• 28 января 2016, 12:44
  • 3967

Шпикачи молочные

Рецепт: Шпикачи молочные

Шпикачи это такие толстые сардельки с кусочками сала.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Шпикачи молочные»:



Рецепт «Шпикачи молочные»:

Шпиг замораживаем.
Полу-жирная свинина - это обрезь мяса и жира в процессе разделки свиного окорока, её набралось 600гр. Режем её на куски, режем так же грудинку, на глаз определяем соотношение жира\мяса, если жира 30-40% то хорошо, если меньше то доводим жирность до требуемого количества добавлением жира\сала (я использовал свиной жир 50гр).
Помимо мяса я использовал ещё так называемый "Швартенблок". Швартенблок - это вареная свиная шкура превращенная в эмульсию. При домашнем колбасировании шкур набирается приличное количество, это натуральный источник коллагена\желатина. Шкура режется и варится, в небольшом количестве воды, несколько часов, как холодец. Когда она станет мягкой, а бульон очень липким то шкура измельчается блендером до однородной густой пюреобразной массы, при этом добавляем туда 10-15% бульона от шкур (хорошо, чтоб к концу варки вся лишняя вода выкипела и остались нужные нам 10-15% ) Далее полученную массу охлаждаем и замораживаем для дальнейшего использования. Использовать её можно при изготовлении вареных колбас\сосисок\сарделек


Замороженый швартенблок.

Всю свинину, швартенблок 100гр пропускаем через мясорубку - решётка 2-3мм. Смешиваем соль с нитритной солью, добавляем к ней фосфат, сахар и специи. Перемешиваем.
Фарш, охлажденный до +3-4гр С, помещаем в чашу куттера\мощного блендера, вливаем ледяное молоко, высыпаем специи с солью. Куттируем 5-6 минут. На 3-й минуте добавляем аскорбинку. Следим за температурой фарша, она не должна превышать +10гр С.
Если происходит нагрев, то помещаем фарш в морозилку и после охлаждения продолжаем куттировать.
Замороженный шпиг режем на кусочки 4х4 - 5х5мм добавляем к фаршу и хорошо перемешиваем, стараясь равномерно распределить шпиг в мясной массе.
Готовый фарш должен иметь пюреобразную структуру. Помещаем его в холодильник на 3-4 часа.

Далее производим набивку фарша в натуральную свиную череву диаметром 40\42мм. Перекручиваем шпикачи через каждые 8-10см. Подготовленные шпикачи оставляем при комнатной температуре для прогрева до +20гр.

Затем производим обжарку шпикачей в коптильне с легким дымом при температуре +45-55гр в течении часа. Обжаренные шпикачи должны иметь светло-розовый цвет и сухую оболочку.

Сразу после обжарки помещаем шпикачи в горячую воду температурой +82-85гр. Варим в воде температурой +80-82гр до достижения в центре батона температуры +68-69гр.

Сваренный шпикачи охлаждаем в ледяной воде и убираем в холодильник.



Разрез.


Разрез ближе.


Шпикачи в холодном виде режутся как масло и хороши на вкус, но в горячем виде имеют обалденную сочность запах и вкус, когда кусаешь аж хрустят.
Результат применения фосфата очень порадовал.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Фотографии «Шпикачи молочные» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Евгений, здравствуйте. Я подписан на Ваш канал в Ютубе. И здесь Вас нашел ))). Сегодня варил шкуру свиную. Швартенблок. Совет тем, кто будет его готовить: смотрите, чтобы шкура была не щетинистой. Я замучился процеживать его через ситечко. Такое впечатление, что кто-то из электробритвы высыпал щетину.
Это точно ))
На поваренке больше публиковаться не буду, мне здесь не интересно.
Благодарю за чудесный рецепт!..
Всегда пожалуйста.
Забрала в кулинарную книгу ! Спасибо за подробный рецепт !
А этот швартенблок самостоятельное вкусовое значение имеет? Или только как добавка в колбасы?
Вкус швартенблок имеет, но он теряется во вкусе мяса и специй. В холодном виде колбасные изделия более эластичные, в горячем дает дополнительную сочность и липкость сока за счет желатина.
Можно и без него, увеличив количество молока.
да кстати,на заметку...если зажать на клавиатуре альт и 0176(на правых цифрах) а затем отпустить альт то получим значок градуса.. °....к примеру
t +4°c...
Получилось. Полезно.
тоже когда то готовил...
Красавцы.
с таким процентом жидкости можно и без фосфата...
Там же еще "швартенблок", а в нем жидкости то же достаточно да и куттера нормального нет, мясо не известно какое. Все вместе создает определенные риски получить отек. Жалко собакам выкидывать, а есть нечто непонятное как-то не очень...
Могу сказать, что результат с фосфатами гораздо сочней и вкусней а главное стабильней, да вы и сами это знаете.
Моя жена привереда на счет вареных колбас\сарделек, еще та. Так эти шпикачи она заценила так: "Сочные, похожи на покупные, только лучше".
я вообще без фосфатов варенку не делаю...да и делаю то пару раз в месяц...так что на счет вредности не заморачиваюсь...
Я то же пару раз в месяц делаю
Последний раз то же с фосфатом, что сказать,лучше, чем без него.
А можно и с сыром... Тоже вкусно получается.
Колбасу делал с сыром, понравилось, даже рецепт на поваренке выложил.
Химоза-то зачем?
Химоза,(я так понял -фосфат?) как вы выразились, позволяет достичь стабильного результата при изготовлении вареных колбас, из мяса об истории забоя\хранения\пороков(с признаками PSE (с низким конечным рН), DFD (с высоким конечным рН), а также RSE-мясо) нам ничего не известно.
После убоя животного, в парном мясе, из которого изготавливается лучшая вареная колбаса\сардельки\сосиски, изначально содержится достаточное количество фосфата, который очень быстро разрушается превращаясь в молочную кислоту. Поэтому за заводах такое сырье сразу измельчают с солью и нитритом, без предварительного посола, пока мясо не утратило фосфаты и может связать большое количество воды\молока.
Так что, добавление пищевого фосфата как бы восстанавливает утраченный в парном мясе, и стабилизирует pH.

Парное мясо, где его купишь? Особенно в городе.
По большому счету:
парное мясо = мясо(2-3дня после убоя) + фосфат
про нитритную соль даже говорить не буду, без неё нормальной колбасы не получится.

Всё можно делать без фосфата, кому, как нравится.
Некоторым нравится сваренная в кипящей воде куриная колбаса в пергаментной бумаге, по цвету и структуре напоминающая трупное мясо. Кто-то набиват котлетный фарш в кишку, варит и восторгается "настоящей, полезной, вкусной а главное без химии" - колбасой.
Каждый волен есть то, что считает для себя полезным и вкусным.

Я же считаю, что:
"Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век."

Лично для меня химия это когда мяса в колбасе 30% а то и меньше причем механической обвалки, когда добавлена костная мука и крахмал, глютамат натрия, бензонат натрия, растительная клетчатка, соевый изолят, каррагинан, красители, вкусовые добавки и прочие "вкусности" которые составляют оставшиеся 70%.
В моём городе на рынке купить свежее мясо не составляет проблем. Парным мясом в моей семье считается ещё тёплое мясо, но его не едят (печень же, даже сырой, (маленький кусочек)). Туша должна отвисеться сутки. Мы тоже делаем домашние колбасы, но без добавления химии. Простите, если обидела. Просто была удивлена.
Да никаких обид, Вы что?
Меня прям умиляет, как только я что-то начинаю объяснять, почему-то считают что я обиделся
Вы спросили я ответил, зачем химия.
По науке, парным считается мясо в течении 3-4 часов после убоя. Из него хорошо вареные колбасы делать.
У нас в городе тоже проблем с мясом на рынке нет. Но опять таки, торгуют каждый день одни и те же рожи, стало быть перекупщики и что там у них за мясо не известно, могу сказать, что оно ни чем не отличается по свежести от магазинного.
Интересно посмотреть фотки ваших колбас, с разрезом желательно.
Класс!!! Спасибо!
рецепт забрала. Буду учиться . Обожаю шпикачки Вам Мне
"швартенблок" смешное название шпикачки просто ппрелесть
Вот сочность в шпикачках-главное!!! Вкуснотища!
Муж обожает шпикачки😆
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Весна - это лучшая пора, чтобы...


Уже 2100 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки