• 8 февраля 2016, 21:26
  • 5738

Салями "Финоккьона"

Рецепт: Салями Финоккьона

Итальянская колбаса с семенами фенхеля, достаточно соленая, имеющая своеобразный вкус. Существует множество рецептов этой колбасы.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Салями "Финоккьона"»:



Рецепт «Салями "Финоккьона"»:

Мясо измельчаем в фарш через решетку 5-6мм, подмороженный шпиг измельчить ножом кусочками 3-4мм (если получится ) Солим нитритной солью, перемешиваем, ставим в холодильник на 24 часа.
Через 24 часа добавляем все специи, перемешиваем, добавляем вино, накрыть поставить на час в холодильник. Снова перемешать и плотно набиваем в подготовленную коллагеновую оболочку, стараясь набивать без воздуха. Диаметр оболочки от 65мм до 10см, у меня была 45мм.
Набиваем очень плотно, особенно уплотняя при закручивании\завязывании второго хвостика.
Далее сушка при +12гр и 72-75% влажности.
Я сушил в холодильнике "NoFrost", где-то первых две недели, пока четко не стало ясно что колбаса начала сохнуть и уплотнятся. Далее сушил уже в помещении где температура гуляла от +6 до +15гр.
Тем не менее колбаса сохла, теряя в весе.
Готовая колбаса имеет потерю в весе 40-45% от изначального.
Через 2 месяца.


Разрез.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Салями Финоккьона
Описание: Итальянская колбаса с семенами фенхеля, достаточно соленая, имеющая своеобразный вкус. Существует множество рецептов этой колбасы.
Тэги: закуска.


Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

А аак насчет вредности этого консервпнта то? Срли нитритнрй или как там ее...
рецепты видимо какого то техролога (производственные секреты выдвете ? )
Вот как мне например темперару батона колбасы любительской измерить???!!! Да еще и в центре???
На счет вредности.....
Нитритная соль содержит в 1кг 5 гр нитрита натрия, это 0,5%. В настоящее время ГОСТом установлена норм для варено-копченых колбас 10гр нитрита(в смеси с солью) на 100кг мяса. Во времена СССР было - 25гр нитрита на те же 100кг мяса. При этом в СССР глобального мора не было, все лопали колбасу и были счастливы. В копченые и сыровяленные изделия добавляли 75г на 100кг мяса. При этом некоторые виды колбас по качеству были выше зарубежных. Нитрит может окислятся до нитрата, и наоборот, В листьях салата например его может содержатся 2000 мг на 1 кг.
Вообще-то колбасники уже более 2-х веков используют селитру(считай то же самое) в колбасном производстве во всем мире.
Альтернативы нитратам\нитритам пока нет, поэтому:
"Если вы не хотите превратить поедание сыровяленной колбасы в увлекательную игру под названием - "Русская рулетка", с возможным летальным исходом, то следует применять нитритную соль. "

На счет рецептов....
Есть общие принципы технологии производства тех или иных видов колбас. Меняются только рецептура, сроки сушки, варки, копчения и т.д. в основном незначительно, базовые принципы практически неизменны.

Температура меряется термометром.
А почему используется именно нитритная соль? Если простую добавить, что будет?
1 нитритная соль придает мясу специфический вкус
2 придает мясу красный цвет
3 выступает в роли антиоксиданта
4 действует как консервант препятствуя размножению Clostridium botulinum(ботулизм)

Если вы не хотите превратить поедание сыровяленной колбасы в увлекательную игру под названием - "Русская рулетка", с возможным летальным исходом, то следует применять нитритную соль.
Поняла Спасибо за подробный ответ.
Да,глядя на колбаску,хочется идти и делать! Вкуснота! самое сложное,это ожидание!
Клааааасс!!!!!!!!! Вы только нитритную соль кладете-обычную не добавляете? Соленость достаточная получается?
1 Да.
2 Да.
Спасибо. Большое.
Обалденная колбаса получилась! Аплодирую стоя!
Хочу для пробы сделать, очень нравятся такие колбасы. Теперь найду соль и оболочку и обязательно воплощу свое желание в реальность благодаря Вашему рецепту.
Взяла в закладки!!!! Сейчас тоже висит и сохнет колбаска типо " Чоризо" . Как только будет готова, буду делать по Вашему рецепту. Главное ,что рецепт простой и доступный!!!! Спасибо!!! думаю фенхель найти не проблема.
я вот никак на такое не решусь, может даже от того, что мои мужики не дадут колбаске так долгл зреть! А так хочется попробовпть
Ждать тяжко, согласен, особенно 2-3 месяца.
Снимаю шляпу!
Спасибо.
Обожаю ваши рецепты. А можно процесс сушки полностью в холодильнике провести, у меня нет подходящего помещения
Если другого выхода нет, можно сушить и в холодильнике. Я летом так и делаю, правда конкретно эту колбасу не сушил так. Другие - да.
Один к одному!!! Снимаю шляпу!
Достаточно лёгкая в приготовлении в домашних условиях. А где можно купить нитритную соль? Спасибо за рецепт!
Нитритная соль продается в интернет магазинах которые продают колбасную оболочку и прочее для колбасирования. Наберите в гугле "Купить нитритную соль"
Я в шоке Колбаса просто шикарная ОГРОМНЫЙ плюс
Рад что понравилось.
Шикардос!
Плюс за колбасу и за аватарку
Спасибо.
Благодарю!.. От души!..
Шикарная колбаска!!!!
Спасибо.
Скажите, а в ингредиентах, вес сахара и нитритной соли не перепутан?
Нет, нитритная соль 0,5-0,6%, что соответствует ГОСТу.
Это обычная соль с незначительным количеством нитрита натрия, не путайте с чистым нитритом натрия. В России его применение в чистом виде запрещено с 2013года.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2074 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки