• 20 мая 2016, 12:33
  • 9919

Сыр "Камамбер" из козьего молока

Рецепт: Сыр Камамбер из козьего молока

Родился этот сыр во Франции. Существует легенда о появлении этого сыра. В 1791 г. нормандская крестьянка Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Сыр "Камамбер" из козьего молока»:

Время приготовления:

Количество порций: 6



Рецепт «Сыр "Камамбер" из козьего молока»:

С некоторых пор, идя в любые "гости", вместе с нами идет вот такая тарелка

Или, например - вот такая.
НО главное, вернее две главных, причины такого сопутствия - это то, что все сыры, которые на такой тарелке выложены - сделаны своими руками.
В основном, руками моей Любимой, конечно.
Я в этом процессе, только подсобник.

Сыр этот, традиционно, изготавливают из коровьего молока.
Относится он к мягким сырам.
Снаружи небольшие головки камамбера покрыты тонкой мягкой корочкой поверх, которой вырастает пушистая белая плесень с ароматом грибов.
Сам сыр представляет собой мягкую массу чаще светло-сливочного света с нежным, опять же, сливочно – пикантным вкусом.

И хотя, как было сказано сыр этот готовят из молока коровьего, никто не запрещает приготовить его и из козьего.
Тем более, что молоко англо нубийских коз уникально по своим свойствам. Оно не имеет ни малейших ароматических и вкусовых признаков, присущих козьему молоку, на вкус оно не отличается от настоящего пломбира.
А благодаря своим качественным показателям это молоко идеально подходит для приготовления сыров.
Вот они - красавицы.

Помимо молока и нехитрого инвентаря понадобится мезофильная закваска. Для образования корочки используется культура Geotrichum Candidum, а ту самую пушистую белую плесень образует Penicillium Candidum или Penicillium Camemberti. Немного соли.
• 4 л молока
• мезофильная закваска: 1/8 ч. л. (0,6гр) мезофильной культуры закваски ММ101; или 0,08гр закваски Биоантибут
• 1/64 ч. л. (0,025гр) Penisillium candidum
• 1/64 ч. л. (0,05гр) Geotrichum candidum
• 1/8 ч. л. (0,63мл) 10% раствора хлористого кальция
• 1/4 ч. л. (1,25мл) жидкого сычужного фермента или 0,2гр сухого сычужного фермента
• 2 ч. л. соли
Очень важно высокое качество молока, которое будет использовано для приготовления сыра.
И те дозы, что используем мы для молока другого качества и свойств, увы, могут быть совершенно другими и сыр просто может не получиться.
Так что – аккуратнее.
Молоко у нас свое, проверенное, гигиена соблюдается тщательно, поэтому сыр делается из «живого» продукта.
Прежде всего, молоко следует нагреть до 30 градусов и последовательно добавить в него закваску и культуры плесеней.
Накрыть емкость крышкой и оставить ее в покое на полтора часа.
А через эти полтора часа в кастрюле образуется плотный, эластичный сырный сгусток.
Сгусток этот плавает в сыворотке. Ее не очень много, но она есть.

Следующий шаг.
Надо измельчить сгусток, разрезать его на «кубики».
Слева – направо, вдоль, поперек….

Получившиеся кубики, еще дополнительно измельчить.
До состояния «сырного зерна»

Удаляем из емкости сыворотку.
Очень аккуратно отчерпываем ее.
При помощи ковшика и ситечка.

Немножко сыворотки, как ни старайся, а останется.
Но это, в общем- то и не вредно.
Добавить в сырное зерно соли.

Перемешать зерно. Деликатно.
Чтобы не смять и не спрессовать.

Формы, которые используются для формования головок камамбера, позволяют получить в результате вес этих головок … в среднем по сто пятьдесят – двести грамммов.

И…, опять же – деликатно…, переложить сырное зерно в формы.
Надо учесть, что сырное зерно, которым будут заполнены формы, через очень небольшое время осядет и снова надо будет добавить зерна в формы. Поэтому не стоит брать большого количества форм, чтобы сразу разложить все зерно.
И утаптывать, что называется зерно при укладке, тоже не надо. Выравнивать – да, уплотнять не надо.

По мере стекания сыворотки и формовки зерна в головку совершенно естественным образом сырное зерно уплотнится.
Формы надо выставить на какую-то решетку, чтобы излишняя жидкость имела возможность стекать.
Через пару часов сырное зерно уплотнится и головка уже практически сформуется, но следует формы перевернуть и оставить его в таком положении на часок.
Естественно головка в форме сдвинется, и будет уплотняться сверху – вниз.

Процесс этот надо повторить несколько раз в течение двух-трех часов с интервалом в полчаса.

А потом, оставляем головки в формах часов на десять – двенадцать.
Не забудьте накрыть марлечкой. Гигиеничнее будет.

Для созревания сырные головки лучше всего выложить в лоток.
На дно лотка надо положить бумажное полотенце в несколько слоев.
На полотенце укладывается дренажная решетка.
Сначала повыше и покрупнее, а нее уже вот такую мелкую.
А на них выложить уже сыр.
Лоток закрыть и убрать в холодильник.
Сыр вызревает при температуре 6-8 градусов.

Уже утром следующего дня лоток изнутри покроется конденсатом.

Надо поменять полотенце на дне лотка.
Оно будет практически насквозь влажным.
Протереть лоток насухо. Использовать для этого, конечно, лучше всего опять же бумажными салфетками.
Сыр снова уложить в лоток, перевернув головки.
Головки следует переворачивать регулярно, для равномерного роста плесени.

Операцию эту придется проводить ежедневно в период созревания сыра. Влаги с каждым днем будет все меньше.
Уже через пару дней вы заметите, что головки начнут приобретать некие округлости и подсыхать заметно.

А еще через пару – тройку дней на головках начнет образовываться пушистая плесень.
И аромат сыра, это будет очень заметно, станет …ммм … ну, скажем так, явственнее.

Вот так сыр будет выглядеть через две с половиной, примерно недели.
Уже видна явная корочка, покрытая белой плесенью.

...

...

...

К концу третьей недели сыр готов.
Но он еще плотный, даже жесткий.
Корочка мягкая и нежная, влажная.
Вкус солоновато – пикантный с грибным оттенком.
Я бы сказал, что в этот момент сыр можно назвать «Камамбером первой зрелости».

С течением времени, уже на четвертую неделю, камамбер начинает превращаться в мягкий, я бы сказал, текучий камамбер.
Сначала слегка.

Даже при прорезании корочки, которая, кстати, станет более явной и рельефной, сразу же будет выделяться та самая текучая сущность камамбера.

А вот так выглядит кусочек камамбера, который вырезан из головки. Комментировать что-то, мне кажется, излишне.
Сыр действительно течет.
Маленький совет.
Достав сыр из холодильника, дайте ему немного погреться, чтобы эта самая текучесть, что называется, проявилась во всей красе.

И, конечно, головка камамбера, украсит любую сырную тарелку.
Ангела за трапезой!

И для сравнения. Просто безо всяких комментариев.
Французский, ремесленный сыр из коровьего молока и наш, из молока козьего, правда, но … все видно, мне кажется.



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Сыр Камамбер из козьего молока
Описание: Родился этот сыр во Франции. Существует легенда о появлении этого сыра. В 1791 г. нормандская крестьянка Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.
Тэги: закуска.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Хотя за давностью лет, комментарий и не актуален. Но как мне кажется, перечисленный рецепт имеет мало общего с камамбером. И нубийские козы тут не помогут.
Очень понравился рецепт, забрала в КК,. До тех пор пока не раберусь что такое мезофильная закваска и хлорид кальция???? И где это все брать?? Подскажите пожалуйста!) Уж очень хочется такого сырка ))) а заодно и про формочки)
брать? погуглите ... и что такое, и где брать ... информация есть и очень даже полная.
Спасибо. Уже))) я просто думала, можно как то проще) но сыр по всей видимости дело не простое))) !!! Ну что же , тогда не будем искать легких путей!) Будем делать все правильно. Уже нашла где заказать эти бактерии) спасибо, рецептом обязательно воспользуюсь))
Удачи ... но молоко - главнее всего.
Великолепная работа!
Нет слов. Сплошной восторг!
Вы с Вашей Любимой МОЛОДЦЫ!!!! Здоровья вам!!!
Очень бы хотелось, конечно, такого сыра!
Только зреть до него будешь не как та восхитительная корочка с чудесной плесенью, а намного дольше!!!!
Спасибо. Не все так страшно на самом деле ...
Ах, ИВАН ИВАНЫЧ, как же восхитительно! А красавицы - просто расчудесные. Очень и очень люблю сыр, а этот просто обожаю! Тарелочка ваше мне во сне уже снится.
Замечтельный рецепт. Все ваши рецепты такие " От души" Самые любимые сыры - Камамбер и Бри, но они у нас здесь продавались суховатыми и о текучести и речи не было, а вот дочь из Италии привозила Бри, так вот он практически такой был. Очень приятно , что вы жену называете любимой!
А Правду всегда говорить легко!!! ...
Красота! А у меня сыр с плесенью не получается. В холодильнике холодно, плесень не хочет расти. Однажды в холодильнике втихую температуру поднял, через некоторое время жена с тещей стали сетовать, что холодильник что-то стал плохо работать - продукты портятся. Потом увидели, что я температуру поднял, был скандал.
Выход один - персональный холодильник!
Иван Иванович, шикарный сыр! Бесподобный мастер-класс!
Спасибо
Шикарно, действительно шикарно! Посмотрела и почитала с удовольствием! Вам - большое Браво! Только .... это не камамбер. Это отличный козий сыр, но не камамбер, который делают из цельного коровьего молока)))
Вы, простите, внимательно читали текст?
Внимательно читала))) Вы про молоко нубийских коз?)))
нет, я про сыр ...
А я думаю чего же я хочу? Теперь поняла Камамбера и Бри, но самой мне не сотворить, ни одной козы не видела давно, не то что молока))) Думаю вас часто в гости зазывают
всяко бывает ...
Само совершенство!
Шикарно! Моё восхищение!
Нет слов, снимаю шляпу перед Сырных Дел Мастером! Шикарный сыр!
это не мне ... Любимой
Как все здорово у вас получилось, достойно уважения, сотворить такую прелесть своими руками
Красота.
Уже несколько минут тупо кручу картинки рецепта. Нет ни слов, ни эмоций, растеклась как Ваш сыр! Нет, русских не победишь ни санкциями, ничем! Нас бьют, а мы еще круче! Вот видите какими словами меня прорвало! СПАСИБО!!!
Даже придумала где достать настоящее молоко. Может даже решусь попробовать сделать.
Ещё бы в массовое производство приливные продукты запустили,а то сыры черти какие сладости с пальмовым маслом и овощи-фрукты китайские
Иван Иваныч,мы скоро всем форумом начнём требовать ваш сыр на полки наших магазинов!!!!!!!!!вам этого не избежать,расширяйтесь потихонечку
Ответ для sozmaria
не пожалеете
Однажды в поезде дядечка из Закарпатья угостил удивительным деревенским сыром. Прошло более 30 лет, а я до сих пор не могу забыть этот сыр. Цвет ярко-желтый, по внешнему виду похож на крупенчатый творог комком. А вкус какой-то особенный, терпкий. Может Вы знаете такой сыр?
Про цвет не скажу, но похоже, что это овечья брынза, она в там в банках продается. Она такими сухими крупинками, и она такая остренькая, можно сказать терпкая)) Я правда белую ела))) А может и какой другой вариант сыра из овечьего молока))
Ответ для sozmaria
На всякий случай, чтобы кто-нибудь не понял мой пост неправильно. Для меня близки и Россия, и Украина, родные могилы и там, и там. И от души желаю процветания и благоденствия всем-всем!
так определить сложно ... извините
Очень красиво и аппетитно А как вы отмеряете доли граммов?
есть мерные ложечки и сверхточные весы
Иван Иваныч,ну как всегда ВИРТУОЗНО
Шикарно! Просто нет слов!!!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2115 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки