• 17 апреля 2016, 13:42
  • 11929

Колбаса "Брауншвейгская"

Рецепт: Колбаса Брауншвейгская

Копченая колбаса по рецепту и технологии 1938 года, адаптация к домашним условиям. Вкус очень хороший, в меру копченый и по соли - самое то. Все, кто пробовал, дали наивысшую оценку.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса "Брауншвейгская"»:



Рецепт «Колбаса "Брауншвейгская"»:

Говядину нарезаем кусочками 2х2...3х3см. Так же нарезаем нежирную свинину.
Мясное сырье солим нитритной солью, перемешиваем, укладываем в подходящую тару или пакет и
оставляем солиться в холодильнике 5-7 суток при температуре +3-4°С.
После посола мясо становится ярко-красным.
Холодное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Всыпаем в фарш специи и хорошо перемешиваем.
Подмороженный шпиг нарезаем кубиками 4х4 мм.
Добавляем шпиг в фарш и хорошо перемешиваем до равномерного распределения шпига в мясной массе.
Готовым фаршем набиваем натуральную или искусственную дымопроницаемую оболочку диаметром 40-50 мм. Набивка должна быть очень плотной.
Вяжем батоны.
Плотно набитый батон отскакивает от стола.
Батоны помещаем в холодильник для осадки на 5-7 суток при температуре +2-4°С.
Для большего уплотнения батонов можно дополнительно сделать поперечную вязку.
После осадки батоны подвешиваем при комнатной температуре +22-25°С на 12-24 часа.
Батоны становятся красными.
Батоны помещаем в коптильню и коптим в течение 24-48 часов при температуре +32-43°С
или 5 суток при температуре +18-22°С.
После копчения батоны сушатся при температуре +12-15°С и влажности 75% в течение 25-35 суток.
Я сушил в дверце холодильника "No Frost".
Батоны после 30 дней сушки теряют в весе 40% от изначального.


"Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если, её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век."


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса Брауншвейгская
Описание: Копченая колбаса по рецепту и технологии 1938 года, адаптация к домашним условиям. Вкус очень хороший, в меру копченый и по соли - самое то. Все, кто пробовал, дали наивысшую оценку.


Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Ох, когда же я решусь на колбасу... Огромный Вам +++ за рецепт и (кончено же) за цитату
Это не цитата, это моё изречение
Вам за все Ваши рецепты "респект и уважуха". Собираюсь с духом попробовать один из них. Спасибо!
Пусть колбасный Дух вам поможет в этом
Во имя Колбасы, Окорока и Грудинки, аминь.
Извините за, может быть, глупый вопрос, но что это за коптильня, которая работает от 2-х до 5-и суток без перерыва? Или это не простая бытовая коптильня, а промышленная?
Рецепт мне очень понравился, но делать точно не буду, т.к. нет такой коптильни.
Рецепт и технология промышленная. Для себя достаточно коптить 2 раза по 10-12 часов, с перерывом часов в 8-12 при температуре +32- 43°С - это минимальные требования. Вполне реализуемые дома.
а где добыть нитритную соль?
Поищите в гугле "купить нитритную соль". пересылают почтой.
Ответ для scherbak7
есть замечательный сайт "емколбаски.ру"
Я в шоке от такого искушения! Собираю волю в кулак и вперед к мировым рекордам Вы большой молодец
Спасибо
Так замечательно описано,капают слюнки от предвкушения результата.Чудесный рецепт !
Спасибо.

Изумительный рецепт колбаски, великолепное исполнение!.. И правда здорово!.. Балуете нас всеми этими вкуснятинками!.. Спасибо огромное!.. Забираю в свою копилочку с благодарностью!..
Спасибо.
Ну очень аппетитно!!!! С удовольствием бы съела кусочек!!! Но сама пожалуй готовить не рискну!!!
Можно с 0,5кг попробовать, даже если не получится не велики затраты.
Большое спасибо.Ваши рецепты просто бесценны.У меня были тех.карты,там пропорции-г/т.Когда высчитывала к-во специй-забавные числа получались.
На мой вкус в советских рецептурах маловато специй, я практически всегда сыплю в 2 раза больше, кроме сахара и соли.
Вкусно, но очень долго— полтора месяца почти ! И потом , у меня вопрос — по окончательной сушке— что значит « в дверце холодильника »?
Это значит - открываете дверцу, в ней обычно прозрачные полочки стоят, в которых снизу дырочки, вот за эти дырочки на крючочках и подвешиваем колбасу, убрав все мешающее колбасе свободно свисать вниз. Как-то так:
http://s017.radikal.ru/i401/1511/ec/dbbd3fbd625d.jpg
На счет долго, когда каждую неделю что-то вызревает, проблем в ожидании нет....
Пробовала делать сыровяленую колбасу, не получилось, выбросила, думаю тут без нитритной соли не обойтись, ну и температурный режим конечно. Сейчас уже жарко, а осенью буду делать Ваш рецепт, только у меня коптильня горячего копчения, может на совсем чуток колбасу в коптильню. Надеюсь, что одержу победу над колбасой Вам огромное спасибо, что делитесь такими рецептами
Колбасу такого плана можно делать круглый год в холодильнике, не совсем конечно это по технологии, но если нет условий, то это вариант не плохой.
Самая простая сыровяленная колбаса - суджук, получается всегда. Можно попробовать начать с него.
Чуть-чуть покоптить ничего не даст, а если колбасу перегреть, то точно ничего не выйдет.
Надо тогда сделать или купить дымогенератор(ищите в гугле\ютубе) и трубку от него в вашу коптильню и будет вам холодное копчение, ну почти.... +30-40°С.
Нитритную соль обязательно применять.
Спасибо за советы, буду пробовать!
Очень аппетитная колбаса я такую люблю но вот даже и не знаю настроюсь ли я на приготовление такой вкусняшки, дело долгое и муторное
Спасибо.
Очень заманчивый рецепт, но никогда не делала ничего подобного. Можно чуть подробнее про сыровялить и больше специй ? Очень хочется наконец-то решиться на такую вкусняшку !
По мясному составу колбаса такая же как и различные итальянские салями, которые не подвергаются копчению и просто сушатся. В них добавляют кроме перца различные специи, например в "Финокьенну" добавляют фенхель, чеснок и красное вино, в "Чоризо" белое вино, чеснок, сладкую паприку, копченую паприку, в салями "Милано" белое вино и чеснок и т.д. Все то же самое включая температуру сушки. Если колбасу сделать тоньше, сохнет быстрей, но вкус бедней, если толще, то ферментация длится дольше и вкусовые качества улучшаются, но сохнет дольше. Аналог салями, всем известный суджук из говядины. Все подобные колбасы достаточно жирные, количество жира от 40% до 60%
относительно мяса. Из мяса преобладает свинина говядину или вообще не добавляют или ее идет от 30% и меньше. Главные условия, очень плотная набивка и температура фарша, которая при изготовлении колбасы должна выдерживаться в пределах +12°С. Мешать лучше миксером, чтоб жир не плавился от рук и не осаливал мясо.
Какой вы молодец! Такая прелесть! Но сама на такое я вряд ли отважусь.
Почему?, здесь даже куттер не нужен, только терпение
Даже если нет коптильни, можно сыровялить, только специй больше добавить.
То же вкусно, типа салями получится.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2040 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки