• 14 марта 2016, 22:13
  • 8397

Колбаса вареная свиная любительская

Рецепт: Колбаса вареная свиная любительская

Адаптация СССР-овского рецепта "Колбаса вареная свиная любительская высший сорт" Обладает ярким колбасным ароматом и вкусом настоящей "варенки".

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса вареная свиная любительская»:



Рецепт «Колбаса вареная свиная любительская»:

Мясо режем кусочками. Солим обычной солью и нитритной, перемешиваем. Посоленное мясо убираем в холодильник и выдерживаем 48 часов при температуре +2-4°С.
После посола холодное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Фарш убираем в морозилку и охлаждаем до +4-6°С.
Помещаем охлажденный фарш в чашу измельчителя, добавляем ледяную воду и начинаем измельчать.
Всыпаем все специи и добавляем аскорбинку, разведенную в небольшом количестве воды.
Измельчение - наиболее ответственная операция.
Чем качественней эмульгация фарша, тем вкусней и лучше будет колбаса.
Общее время измельчения 5-6 минут, колбасный фарш должен быть по консистенции как густое пюре.
Температура фарша должна быть не выше +12°С.
Убираем фарш в холодильник.
Подмороженное сало режем кубиками. Сало обдаем горячей водой и перемешиваем, затем охлаждаем под холодной водой. Добавляем сало в фарш и хорошо перемешиваем.
Наполняем колбасной массой искусственную или натуральную оболочку диаметром 65-120мм.
Формируем плотный батон. Делаем поперечную вязку.
Готовый батон помешаем в холодильник для осадки на 12-24 часа.
После осадки кладем батон в воду +30-35°С для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50°С гр в течении следующего часа и +50-60°С в течении следующего часа.
Дальше варка. Температура воды +82-85 °С. Опускаем в нее батон и варим при этой температуре до достижения в центре батона +68-70°С.
Сваренный батон охлаждаем в холодной воде, затем помещаем в холодильник на 8 - 21 часов.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса вареная свиная любительская
Описание: Адаптация СССР-овского рецепта "Колбаса вареная свиная любительская высший сорт" Обладает ярким колбасным ароматом и вкусом настоящей "варенки".
Тэги: закуска.


Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Ну, вы просто, Гуру по колбасе!!! Обалдеть можно!!! Открывайте бизнес! Домашняя колбаса уйдёт в лет!
Подскажите, где купить нитритную соль?
Она продается в небольшой расфасовке по 0,2 - 0,5 - 1,0кг в интернет магазинах. Наберите в гугле - "купить нитритную соль"
Сколько ни пробовала сделать настоящую колбасу - ни разу не получилось... бульонится. И вроде температурные режимы стараюсь соблюдать, и нагреваю медленно, каждые полчаса шаг в 5 градусов. А все равно примерно на 60 градусах начинается резкий отек. И пока фарш вымешиваю восхитительный запах варенки. А как сварю-паштет невкусный. Уже думаю бросить переводить продукт. А вам завидую))))
Смотрите...
Чем жирней фарш, тем меньше надо добавлять молока\воды. Например, если общее количество жира 30%,(в 1 кг мясного сырья) и 700гр мяса то надо добавить 8-10% воды - это 100 гр. Меньше жира, больше воды.
И все зависит от качества измельчения, фарш должен превратится в подобие пюре или густой сметаны. Такой фарш смывается с посуды ледяной водой, до скрипа, без всяких моющих средств, жир не остается - это говорит о правильной эмульгации фарша.
Вся влага и жир в мясе должны превратится в эмульсию.
Тогда отеков не будет.
Как вариант можно применить пищевой фосфат 3-5 гр на 1 кг мяса. В фарш всыпается вместе с нитритной солью и измельчается. Фосфат поможет удержать воду. Я как -то пробовал, результат очень впечатлил.
По сути в парном мясе содержится природный фосфат, но в течении 3-5 часов фосфат деградирует в молочную кислоту. Парное мясо измельчают с добавлением 20% воды, пока активны фосфаты. Мясо же, 2-3 дневного убоя, с добавлением пищевого фосфата можно грубо прировнять к парному по влагоудержанию.
Расшифруйте, пожалуйста, вот эту фразу: Фарш убираем в морозилку и охлаждаем до +4-6°С. Как в морозилке может быть +4 градуса?
Очень просто. Если вы на 30°С мороз вынесите кружку с водой, она ведь мгновенно в лед не превратится? Она будет вначале медленно охлаждаться. Так и фарш, ставите в морозилку и периодически проверяете, может перемешиваете иногда, термометр щуп не помешает. У меня получается...
чем вы измельчаете фарш? это погружной блендер?
Это дрель с ножами от скончавшегося при изготовлении колбасы блендера "Braun 600 turbo"
Описание и фото есть в моем рецепте:
https://www.povarenok.ru/recipes/show/116303/
Ответ для EugenyT
Спасибо, понятно.
Отличный рецепт, спасибо!
Пожалуйста!
Взяла в закладки!!!!!!!!! Спасибо за рецепт!!!
Пожалуйста!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Ваши планы на майские праздники - это ...


Уже 10 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки