• 28 июня 2016, 12:24
  • 2749

Сардельки говяжьи

Рецепт: Сардельки говяжьи

Сардельки говяжьи

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Сардельки говяжьи»:



Рецепт «Сардельки говяжьи»:

Говядину режем кусочками, солим смесью солей, выдерживаем в посоле 48-72 часа при +2+4 гр С.
После посола измельчаем говядину на мясорубке с решеткой 2-3 мм.

Так же измельчаем жир. Если жир с кусочками мяса, то учитываем это при расчете количества жира.
Сырье охлаждаем в морозилке до +2+4 гр С.

Сперва измельчаем куттером\измельчителем говядину, с добавлением ледяной воды в течение 4-5 минут и
пищевым фосфатом (4-5 гр), общее количество воды 20-25% от массы мясного сырья.
Без фосфата - 10-12% ледяной воды. Больше или меньше - смотрим по консистенции фарша.

Добавляем специи. Добавляем давленный свежий чеснок. Добавляем жирное сырье.

Измельчаем еще 3-4 минуты до образования однородной массы. Температура сырья во время измельчения
не должна превышать +12 гр С

Готовый сарделечный фарш вбиваем в свиную или говяжью череву диаметром 35-45 мм и формируем
сардельки.

Сардельки подсушить в духовом шкафу при температуре +35+40 гр С, как оболочка станет сухой,
производим обжарку. Сардельки обжариваем в коптильне в дыму температурой +65 +75 гр С в
течение 45-60 минут, до образования желаемого цвета.

Далее варка. Варим в воде температуры +78+82 гр С, до температуры в центре сардельки +68+70 гр.

Сваренные сардельки сразу употребляем или охлаждаем под холодной водой и убираем в холодильник.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

ну так нельзя.... пойду всетаки обедать. как у барбоса сейчас слюна потечёт...
Я такого на встречал. Обычно, уже полностью готовые изделия хранят при +2-+4гр С затем просто разогревают в воде или микроволновке. В крайнем случае заморозить, затем разморозить и разогреть. На воздухе охлаждать опасно, так как это долго и создаст благоприятную среду для развития вредной микрофлоры. Все вареные колбасы\сардельки\сосиски охлаждают как можно быстрей после варки в холодной воде или под холодным душем, и это, когда практически вся микрофлора погибла(обработка в воде при температуре +55-70гр С). Вы можете конечно поэкспериментировать, но я бы не стал
Если сарледьки сделаны с соблюдением технологии и выдержаны температурные режимы, то они хранятся в холодильнике достаточно долго, за неделю точно не пропадут.
Спасибо, значит отварим и уберём в х-к!
Возможен вариант: после коптильни сардельки охладить (остудить) на воздухе и отправить в холодильник, а перед употреблением уже отварить необходимое количество? Спасибо.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2454 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки