Рецепт: Цветы кабачков, фаршированные фаршем и сыром
Цветы кабачков, фаршированные фаршем и сыром
Рецепт: Тарталетки с салатом
Тарталетки с салатом
Рецепт: Закуска из лаваша с сыром и огурцом
Закуска из лаваша с сыром и огурцом
  • 11 декабря 2015, 18:27
  • 11176

Колбаса куриная варено-копченая

Рецепт: Колбаса куриная варено-копченая

Колбаса куриная варено-копченая, по вкусу почти не отличается от свиной.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса куриная варено-копченая»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3144.2 ккал
белки
332.8 г
жиры
159.4 г
углеводы
95.4 г
100 г блюда
ккал
150.4 ккал
белки
15.9 г
жиры
7.6 г
углеводы
4.6 г


Рецепт «Колбаса куриная варено-копченая»:

Охлаждённую курицу разделываем на филе, приблизительно так:
https://www.youtube.com/watch?v=UwG792xK9Jc
Общее количество соли рассчитывается исходя из 18-20 гр соли на 1 кг мяса. Количество нитритной и обычной соли берется учитывая вес грудинки и вес мяса окорочков. Например вес грудки 650гр, вес мяса окорочков 350гр. Значит на грудку берем 11.7гр обычной соли, а на окорочек 6,3гр нитритной соли.
Грудку, вместе со шкуркой (и шкуркой с окорочков) перекрутить на мясорубке с решеткой 3мм.
Посолить обычной солью, добавить специи, давленный чеснок всё перемешать, убрать в холодильник.
Мясо окорочков без шкурки, порезать на кубики 6-8мм, засыпать 7-ю граммами нитритной соли, перемешать, убрать в холодильник на 3 часа.
Шпиг подморозить и порезать кубиками 2-3мм, убрать в морозильник.
Через 3 часа достать фарш из грудок, добавить в него шпиг и мясо с окорочков, хорошо перемешать, до состояния вязкой липкой массы. Я использую миксер с насадками для перемешивания густого теста и руки не мерзнут и фарш меньше греется. Убрать на пол часа в холодильник.
Подготовить (замочить в воде согласно инструкции) искусственную или натуральную оболочку диаметром 35-45мм.
Набить фаршем оболочку, набивка должна быть плотной. Оставить в подвешенном состоянии часа на три при комнатной температуре.
Далее следует первичное копчение - 1-1,5 часа при температуре дыма +50-60гр С.
Затем батоны варится при +68-73гр С 40-60мин.
После варки батоны остывают при температуре не выше +20гр С в течении 3-5 часов.
Далее идет вторичное копчение дымом с температурой +24-32гр С, 12-24часа.
Затем батоны сушатся при +11-12гр С в течении 3-5 суток.
Разрез после сушки.


Разрез ближе.


Вкус у колбасы очень даже хороший, если не говорить что из курицы, никто и не догадается. Колбаса в меру жирная, плотненькая, хорошо режется. Сало добавил чисто из боязни что колбаса будет сухой, но думаю можно обойтись и без него.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса куриная варено-копченая
Рецепт: Колбаса куриная варено-копченая

Колбаса куриная варено-копченая, по вкусу почти не отличается от свиной.

Ингредиенты для «Колбаса куриная варено-копченая»:

Комментарии и отзывы

Нестыковка в рецепте . Курица 2кг соль 18гр. В описании написано на кило курицы 20-18гр соли. Тогда как с перцем и остальными приправами? А колбаса очень вкусная
Нестыковка в рецепте . Курица 2кг соль 18гр. В описании написано на кило курицы 20-18гр соли. Тогда как с перцем и остальными приправами? А колбаса очень вкусная
Большое спасибо за очередной шедевральный рецепт. Готовила неоднократно со шпигом и без него. Всем в моей семье колбаса без шпига очень нравится, особенно дочери, которая кроме курицы, другого мяса не признает. Но, к сожалению, заканчиваю приготовление на этапе отваривания продукта, без холодного копчения, так как такой коптильни нет, а в коптильне горячего копчения невозможно поддерживать низкую температуру. Может что то посоветуете?
Можно не долго попробовать коптить при +50-60, а лучше поискать в интернете
как народ выкручивается в данной ситуации.
Еще можно купить\сделать дымогенератор и по длинной трубе подавать дым
в вашу коптильню(правда в ней придется сделать отверстие внизу для подачи дыма).
Где купить оболочку и нитритную соль.
Наберите в Гугле "купить нитритную соль". Продается в магазинах торгующих всяким-разным для домашнего колбасирования. Там же и оболочка.
Ответ для Оксана Шиндяпина
Спасибо.
На вид так вкусно. А расскажите, как вы коптите.
Что вас конкретно интересует?
В чем? На каких опилках? В принципе весь процесс.
Ящик фанерный 1100х38х38х38х38см, сверху фанерная крышка, дна нет. Вверху ящика сделаны вешала из толстой стальной проволоки. Снизу стоит одноконфорочная электроплитка на 1000вт с регулятором температуры. На неё ставится или небольшая сковорода или форма для кексов куда и насыпается щепа.
Щепа разная, бук, ольха, дуб или вишня. Для включения и выключения плитки, в заданном пределе температур, использую покупной терморегулятор и термодатчик(термодатчик подвешивается сверху на нужной высоте), задаю нижний и верхний порог работы, разница между верхом и низом 10-15гр или 15-20гр, в зависимости от необходимости. Эта же плитка и терморегулятор используется для варки колбасы. Дальше подвешиваю батоны на крючках за вешала и копчу по технологии описанной в рецептуре. По необходимости подсыпаю щепу.
Как бы и всё.
Спасибо за ответ. Просто хотела узнать, подойдет ли моя коптильня или нет.
Кстати, очень понравилось ваше видео по разделке куриной тушки. Виртуозно! Особенно впечатлилась, как вы жестом факира извлекаете косточки из бедер и голеней.
Всегда плюсую ваши классные рецепты изготовления колбас дома. И этот отличный, только для меня сложноватый. Сложностей мы не боимся , просто с таким копчением трудновыполнимо. Но рецепт затырю, сун мужает не по дням, авось...
Так она зараза, вкусная получается.....
Я даже не сомневаюсь!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рецепт: Помидоры с сырно-грибной начинкой
Помидоры с сырно-грибной начинкой
Рецепт: Кабачковая лжепицца с сырно-чесночным соусом
Кабачковая лжепицца с сырно-чесночным соусом
Рецепт: Чизкейк-лимон, мята и матча
Чизкейк-лимон, мята и матча

Рубрикатор рецептов

Опрос
Как вы относитесь к прививке от Covid-19?


Уже 6343 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки