• 19 ноября 2015, 13:11
  • 7326

Грудинка варено-копченая

Рецепт: Грудинка варено-копченая

Грудинка варено-копченая, копчение в дыму, придает натуральный цвет вкус продукту. В два раза дешевле покупной, и главное, вы знаете из чего она сделана.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Грудинка варено-копченая»:



Рецепт «Грудинка варено-копченая»:

Берем грудинку свиную, мне нравится когда соотношение жир\мясо составляет 1\3-1\4, кто хочет жирней, на ваше усмотрение. Если кто хочет, то при посоле может добавить перец, лавровый лист, гвоздику. Но я, лично, особой разницы не увидел при засоле со специями или без специй. Это связано скорей всего с тем, что запах копчености перебивает все другие ароматы специй.

Грудинку со всех сторон обсыпаем равномерно смесью солей, заворачиваем плотно в полиэтиленовый пакет, выгоняем весь воздух и отправляем на посол в холодильник при +2-4гр С. Время посола 4-5 дней.

Если хотите солить со специями, то надо подобрать тару, самую маленькую и плоскую, чтоб в неё комфортно поместилась грудинка, положить в неё грудинку, залить водой, так чтоб грудинку покрыло на 1 см водой. Слить и взвесить воду и досыпать в неё дополнительно соль, исходя из расчета 15-18 гр на 1 литр, или по вкусу - вода должна быть на вкус чуть солоней, чем вы хотели бы иметь соли в грудинке. Слить воду в кастрюльку, добавить специи, довести до кипения, выключить, остудить, залить рассолом грудинку. Солить при +2-4гр. Раз в сутки переворачивать грудинку в рассоле.

После посола, достаем грудинку из пакета, кладем на тарелочку при комнатной температуре.
Ставим греть воду литра 3-4. Как нагреется до 85-90гр опускаем в неё грудинку. При достижении температуры воды 80-82гр, варим 10 минут на каждый сантиметр толщины грудинки. Лучше использовать термометр, и варить до достижения в середине грудинки +70 гр С.

Сваренную грудинку остужаем до 20-25гр.
Далее коптим дымом +45-55гр в течении 3-4х часов
После копчения даём повисеть грудинке на воздухе (без сквозняка) и остыть - часов 5-6, можно на ночь.
Убираем в холодильник, охлаждаем, едим.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Грудинка варено-копченая
Описание: Грудинка варено-копченая, копчение в дыму, придает натуральный цвет вкус продукту. В два раза дешевле покупной, и главное, вы знаете из чего она сделана.
Тэги: закуска.


Комментарии и отзывы

а копчение какое? холодное или горячее?
В рецепте написано - "+45-55гр в течении 3-4х часов", скорей всего это ближе к горячему.
Приготовила строго по Вашему рецепту. Грудинка получилась изумительная. Вообще то нравятся все Ваши рецепты. Уже сделала ливерную колбасу, двое суток вызревает мясо для докторской, специально заказала бекон для сыро вяления. Большое спасибо за то, что делитесь своими кулинарными секретами. Становлюсь Вашим фанатом.
Спасибо
Если солить мокрым способом, то соль в маринад добавлять обычную или в смеси с нитратной?
Мокрым способом солю так.
Взвешиваю мясо\грудинку\рыбу. Беру небольшую тару, чтоб только продукт поместился, кладу в нее то что будем солить, ставлю на весы о обнуляю их показания.
Далее лью воду в тару в таком количестве чтоб покрыло мясо\грудинку\рыбу.
Вес воды складываю с весом продукта и добавляю смесь нитритной соли и обычной из расчета 20-30гр на 1 кг веса. По соли продукт получим приблизительно такой, какой по соли раствор, а его можно попробовать. При таком способе пересолить или недосолить не возможно. Единственное, надо солить в холодильнике и время посола, 3-4 дня(рыба 2 дня) особенно если продукт делаете малосольным.
Спасибо большое от начинающего "коптильщика" за оперативный ответ и консультацию по засолке остальных продуктов. И еще вопрос. Приобрела на рынке грудинку без шкурки с хрящиками, так как пузанина была жирновата. Засолила сухим способом Если пользоваться данным рецептом , не будет никаких неожиданностей?
Можно или не досолить или пересолить, это все неожиданности, но по любому количество соли подбирается индивидуально. Пару раз сделаете и поймете сколько соли вам по вкусу. У меня проблем ни разу не было ни с малосольным посолом, ни со средне соленым.
Евгений , засолила грудинку , сейчас буду варить .... А коптить обязательно или можно так оставить ?
Если не коптить то будет просто вареная грудинка, вкус-то не тот будет, что она из себя вареная представляет, даже не знаю.
Если не коптить то будет просто вареная грудинка, вкус-то не тот будет, что она из себя вареная представляет, даже не знаю.
Коптить , все равно не в чем , сварила в луковой шелухе.... Попробую , расскажу..
Жду...
Очень вкусно и красиво получилось !!!!! Конечно , я не совсем выдержала технологию , но солила , варила по вашему рецепту .... вместо копчения добавила луковой шелухи при варке ... Вкус нежный , в меру соленый , ароматный .... Спасибо !!!! Фото выложить могу только в свой альбом , к сожалению любительское с телефона ....
Ну если вам понравилось то что вы сделали - хорошо!
Так обычно сало с прослойкой делают, в луковом отваре, у вас скорей рецепт ближе к этому.
Рекомендую всё таки приобрести\сделать коптильню. Это сильно расширит возможности приготовления мясных деликатесов.
Подумаю !!!! Сегодня угощала на работе коллег - никто не поверил , что это самодел ... Еще раз спасибо за рецепт !!!!
Тогда точно коптильня нужна.
Ответ для EugenyT
Делаю уже четвертую порцию (без копчения ) ... Из этой грудинки делала ПАСТУ КАРБОНАРА - очень вкусно !!!!
как вкусно,но так не просто
вот люблю я такую грудинку, а мой муж еще больше.
Спасибо, постоянному читателю.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1887 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки