• 29 мая 2016, 20:25
  • 2814

Болонская вареная колбаса

Рецепт: Болонская вареная колбаса

Болонская колбаса, родственница мортаделлы, обладает характерным колбасным запахом и вкусом.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Болонская вареная колбаса»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3067 ккал
белки
103.2 г
жиры
296.3 г
углеводы
0 г
100 г блюда
ккал
383.4 ккал
белки
12.9 г
жиры
37 г
углеводы
0 г


Рецепт «Болонская вареная колбаса»:

Говяжье мясо измельчается на кусочки 16-25 мм и засоливается 6-ю гр нитритной соли. и 0,3 гр сахара. Нежирная свинина засоливается такими же кусками 16-ю гр нитр. соли. и 0,4 гр сахара.
Полужирная свинина режется так же и засоливается 8-ю гр нитр. соли и 0,3 гр сахара.
Каждый вид мяса солим отдельно. Время посола мясного сырья 48-72 часа в холодильнике при температуре +3-4 гр С.

Посоленное говяжье мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Посоленную нежирную свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Посоленную полужирную свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 6 мм.
Подмороженный шпиг крошим кубиками 8х8 мм.
Обработанное на мясорубке сырье помещаем в холодильник и охлаждаем до +2-4 гр С. Резанный шпиг также помещаем в холодильник.

Говядину измельчаем куттером\измельчителем или мощным блендером с добавлением 50 гр ледяной воды. Измельчаем до сметанообразного состояния. Температура фарша по окончании измельчения не должна быть выше +12 гр С.
Так же измельчаем нежирную свинину с добавлением 100 гр ледяной воды. Измельчение должно быть качественным, от этого будет зависеть качество вареной колбасы. Также помним про температуру
фарша, она не должна быть выше +12 гр С.

Добавляем специи и продолжаем измельчать. В измельченный говяжий фарш добавляем измельченную нежирную свинину. Добавляем полужирную свинину. Перемешиваем. Добавляем шпиг и все хорошо перемешиваем до получения однородной связанной массы.

Набиваем колбасным фаршем коллагеновую оболочку мясорубкой или колбасным шприцем (или вручную). Набивка плотная. Диаметр оболочки 65-120 мм. Классическая болонская колбаса набивается в говяжьи пузыри.
Формируем батон. Батоны помещаем в холодильник для осадки на 12-24 часа при температуре+4 гр С.
После осадки батоны прогреваем до комнатной температуры и отправляем обжариваться в коптильню с дымом температурой +75-85 гр С в течение 60 минут до покраснения.
Если нет возможности обжарить, то в этом случае батоны прогреваем в течение 1,5 часов в духовом шкафу, плавно поднимая температуру от + 45 гр С до + 60 гр С. Можно прогревать в горячей воде.

После обжарки батоны варим в воде при температуре +78-85 гр С до достижения в центре батона температуры +68-70 гр С. После варки колбасу охлаждаем в холодной воде и далее в холодильнике.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Болонская вареная колбаса
Рецепт: Болонская вареная колбаса

Болонская колбаса, родственница мортаделлы, обладает характерным колбасным запахом и вкусом.

Ингредиенты для «Болонская вареная колбаса»:

Комментарии и отзывы

Уважаемый Евгений! Начитавшись Ваших (и других авторов) "колбасных" рецептов, загорелась этим занятием- делать колбасу. У меня вопрос по вымешиванию фарша - можно ли использовать для этого планетарный миксер с насадкой- лопаткой? Мощность его 1000 вт, вращается чаша и миксер, в разные стороны. Просто дрели у меня нет, да и помочь с ней некому
Вымешивать можно, именно вымешивать, то есть фарши для п\к, в\к и сыровяленых\сырокопченых колбас.
А вот для вареной все таки нужен измельчитель.
Вымесить то можно, но нормальной эмульсии не получится, хотя некоторые так делают
Евгений, спасибо за ответ. Еще один вопросик по теме. Измельчителем может послужить блендер? Или нужен какой-то специальный?
Огромное спасибо за рецепт! Делала в свином пузыре, все получилось, хотя колбасник я неопытный. Из специй добавила Смесь ГОСТ № 4 с "Емколбаски". Куттера нет, поэтому пропускала через мясорубку 2 раза, думала, не выйдет ничего... Ваши советы по оптимизации процесса приготовления для тех, у кого нет профессионального оборудования, очень вдохновляют! Варю в аэрогриле, там легче поддерживать температуру. Водички горячей на дно для влаги, и все. Буду и другие Ваши рецепты воплощать в жизнь, здорово, что их так много.
Сколько болонок требуется для одного кг свежей болонской колбасы?
Евгений, а на 800 г мяса 30 г соли не перебор?
Соли дано на 1кг сырья, вы не увидели видимо: - "Свинина (нежирной + 200гр полужирной) — 450 г " 150+200+450+200 = 1000гр.

К сожалению я вынужден так писать, потому что народ занимающийся техподдержкой не желает разбивать мясное сырье на категории жирное, полужирное, нежирное, чем создает неудобство в первую очередь для пользователей читающих рецепты. В самом видео все понятней.

Рецепт ГОСТ-овский пересчитанный со 100кг на 1 кг, в нем соли именно 3000 гр, соответсвенно для 1 кг 30гр, на первый взгляд многовато, но в готовом изделии на мой вкус все хорошо. Положите меньше от 20 до 25гр соли хуже не будет.
Неужели правда это можно приготовить дома?Очень интересный рецепт. Мы не покупаем колбасу в магазинах.Я обязательно приготовлю,все очень просто. Спасибо Евгений большое.
Спасибо за рецепт! Готовил по Вашим рецептам "Сервелат", "Суджук"-все получилось замечательно!!! В данном рецепте возможно использовать натуральную оболочку?
1 Это радует
2 Можно конечно, подойдут пузыри и синюги диаметром от 60 см и более.
Спасибо Евгений! Придется заказывать из "Ем Колбаски"! Вам большой респект за рецепты колбас!!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Что для вас лучшее начало дня?


Уже 1284 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки