• 19 февраля 2016, 14:01
  • 14342

Басма

Рецепт: Басма

Есть, есть тут уже басма, но сколько людей - столько и вариантов приготовления! Благо, и набор продуктов, и их последовательность могут изменяться в зависимости от времени года, желания повара и предпочтения едоков. Блюдо это узбекское. На востоке всё-таки плов считается праздничным блюдом. Я считаю, это не совсем справедливо! Басма (ударение на последний слог) с её безумным ароматом, разноцветием и разновкусием справится с ролью праздничного ничуть не хуже! Это блюдо можно приготовить и на природе в казане или котелке, и дома на плите в толстостенной кастрюле. Итак, мой вариант.

Категория: Горячие блюда Горячие блюда в казане

Кухня: Узбекская

Ингредиенты для «Басма»:

Время приготовления:

Количество порций: 6



Рецепт «Басма»:

На дно казанка выкладываю слой курдючного сала, много его не надо. Нужно только изолировать нижние кусочки мяса от донышка. Нарезаю его прямо замороженным, так легче отрезать совсем тонкие пластинки.
Казанок, кстати, холодный, плита выключена.

Затем на него слой мяса, его следует посолить...

... а также приправить специями и поперчить. Последнее время я всё меньше пользуюсь уже молотыми специями, а делаю так: беру горошки того, чего мне надо, слегка толку в ступке и высыпаю. Уверяю вас, так намного лучше!

Я использовал белый и черный перцы и кориандр. "По просьбам трудящихся" зиру я не использовал, хотя ей тут самое место. Ну, не нравится она, хотя я лично люблю... А вообще, тут всё на ваш вкус, блюдо очень демократично.

Следом лук, его довольно много, и это важно! Дальше любые продукты, можно варьировать по вашему вкусу, но лука должно быть порядочно. Его надо немного посолить, чтобы спровоцировать выделение сока.

Потом морковь.

Потом репка. Принцип такой: чем продукты более долговаркие, тем ниже они должны находиться. Вот, поэтому, мясо и коренья вниз.

Слой картошки. Её следует немного посолить.

Айва. Вот с этим продуктом большие сомнения были у меня... Как это фрукты к мясу и овощам? Ну, не укладывается в русской голове такой восточный изыск!
Уверяю вас, сомнений больше нет!!! Это великолепное сочетание!

Это моя самая любимая фотография. Перцы! Прямо, лето заглянуло ко мне на кухню и прямиком в кастрюлю! Зеленый перец "ласточка" и два цвета болгарских - загляденье!!!
Однако, налицо первые признаки надвигающейся катастрофы...

Затем слой томатов. Опять "по просьбам трудящихся" шкурку я с них снял, хотя это не обязательно.
А вот и катастрофа. Продуктов ещё много а места для них почти нет!!! Заготовил я их от души, а казанок-то не резиновый! Но мы-то помним, что название блюда произошло от узбекского слова "давить", "сжимать"...

... поэтому следующий слой капусты я хорошенько придавил всем своим весом, а уж, будьте уверены, он у меня не маленький. Немного места ещё освободилось.

Поверх капусты свежую зелень: петрушку, кинзу и базилик, порубленные не очень мелко. В этом слое уместно было бы разместить ещё головку чеснока целиком и сушеный стручок перца чили, но по просьбам тех же самых трудящихся я этого не сделал.
И вот, как по волшебству, из-за облаков вышло низкое питерское солнце, которого мы тут не видим месяцами и заглянуло ко мне на кухню, да ещё в тот самый момент, когда настала пора фотографировать свежую зелень.
Замечательная карточка получилась!!!

Надежно закрываю всё это капустными листьями. Когда будете подготавливать капусту, не забудьте отделить несколько больших листьев для этого.

Придавливаю всё чугунной крышкой от советской ещё латки, а также своим весом.

Затем закрываю штатной крышкой. Видите, она уперлась в чугунную крышку и плотно не закрывается. Я этого и добивался!

Ставлю сверху перевернутую кастрюльку, а на неё тяжеленную латку в которую ещё и вода налита. Всё встало на свои места, а уплотнение из нескольких слоев фольги не позволит вырваться наружу тому драгоценному пару, который и будет превращать это продуктовое и цветовое разнообразие в феерию вкуса.
Идея заключается в том, что часть продуктов будет вариться, часть тушиться, а часть приготавливаться на пару. Пар будет многократно подниматься вверх, конденсироваться на капустных листьях и возвращаться опять в бульон, снова и снова обогащая его разнообразными вкусами. Эта циркуляция и даст нам неповторимый эффект басмы!
Вот теперь под этой конструкцией и нужно развести огонь. Сначала средний, чтобы расплавить жир (прислушиваюсь к казанку), потом посильнее, чтобы прогреть стенки казанка, а потом, как забулькает, делаю самый маленький. Теперь на маленьком огне эта штука простоит примерно 2 часа.

Примерно через час сорок немного пара все же вырвалось наружу через все уплотнения. Ну, тесно, не помещается уже аромат в маленьком объеме, рвется наружу!!! Кухня начала наполняться вкуснейшим запахом - первый признак того, что скоро будет готово!
Ну, 2 часа, прошло. Посмотрим-ка что у нас получилось...

Отличный результат! Перемешиваю.
Все продукты сготовились как надо, приличное количество бульона получилось, а ведь вы помните, что в посудину не было добавлено ни капли воды. Все эти соки дали наши ингредиенты!

Подаем басму, а к каждой порции в чашке тот самый бульон. Кушаем и припиваем!!! Обалденно вкусно!!!


Я надеюсь, что вам понравилось. Я так полагаю, это блюдо просто шикарно подойдет для большой компании прохладным летним вечером, когда уже слегка начинает темнеть, на природе или на даче. Если на даче, то часть ингредиентов можно взять прямо с собственного огорода, от чего блюдо только выиграет. Хотя и зимой в моей ленинградской квартире всё получилось очень даже замечательно!!!
Приятного аппетита!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Басма
Описание: Есть, есть тут уже басма, но сколько людей - столько и вариантов приготовления! Благо, и набор продуктов, и их последовательность могут изменяться в зависимости от времени года, желания повара и предпочтения едоков. Блюдо это узбекское. На востоке всё-таки плов считается праздничным блюдом. Я считаю, это не совсем справедливо! Басма (ударение на последний слог) с её безумным ароматом, разноцветием и разновкусием справится с ролью праздничного ничуть не хуже! Это блюдо можно приготовить и на природе в казане или котелке, и дома на плите в толстостенной кастрюле. Итак, мой вариант.


Комментарии и отзывы

Обожаю блюда в казане!!!! В основном только им и пользуюсь! Спасибо за рецепт!!!!!
Согласен! Я считаю, что если готовка начинается и заканчивается в одной посудине, вкус у блюда становится более полным. Я уже как маньяк, вот, увижу интересный рецепт и мысленно сразу начинаю переделывать под казан.
Да. в казане почему-то намного вкуснее получается, вот то же плов в казане вкуснее, чем в обычной кастрюле! Казан купили для походов, но он дальше моей кухни никак не уйдет!
Кстати, фотографии очень сочные и красивые!!!! Вы молодец!!!
Спасибо за добрые слова. Тут такие фото мастера есть, что я им и подметки не гожусь.
Не за что!!!!! Да ну, у них опыт большой! Я по этому поводу парилась, мне вообще стыдно, на пол ставки фотографом на работе была, там фотоаппарат аппарат, вдохновение зашкаливает, а дома беда какая-то, кручу верчу приготовленное, то свет не тот, то настрой не тот, времени мало, беда в общем у меня с этим!!!! А у Вас всё замечательно!
Дык и я не заморачиваюсь. Луплю или с приоритетом диафрагмы, или на автомате. Потом в RAWконвекторе подправляю чуть-чуть и готово. Не хватало для тарелки еды ещё студию дома заводить.
Я вместо софитов фонарь большой иногда использую! Позорище Ну да, не стоит, наверное
Спасибо!)
Открыла рецепт днем,но дети не дали нормально прочитать прочитала в 10 вечера готова уже бежать за бараниной))) будет теперь ночью сниться,спасибо Вам!
Ничего! Как я всегда говорю: Хорошая работа сперва должна вылежаться.)))
Открыла рецепт днем,но дети не дали нормально прочитать прочитала в 10 вечера готова уже бежать за бараниной))) будет теперь ночью сниться,спасибо Вам!
Обалденный рецепт
К своему стыду никогда такое блюдо не пробовала. Но, то, что я бы его предпочла плову - это без сомнений! Спасибо большое за чудесный рецепт и прекрасное описание процесса приготовления!
Нечего тут стыдиться. Мы все ещё много чего не пробовали, но обязательно попробуем! Для чего и живем.
Прекрасное блюдо Знаем,делает муж такое Вы молодчина большой
Спасибо! Лестно...
Браво! Обожаю баранину в любом ее проявлении. Очень аппетитно блюдо у Вас получилось. Представляю как это вкусно и ароматно. Обязательно буду готовить! Вам жирный плюсище и дальнейших успехов на кухне
Нет, Вы не представляете!
Превосходное блюдо!
Спасибо!
Замечательно
Блюдо просто волшебного вкуса! Кто еще не пробовал приготовить, обязательно это сделайте! Автору респект!
Подпишусь под каждым словом этого комментария! Результат превзойдет все ожидания.
Изумительное и блюдо, и описание процесса приготовления
Спасибо Вам!
Шикарный супец
Большое спасибо, только это не супец)))
блюдо чудесное
Обалденный рецепт Очень вкусно и сытно
Спасибо, так и есть!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1898 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки