• 22 марта 2016, 13:08
  • 5442

Cервелат варено-копченый свиной

Рецепт: Cервелат варено-копченый свиной

Cервелат варено-копченый свиной

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Cервелат варено-копченый свиной»:



Рецепт «Cервелат варено-копченый свиной»:

Все мясо режем кусочками 2х2 см.
Соль и нитритную соль смешиваем и солим ей мясо по отдельности, укладываем мясо в тару и убираем в холодильник для посола. Желательная температура посола +2-4°С. Время посола 3-4 суток.
Посоленную нежирную свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Грудинку режем кусочками 1\2 часть 5-6 х 5-6 мм, другую часть 8-10 х 8-10 мм.
В чашу с фаршем высыпаем специи и порезанную грудинку и хорошо перемешиваем 3-5 минут.
Отправляем фарш в холодильник на 3-4 часа.
После выдержки набиваем фаршем натуральную или искусственную оболочку диаметром 45-65 мм.
Набивка должна быть плотной.
Далее вяжем батон и отправляем на осадку в холодильник на сутки.
После осадки батоны прогреваем до комнатной температуры и отправляем на первичное копчение.
Коптим дымом температурой +50-60°С в течение часа.
После копчения варка в воде температурой +68-73°С в течение часа.
Затем батоны охлаждаем в течение 4-5 часов при температуре не выше +20°С.
Остывшие батоны коптятся вторично дымом температурой +24-32 °С в течение 12-24 часов.
Далее батоны сушатся при температуре +12°С в течение 7-10 суток.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

ммммм, вкуснятина))
Скажите, ссылка на вторую часть видео с разрезом колбасы появляется во время просмотра ролика? А то у меня в Chrome и Internet explorer работает, а в Firefox - нет
Может это только у меня?
Ответьте пожалуйста.
Просмотрел дважды, ссылку не видел. Посмотрите в настройках канала, рекомендованный контент, подсказки.
Там все нормально, в других браузерах работает, похоже Firefox тупит.
Чудесная колбаса, идеальное исполнение!
и сколько же такая колбаса будет стоить в магазине? здесь же совсем нет сои,шкур,жил и туалетной бумаги.Одно сплошное мясо.
За 500р в супермаркетах.
нет слов даже. просто класс!
Спасибо.
Все, конечно хорошо, но если нет коптильни, то колбаску такую не сделать!
Коптильню можно купить\сделать. Есть варианты для квартир, поищите в гугле "коптильня для квартиры", правда это будет горячее копчение, но все равно это будет колбаса со вкусом копчености.
Коптильню можно купить\сделать. Есть варианты для квартир, поищите в гугле "коптильня для квартиры", правда это будет горячее копчение, но все равно это будет колбаса со вкусом копчености.
Добавлю в КК. Попробую приготовить. Спасибо!
Коптильню можно купить\сделать. Есть варианты для квартир, поищите в гугле "коптильня для квартиры", правда это будет горячее копчение, но все равно это будет колбаса со вкусом копчености.
Евгений, если второе копчение проводить в коптильне горячего копчения, то каких параметров по времени и температуре необходимо придерживаться?
После варки колбаса в принципе готова, вторичное копчение дает ароматизацию и увеличивает срок хранения, так как дым это консервант.
Если у вас коптильня только горячего копчения, то имеет смысл, как мне кажется, готовить колбасу в коптильне за один раз. То есть загружаем сырые батоны и коптим с дымом при температуре от +80 до +120. Но это все таки будет запеченная с дымом колбаса.
Я не могу вам дать точную рекомендацию по времени и температуре, так как не пользуюсь этим способом.
Есть много роликов в интернете по этому способу копчения. Поищите.
Я придерживаюсь промышленной технологии.
Дело в том что в книгах по технологии при температурах +65-+90 гр С производят первичное копчение и обжарку колбас, после которой колбаса сырая и требует промежуточной варки, а далее вторичное копчение при температуре от +43 до +50гр С. Колбасу в промышленности не доводят до готовности в коптильнях при температурах выше +55гр.
После варки колбаса в принципе готова, вторичное копчение дает ароматизацию и увеличивает срок хранения,
Меня в этом рецепте настораживает то, что варка в воде после первого копчения проводится при температуре +68-73°С. Обычно я поддерживаю +78-80°С. Сможет ли продукт при указанной температуре за час прогреться до +68-69°С?
1 Есть колбасы полукопченые и есть варено-копченые.
Основное отличие в том что варено-копченые варят при ПОНИЖЕННОЙ температуре, тогда как полукопченые варят при +78-82гр С.
Варено-копченые колбасы имеют больший срок хранения.
Мясной белок начинает денатурировать(свертываться) уже при +55гр С
при +65гр С уже практически сварился, вся микрофлора гибнет при +60-65гр С. Плюс длительное копчение является хорошей консервацией.

2 Прогретый батон при +24-30гр С диаметром 45-65 мм, как показала практика, успевает за час достаточно нагреться в коптильне, чтоб при последующей варке в течении часа приготовится.

Я переделал достаточно много колбасы и уверяю вас сырой она никогда не была и хранилась достаточно долго. Даже после заморозки и последующей разморозки вкусовых качеств не меняла.

И последнее, я делаю колбасу по рецепту и технологии которая применялась в промышленности с Советском Союзе, и там именно такие температурные режимы и временные рамки. Колбаса шла на продажу и технология разработана так, чтоб исключить преждевременную порчу продукта и исключить возможность отравления потребителей.
Большое спасибо за столь подробное разъяснение ведения техпроцесса производства колбасы. Приятно, когда выполняешь какую то работу, не тупо следуешь прописанному процессу, а осознаешь выполняемые действия, что позволяет при каких то сбоях своевременно внести корректировки. Еще раз спасибо ростовчанину от ростовчанки.
Вот это колбаска Вот это Вы даёте
"Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век."
Какое красивое и верное высказывание!!!!!
Сам придумал...
Правда??? Вы молодец! Талант!
Спасибо.
Вам спасибо
Ответ для EugenyT
Выглядит просто шикарно Я тоже хотела бы узнать где брать соль нитритную и можно ли без неё обойтись? Спасибо заранее за ответ
Соль нитритная продается в интернет магазинах, которые торгуют всяким-разным для домашнего колбасирования. Наберите в гугле - "купить нитритную соль" и найдите ближайший к вам магазин.
Пересылка почтой. Цена 200р за 0,5 кг.
Если ее нет, то надо просто заказать, 0,5 кг достаточно на долго хватает, так как в большинстве случаев она разводится на пополам с обычной.
Во первых, нитритная соль влияет на вкус, вареную колбасу с классическим вкусом например, вы без нее не сделаете.
Во вторых, это микробиологическая безопасность при домашнем производстве, так как это консервант угнетающий вредную микрофлору.
В третьих цвет колбасных изделий от розового до красного.
В четвертых, делать копченые и сыровяленные колбасы без нее - это игра в "русскую рулетку"(ботулизм может приключится, исход - летальный )
МОЛОДЕЦ!!!!!!!!!!! Прям колбасный магистр! А скажите, где беретё соль нитритную, и если её нет,
сильно отразится на вкусе колбасы, кроме её цвета? Спасибо.
Соль нитритная продается в интернет магазинах, которые торгуют всяким-разным для домашнего колбасирования. Наберите в гугле - "купить нитритную соль" и найдите ближайший к вам магазин.
Пересылка почтой. Цена 200р за 0,5 кг.
Если ее нет, то надо просто заказать, 0,5 кг достаточно на долго хватает, так как в большинстве случаев она разводится на пополам с обычной.
Во первых, нитритная соль влияет на вкус, вареную колбасу с классическим вкусом например, вы без нее не сделаете.
Во вторых, это микробиологическая безопасность при домашнем производстве, так как это консервант угнетающий вредную микрофлору.
В третьих цвет колбасных изделий от розового до красного.
В четвертых, делать копченые и сыровяленные колбасы без нее - это игра в "русскую рулетку"(ботулизм может приключится, исход - летальный )
Делаю постоянно домашнюю колбасу, зельц. Все нормально. Вкус, как в детстве. Да и балык куриный тоже делала. Но там по рецепту идет бренди. А нитритную соль у себя в городе купить не смогу в связи с тем, что интернет магазины у нас сейчас не работают (война знаете-ли). Поэтому лучше не заморачиваться?
Поделитесь рецептом зельца и домашней колбасы.
Зельц из свиной головы. Помыть голову,вырезать глаза.Вырезать мясо на голове,обработать и потом отварить в подсоленной воде до готовности (часа 3 на маленьком огне),добавить перец,лук,лавр.лист. Остудить до теплого,дать стечь воде. Нарезать кубиком,смешать с чесноком,луком,перцем. Желудок хорошо помыть,удалить внутреннюю оболочку(лучше в немного размороженной), еще раз хорошо промыть и замочить в соленой воде на 1 час. Промыть. Начинить мясом, поставить груз для придания формы на какое-то время,затем отварить и охладить. Или положить в целофановый пакет(это если нет желудка),положить груз и в холодильник. Колбаска. Свинину,сальце режем ручками кубиком. Добавляем лук,чеснок,перчик.Перемешиваем,оставляем в холод-ке для "дружбы".Затем начиняем чистые кишки,формируем колбаски. Отвариваем или запекаем в духовке. Проколоть тонкой иголочкой перед этим.
Спасибо большое за подробный рецепт и прошу прошения за свой долгий ответ. Рецепт понравился попробую приготовить. Еще раз СПАСИБО.
Пожалуйста. Я, честно говоря, подумала, что Вам не понравился рецепт.
Евгений, ну вы прям колбасный кудесник!!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Как вы собираетесь провести свой летний отпуск?


Уже 2037 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки