• 22 декабря 2015, 19:20
  • 8502

Плов "Девзира, баранина, овощи и казан"

Рецепт: Плов Девзира, баранина, овощи и казан

Маленькие два замечания. Первое к пловотворцам. Это же простая и элементарная еда, которая готовится хоть и небыстро, Второе к знатокам и умельцам. Плов я готовил мягкий, как любит моя Любимая. Я ВСЕГДА так готовлю. Поэтому утверждения, что это шавля и т. п. не принимаются. Специально воды на ноготок больше в казан отпускаю.

Категория: Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда из баранины

Кухня: Узбекская

Ингредиенты для «Плов "Девзира, баранина, овощи и казан"»:

Время приготовления:

Количество порций: 36



Рецепт «Плов "Девзира, баранина, овощи и казан"»:

Если уж девзира (это рис такой, если кто не знает) стоит на первом месте в заголовке, то с него и начну.
Вот он какой.
Обратите внимание на середину нижней трети снимка. Видите камушек. Это для девзиры дело обычное, поэтому, первым делом рис надо тщательно перебрать. Чтобы зубы не ломать.
Замечу сразу, что для приготовления плова можно брать абсолютно ЛЮБОЙ рис!!! Надо будет просто регулировать количество воды на крайнем этапе и время … только и всего. Тогда рис не разварится и все будет прекрасно.



Перебрав…, рис надо промыть. Это относится к любому сорту риса. Мыть рис надо до прозрачной воды!!! Если у вас будет рис белый, то вода будет сначала очень мутная, потом мутная и так до ПРОЗРАЧНОЙ!
Мыть надо, лучше всего, проточной водой. Естественно холодной.
Ну а девзира мне попалась в этот раз … ох и красивая!!! Ох и красная!!! В двенадцати водах мыл. Это первая!



Четвертая и пятая.



До десятой …



Финальные. Одиннадцатая и двенадцатая.



Потом рис я залил чистой водой и оставил минут на двадцать. Не с целью замачивания, а опять-таки, исключительно с целью дополнительной промывки. Время от времени помешивал. Потом воду слил и рис просушил. Не надо рис замачивать, чтобы он быстрее потом приготовился. Запомните ПРАВИЛО!!! В плове – все, что «быстро» хорошо не будет! Плов – Еда восточная, а там торопиться не любят.



Овощи. И вообще все остальное берем из расчета килограмма риса.
Лук. Рекомендую взять граммов восемьсот.



Морковки я беру чуть больше килограмма. Почистите, как раз кило и выйдет.



Моем, чистим, чесночку возьмите штуки три четыре. У чеснока только верхний слой шелухи снять и жопки вычистить. Больше ничего не делайте. Не надо.



Морковку режем вот так.



Лук вот так.



Мясо. Я готовлю только с бараниной. Остальным – флаг в руки. Хоть с тушенкой и ли соевой коровой. Хозяин – барин.

Ножку взял. Заднюю. И обязательно надо брать правую!



Ребрышки. Это для баловства у меня. Для затравочки и удовольствия.



Сегодня мясо нарезано было некрупно. Мелкими, я бы сказал кусочками.



Сразу налетели полосатые, и накинулись. Челюстями так работали, что хруст стоял. Значит что? Значит – правильная баранина. Экология!!!





Ребра вот так …



На плов баранины должно быть побольше килограмма. До полутора берите смело. Хуже не будет.



Ну вот. Казан на огонь. Сильный. Масла туда граммов сто – стописят и луковку. Я всегда так делаю. Во-первых, канцерогены убрать, во-вторых, готовность масла определяется по обугливанию луковки. Выбросить ее не забудьте.



Ребрышки!!!



Я обычно ребрышки солю и сдабриваю зирой.



Постоянно помешивая, перворашивая, жарю их …



Вот до такого состояния. Мы любим так! Чтобы хрустяшки получились. Кому нравится по-другому – делайте! Тут главное удовольствие получить.



Дальше лук. Огонь сильный. Не забывайте постоянно помешивать. И вообще … вам теперь от казана отходить нельзя. Смотрите, нюхайте, слушайте. И не расставайтесь с шумовкой.



Когда лук доведете вот до такого состояния…, сильнее не надо. Просто чтобы он маслом пропитался и помягчел…



… выкладываете в казан мясо.



Постоянно помешивайте, сжечь нельзя ни в коем случае.



Сока будет выделяться много. Огонь держим сильный и постоянно, повторяю, перемешиваем.



Мясо надо не тушить, а зажарить, поэтому огонь и шумовка!!!



Вот примерно до такого состояния. Замечу, чем сильнее вы зажарите мясо, тем темнее получится у вас плов.



Вот такое мясо будет. Оно вполне уже готово, но еще жесткое. И корочка есть. То, что надо!



Потом в казан отправляется морковка. Дайте ей минутки три вот так побыть. Шапкой сверху. Огонь усреднить надо.



А дальше очень деликатно, но настойчиво перемешиваем морковку с содержимым казан. Добейтесь, чтобы морковка покрылась маслом вся, и так постоянно делайте, пока …



… соки всякие не выпарятся … почти.



В общем, «моркошка должна свесить ножки».



Картина будет в казане вот такой.



Заливаем водой. Сначала на полпальца. Надо будет довести до закипания. С этого момента зирвак уже не перемешивать, но от стенок отодвигать постоянно, чтобы не пригорело.





Специи. Я использую, почти всегда, только зиру и барбарис. Причем барабариса не жалею. Очень нам нравятся эти кислые моментики.



Заливаю в казан воды. Вода, замечу, должна быть кипяченной. Желательно горячей. Пальца на три, а то и поболе. Зиры и барбариса в казан и чесночки. Утопить их.



Огонь уменьшаем до «сильно ниже среднего». И вообще, подкладывать теперь надо только вот такие щепочки.



Сильного кипения не допускайте. Легкое побулькивание – максимум. Повторюсь – ничего больше не перемешивайте! Шумовкой только по стенкам, чтобы жидкость к ним пропустить, а продукты, наоборот, отодвинуть.





Вот так процесс варки зирвака проходит. Неторопливо, но настойчиво.



А вот рис. Вода стекла и сам он немного подсох..



Чеснок надо вынуть.
Закладываем рис. Очень аккуратно. Шумовкой. По плоскости и, желательно, не приближать к стенкам. Но ОЧЕНЬ аккуратно.



Вода уходить будет быстро, т. е. не вода, пока, а зирвак. Рис свое берет.



Поэтому воды добавлять надо по мере необходимости, аккуратно через шумовку, чтобы рис не размывать.
Не вредно вот так … ручкой шумовки или специально подготовленной палочкой, делать отверстия в шапке риса.
НО!!! ПЕРЕМЕШИВАТЬ рис – НЕЛЬЗЯ!!!



Только постоянно отодвигать от стенок, стараясь шумовку просунуть по стенке поглубже, ко дну. Чтобы избежать пригорания.



Когда вода впитается в рис, и он сам станет почти готовым. Это определяется только «на зубок» по-другому никак, накройте горку риса миской.
Чеснок вернуть в горку не забудьте.



Плотно накройте, можно даже полотенце положить по кромке. Чем плотнее получится – тем не хуже.



Сверху крышка. И никакого огня. Только угольки.



Максимум подкладываем щепочку. «На свечке» казан держим. Процесс этот продолжается примерно полчасика. Доводим плов до готовности. Томим его.



Ну вот. Это то, что получилось в казане. Под крышкой и миской.



Извлеките сначала чеснок. Вот такой он станет. Печеный, что называется.




Перемешиваем. Не особенно старайтесь отодрать от стенок и дна казана. Постарайтесь почувствовать – нет ли там подгорелостей.



И … выкладываем на тарелочки. Получилось именно то, что заказано было. Нежный и мягкий плов. «Женский», так сказать.
Стоило возиться, стоило … чесслово!!!
Ангела вам за трапезой!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Плов Девзира, баранина, овощи и казан
Описание: Маленькие два замечания. Первое к пловотворцам. Это же простая и элементарная еда, которая готовится хоть и небыстро, Второе к знатокам и умельцам. Плов я готовил мягкий, как любит моя Любимая. Я ВСЕГДА так готовлю. Поэтому утверждения, что это шавля и т. п. не принимаются. Специально воды на ноготок больше в казан отпускаю.


Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Плов "Девзира, баранина, овощи и казан"» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Читала, как захватывающий роман!
Творить такую красоту мы не умеем, но хоть почитала, посмотрела.
ВОСТОРГ!
Иван Иваныч, вам бы издаваться нужно, однозначно. Такой слог, такой слог, это я, как копирайтер доморощенный, говорю.
Ой, хлопотно это.
А приготовить плов несложно. Главное выполняйте те основные моменты, что я отметил. И, если с первого раза не получится, не расстраивайтесь. Повторяйте снова. Оно само получится, не заметите и как.
Рис для плова явно не любой можно использовать,я как в Китай приехала и тадам...тут стала получаться каша с рисом,рис был клёклый и сколько воды не дожила и не настаивала его-бестолку!а потом одним вечером пришли в новый ресторан и там был плов,до чего же вкусный,рассыпчатый,выловила повара и давай пытать,а повар узбек ,сразу мешок риса мне вытащил и показал длинозерного пакистанского красавца и хитрости одной научил,раскусывать рисинку.если строго пополам-подойдёт ,если крошится на разломе ,то разварится сильнее,чем надо или быстрее,чем надо ,с тех пор плов-коронное блюдомы ещё с шафраном любим,щепоточку маленькую ммммм только вот барашек в Китае подводит сильно,а рис тут пакистанский,я вкуснее не ела хоть и дорогой он,но вкус того стоит и аромат восхитительный а лично моя любовь-с нутом и яйцами)))
Спасибо. Возьму на заметку.
Восторг!!!!!
Спасибо!
Джиза - это те самые выжарки
Если соберусь - выложу сегодня вечером ПЛОВские старания. Там все собрано.
Мне иногда кажется,что муж просит плов только ради этого!!!
Не удивлюсь. Если правильно запивать еще.
Ну, Иван Иваныч, у вас что ни рецепт - то шедевр!!!
Согласна, что плов только с бараниной. Единственно, я готовлю всегда на курдючном жире. А муж от этих выжарок вообще без ума!! С лучком маринованным да под водочку, м-м-м, вкуснотища!!!
Согласен, джиза - это большой айс (смотрите фото - выше)!!! Но тяжел плов на курдюке. Если мы так и делаем, то обязательно масло добавляю, убирая часть вытопленного жира.
это бесспорно вкусно!!!
ВКУСНО ТАК НАПИСАНО . ПОЧЕМУ ПРИНЯТО МЯГКИЙ ПЛОВ ШАВЛЕЙ НАЗЫВАТЬ? ШАВЛЯ ОТДЕЛЬНОЕ БЛЮДО, С ДОБАВЛЕНИЕМ КАРТОШКИ, СУХОФРУКТОВ, СУБПРОДУКТОВ И ТАК ДАЛЕЕ.....ЭТО ОЧЕНЬ ВКУСНО.
Ну шавли, допустим бывают разные. Бывает с чем-то, а бывает и просто - типа плова. Но рис тогда разваривается сильнее.
Я БЫ СКАЗАЛА-СОЧНЕЕ. ГОТОВИЛА ШАВЛЮ ПО РЕЦЕПТУ СТАЛИКА ХАКИНШИЕВА
ДА И САМА РОДОМ ИЗ ДУШАНБЕ-РЕЦЕПТЫ РОДНЫЕ
Согласен. Сочность - тоже критерий.
Сначала выскажу спасибо вам за прекрасный рассказ о кулинарном процессе,ну очень вкусно ! Меня плов учил готовить узбек на кухне в общежитии МГУ. Это не мешало ему готовить как на родине, сочно и ароматно. Но ваш урок превзошел предыдущий. Спасибо от меня и как от большой любительницы барбариса в плове. Без него даже не ем плов вообще. С нетерпение жду какого- нибудь рецепта горячего блюда на предстоящий Новый год.
Да. Барбарис - это .... барабарис!!!
ИВАН ИВАНЫЧ, как всегда вертуозно! От фотографий прям аромат! Мне тарелочку и побольше, а еще ребрышки и обязательно печеного чесночка! Ням, ням, ням.
... согласен. Печеный чеснок - это нечто.
Как вкусно! Слюнки текут!
И словечки-то какие: жопка
Я примерно так же готовлю, только дома, на плите. Училась по рецепту Сталика Ханкишиева В первый раз была в ужасе - 3 часа на плов! Когда попробовали, поняли, что оно того стоило.
Барбарис делает плов очаровательным. А зира - вообще неотъемлемый спутник баранины. Ещё я куркуму добавляю. Но это скорее потому, что ни разу не готовила плов из девзиры, только из обычного круглозёрного. Но Вы навели меня на мысль попробовать другие сорта.
Спасибо Вам за идею и рецепт!
На здоровье ... "жопка" ... а что? она есть, а слова нет? Как незабвенная Раневская говаривала ...
Кажется, Фаина Георгиевна говорила не совсем "жопка"
Как всегда все красиво, и подробно описано! На днях готовила плов и поняла что это не мое. Ну не умею я его готовить! Но прочитав ваш рецепт я опять таки вдохновилась попробовать приготовить плов!
Я когда учился плов ... Мастер мне сказал - после двенадцатого плова начнет получаться ...
Как только вижу Автора ИВАН ИВАНЫЧА, сразу бегу читать, как томик Михаила Зощенко! А тем более я всю свою рабочую смену с паяльником мечтала о баранине и плове... А тут такой рецептик подвернулся!!! К сожалению барана на прилавке к вечеру уже не было, завтра пойду по другим мясным базарчикам! А где продают этот рис девзира?
Я на рынках покупаю. Обычно у продавцов специй есть.
К сожалению, до таких рынков после работы далековато, но уже вот сижу жду плов в казане с обычным рисом! Баранину нашла!!! Теперь буду знать, когда буду специи покупать, а то я там только всякий горох у них видала ))) Большое спасибо!
Супер!
Ну как обычно,ВСЕ ПРОСТО ВИРТУОЗНО !!!!!!!!!!!!!!!
Душевно!
Отличное описание, видно, что сам процесс Вам доставлял огромное удовольствие. Вкусные фото. Спасибо за рецепт, буду пробовать повторить на газовой плите.
Конечно! Без удовольствия тут никак.
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 322 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки