• 26 марта 2016, 21:30
  • 2956

Сервелат варено-копченый куриный

Рецепт: Сервелат варено-копченый куриный

Сервелат варено-копченый куриный

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Сервелат варено-копченый куриный»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1587.904 ккал
белки
301.6565 г
жиры
17.9582 г
углеводы
3.1443 г
100 г блюда
ккал
115.15 ккал
белки
21.88 г
жиры
1.3 г
углеводы
0.23 г


Рецепт «Сервелат варено-копченый куриный»:

С целой курицы весом 1850гр срезаем филе - красное и белое мясо. Отделяем шкуру.
Красное мясо режем кусочками и солим 10 граммами смеси нитритной и обычной соли в соотношении 50\50%, хорошо перемешиваем.
Белое мясо режем кусочками и вместе со шкурой пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм, затем
солим 22 граммами смеси нитритной и обычной соли в соотношении 50\50%, хорошо перемешиваем.
Фарш и красное мясо помещаем в холодильник для посола, время посола 3-4 дня. Рекомендуемая температура +2-4°С.
Красное мясо измельчаем на кусочки 6х6 - 10х10мм. Соединяем фарш с резаным мясом. Перемешиваем, затем добавляем специи и опять перемешиваем. Добавляем коньяк. Фарш накрываем и помещаем в холодильник на 1-2 часа.
Охлажденный фарш набиваем в коллагеновую оболочку диаметром 45-65мм. Набивка плотная.
Формируем плотный батон и делаем поперечную вязку. Затем подвешиваем батон на 10-12 часов при температуре +20-24°С. Батон должен покраснеть.
Помещаем батон в воду температурой +75-80°С и варим при этой температуре 40 минут или до достижения в центре батона температуры +68°С.
После варки батон охлаждаем в течении 4-5 часов при температуре не выше +20°С.
Остывший батон коптим дымом температурой +24-32°С в течении 12 часов.
Копченый батон сушим 3-5 дней при температуре воздуха +12°С.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

Классные у вас рецепты, у меня вопрос как проверить температуру внутри батона?
Продаются термометры-щупы.
Показан в моем виде, посмотрите на 8:47.
https://www.povarenok.ru/recipes/show/123086/
Погуглите "термометр для мяса" или "термометр-щуп"
Как всегда, отличный и доступный рецепт колбасных изделий
Браво ! Сохраняю все ваши шедевры ! Спасибо большое за рецепты ))
Где приобрести коллагеновую оболочку и что это такое?
Коллагеновая оболочка - это искусственная натуральная оболочка изготавливаемая из
шкур. Обладает высокой прочностью, дымо-паро проницаема.
Подается через интернет магазины, наберите в гугле "купить колбасную оболочку"
Колбаска как всегда, загляденье
Спасибо.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 3400 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки