• 20 марта 2016, 13:48
  • 9014

Свинина варено-копченая

Рецепт: Свинина варено-копченая

Один из способов приготовления варено-копченого свиного мяса, это может быть окорок, лопатка, шея, карбонат. Неплохое добавление к мясной нарезке на праздничный стол.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Свинина варено-копченая»:



Рецепт «Свинина варено-копченая»:

Свинину кладем в небольшую тару и заливаем водой с растворенной в ней солью и нитритной солью, так, чтоб мясо было покрыто водой. Если воды окажется мало, то добавляем еще воду и соль из расчета - 1 л воды\20 гр соли.
Помещаем тару с мясом в холодильник и выдерживаем в посоле 4-5 дней, мясо раз в день переворачиваем.
Желательная температура посола +2-4°С, если в холодильнике есть такой отсек, то мясо надо поместить в него для посола.
При желании в посол можно добавить специи: лавровый лист - 1 шт, перец черный горошек - 5-6 шт, гвоздика - 1-2 шт.
По окончании посола мясо помещаем в горячую воду температурой +78-82°С и варим при такой температуре до достижения в центре мясного куска +68-70°С.
Сваренное мясо подвешиваем в коптильню и коптим несколько часов холодным дымом температурой +24-35°С, для более длительного хранения коптить надо 12-24 часа.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Свинина варено-копченая
Описание: Один из способов приготовления варено-копченого свиного мяса, это может быть окорок, лопатка, шея, карбонат. Неплохое добавление к мясной нарезке на праздничный стол.


Фотографии «Свинина варено-копченая» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Отличное мясо. Отличное видео - как всегда ёмко, понятно, коротко.
Спасибо.
О, мой любимый автор с очередным прекрасным рецептом! Еще и нежирная свинина! Спасибо!
Спасибо.
не надо мазать всякой белебердой и варить в шелухе...я свинину шприцую (на 1 кг мяса идет 100 мл воды,21 гр соли,11 сахара)заматываю в стрейч пленку и на пару дней в холодильник - этого достаточно,затем промываю,обсушиваю,обсыпаю специями ...Термообработка классическая 60,90 сушка обжарка в духовке...75 варка паром...свинина получается нежная и сочная,.образуется и красивая корочка,и вкус отменный ,ярко выраженный ветчиный..
...Термообработка классическая 60,90 сушка обжарка в духовке...75 варка паром...
- Чуть помедленнее, я записываю...
Расшифруйте, пожалуйста...
60°с до температуры внутри батона 35 °с -сушка(духовка)
90°с до температуры внутри батона 50 °с -обжарка(духовка)
75°с до температуры внутри батона 70 °с -варка паром(я использую казан с секциями от мантоварки)
Спасибо!
Ответ для ahaukin
Рецепт - "Свинина варено-копченая"
Не жареная, не пареная и не запеченная.
Вопрос, не как по другому готовить, а чем заменить копчение.
В любой книге по технологии переработки мясопродуктов написано, что ЛЕГКИЙ вкус ветчинности появляется на 12-15 день посола, более выраженный на 21-25 день посола, и ярко выраженный от 30 до 50 дней выдержки. Я не знаю какими вы источниками оперируете, но два дня..... извините.
И на счет беледерды - это уже общеизвестный факт зафиксированный даже в ВИКИ, признаете ли вы это или нет, но факт есть факт.
да пытался я по всякому заменить копчения и так и эдак использовал жидкий дым...толку нет!!а ориентируюсь я только на свой вкус...зачем мне источники?приготовил, попробовал - получилось отлично!все!
Но в промышленности как-то заменяют и у них получается.
Источники для того, чтоб понять, что химические реакции происходящие в мясе при посоле с нитритами не обмануть и не заменить. Это все уже давно исследовано и преобразовано в научные труды и с этим спорить глупо.
А по поводу вкуса - некоторым вареная куриная колбаса в пергаментной бумаге, варенная в кипящей воде со свекольным соком и представляющая собой серую безжизненно-рыхлую массу, являет собой верх совершенства и гордо именуется
"настоящей вареной колбасой"
....приготовил, попробовал - получилось отлично!все!....
Нет, должно по виду, по запаху, по консистенции и наконец по вкусу, получится именно то, что готовилось, учитывая конечно несовершенство домашнего колбасирования.
Иначе это будет совсем другое блюдо.
Конечно это все лично мои умозаключения, каждый волен поступать как хочет, и готовить как хочет, я никому свои взгляды не навязываю, но ветчина должна быть - ветчиной, вареная колбаса - вареной колбасой, сарделька - сарделькой, а котлета - котлетой и не иначе. А если мы начнем котлету обзывать "седлом ягненка" - то сложно представить какой бардак начнется.
тот дым который используется в промышленности не продается в магазинах...вы уж извините,но к чему спор?Я знаю что такое ветчина и колбаса..,и уж ни коим образом не буду называть куриную сухую котлету в пергаментной бумаге колбасой...
Где-то читала,что жидкий дым вреднее холодного копчения.
Wiki:
"Так как в процессе изготовления (при соблюдении технологии) из раствора дыма удаляются зола, дёготь и значительно снижается концентрация смол и канцерогенов, то процесс копчения с помощью «жидкого дыма» теоретически может быть безопаснее, чем традиционное копчение открытым дымом."

И еще, жидкий дым практически не содержит ПАУ - полиароматические углеводороды для которых характерно наличие в химической структуре двух и более конденсированных бензольных колец.

Что лучше, каждый выбирает сам. Я думаю что продуктами подвергшимся длительному копчению не следует объедаться, а подкопченые в течении 50-80 минут, типа вареной колбасы\сарделек\сосисок можно есть чаще.
Обожаю Ваши рецепты и слежу за новыми. Набираюсь смелости попробовать приготовить!
А без коптильни можно? У нас ее нет. А рецепт добрячий.
Без коптильни будет просто вареная свинина.
Как вариант можно попробовать варить с добавлением луковой шелухи, по типу как сало варят, только не в КИПЯЩЕЙ воде! Луковая шелуха даст окрас. Купить жидкий дым, и смазать им мясо сваренное в луковой шелухе, дать подсохнуть 1-2 часа на прохладном воздухе температурой +12°С, чтоб дым впитался, затем еще раз повторить ту же операцию. После сушки завернуть в пакет и в холодильник на ночь.
Думаю что нечто похожее получится. Сам так не делал, но исходя из прочитанной мной литературы предполагаю, что способ вполне рабочий.
Если попробуете, то отпишитесь по результату.
СПАСИБО за исчерпывающий ответ.
Ответ для EugenyT
Евгений, у Вас прекрасные рецепты! Но мне коптить негде и нечем. Можно некоторые рецепты составлять с учетом возможностей обычной домашней кухни? Была бы очень рада таким рецептам. А то сижу, слюнки глотаю...
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Ваши планы на майские праздники - это ...


Уже 1169 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки