• 29 марта 2016, 1:05
  • 3562

Куриная вареная колбаса

Рецепт: Куриная вареная колбаса

Куриная вареная колбаса без крахмала и желатина. Попытка сделать колбасу со вкусом классической вареной колбасы из курятины.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Куриная вареная колбаса»:



Рецепт «Куриная вареная колбаса»:

Снимаем филе с одной курицы, белое и красное мясо. Режем его кусочками и пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм, шкура также измельчается на мясорубке. Солим фарш смесью соли и нитритной соли, перемешиваем и убираем в холодильник на 48-72 часа, температура посола +2-4°С.
После посола достаем холодный фарш, добавляем в него специи и перемешиваем.
Фарш помещаем в чашу измельчителя (мощного блэндера) и измельчаем до пюреобразного состояния.
Добавляем ледяную воду в количестве 10% от массы фарша. При измельчении фарш не должен нагреваться выше +12° С. Общее время измельчения 5-6 минут.
Готовым холодным колбасным фаршем наполняем искусственную или натуральную колбасную оболочку диаметром 60-100 мм. Набивка должна быть плотной.
Формируем плотный батон, делаем поперечную вязку и оставляем батон при комнатной температуре на 2 часа.
Варим батон в воде температурой 78-85° С до достижения в центре батона температуры +68 - 70° С.
Сваренный батон охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник.

Колбаса получается эластичной и хорошо режется тонкими ломтиками. Цвет среза светло-розовый.

По вкусу колбаса похожа на классическую вареную, но вкус и запах значительно бедней. Лучших органолептических показателей можно достичь, используя проницаемую коллагеновую оболочку и копчение, при температуре +55-65° С в течение часа перед варкой.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Куриная вареная колбаса
Описание: Куриная вареная колбаса без крахмала и желатина. Попытка сделать колбасу со вкусом классической вареной колбасы из курятины.


Фотографии «Куриная вареная колбаса» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

С огромной благодарностью коллеге Евгению за рецепт и вдохновение! Колбаса получилась очень не плохая. Вкус вареной колбасы проявился и без нитритной соли, её у меня не было, я просто добавил больше простой соли.
Солил трое суток в холодильнике, финальное смешивание с водой делал обычным погружным блендером в стеклянной миске. Думал, блендер сдохнет, хоть новый, более мощный куплю, ан нет! Сильно нагрелся, но выдердал, придется добивать его дальше. Консистенция готовой колбасы плотная, без ощущения "туалетной бумаги" в структуре, которое присутствует даже в самых дорогих сортах. Специи я брал в горошках и растолок в ступке, поэтому на срезе видны черные точки. В следующий раз, наверное, надо воспользоваться кофемолкой, т.к. покупные молотые специи я не признаю.
Надо сказать, что колбаса получилась не только вкусной и натуральной, но и весьма выгодной. Я купил целую курицу весом около 1,5 кг. по 100р. за кило. В итоге получил два батончика колбасы общим весом 870г. плюс два крыла, которые я заморозил и зажарю потом летом на мангале, плюс куриный скелет, из которого сварю бульон для супа. Оболочку применил самодельную, пару метров пищевой пленки я даже оценивать не буду. Вот и считайте...
Рецепт предполагает большой простор для творчества со специями и различными добавками, чем я и займусь в последствии. Вот, только доедим эту партию.
В общем, дорогие различные производители различных колбас, вы потеряли ещё одного клиента!!!
Спасибо за отчет Получилось хорошо.
Попробуйте в другой раз, сделать в коллагеновой оболочке и подкоптить перед варкой. Можно так же вареный и уже охлажденный батон, без оболочки, обвязать шпагатом и подкоптить. Получается достаточно интересный вкус.
Вот еще подобная колбаса.
https://www.povarenok.ru/recipes/show/116304/
Можно красное мясо курицы посолить нитритной солью, выдержать 2 дня.
Из белого мяса и шкуры\жира сделать эмульсию блендером и добавить резанное кусочками красное мясо, 1 гр аскорбинки на 1 кг мяса, перемешать и далее формировать батоны. Должно получится на срезе нечто подобное, как по ссылке выше. Будет выглядеть повеселей.
Здравствуйте, Евгений! Решил впервые заморочится с приготовлением домашней колбасы и выбрал ваш рецепт как базовый. В связи с этим два вопроса:
1. Возможно ли обойтись без нитритной соли? Мне не важно розовая колбаса будет, или серая. Она на что-то еще влияет?
2 Возможно ли провести процесс варки в духовке, поместив туда кастрюлю с водой и колбасой и выставив температуру 80 градусов? У меня только один термометр и я могу контролировать только что-то одно.
1 При посоле с нитритной солью нитрит азота NO вступает в химическую реакцию с спиртами, альдегидами, сернистыми соединениями и инозином содержащимся в мясе. В результате чего возникают различные карбонильные комплексы которые и дают вкус и запах "вареной колбасы". Это на 100% справедливо для свинины. Курица, судя по результатам, имеет несколько другой или более бедный состав перечисленных выше веществ и реакция с NO более слабая, отсюда и не выраженный вкус "варенки".
Он есть но слабый. Поэтому без нитритной соли колбаса будет "никакой", на мой вкус конечно. В связи с этим и цвет у колбасы бледно-бледно розовый. Если перед варкой батон
подкоптить в течении 40-60 минут при +45-55°С то будет совсем другая песня, вкус резко улучшится.
Делайте выводы сами, нужна или не нужна нитритная соль.
Могу сказать, что после посола и термообработки нитрит разлагается в разы, и если в фарш добавить 0,5гр аскорбинки, то нитрита станет еще меньше, плюс аскорбинка является стабилизатором цвета.
2 Я управлялся и с одним градусником. Надо взять большую, широкую кастрюлю. Поставить на среднюю конфорку, нагреть воду до +80-82°С и выкрутить ручку на минимум. Проконтролировать в течении 10-15 минут температуру и добиться стабильности регулируя пламя. В большой кастрюле это не составляет труда. Положить в воду колбасу прогретую до комнатной температуры. Температура воды снизится, но через некоторое время опять станет около +78-80С. Вот тогда и можно градусник переместить в колбасу. Вода больше +82 не нагреется. Ничто не мешает при необходимости выдернуть градусник из колбасы и померить температуру воды, и воткнуть его обратно. Если фарш правильно сделан, то никакие соки не вытекут, разве что чуть-чуть локально.
В духовке не делаю, но думаю, что главное зафиксировать нужную температуру воды при нагреве в духовке, а далее уже как выше написано. Если даже при минимальном пламени не удастся установить нужную температуру воды в духовке, то можно приоткрыть дверцу духовки и регулировать температуру углом открытия дверцы.

Но как по мне, лучше "варенки" из свинины или говядины ничего нет.
Здесь и вкус и запах......
Спасибо! Духовка у меня электрическая и автоматическая. Надеюсь, заставлю держать её ровно 80 градусов. Какая разница что греет воду газ, или духовка, я так думаю. Поставлю колбасе градусник и буду следить через стекло. Планирую делать в самодельной целлофановой оболочке, по Вашему методу, поэтому подкоптить не получится. Согласен, что куриное мясо имеет более бедный вкус, но решил взять именно его для эксперимента, что бы не загубить более дорогостоящие продукты. Получится, закуплю и нитритную соль и оболочку... Спасибо Вам! Сделаю отчитаюсь.
Какая разница что греет воду газ, или духовка, я так думаю.
Никакой.
Батоны делайте диаметром не меньше 60-65мм, чем толще батон, тем дольше варится, чем дольше варится, тем длительней вкусообразование и соответственно насыщеней вкус.
Ответ для EugenyT
Какой обстоятельный, подробный комментарий! Думаю, он многим будет интересен и полезен. Я вас тоже за него благодарю, спасибо за неравнодушие!
Спасибо.
Я может тоже собирусь приготовить колбасу
Отличная колбаска!
спасибо
Делал подобное, только без блендера и нитрита и еще с кусочками сала, съедалось за раз
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1971 ответ Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки