Адаптация СССР-овского рецепта "Колбаса вареная свиная любительская высший сорт" Обладает ярким колбасным ароматом и вкусом настоящей "варенки".
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 14 марта 2016, 22:13
- 12674
Колбаса вареная свиная любительская
Ингредиенты для «Колбаса вареная свиная любительская»:
- Свинина (не жирная) — 750 г
- Шпик (твердый) — 250 г
- Соль — 11 г
- Соль нитритная — 11 г
- Перец черный (молотый) — 0.6 г
- Орех мускатный (молотый) — 0.4 г
- Сахар — 1 г
- Вода (ледяная) — 200 г
- Кислота аскорбиновая — 1 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1927.5 ккал |
белки
120 г |
жиры
162.8 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 200.8 ккал |
белки 12.5 г |
жиры 17 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса вареная свиная любительская»:
Мясо режем кусочками. Солим обычной солью и нитритной, перемешиваем. Посоленное мясо убираем в холодильник и выдерживаем 48 часов при температуре +2-4°С.
После посола холодное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Фарш убираем в морозилку и охлаждаем до +4-6°С.
Помещаем охлажденный фарш в чашу измельчителя, добавляем ледяную воду и начинаем измельчать.
Всыпаем все специи и добавляем аскорбинку, разведенную в небольшом количестве воды.
Измельчение - наиболее ответственная операция.
Чем качественней эмульгация фарша, тем вкусней и лучше будет колбаса.
Общее время измельчения 5-6 минут, колбасный фарш должен быть по консистенции как густое пюре.
Температура фарша должна быть не выше +12°С.
Убираем фарш в холодильник.
Подмороженное сало режем кубиками. Сало обдаем горячей водой и перемешиваем, затем охлаждаем под холодной водой. Добавляем сало в фарш и хорошо перемешиваем.
Наполняем колбасной массой искусственную или натуральную оболочку диаметром 65-120мм.
Формируем плотный батон. Делаем поперечную вязку.
Готовый батон помешаем в холодильник для осадки на 12-24 часа.
После осадки кладем батон в воду +30-35°С для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50°С гр в течении следующего часа и +50-60°С в течении следующего часа.
Дальше варка. Температура воды +82-85 °С. Опускаем в нее батон и варим при этой температуре до достижения в центре батона +68-70°С.
Сваренный батон охлаждаем в холодной воде, затем помещаем в холодильник на 8 - 21 часов.
После посола холодное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Фарш убираем в морозилку и охлаждаем до +4-6°С.
Помещаем охлажденный фарш в чашу измельчителя, добавляем ледяную воду и начинаем измельчать.
Всыпаем все специи и добавляем аскорбинку, разведенную в небольшом количестве воды.
Измельчение - наиболее ответственная операция.
Чем качественней эмульгация фарша, тем вкусней и лучше будет колбаса.
Общее время измельчения 5-6 минут, колбасный фарш должен быть по консистенции как густое пюре.
Температура фарша должна быть не выше +12°С.
Убираем фарш в холодильник.
Подмороженное сало режем кубиками. Сало обдаем горячей водой и перемешиваем, затем охлаждаем под холодной водой. Добавляем сало в фарш и хорошо перемешиваем.
Наполняем колбасной массой искусственную или натуральную оболочку диаметром 65-120мм.
Формируем плотный батон. Делаем поперечную вязку.
Готовый батон помешаем в холодильник для осадки на 12-24 часа.
После осадки кладем батон в воду +30-35°С для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50°С гр в течении следующего часа и +50-60°С в течении следующего часа.
Дальше варка. Температура воды +82-85 °С. Опускаем в нее батон и варим при этой температуре до достижения в центре батона +68-70°С.
Сваренный батон охлаждаем в холодной воде, затем помещаем в холодильник на 8 - 21 часов.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
28 августа 2019 года MineyKa #
Огромное спасибо за рецепт!
17 сентября 2019 года EugenyT # (автор рецепта)
17 марта 2016 года Feotinia #
16 марта 2016 года khris n2011 #
15 марта 2016 года yulya-m11 #
15 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
15 марта 2016 года Валентина Богомолова #
15 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Чем жирней фарш, тем меньше надо добавлять молока\воды. Например, если общее количество жира 30%,(в 1 кг мясного сырья) и 700гр мяса то надо добавить 8-10% воды - это 100 гр. Меньше жира, больше воды.
И все зависит от качества измельчения, фарш должен превратится в подобие пюре или густой сметаны. Такой фарш смывается с посуды ледяной водой, до скрипа, без всяких моющих средств, жир не остается - это говорит о правильной эмульгации фарша.
Вся влага и жир в мясе должны превратится в эмульсию.
Тогда отеков не будет.
Как вариант можно применить пищевой фосфат 3-5 гр на 1 кг мяса. В фарш всыпается вместе с нитритной солью и измельчается. Фосфат поможет удержать воду. Я как -то пробовал, результат очень впечатлил.
По сути в парном мясе содержится природный фосфат, но в течении 3-5 часов фосфат деградирует в молочную кислоту. Парное мясо измельчают с добавлением 20% воды, пока активны фосфаты. Мясо же, 2-3 дневного убоя, с добавлением пищевого фосфата можно грубо прировнять к парному по влагоудержанию.
15 марта 2016 года Critikessa #
15 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
15 марта 2016 года tanushka33 #
15 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Описание и фото есть в моем рецепте:
https://www.povarenok.ru/recipes/show/116303/
15 марта 2016 года Critikessa #
15 марта 2016 года andromeda 89 #
15 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
15 марта 2016 года БЕСЯ #
15 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: