Курица варено-копченая
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 13 декабря 2015, 11:17
- 51622
Курица варено-копченая
Ингредиенты для «Курица варено-копченая»:
- Курица — 1850 г
- Соль (17гр на 1 кг + 1 ст.л без горки) — 31 г
- Перец черный (молотый + 15 горошин) — 1 ч. л.
- Лист лавровый — 2 шт
- Гвоздика — 3 шт
- Перец душистый (горошком) — 3 шт
- Чеснок — 5 зуб.
- Вода
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2317.6 ккал |
белки
329.7 г |
жиры
69.1 г |
углеводы
95.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 115.9 ккал |
белки 16.5 г |
жиры 3.5 г |
углеводы 4.8 г |
Рецепт «Курица варено-копченая»:
Курицу моем, осушаем полотенцем. Соль, 31гр смешиваем с молотым черным перцем, курицу обсыпаем\натираеи снаружи и внутри смесью. Заворачиваем в пакет, удаляем из него воздух и убираем в холодильник или в любое место с температурой +2-4гр. Солим сутки. Перца можно больше, кто как любит.
После посола.
Наливаем воду, в кастрюлю (6л), до половины и ставим на огонь.
Достаём курицу из холодильника, даем полежать и нагреться при комнатной температуре пока будет закипать вода. Перед закипанием бросаем в воду перцы горошком, лавровый лист, гвоздику и порезанный чеснок. Доводим до кипения и даем покипеть 3 мин. Выключаем, охлаждаем до +80гр, можно добавить холодной воды. Кладем в кастрюлю курицу, вода должна полностью её покрыть, воду посолить по вкусу, ставим кастрюлю на минимальный огонь, пламя должно быть маленьким настолько, что ещё чуть-чуть и потухнет. Кастрюля большая нужна для того чтоб легче было удерживать нужную температуру при нагреве. Температура воды должна быть +59-62гр и эту температуру надо поддерживать в течении 45-60 минут, точнее, до достижения в толще грудинки +50+53гр С.
Выключаем огонь, и даём полежать курице в воде ещё 5-10минут. При правильной варке, мясо не должно отваливаться, шкура плотно облегает тушку курицы, шкура в меру мягкая но не сдирается при легком нажатии. По сути курица, как бы сварена на половину.
Далее обвязываем курицу шпагатом, аккуратно, чтоб не повредить шкурку, в районе горловины делаем петлю для подвешивания в коптильне.
Коптим дымом полученным от сгорания древесной щепы бука, дуба, ольхи или фруктовых деревьев, 3-4 часа, температура +65-95гр. Начинаем с +65 и постепенно доводим до +95, при максимальной температуре коптим минут 40-60.
Конечно смотреть надо по цвету и готовности, вес и мясистость так же имеют значение, всё описанное справедливо для моей коптильни, а они у всех разные.
Курицу охлаждаем в прохладном помещении. Вкусней она станет часов через 8-12 после копчения, когда коптильные вещества проникнут глубже в слои мяса.
Разрез.
Ближе.
После посола.
Наливаем воду, в кастрюлю (6л), до половины и ставим на огонь.
Достаём курицу из холодильника, даем полежать и нагреться при комнатной температуре пока будет закипать вода. Перед закипанием бросаем в воду перцы горошком, лавровый лист, гвоздику и порезанный чеснок. Доводим до кипения и даем покипеть 3 мин. Выключаем, охлаждаем до +80гр, можно добавить холодной воды. Кладем в кастрюлю курицу, вода должна полностью её покрыть, воду посолить по вкусу, ставим кастрюлю на минимальный огонь, пламя должно быть маленьким настолько, что ещё чуть-чуть и потухнет. Кастрюля большая нужна для того чтоб легче было удерживать нужную температуру при нагреве. Температура воды должна быть +59-62гр и эту температуру надо поддерживать в течении 45-60 минут, точнее, до достижения в толще грудинки +50+53гр С.
Выключаем огонь, и даём полежать курице в воде ещё 5-10минут. При правильной варке, мясо не должно отваливаться, шкура плотно облегает тушку курицы, шкура в меру мягкая но не сдирается при легком нажатии. По сути курица, как бы сварена на половину.
Далее обвязываем курицу шпагатом, аккуратно, чтоб не повредить шкурку, в районе горловины делаем петлю для подвешивания в коптильне.
Коптим дымом полученным от сгорания древесной щепы бука, дуба, ольхи или фруктовых деревьев, 3-4 часа, температура +65-95гр. Начинаем с +65 и постепенно доводим до +95, при максимальной температуре коптим минут 40-60.
Конечно смотреть надо по цвету и готовности, вес и мясистость так же имеют значение, всё описанное справедливо для моей коптильни, а они у всех разные.
Курицу охлаждаем в прохладном помещении. Вкусней она станет часов через 8-12 после копчения, когда коптильные вещества проникнут глубже в слои мяса.
Разрез.
Ближе.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
10 апреля 2021 года yokodzun #
1 февраля 2016 года ahaukin #
15 декабря 2015 года pupsik27 #
15 декабря 2015 года Wera13 #
14 декабря 2015 года veronika1910 #
14 декабря 2015 года ugrumy #
Спасибо за рецепт
Да, и хотел уточнить если курица 1850 гр (а соли 17гр на кг), то получается 31 грамм на курицу 1850 граммов, то надо ли прибавлять еще одну ложку соли как в описании или нет
14 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Исправил.
13 декабря 2015 года Oksunchik #
14 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
13 декабря 2015 года NataliM-2015 #
13 декабря 2015 года FoodStation1 #
13 декабря 2015 года Снежана Егорова #
13 декабря 2015 года я_такая_1 #
13 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
1 дней 5-7 выдержать в посоле при +2-4гр
2 варить при температуре +78-82гр до достижения в толще грудинки +70-72гр
3 коптить дымом +55-65гр 2-3 часа или +45-55гр 3-4часа.
Можно сделать и на оборот. Сначала коптить, потом варить. В данном случае получите офигенно вкусный копченый бульон, на котором можно сварить просто сказочный гороховый суп с копченой грудинкой.
13 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
https://www.povarenok.ru/recipes/show/116952/
13 декабря 2015 года птица феникс #
13 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
13 декабря 2015 года Татьяна М #
13 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: