• 14 марта 2016, 22:13
  • 8548

Колбаса вареная свиная любительская

Рецепт: Колбаса вареная свиная любительская

Адаптация СССР-овского рецепта "Колбаса вареная свиная любительская высший сорт" Обладает ярким колбасным ароматом и вкусом настоящей "варенки".

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса вареная свиная любительская»:



Рецепт «Колбаса вареная свиная любительская»:

Мясо режем кусочками. Солим обычной солью и нитритной, перемешиваем. Посоленное мясо убираем в холодильник и выдерживаем 48 часов при температуре +2-4°С.
После посола холодное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Фарш убираем в морозилку и охлаждаем до +4-6°С.
Помещаем охлажденный фарш в чашу измельчителя, добавляем ледяную воду и начинаем измельчать.
Всыпаем все специи и добавляем аскорбинку, разведенную в небольшом количестве воды.
Измельчение - наиболее ответственная операция.
Чем качественней эмульгация фарша, тем вкусней и лучше будет колбаса.
Общее время измельчения 5-6 минут, колбасный фарш должен быть по консистенции как густое пюре.
Температура фарша должна быть не выше +12°С.
Убираем фарш в холодильник.
Подмороженное сало режем кубиками. Сало обдаем горячей водой и перемешиваем, затем охлаждаем под холодной водой. Добавляем сало в фарш и хорошо перемешиваем.
Наполняем колбасной массой искусственную или натуральную оболочку диаметром 65-120мм.
Формируем плотный батон. Делаем поперечную вязку.
Готовый батон помешаем в холодильник для осадки на 12-24 часа.
После осадки кладем батон в воду +30-35°С для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50°С гр в течении следующего часа и +50-60°С в течении следующего часа.
Дальше варка. Температура воды +82-85 °С. Опускаем в нее батон и варим при этой температуре до достижения в центре батона +68-70°С.
Сваренный батон охлаждаем в холодной воде, затем помещаем в холодильник на 8 - 21 часов.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса вареная свиная любительская
Описание: Адаптация СССР-овского рецепта "Колбаса вареная свиная любительская высший сорт" Обладает ярким колбасным ароматом и вкусом настоящей "варенки".
Тэги: закуска.


Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Ну, вы просто, Гуру по колбасе!!! Обалдеть можно!!! Открывайте бизнес! Домашняя колбаса уйдёт в лет!
Подскажите, где купить нитритную соль?
Она продается в небольшой расфасовке по 0,2 - 0,5 - 1,0кг в интернет магазинах. Наберите в гугле - "купить нитритную соль"
Сколько ни пробовала сделать настоящую колбасу - ни разу не получилось... бульонится. И вроде температурные режимы стараюсь соблюдать, и нагреваю медленно, каждые полчаса шаг в 5 градусов. А все равно примерно на 60 градусах начинается резкий отек. И пока фарш вымешиваю восхитительный запах варенки. А как сварю-паштет невкусный. Уже думаю бросить переводить продукт. А вам завидую))))
Смотрите...
Чем жирней фарш, тем меньше надо добавлять молока\воды. Например, если общее количество жира 30%,(в 1 кг мясного сырья) и 700гр мяса то надо добавить 8-10% воды - это 100 гр. Меньше жира, больше воды.
И все зависит от качества измельчения, фарш должен превратится в подобие пюре или густой сметаны. Такой фарш смывается с посуды ледяной водой, до скрипа, без всяких моющих средств, жир не остается - это говорит о правильной эмульгации фарша.
Вся влага и жир в мясе должны превратится в эмульсию.
Тогда отеков не будет.
Как вариант можно применить пищевой фосфат 3-5 гр на 1 кг мяса. В фарш всыпается вместе с нитритной солью и измельчается. Фосфат поможет удержать воду. Я как -то пробовал, результат очень впечатлил.
По сути в парном мясе содержится природный фосфат, но в течении 3-5 часов фосфат деградирует в молочную кислоту. Парное мясо измельчают с добавлением 20% воды, пока активны фосфаты. Мясо же, 2-3 дневного убоя, с добавлением пищевого фосфата можно грубо прировнять к парному по влагоудержанию.
Расшифруйте, пожалуйста, вот эту фразу: Фарш убираем в морозилку и охлаждаем до +4-6°С. Как в морозилке может быть +4 градуса?
Очень просто. Если вы на 30°С мороз вынесите кружку с водой, она ведь мгновенно в лед не превратится? Она будет вначале медленно охлаждаться. Так и фарш, ставите в морозилку и периодически проверяете, может перемешиваете иногда, термометр щуп не помешает. У меня получается...
чем вы измельчаете фарш? это погружной блендер?
Это дрель с ножами от скончавшегося при изготовлении колбасы блендера "Braun 600 turbo"
Описание и фото есть в моем рецепте:
https://www.povarenok.ru/recipes/show/116303/
Ответ для EugenyT
Спасибо, понятно.
Отличный рецепт, спасибо!
Пожалуйста!
Взяла в закладки!!!!!!!!! Спасибо за рецепт!!!
Пожалуйста!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Как вы собираетесь провести свой летний отпуск?


Уже 75 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки