• 11 декабря 2015, 19:23
  • 3510

Колбаса вареная свиная "Докторская"

Рецепт: Колбаса вареная свиная Докторская

В колбасе использована оригинальная рецептура "докторской", за исключением замены говядины на не жирную свинину.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса вареная свиная "Докторская"»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2232.83 ккал
белки
126.985 г
жиры
168.745 г
углеводы
1.382 г
100 г блюда
ккал
191.66 ккал
белки
10.9 г
жиры
14.48 г
углеводы
0.12 г


Рецепт «Колбаса вареная свиная "Докторская"»:

Перемешать обычную соль с нитритной.
750 гр охлаждённой свинины порезать кубиками 2-3Х2-3см. Засолить 3\4 соли, хорошо перемешать. Так же поступаем с жирной свининой, солим оставшейся солью. Складываем по отдельности в подходящую тару\пакет и убираем в холодильник в отсек +2-4гр С на 48 часов.
После посола измельчаем на мясорубке, с решеткой 2-3мм, сперва нежирную свинину, затем жирную свинину. Нежирную свинину измельчаем на куттре\мощном блэндере 4-5 минут, с добавлением яйца и 2\3 ледяной воды, а так же всех специй. Убираем фарш в холодильник. Далее измельчаем жирную свинину, с добавлением оставшейся воды 2-3 минуты. Добавляем измельчённую не жирную свинину со специями и хорошо перемешиваем куттером\блэнденом или руками. Фарш должен быть как густое пюре. Не допускать нагрева фарша на всех этапах более +12гр, лучше +8гр.
Фарш вбиваем в натуральную или искусственную оболочку (диаметром 65-120мм), посредством мясорубки с насадкой, колбасного шприца или вручную, стараясь не допускать попадания воздуха внутрь батона. Набивка должна быть плотной. Готовые батоны поместить в холодильник в отсек +2-4гр на 12-24часа.
Охлаждённые батоны оставить для прогрева на 3 часа при комнатной температуре.
Долее батоны обжариваются в коптильне с легким дымом в течении 60-90минут в зависимости от диаметра батона при температуре +55-65гр. Обжаренные батоны имеют красный цвет и сухую оболочку.



После обжарки батоны варим в воде температурой +78-82гр С в течении 60-120 минут, в зависимости от диаметра батона, до достижения в центре батона 68-70гр С.

Сваренные батоны охлаждаем в ледяной воде, до температуры +10-12гр и убираем в холодильник.
Разрез.



Разрез ближе.



Отсутствие говядины, не повлекло сколько-нибудь заметного ухудшения вкуса или консистенции колбасы.
Колбаса сочная и эластичная, хорошо режется тонкими кусочками.

"Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век."


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса вареная свиная Докторская
Описание: В колбасе использована оригинальная рецептура "докторской", за исключением замены говядины на не жирную свинину.
Тэги: закуска.


Комментарии и отзывы

Очень соблазнительно. А не подскажете, как быть, коптильни нет, в духовке минимальная температура 100 градусов. Можно ли её сразу варить? Т. е. после соответствующей выдержки в холоде.
Вот видео рецепт, там есть ответ на ваш вопрос.
https://www.povarenok.ru/recipes/show/121338/
Рецепт очень хороший, наверное очень вкусно, но копнильни нет дома
Можно без коптильни. Вместо обжарки поместите батоны в духовой шкаф и в течении 2-3 часов выдержите батоны при температуре +40-55гр. Далее варка.
Вкус и запах будут победней, но вполне колбасный. И главное, вы точно будите знать из чего и как сделана ваша колбаса.
Да, только я бы мясо в посоле выдержал бы 3-4 дня при +2-4гр С
Значит попробуем может)
Все хорошо, разрез хороший! Только посоветую вам не снимать при искусственном освещении, желтые тона портят виды колбас)
Согласен, но на улице вечерело и было пасмурно... Надо было с балансом белого поиграться....
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 3403 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки