается, затем добавляется свинина со всеми специями и перемешивается, добавляется сало и опять перемешивается. Важно не допускать перегрева фарша выше +8гр.
Фарш убрать в холодильник. Подготовить оболочку для набивки согласно прилагаемой к оболочке инструкции.
Я использовал коллагеновую оболочку диаметром 45мм.
Набивку лучше производить мясорубкой с насадкой для колбас или использовать колбасный шприц. Набивка должна быть очень плотной. В нескольких местах делаем поперечную вязку. Хорошо набитый батон подскакивает на столе как резиновый, если его подбросить.
Готовые батоны помещают в холодильник +2-4гр для осадки на 7-8 суток.
После осадки можно коптить.
Коптить нужно холодным дымом +20-30гр в течении 3-х суток.
Такой возможности нет, поэтому я коптил 6 часов при +25-35гр.
Копчености при этом во вкусе вполне достаточно, и делается колбаса не для хранения, я для употребления по готовности.
После копчения батоны созревают и сохнут в течении 35-60 суток при +12-15гр. влажность 75%.
Дома такие условия создать не просто, но неплохо подходит для этих целей холодильник "NO FROST"
Именно в нем я и выдерживаю колбасы. Приблизительно так:
А вот вышеописанная колбаса.
И разрез.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
27 февраля 2016 года emweka #
15 декабря 2015 года zizizi2014 #
15 ноября 2015 года Navigator #
15 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
16 ноября 2015 года Navigator #
8 ноября 2015 года Wera13 #
8 ноября 2015 года Снежана Егорова #
8 ноября 2015 года Любимая13 #
Поделитесь, пожалуйста, где вы берёте соль нитритную и оболочку?
8 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Так же оболочка продается во многих интернет магазинах.
Наберите в Гугле "оболочка для колбас купить" на 1-й же странице 3 или 4 магазина торгуют солью и оболочкой. Прямые ссылки не даю, чтоб не посчитали рекламой.
7 ноября 2015 года Джавгарат #
7 ноября 2015 года таньчка #
7 ноября 2015 года lindakot #
7 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
www.youtube.com/watch?v=ScLVR2aQJLo
А для полухолодного, нужно объединить коптильню горячего копчения с дымогенератором длинной трубой.
Поищите в Google - "самодельный дымогенератор"
7 ноября 2015 года yul3696 #
7 ноября 2015 года Lidia Zarichna #
7 ноября 2015 года Николай2405 #
7 ноября 2015 года Татьяна М #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: