• 13 декабря 2015, 12:55
  • 8627

Колбаса варено-копченая "Сервелат"

Рецепт: Колбаса варено-копченая Сервелат

Сервелат по ГОСТ-овской рецептуре и по технологии приближенной к заводской.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса варено-копченая "Сервелат"»:



Рецепт «Колбаса варено-копченая "Сервелат"»:

Охлажденную говядину, свинину и жирную свинину порезать кусками 4х4см, раздельно посолить, перемешать и в раздельной таре поставить в холодильник на 3-4 суток, температура +2-4гр С.
По окончании посола измельчаем мясо на мясорубке с 3-х миллиметровой сеткой. Металлическую часть мясорубки желательно хорошо охладить в холодильнике до +2-4 градусов. Измельчаем сначала говядину, затем не жирную свинину. Жирную свинину (у меня были жирные обрезки с лопатки) режем на кусочки 6-8мм.
Перемешиваем сперва говядину 3-5 минут, затем добавляем не жирную свинину и специи, перемешиваем 2-3 минуты, и наконец добавляем жирную свинину и опять перемешиваем. Стараться не допускать перегрев фарша более +8гр. Лучше периодически охлаждать в холодильнике.
Ставим фарш в холодильник в секцию +2-4гр или другое холодное место с данной температурой. Выдерживаем 3-4 часа.
Далее набиваем фарш в оболочку диаметром 50-65мм. Вяжем батоны. Набивка должна быть максимально плотной, без воздушных пузырьков. На фото коллагеновая 65мм.



Батоны подвешиваем в холодильнике или другом холодном месте для осадки на одни сутки.
После осадки выдерживаем батоны при комнатной температуре 3 часа, чтоб они постепенно прогрелись до 20-24гр.
Затем производим первичное копчение дымом +50-60гр в течении часа.

После копчения.


После копчения батоны варятся в воде при пониженной температуре +68-72гр, 10минут на 1 см диаметра батона.

После варки.


После варки батоны охлаждаются в течении 3-5 часов при температуре не выше +20гр
Остывшие батоны коптятся вторично дымом температурой +25-32гр в течении 12-24 часов.
Я коптил в два захода по 12 часов с перерывом 2-е суток.

После копчения.


Далее батоны сушатся при температуре +12гр в течении 10-15 суток.

Разрез после 12 суток сушки.


Ближе.


Колбаса получилась достаточно вкусная, не стыдно и на праздничный стол подать.

"Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век."


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса варено-копченая Сервелат
Описание: Сервелат по ГОСТ-овской рецептуре и по технологии приближенной к заводской.
Тэги: закуска.


Комментарии и отзывы

Замечательная колбаса, мне кажется что я даже запах копченной колбаски от экрана уловила! Супер. Наберусь смелости и обязательно сделаю!
Здорово
Очень красиво, спасибо за рецепт.
И вам спасибо.
Хороший разрез! Но опять у вас превышение нитритки)
Если бы я не планировал её сушить 15 дней, то делал бы пополам с обычной солью, изначально я так и думал, но что-то сцыкотно стало перестраховался.
Тонкую колбасу так и делаю.
В домашних условиях не всегда получается выдерживать нужную температуру, к тому же это моя первая варено-копченая в таком большом диаметре(после набивки 68мм).
Один батон думаю даже дольше сушить.
Ну не стоило бы бояться, это же не сыровял)
Но и не варенка в чистом виде
Не..., в другой раз попробую, когда толстую варено-копченку делать буду.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1355 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки