• 2 марта 2016, 13:38
  • 27733

Пирог-улитка из сдобы Ришара Бертине

Рецепт: Пирог-улитка из сдобы Ришара Бертине

Однажды, прочитала книгу Ришара Бертине, была очарована его хлебом, сдобой. Я являюсь большой поклонницей его творчества. Вот и этот пирог, пекла из сдобного теста Маэстро. Это тесто совершенно, оно воздушное, пышное, как облачко. Я пробовала печь из него рулеты, булки, халу, не было случая, что бы оно меня подвело. Так что могу сказать, я люблю такую волшебную сдобу.

Категория: Выпечка Изделия из теста Пироги

Ингредиенты для «Пирог-улитка из сдобы Ришара Бертине»:

Тесто

Начинка

Соус

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
93499.9 ккал
белки
7280.7 г
жиры
1357.1 г
углеводы
13162.2 г
100 г блюда
ккал
36.1 ккал
белки
2.8 г
жиры
0.5 г
углеводы
5.1 г


Рецепт «Пирог-улитка из сдобы Ришара Бертине»:

В просеянную муку, втереть дрожжи.

Добавить семолину, соль, сахар, молоко и яйцо. Перемешать, оставить на 30 минут, для развития клейковины, это обязательно.

Продолжить замешивание теста, добавить сливочное масло комнатной температуры

Вот такое тесто, очень липкое, муку не добавлять!

Нужно вымешать так, что бы тесто уплотнилось, стало гладким, пластичным. Я обычно первичные шаги выполняю миксером, а вот уже вымешивание уже руками. Если нужна ссылка на видео, как это делает Ришар Бертне, пишите, сброшу. Методика вымешивания такова: Тесто выкладываем на стол, снизу двумя руками подхватываем его с двух сторон, поднимаем вверх, и с размаху опускаем на рабочую поверхность (сначала тесто будет очень липкое, его практически невозможно будет отлепить от стола). Ближний конец теста тянем на себя и складываем вперед, при этом стараемся захватить как можно больше воздуха. Одновременно стараемся тесто растягивать в ширину. Повторяем эти движения до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к столу и не станет более гладким и податливым. В общем, весь процесс можно отобразить так: Подняли – Шлепнули об стол – Растянули – Сложили – Вновь подняли и т. д.
Вот такое тесто получается.

Тесто подкатать в шар, выложить в миску, смазанную растительным маслом, затянуть пищевой пленкой. Ставим на расстойку, примерно на час, тесто должно увеличиться в два раза.
Тесто через час

Тесто обминаем, ни в коем случае не бьем его, не колотим, а выкладываем на стол, поворачивая, складываем края, прижимая сверху. Выдавливаем большие пузыри

Ставим тесто на час в холодильник, что бы легче было формировать улитку тесто липковато.

Тесто выкатываем в прямоугольник 30-40 см, разрезать на полоски шириной 7-8 см.
Выложить на середину полоски вишню в ряд, посыпать сахаром и защипать в колбаску. Полоска должна быть широкой, что бы хватило на два оборота, край теста накинут на вишню, хорошо, защипать, и уже колбаску завернуть в оставшееся тесто, защипнуть покатать, зафиксировать шов. Вот как то так, может быть не очень понятно..

На вторую полоску выложить начинку из сливочного сыра с маком, рецептура тут http://www.povarenok .ru/recipes/show/121 963/

Уложить, чередуя начиненные колбаски спиралью в форму. Шов от защипа должен быть внизу

Поставить на расстойку на час

Выпекать в разогретой духовке, готовую улитку смазать сливочным маслом, остудить на решетке.

Начинка:
Вишню разморозить, выложить на бумажное полотенце, затем обвалять в смеси крахмала и муки. Начинка из сливочного сыра, рецептура тут http://www.povarenok .ru/recipes/show/121 963/

Подавать с вишневым соусом
Слить сок из вишен и вскипятить его в кастрюле. Развести крахмал в 2 ст. л. воды. Смешать крахмал с вишневым соком, держать на огне помешивая около минуты. Добавить вишни и дать остыть.

Структура теста. Оно просто невероятное, оно настолько воздушное, что пирог просто трудно разрезать.

Я очень люблю сдобное тесто от Ришара Бертине, оно совершенное, но я немного изменила состав теста. Поскольку мука у нас слабая, поэтому усилила ее Симолиной. Даю время ей расслабиться, развить клейковину, и только тогда начинаю замешивать тесто. Первое время было очень трудно вымешивать по Ришару Бертине, у меня все было в тесте, но со временем, все получилось.









BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Пирог-улитка из сдобы Ришара Бертине
Описание: Однажды, прочитала книгу Ришара Бертине, была очарована его хлебом, сдобой. Я являюсь большой поклонницей его творчества. Вот и этот пирог, пекла из сдобного теста Маэстро. Это тесто совершенно, оно воздушное, пышное, как облачко. Я пробовала печь из него рулеты, булки, халу, не было случая, что бы оно меня подвело. Так что могу сказать, я люблю такую волшебную сдобу.
Тэги: выпечка.


Фотографии «Пирог-улитка из сдобы Ришара Бертине» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4
Что такое семолина?
Спасибо за рецепт. Я им просто "заболела" .Это ОЧЕНЬ вкусно!!! Фото не успела сделать. Делала из обычной муки, в следующий раз хочу сделать из сильной , у нас продается Манитоба . Я думаю , что будет еще лучше. Еще раз спасибо.
Спасибо за рецепт. Я им просто "заболела" .Это ОЧЕНЬ вкусно!!! Фото не успела сделать. Делала из обычной муки, в следующий раз хочу сделать из сильной , у нас продается Манитоба . Я думаю , что будет еще лучше. Еще раз спасибо.
Готовлюсь испечь пирог детям в следующие выходные, перечитала рецепт.
Есть один маааленький секрет от Бертинье - выпекать дрожжевой тесто в повышенной влажности.
Я просто заранее ставлю в духовку сковороду из нержавейки (без пластиковых деталей), наполненную водой.
Бертинье еще устраивает шаманские танцы с пульверизатором.
Заглядываешь в духовку и видишь, что тесту физически хорошо ))))) Просто вот довольный вид у него ))))
Замечательный рецепт и хорошее описание процесса. Я семолину не встречала у нас в городе ( но не очень и искала)- хорошо заменяю манкой. Ничего не портится. При вымешивании манка выделяет большое количество клейковины, тесто поднимается замечательно, пузырится хорошо, а сама манка вообще перестает определяться в тесте. Для тех кто не знаком с методикой замеса- рекомендую посмотреть видео или почитать книги - благо в инете сейчас можно найти все. Главное- не добавлять муки, а набраться терпения!
Согласна. Сказать, что не получилось, и мне нужно быстрые рецепты, это просто несерьезно.
Почитала отзывы дальше и просто поразилась неграмотности некоторых поварёнков. Вопрос о вредности клейковины и у меня вызвал недоумение- у человека в принципе отсутствуют минимальные знания в вопросе хлебопечения. Быстрота- иногда это хорошо, но есть рецепты, в которых тщательность и время- являются составляющими рецептуры. С уважением к Вам!
До последнего боялась процесса замешивания. и действительно, все было в тесте, но пересилила себя. Все получилось превосходно! Жаль только вишни у меня не было и я использовала для начинки малиновое варенье. Очень вкусненько! буду еще готовить из этого теста и не раз. Ожидает своей очереди пирог с начинкой из заварного крема :knicksen
СПАСИБО!!!!!!!!!! Я очень рада!!!!! Честно!!! Просто когда увидела новый комментарий, признаюсь, испугалась, думала, что снова услышу, что все плохо. Очень пышный пирог получился. А тесто мне очень нравится.
Ответ для DesTiny_Day
Великолепное исполнение
До последнего боялась процесса замешивания. и действительно, все было в тесте, но пересилила себя. Все получилось превосходно! Жаль только вишни у меня не было и я использовала для начинки малиновое варенье. Очень вкусненько! буду еще готовить из этого теста и не раз. Ожида
Дрожжевое тесто я люблю. Проблем у меня с ним никогда не было, даже с очень вязким. Наверное много пеку. Здесь в комментариях есть дельные советы, которые я то же применяю у себя. Но вот с добавлением манки никогда не пробовала печь. Хотя почти такой рецепт у меня есть. Единственное, что я добавляю в два раза больше масла, и добавляю вместо целых яиц только желтки. Но после некоторых негативных высказываний здесь, я уже стала раздумывать добавлять ли семолину. Мука у нас хорошая. Не испортит ли эта семолина мне тесто? И еще вопрос - она указана у Бертине в рецепте или это Ваши вариации? Отсюда буду делать вывод. Спасибо.
Что Вы имеете ввиду под негативными высказываниями? То, что человек не вымешал тесто? Не захотел, ему нужно , что бы было быстро. А с этим тестом так не получиться, нужно руками поработать. Семолину добавила, только потому что мука у нас слабая, Бертине, вымешивает сразу, мука сильная , клейковина развивается быстро. Нашей же нужно постоять хотя бы 30 минут, что бы можно было с тестом работать. Хотя я это недавно узнала, и замешивала сразу, и вымешивала тоже сразу. Семолину добавила я, что бы усилить муку и кстати семолина спасет любое тесто даже самое плохое, это слова кондитера из Вены. И фото все мои. И текстура теста которая получается, это итог моей работы. Спасибо.
Я считаю, что теста плохого не бывает! Бывают кулинары не очень... А слова кондитера из Вены... Я с ним не соглашусь.Да, и при чем тут фото? Никто здесь не сомневается, что это Ваши фото. Фотки нормальные. А пирог мне понравился. Поэтому и заинтересовалась им.Я еще улиткой не готовила, тем более в нем присутствует моя любимая вишня. Так что Ларочка, Лайк!
Не знаю, что Вы там в рецепте изменили, но тесто плохое! В замесе тяжелое, когда выпеклось - около пушистого и не лежало. Очень жаль потраченного времени.
Поварята, давайте тщательнее, а не для того, чтобы показаться... Валерий.
Валерий, очень жаль, то не получилось у Вас тесто. В сдобе Ришара Бертине я добавила только семолину, и только потому, что семолиной тесто стало немного плотнее,его легче вымесить.. Но не может это тесто быть плохим . Не может по определению. И я выставляю только те рецепты которые пекла не раз и не два. Я предупреждала, что в замесе тесто очень тяжелое, но замесить реально!!!!!!!! доказательство на фото № 5 тесто прекрасно растянулось в тонкую пленку. Я не знаю, что Вы сделали не так, какая у Вас мука, что за масло Вы брали. Поэтому не нужно вот так бросаться, обвинениями , что у Вас не получилось, значит Вас обманули. Нужно учиться работать с тестом, у меня тоже не всегда получается, но я учусь, и повторяю, что выставляю только то, что у меня было в работе не раз и не два. А вообще Валерий, у меня в выпечке все дрожжевое тесто трудное, наверное, это не Ваше.
Может быть. Мне нравятся рецепты, которые получаются с первого раза. Как человеку с улицы... Вот был такой "Татарский пирог". Он сразу получился, красивый и вкусный. Я все другие рецепты после него просто выбросил... Есть "Лондонский пирог с вишней" Юлии Высоцкой. Тоже сразу красиво, вкусно... Уже больше 10 лет этим рецептом пользуюсь, меняя фрукты-ягоды. Как-то вот так. Валерий.
Подскажите, сколько по времени вымешивать тесто? 20 минут месила, а оно как было так и осталось липким...
Месили именно как это делает БЕРТИНЕ? Вы видео смотрели? Какая мука? Все отмеряли на весах? Тесто изначально очень липкое, но после вымешивания, я не знаю сколько по времени, тесто не будет плотным, оно все равно липковато, но его можно подкатать в шар, натянуть поверхность. После холодильника будет легче, тесто охладиться, уплотнится. Напишите, что у Вас получилось,
Ответ для Tallie
Я делала по методике Бертине разные виды теста. И даже очень жидкое тесто для Бриошей скатала в колобок. Но времени конечно затратилось около часа, не меньше. Простой хлеб- минут за 30. Так что я теперь с уверенностью могу сказать- любое тесто можно домесить до нормального состояния без добавления муки- главное терпение)))
Девочки,я,конечно,не специалист,но с тестом люблю работать.Раньше тесто об стол била,как здесь и сказано.Но несколько лет назад где-то вычитала,что после замеса тесту просто полежать нужно минут 20.И никаких хлопот.Перезамесила-и тесто гладкое и упругое.С тех пор так и делаю.(ленивая очень)Может,кому и пригодится такой способ.
"Добавить семолину, соль, сахар, молоко и яйцо. Перемешать, оставить на 30 минут, для развития клейковины, это обязательно." На фото № 4 тесто после замеса. как можно его оставить? Клейковина не развита, тесто нельзя растянуть в тонкую пленку, а это показатель вымешено тесто или нет. Если у Вас получается, то здорово, но я бы с этим тестом, не рекомендовала это делать. Нужно, очень хорошо его вымешать, загнать больше кислорода в тесто, тогда на выходе можно получить изумительную структуру.
"...Перемешать, оставить на 30 минут, для развития клейковины, это обязательно." - указано правильно, т.к. белки клейковины "развиваются" от взаимодействия с водой (кстати, как видите по консистенции теста, она должна быть в достаточном количестве), не зависимо от того, месите вы тесто, или оно находится в покое. Потому и у "Tanna70" с клейковиной все получается. А кислород нужен для дрожжей. И тогда в результате - действительно изумительна структура теста. Автору "респект" за такой подробный мастер-класс, по нему тесто обязательно получится и у тех, кто дрожжевого теста боялся!
И Вам спасибо, за такое подробное дополнение. Если честно совсем профан в о всех химико -физических процессах происходящих в тесте.
Ответ для larochka 00
Про "загнать больше кислорода" - тема не распространенная.
Я об этом только у Бертинье и вычитала (за что ему отдельное спасибо, т.к. тесто стало подходить ВСЕГДА). Поэтому и в технологии замеса - не только "подняли-шлепнули", но и "растянули-сложили", и эта вторая часть не менее важна, чем первая.
Наоборот, принято месить, "обминать", выгоняя из теста весь воздух.
В действительности же при обминке надо как выгнать углекислый газ, образовавшийся в результате деятельности дрожжей, так и подбавить кислорода. Тогда с меньшими трудозатратами - больший результат ))))
Я месила по Бертинье полностью руками (из любопытства, т.к. обычно тоже смешиваю миксером, а руками только домешиваю, чтобы обогатить воздухом). Через 10 минут тесто ушло на расстойку )))) В разы быстрее, но надо освоиться
Да, вы уже мастер!! Я за 10 минут не справляюсь. У меня наверное больше времени уходить. С семолиной легче замес, а вот без нее, тут простите я вся в мыле
)))) Я тоже так думала, а потом поставила рядом часы... Оказалось - 10 минут ))))
С лопаткой на начальном этапе и да, с семолиной по рецепту (граммов 20 вроде).
Правда, кусочек теста потом отмывали от потолка... ))))
Бертине - хлебный гений.
Огромное спасибо за рецепт, - вряд ли я сама начала бы экспериментировать с его тестом. не попробовав сначала все рецепты из книг (то есть никогда ))
А теперь вот чудесная булка с вишнями )))
Буду делать - безусловно
Спасибо. надеюсь, что все таки испечете, когда придет время. А по поводу Бертине, согласна на все 100 %
Да..., замечательный рецепт! Спасибо, взяла в КК. Семолину думаю все же поискать в продаже, думаю с ней будет выпечка лучше, чем с обычной манкой.
С наступающим праздником! Хорошего настроения и удачи во всем!
Спасибо. Пекла и с обычной манкой, есть отличия, но не такие большие!!! С праздником!!!
Молодцы,девчата!!! Сейчас и кулинарные телепередачи, и литература, и
главное - ИНТЕРНЕТ. А в наше время ничего такого даже в мыслях
не было. Вот времена-то наступили! С интересом читаю. Спасибо всем!

Роза Поликарповна Назарова
Спасибо!! с праздником!!!
Присоединяюсь к вопросу о симолине. Никогда о таком "звере" не слышала.
Семолина это манка только из твердых сортов пшеницы, и помол у нее более крупный чем у обычной манки. Есть она у мистраля, у Агроальянса, если повезет и купите итальянскую, то вообще счастье!! Если же нет Семолины, берите обычную манку.
Простите за вопрос , но поверте я не знаю что такое семолина?
Семолина это манка только из твердых сортов пшеницы, и помол у нее более крупный чем у обычной манки. Есть она у мистраля, у Агроальянса, если повезет и купите итальянскую, то вообще счастье!! Если же нет Семолины, берите обычную манку.
Ларуся,берем! Не знаю,когда соберусь делать,но твои рецепты надо прибирать.Чтобы было!
Эллик!!!! Солнце!!!! Кого вижу!!!!!!!! Соскучилась!!!!! Слов нет, одни восклицания!!!! Рада тебе, безумно!!!!!!
Очень заинтересовал Ваш рецепт. Решила сделать, но ссылка на начинку из сливочного сыра и мака не открывается. Помогите, пожалуйста.
Сыр сливочный — 240 г Сахар — 150 г Мука — 2 ст. л .Яйцо — 1 шт
Мак — 4-6 ст. л. Ванильная эссенция — 1 ч. л. Для начинки промыть мак, залить кипятком, оставить на 30 минут. Затем слить воду, выложить мак на бумажное полотенце. Взбить сливочный сыр с сахаром и мукой, вмешать яйцо, мак и ванильный экстракт.
Вместо сливочного сыра можно взять обычный творог, только обязательно протереть через сито, может сахара добавить.
Клааааасс!!! И фотки красивые!!
Спасибо. Приятно
Спасибо за такой чудесный рецепт.Как раз в морозилке замороженая вишня лежит...Подскажите, а как правильно хранить дрожжевую выпечку ? В холодильнике?
Не знаю, как правильно, у меня лежит все на столе, хлеб в хлебнице, булки в в корзинах. Укрываю сверху только полотенцем. Я же пеку в малых размерах, одна булка, 12 булочек Угостила соседей, кто то в гости заехал, чай попили,дочь на работу унесла. Так что не залеживается. Но может спокойно пролежать 2-3 дня не черствея, и плесенью точно не покроется. Могу хлеб на третий день положить в целованный мешок!! Замораживать впрок можно в холодильнике, но мне не нравиться.
Страницы: 1 2 3 4
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Вы соблюдаете режим самоизоляции?


Уже 3921 ответ Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки