• 25 мая 2016, 21:43
  • 7059

Сыр плавленый

Рецепт: Сыр плавленый

Настоящий плавленый сыр из твердого сычужного сыра. Имеет характерный вкус и консистенцию, присущую данному виду сыра.

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Ингредиенты для «Сыр плавленый»:



Рецепт «Сыр плавленый»:

Настоящий плавленый сыр приготавливают из сычужных сыров с добавлением молока\сухого молока, сливочного масла, воды и соли плавителя. Иногда добавляется творог в количестве 5% от общей массы сырья. В качестве соли плавителя используется цитрат натрия или натрий фосфорнокислый двузамещенный.

Плавленый сыр из творога "плавленым сыром" не является и называется "Сырный продукт плавленый"
Никакие яйца, крахмал, мука, соя и прочие "гастрономические радости" в настоящем плавленом сыре не применяются.

Сыр трем на мелкой терке. Помещаем сыр в подходящую тару. Добавляем соль плавитель - цитрат натрия.
Соль плавитель - цитрат натрия готовится следующим образом.
Кислота лимонная - 3,2 гр
Сода пищевая - 3 гр

Смешиваем в стакане лимонку и соду и добавляем воду - 35 гр. (Правильно добавлять воды столько же, сколько брали лимонки и соды, то есть 6,2 гр, но тогда трудно равномерно перемешать цитрат натрия с сыром). По окончании реакции получаем цитрат натрия.

Хорошо перемешиваем сыр с солью плавителем. Оставляем массу набухать в прохладном месте 1-2 часа.
В кастрюлю, нагретую на водяной бане, выкладываем сырную массу. Вода в нижней кастрюле кипеть не должна, температура воды +82-85 гр (самый маленький огонь конфорки)
Плавящийся сыр перемешиваем миксером. Вливаем оставшуюся воду - 30 гр. Перемешиваем и добавляем сливочное масло (размягченное). Продолжаем перемешивать.
Сырная масса должна быть однородной. Сыр должен тянуться тонкими нитями.
Сыр готов. Если его разлить в формы, то после остывания он будет по консистенции как сырки, продающиеся в упаковке из фольги, типа "Дружба"

Чтоб сыр был мажущейся консистенции, в массу надо добавить немного молока, я использовал молоко 3,2% жирности, сколько точно добавлять молока, трудно сказать, так как это будет зависеть от многих факторов, так что это узнаем экспериментально. Молоко надо добавлять по чуть-чуть, хорошо перемешивая.
Масса станет достаточно жидкой и перестанет тянуться. Сыр выливаем в форму и охлаждаем.

Несколько замечаний.
Вкус плавленого сыра будет похож на вкус твердого сыра, из которого вы его приготовите, или смеси вкусов, если сыров было несколько. На вкус влияет применяемая соль плавитель.
Сыр может получиться по консистенции как бы очень мелкими крупинками. Постояв в холодильнике 3-4 дня, сыр крупинок лишится. По консистенции и вкусу плавленый сыр лучше через сутки.

При изготовлении сыра мажущейся консистенции в форме при охлаждении может произойти расслоение на густую и жидкую массы, их надо хорошо перемешать вилкой до однородного состояния.

На последнем этапе плавления в сырную массу можно добавлять различные наполнители, такие, как мелко резанная ветчина, обжаренные или вареные грибы; специи, такие, как перец, чеснок и др., различные эссенции, укроп, петрушку и прочее.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Сыр плавленый
Описание: Настоящий плавленый сыр из твердого сычужного сыра. Имеет характерный вкус и консистенцию, присущую данному виду сыра.


Фотографии «Сыр плавленый» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Спасибо вам большое за рецепт. Получилось все с первого раза. Мне очень понравился вкус и консистенция. Как только что из магазина. Поставила в холодильник, попробую как будет завтра. Просто и вкусно. Спасибо 😉😊.
Прекрасный результат Аппетитно выглядит.
Спасибо ! Это ещё и очень вкусно .
Ответ для Marzipan2
Теперь вы знаете как готовить НАСТОЯЩ?Й плавленный сыр, а не суррогат из творога которым завален интернет.
Это точно. Готовила уже с разными сортами сыра, мне очень нравится. Отличный вкус. Спасибо вам большое за рецепт!
Ответ для Marzipan2
Marzipan2
Не думал, что так не сложно... Попробовать надо...
Процесс конечно увлекательный , только непонятно зачем столько "танцев с бубнами" ради получения плавленного сыра со вкусом твердого сыра . Видимо для истинных сырных гурманов
Процесс конечно увлекательный , только непонятно зачем столько "танцев с бубнами" ради получения плавленного сыра со вкусом твердого сыра . Видимо для истинных сырных гурманов
Потому что НАСТОЯЩИЙ плавленный сыр делается из твердого сыра и ни как иначе. Так задумано технологически. Плавленный сыр не из твердрго сыра - суррогат. Гурманство здесь не при чем.
интересно, спасибо!
Евгений, Вы как всегда на высоте. От колбас ваших в восторге, а тут теперь еще и сырок вкусный. Спасибо.
Интересный рецептик!
Спасибо за, как всегда, нетривиальный рецепт
Очень люблю плавленный сыр, пробовала делать из творога с содой, а также перемалывала блендером сыр с густым йогуртом и зеленью. Вкусно, но не идентично, конечно.
Наверное, можно и шоколадный сделать.
Без сомнения, рецепт отличается от имеющихся на сайте. Поэтому и забрала. Но вопрос гложет: и как отмерить до двух десятых?
Всё-таки бытовые кухонные весы не показывают с десятыми граммами.
Соль плавитель используется в количестве 2-4% от массы сыра, так что десятыми можно пренебречь, думаю.
Женя, а из указанного количества ингредиентов какой выход готового продукта?
вставлю свои пять копеек, на будущее Вам, так сказать. почти любой выход можно подсчитать путем сложения веса имеющихся продуктов, минус 10% -- "упек-усушка-утруска-на стенках миски". В выпечке упек может составлять до 20%.
Интересно. Думаете, к этому рецепту этот способ подходит?
У меня вопрос возник вот откуда: мы все на сайте сыр плавленный из творога делаем. А тут по всем правилам, из твердого сыра.
Точно, надо делать и взвешивать
уверена, подходит. Нам бы всем, конечно, еще аптекарские весы не помешали бы, для соды
Ответ для kritikessa
Творог он и есть творог, какими-то особыми вкусовыми свойствами он не обладает, жирностью, да может значительно отличаться. Другое дело твердые сыры, которые созревают долгое время и каждый сыр имеет свой неповторимый вкус.
Ну да, тем более, что на производстве плавленный и делают из твердых сыров, а не из творога, как мы на сайте ваяем
Ответ для kritikessa
Я тоже думаю, что все компоненты надо сложить по массе и получим приблизительный выход продукта, минус то что испарится, а так как температура плавления низкая, то влага испаряется незначительно, я бы дал 3-5%. Больше на стенках кастрюли и дне остается. Надо в следующий раз взвесить.
Спасибо за рецепт!!!
Спасибо, для меня было очень познавательно! прихвачу, на всякий случай, рецепт!
Когда я нашел книгу по технологии производства плавленных сыров, для меня это тоже было позновательно
надеюсь, у Вас еще много чего интересного припасено для нас! А я пока поизучаю Ваши рецепты колбасные! Пожалуй, с ливерной начну, обожаю такую колбасу!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1252 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки