Сардельки говяжьи
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 28 июня 2016, 12:24
- 5313
Сардельки говяжьи
Ингредиенты для «Сардельки говяжьи»:
- Говядина — 800 г
- Жир (говяжий или свиной) — 200 г
- Соль — 10 г
- Соль нитритная — 10 г
- Сахар — 0,8 г
- Перец черный (молотый) — 1,1 г
- Кориандр (молотый) — 1,1 г
- Чеснок (свежий) — 2 г
- Фосфат пищевой — 4 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3296 ккал |
белки
151.2 г |
жиры
299.2 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 323.1 ккал |
белки 14.8 г |
жиры 29.3 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Сардельки говяжьи»:
Говядину режем кусочками, солим смесью солей, выдерживаем в посоле 48-72 часа при +2+4 гр С.
После посола измельчаем говядину на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Так же измельчаем жир. Если жир с кусочками мяса, то учитываем это при расчете количества жира.
Сырье охлаждаем в морозилке до +2+4 гр С.
Сперва измельчаем куттером\измельчителем говядину, с добавлением ледяной воды в течение 4-5 минут и
пищевым фосфатом (4-5 гр), общее количество воды 20-25% от массы мясного сырья.
Без фосфата - 10-12% ледяной воды. Больше или меньше - смотрим по консистенции фарша.
Добавляем специи. Добавляем давленный свежий чеснок. Добавляем жирное сырье.
Измельчаем еще 3-4 минуты до образования однородной массы. Температура сырья во время измельчения
не должна превышать +12 гр С
Готовый сарделечный фарш вбиваем в свиную или говяжью череву диаметром 35-45 мм и формируем
сардельки.
Сардельки подсушить в духовом шкафу при температуре +35+40 гр С, как оболочка станет сухой,
производим обжарку. Сардельки обжариваем в коптильне в дыму температурой +65 +75 гр С в
течение 45-60 минут, до образования желаемого цвета.
Далее варка. Варим в воде температуры +78+82 гр С, до температуры в центре сардельки +68+70 гр.
Сваренные сардельки сразу употребляем или охлаждаем под холодной водой и убираем в холодильник.
После посола измельчаем говядину на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Так же измельчаем жир. Если жир с кусочками мяса, то учитываем это при расчете количества жира.
Сырье охлаждаем в морозилке до +2+4 гр С.
Сперва измельчаем куттером\измельчителем говядину, с добавлением ледяной воды в течение 4-5 минут и
пищевым фосфатом (4-5 гр), общее количество воды 20-25% от массы мясного сырья.
Без фосфата - 10-12% ледяной воды. Больше или меньше - смотрим по консистенции фарша.
Добавляем специи. Добавляем давленный свежий чеснок. Добавляем жирное сырье.
Измельчаем еще 3-4 минуты до образования однородной массы. Температура сырья во время измельчения
не должна превышать +12 гр С
Готовый сарделечный фарш вбиваем в свиную или говяжью череву диаметром 35-45 мм и формируем
сардельки.
Сардельки подсушить в духовом шкафу при температуре +35+40 гр С, как оболочка станет сухой,
производим обжарку. Сардельки обжариваем в коптильне в дыму температурой +65 +75 гр С в
течение 45-60 минут, до образования желаемого цвета.
Далее варка. Варим в воде температуры +78+82 гр С, до температуры в центре сардельки +68+70 гр.
Сваренные сардельки сразу употребляем или охлаждаем под холодной водой и убираем в холодильник.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
3 июня 2018 года Наливайчики #
28 июня 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Если сарледьки сделаны с соблюдением технологии и выдержаны температурные режимы, то они хранятся в холодильнике достаточно долго, за неделю точно не пропадут.
28 июня 2016 года ms6453751 #
28 июня 2016 года ms6453751 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: