Рецепт: Маффины с огурцом
Маффины с огурцом
Рецепт: Чизкейк-лимон, мята и матча
Чизкейк-лимон, мята и матча
Рецепт: Мини пирожки с бананом
Мини пирожки с бананом
  • 19 сентября 2016, 9:40
  • 4708

Мясная рулька

Рецепт: Мясная рулька

Мясная рулька

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Мясная рулька»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3458.8 ккал
белки
183.8 г
жиры
280.8 г
углеводы
45.9 г
100 г блюда
ккал
193.2 ккал
белки
10.3 г
жиры
15.7 г
углеводы
2.6 г


Рецепт «Мясная рулька»:

Из рульки была извлечена кость, и рулька была вывернута наизнанку.
Также была добавлена нежирная свинина объемом в полтора раза
большим, чем извлеченная кость. Общий вес мясного сырья составил 1,7 кг.
Сырье было залито 0,6 л воды, в которой было растворено 23 г нитритной
соли и 23 г обычной соли. Если придется добавлять воду, то необходимо
будет добавить и соль напополам с нитритной солью из расчета 20 г на 1 л
(по 10 г одной и другой соли)
В посоле мясо выдержано 7 дней при температуре +3-+4 гр С. Тара
использовалась небольшая, но с таким расчетом, чтоб мясо было покрыто
рассолом. Раз в день желательно переворачивать мясо в рассоле.

После окончания срока посола извлекаем мясо и даем стечь рассолу. Рульку
и мясо помещаем в чашку и хорошо перемешиваем со специями.
Добавляем сахар, давленый чеснок, хорошо перемешиваем.
Мясо отправляем в холодильник, через 30 минут опять перемешиваем 5 минут.
И так 4-5 раз. Мясо должно стать липким.
Приправу применять передумал, если есть желание, можно добавить.

Выворачиваем рульку и заполняем ее кусочками мяса.
Рульку заворачиваем в пищевую пленку, завязываем с тонкого края
Уплотняем и завязываем с толстого края. Делаем поперечную вязку.

1-й час прогреваем рульку в воде температурой 40-45 гр, 2-й час 45-50 гр,
3-ий час 55-60 гр, потом варка в воде при +78-82 гр до достижения
в центре батона +68-70 гр - варка занимает 3-3,5 часа.
итого прогрев и варка = 6-7 часов.

Рулька коптилась в течение 3 часов в дыму температурой +40-45 гр С
(можно не коптить).

P.S. Мясо все-таки лучше брать полужирное с жиром 25-30%.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

"...потом варка в воде при +78-82гр до достижения
в центре батона +68-70гр - варка занимает 3-3,5 часа..." выглядит, конечно, божественно(соответственно и на вкус), НО, как добиться, чтобы температура воды при варке в течение 3-3,5 часов сохранялась 78-82 гр.??? Вы что, холодной воды добавляете? или плиту выключаете? ведь при самом жалком нагреве t повысится до t кипения, а если так, то почему не просто "варить в течение 3-3,5 часов на самом маленьком огне". Вот и про сервелат то же самое написано. Кстати, где можно раздобыть нитритную соль?
1 Надо взять большую широкую кастрюлю, литров на восемь. Поставить на среднюю
конфорку, нагреть до +65-70гр С, затем уменьшить пламя на минимум. Вот и получится
+78-80гр. Термометр конечно очень желателен. За счет большого диаметра и емкости кастрюли, в принципе легко добиться стабильной температуры, достаточно 2-3 варок, чтоб понять что и как.
2 Я не добавляю холодную воду и не выключаю нагрев, вы зря думаете что конфорка
будет одинаково греть кастрюли разного объема. Чем больше объем, тем больше нужна подводимая мощность, нужно просто найти золотую середину с неодходимой вам температурой.

У меня есть электроплита, с терморегулятором и датчиком температуры(самодельная),
поначалу я ее использовал, а теперь приноровился великолепно варить на газовой плите.
Конечно время от времени подхожу и контролирую, что там и как, но в основном температуру приходится поднимать, так как колбаса часть тепла отбирает на себя.

3 Нитритная соль продается в небольших объемах через интернет магазины,
которые специализируются на продаже всякого разного для домашнего колбасирования. Высылается через почтовые отправления. Про нитритную соль, что это такое и ее роль в колбасе, вреде и пользе у меня есть ролик, ссылка в личке.

4 Почти 99% всех колбас варятся в воде температурой +78-85гр С, до достижения в центре батона +68-72гр С. Иначе вы получите сухую вареную котлету. Не верьте роликам где варят в кипящей, даже слегка, воде. Это люди, которые ни фига не понимают что они делают, и в глаза не видели ни одной книги по технологии колбасного производства.
Благодарю за достаточно емкий и пространный ответ.Извините, что пришлось много писать. У меня также электроплита, датчик есть только в духовке, а на варочную панель даются только цифры от 1 до 6.Готовить я готовлю, но разного рода работы, типа пастеризации (когда t д.б. 80гр), ставят в тупик. А у вас термометр для воды и для мяса?где они продаются? тоже в интернете? Но уверяю, ваши произведения бесподобны.Аплодисменты переходящие в овацию.
Классный рецепт А если вместо копчения добавить при варке жидкий дым?
Я знаю два способа.
1 это добавление жидкого дыма непосредственно в мясное
сырье
2 орошение продукта сверху с последующей подсушкой

С тем жидким дымом который продается в магазине ни то, ни другое
желаемого результата не дают, точнее вообще ни какого.
Видимо на производствах используют другие коптильные препараты.

Если рульку просто сварить, то будет типа ветчины, поскольку домашняя ветчина готовится подобным образом.
Спасибо
Шикарнейшая рулечка!!!! Бомба!!!!
Женя
Спасибо
Отлично, как всегда
С легкой руки Михаила mike_sv готовлю ветчину из рульки по его схожему рецепту, с интересом возьмусь за освоение вашего, тут придется покрутиться - вытащиь кость , не поразрезая шкурку, не так-то просто
Спасибо.
С костью придется повозится
Батюшки, опять искушения!
Забрала в КК и ++++++++++
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рецепт: Деревенская коса с сыром и шпинатом
Деревенская коса с сыром и шпинатом
Рецепт: Быстрая самса с фаршем и сыром
Быстрая самса с фаршем и сыром
Рецепт: Десертные блинчики с творожно-ягодной начинкой
Десертные блинчики с творожно-ягодной начинкой

Рубрикатор рецептов

Опрос
Как вы относитесь к прививке от Covid-19?


Уже 6348 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки