• 1 июля 2016, 9:37
  • 3330

Колбаса куриная цельномышечная

Рецепт: Колбаса куриная цельномышечная

Колбаса куриная цельномышечная

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса куриная цельномышечная»:



Рецепт «Колбаса куриная цельномышечная»:

Мясо нарезаем кусочками 3х3-4х4 см, как грудинку, так и окорочка, предварительно удалив кожу.
Так же нарезаем свинину. Свинина не обязательна, можно делать без неё.

Вливаем в мясо 250 гр ледяной воды хорошо перемешиваем с солью и нитритной солью. Убираем в
холодильник на 4-5 часов. Каждые 30-40 минут перемешиваем по 3-5 минут.
Мясо должно впитать всю воду и стать очень липким. Это важно для получения эластичной
монолитной колбасы.

Через 4-5 часов всыпаем в мясо перец. Добавляем мускатный орех. Добавляем давленый чеснок.
Хорошо перемешиваем.

Набиваем мясом искусственную или натуральную оболочку, по возможности выгоняя попавший
воздух из мясной массы. Набивка должна быть плотной.
На видео представлена самодельная цилиндрическая оболочка из пищевой пленки
диаметром 120 мм.

Прокалыванием удаляем воздух под оболочкой. Закручивая хвостик, уплотняем батон.
Вяжем батон поперечной вязкой.

Готовый батон помещаем в холодильник на 1 час.

Батон помещаем в воду температурой +45-50 гр С и выдерживаем при такой температуре
3 часа. Далее батон варим в воде температурой +80-85 гр С до достижения в центре батона
температуры +70-72 гр С.
Сваренный батон охлаждаем в холодной воде, а затем в холодильнике до +5-+7 гр С.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

Без лишних слов - просто супер! Спасибо!
Благодарю ещё раз
Благодарю за великолепный рецепт И я тоже хотела бы в своей личке прочитать "создание оболочки". Заранее благодарю
Идея чудная
Отправил.
Евгений, сколько конкретно вот эта колбаса варилась после 3-х часового прогрева?
2,5 часа, варка началась при +46гр С в центре батона. Диаметр большой, поэтому варится долго. Если четко выдерживать +85гр С то будет быстрей. У меня варка была при +79-81гр С.
Спасибо)
Прелесть! Спасибо
И вам спасибо
Процесс и результат нарезки особенно впечатлил!
спасибо
БРАВО Спасибо за ссылочку и идею СУПЕР!!! Посмотрела в выходной буду развлекатся Удачи Вам и творчечких успехов
Спасибо.
а где взять соль нитритную?
Соль нитритная продается в интернет магазинах, наберите в гугле "купить нитритную соль" и выберите ближайший к вам интернет магазин.
откуда они в нашей деревне
Соль высылается по почте, как посылка, не думаю что в вашей "деревне" нет почты вы не один такой, было бы желание и интернет
а можно подробнее о процессе "создания" оболочки За чудный рецепт и подробное описание огромное СПАСИБО
В личке смотрите.
Чем можно заменить нитритную соль? Химию как то не хочется использовать...
Ничем.
В процессе готовки от этой "химии" почти ничего не остается. В свежих овощах нитратов гораздо больше.
Нитрит во время посола вступает в реакцию в химическими веществами содержащимися в мясе, что придает мясу специфический вкус, запах и цвет.
Какой вкус и запах будет при использовании обычной соли я не знаю, не делал.
Уж извините....
Я восхищаюсь вашим терпением В каждом посте народ отмечается вопросом: где взять и чем заменить (и я в том числе )
Спасибо за очередной отличный рецепт
Ответ для Однако
Иногда и в самых крайних случаях можно заменить аскорбиновой кислотой или водкой (спиртом).
Cпасибо.
Замена не адекватная, на мой взгляд, особенно в варенных колбасах.
Вы не подскажете в каких количествах использовать аскорбиновую кислоту?
0,4 - 0,6 гр на 1 кг продукта. Аскорбиновая кислота действует как усилитель цвета только с сырьем посоленным с использованием нитритов. Она снижает pH мяса и облегчает работу нитрита как цветообразующего компонента. Самостоятельно, аскорбиновая кислота не дает какого-либо значимого эффекта.
Жаль, цвет меня волнует меньше всего.
А если вас не интересует цвет, ну и не добавляйте ничего. Вкус будет немного отличатся, но не кардинально, это курица, а не свинина, свинина же вещь более тонкая и вкусная и здесь без нитрита вареную колбасу с правильным вкусом ни сделать никогда, уж поверьте. Куриная колбаса\сардельки хороши только подкопченные, вкус разительно меняется в положительную сторону, попробуйте если есть возможность.
Про нитрит уже узнавала. Купить проблематично. Вообще-то я делаю не колбасу, а вяленое мясо.
А какие проблемы, через интернет заказали, оплатили и на почте забрали.
Сыровяленные продукты, все таки лучше делать с применением нитритной соли. Не стоит рисковать здоровьем.
Ответ для Сергей Лукьянов
Вы не подскажете в каких количествах использовать аскорбиновую кислоту?
Видео "колбасная оболочка-делаем сами" недоступно. За рецепт огромное спасибо!
Не доступно на мобильных устройствах, на PC показывает.
Спасибо за интересный рецепт и подробное описание процесса приготовления
Спасибо.
А я с разбегу прочитала "цельномышиная"
Колбаса из мышей нам пока не грозит....
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Ваши планы на майские праздники - это ...


Уже 1217 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки