• 22 октября 2016, 21:42
  • 4191

Колбаса "Все лучшее сразу"

Рецепт: Колбаса Все лучшее сразу

Что может быть вкуснее кусочка курочки с сыром и кетчупом? А если все это еще и колбаса?! Представляю вашему вниманию мой фантазийный рецепт, ооочень вкусной и нарядной колбаски! Почему такое громкое название? Ну во первых: красиво на срезе, во вторых: вкусно, в третьих: все ингредиенты доступны и не дороги, в четвертых: просто, ну и наконец, в пятых: долго ваши родные и все, кого вы угостите этой колбаской, будут удивляться, как вы смогли поместить внутрь кетчуп и по чему он не вытекает :-) А уж деткам такое сочетание точно понравиться!

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса "Все лучшее сразу"»:

  • Курица (Или целая курица или филе+бедра или голени (вес указан чистого мяса, после разделки)) — 1.5 кг
  • Соль (Крупного помола. Для ориентира в одной ч.л., без горки, примерно 5 гр. соли) — 12.5 г
  • Соль нитритная ( Для ориентира в одной ч.л., без горки, примерно 5 гр. соли) — 12.5 г
  • Вода (Ледяной) — 150 мл
  • Специи (Не полная и без горки. У меня ГОСТ №1, для колбас. Состав: черный перец, мускатный орех или кардамон ) — 1 ст. л.
  • Чеснок (Сушеный, кусочками) — 1 ч. л.
  • Кетчуп (Я брала очень острый, т.к. маленьких детей нет, и нравиться "по ядрёней") — 2 ст. л.
  • Сыр твердый 150 г
  • Желатин (Важно: желатин обязательно нужен "премиум", с обычным желатином может не получиться) — 2 ст. л.

Время приготовления:



Рецепт «Колбаса "Все лучшее сразу"»:

Куриное мясо ( у меня было: 1 кг. филе и 1 кг. бедер), наличие "красного" мяса птицы - обязательно. Отделяем от костей, и нарезаем довольно крупными кусками, шкуру снимать не надо (она в колбасе дает сочность). Посыпаем смесью поваренной и нитритной соли, слегка перемешиваем, что бы просто равномерно распределить соль. Накрываем пленкой и ставим в холодильник на срок до суток. (у меня стояло день, примерно 12-14 часов.)

Заранее, не менее, чем за 2 часа, до набивки колбасы, подготавливаем наш первый наполнитель: кетчуп.
2 ст. л. кетчупа смешиваем с 2-мя столовыми ложками сухого желатина класса Премиум и 2-мя ст. л. воды t80, т. е. очень горячей, но не кипящей. Тщательно смешиваем и убираем в холодильник до полного застывания. На фото готовая заготовка и желатин, который я использовала.

Просоленное мясо птицы распределяем в пищевом пакете, толщиной примерно 1-1,5 см. И отправляем в морозилку для охлаждения. Наша задача охладить мясо, до такой степени, когда оно сверху уже "схватиться", а внутри будет еще мягким. Вместе с мясом в морозилку отправляем охлаждаться воду и все металлические части мясорубки, которые участвуют в процессе изготовления фарша - это важно!

Сыр и заготовку из кетчупа мелко нарезаем. Есть небольшие нюансы: чем меньшего калибра ваша колбасная оболочка, тем мельче режем сыр и кетчуп. Но если вы набивать колбаску будите, с помощью мясорубки, тогда не зависимо от диаметра оболочки нарезайте кусочками покрупнее, ведь мясорубка "перетрет" наши наполнители. У меня оболочка коллагеновая, 65 калибра и я набивала руками. И еще, наполнителей в колбасу должно быть не больше 20% от массы фарша.

Охлажденное мясо распускаем на мясорубке, с насадкой 8 мм (на самой крупной, какая у вас есть, добавляем ледяную воду 120-150 мл. (не более 10% от массы фарша), специи, сыр и кетчуп и тщательно вымешиваем, до состояния, когда колбасная масса станет липкой и тягучей. Примерно минуты 3-5.

Замачиваем оболочку в воде комнатной температуры. У меня коллагеновая, 65 калибр. На это количество фарша потребовалось три отрезка примерно по 20-25 см.

Набиваем колбасную оболочку фаршем. Если вы обладатель колбасного шприца, то вам на много проще :-) У кого нет, такой классной штуки (у меня его тоже пока нет - коплю денюшку) набивает или руками или с помощью мясорубки. Набиваем максимально плотно, стараемся "выгнать" все видимые нам пузырьки воздуха под оболочкой. Я еще эти места прокалываю тонкой иголочкой, что бы вышел воздух и фарш в этом месте уплотнился. Готовые колбасные батоны подвешиваем на усадку в прохладное место, с температурой 4-5 градусов (у меня это был холодильник) на 4-8 часов.

Вот такая колбаска получается после усадки. Пока колбаска висит, она уплотняется, все специи раскрывают свой вкус и аромат - это важный и нужный этап приготовления вкусной колбасы.

Далее отправляем колбаску на термообработку.
Это колбаса "вареная", но на языке колбасников "вареной" считается колбаса, прошедшая термическую обработку при t80 градусов, в любой среде. Опишу 2 варианта термообработки - результат будет одинаковый, тут кому, как удобнее.
1 вариант: "варим" колбасу в духовке (так, как делала я)
Колбасу после осадки помещаем у духовку, на решетку и 30-40 минут выдерживаем ее при t от 40 до 60 градусов, за это время колбаска должна изменить цвет на ярко-розовый - это работает нитритная соль.
Затем, кратковременно, на 10-15 минут повышаем t до 85-90 градусов, не дольше.
И после этого еще 1 час, 1:20 выдерживаем колбасу при t от 75-84 градусов, не больше. Иначе поймаете кошмар колбасника - отёк колбасы. Это когда вся влага выходит из колбасы бульоном, мясо сморщивается, отделяется от оболочки и вы получаете страшную и сухую котлету. Рассказываю время примерное, для тех у кого нет кулинарного термометра с щупом, у кого есть, то колбаса готова, когда внутри ее t будет от 68 до 72 градусов.
Вариант 2, у кого газовая духовка или просто, так удобней:
Колбасу после осадки выдерживаем в тепле 1 час., до момента, когда она согреется и начнет менять цвет. Затем в большую кастрюлю наливаем воду и нагреваем ее до 40t, на дно помещаем тарелку - колбаса не должна соприкасаться с горячим донышком. Кладем колбасу, сверху придавливаем или тарелкой или крышкой меньшего диаметра, колбаса должна быть вся в воде. И медленно, в течении минут 40, поднимаем температуру воды до 80 градусов. Далее варим так: 1 см. оболочки - 10 мин. варки., т. е. у меня калибр 65, значит варим 65 мин. Еще раз обращаю внимание, отсчет начинаем с t80. Или у кого кулинарный термометр, до достижения t внутри батона 69-72 градуса.
Так выглядит колбаска после термообработки, горячая

Охлаждаем колбасу под струей холодной воды. Это нужно, что бы при остывании в колбасе не расплодились не нужные бактерии.

Охлажденную колбасу помещаем в холодильник на срок от 4 до 8 часов, а далее - приятного аппетита!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса Все лучшее сразу
Описание: Что может быть вкуснее кусочка курочки с сыром и кетчупом? А если все это еще и колбаса?! Представляю вашему вниманию мой фантазийный рецепт, ооочень вкусной и нарядной колбаски! Почему такое громкое название? Ну во первых: красиво на срезе, во вторых: вкусно, в третьих: все ингредиенты доступны и не дороги, в четвертых: просто, ну и наконец, в пятых: долго ваши родные и все, кого вы угостите этой колбаской, будут удивляться, как вы смогли поместить внутрь кетчуп и по чему он не вытекает :-) А уж деткам такое сочетание точно понравиться!


Комментарии и отзывы

Классная идея с кетчупом !!! Как сам не до тумкал ... Спасибо за идею и успехов в творчестве
Рада, что понравилось! Так же можно поступить с горчицей, васаби или любым соусом!
у меня со щупом готовится где-то часов 6-7. это нормально? просто у вас гораздо меньшее время.
Нормально. Все зависит от диаметра колбаски и духовки.
Скажите,а где такую оболочку для колбасы покупаете?
Написала в личку
А где такую оболочку покупаете?
Великолепная колбаса и отличное описание!
Когда уже я возьмусь снова? Одно время делала, теперь руки не доходят...
Спасибо! От опытного колбасника - очень приятно хороший отзыв получить!
Ой, с меня опытный! Для флешмоба на кулинарном сайте начала, попробовала, увлеклась, втянулась, выписала немного кишок на пробу. Вот кишки все смотала и...потихоньку забросила.
Но принцип то знаете, колбасы делали - опытный, как ни крути!
Принцип -дааааааааа! Я ж тоже гуманитарий, выучить-прочитать и даже пересказать -это запросто.
Вот еще чуть-чуть - и сделаю хоть немножко. Потому что увлекательно и вкусно.
Какой аппетитный рецепт. Очень доступно все описано, спасибо. Пора и самой пробовать, а то магазинная колбаса все хуже и хуже.
Спасибо! Обязательно пробуйте - у вас точно все получиться!
Спасибо за рецепт!
Пользуйтесь на здоровье!
А что за премиум желатин?
А без нитритки если сделать, сильно не то будет?
На упаковке с желатином так и должно быть написано "Премиум". Желатин имеет меру измерения плотности желе в блюмах. Так вот обычный желатин, который мы привыкли покупать имеет плотность от 80 до 130 блюм. Премиум от 130 до 200 и есть еще выше, но это уже и в разы дороже и искать, где купить надо. Нам нужно очень плотное желе. А без нитритки получиться серенько на цвет, совсем другой вкус, ну и рискуем здоровьем: ботулизм, сальмонеллез пока ни кто не отменял, да и некоторые этапы в готовке становятся просто лишними.
Ого как интересно....спасибо за науку!
Аппетитная колбаса
Спасибо!
Спасибо за нужный рецепт
. Верочка, так получается, что варить почти 11 часов(650 мин.)? Я всё правильно поняла? Спасибо еще раз Вам.
Конечно, нет! спасибо, что заметили, сейчас поправлю! 1 час. 50 минут!
Спасибо!
Браво Колбаска просто СУПЕР Я пока делаю только "классическую" домашнюю и кровянку. Но уже созрела "замахнутся" на что-то более интересеое Спасибо за рецепт и подробное описание Удачи Вам и творческого вдохновения
Спасибо за отзыв! Поверьте - это очень простой рецепт
Как только нитритную соль куплю-сразу возьмусь. Очень хочется домашней колбасы ))
Обязательно пробуйте, уверена - даже после первого опыта втянитесь в процесс и магазинная колбаса у вас будет вызывать только шок и ужас
Время бы еще найти )) было бы вообще супер!
Время - это, то чего всегда нет В этот раз пыталась рационально подойти к процессу. Разделала курицу и засолила утром, до работы. Вечером, после работы - фарш и набивка. В ночь - на усадку. Утром был выходной - варила)
У меня выходных нет )) вообще)) но все таки попробую время найти
Так жить нельзя!!!
Можно) особенно если работа любимая и на себя
Как медработник настаиваю на небольшом отдыхе
Ну постараюсь, чес слово!!!!
Содержание рецепта великолепно, как будто Вы технолог по колбасным изделиям,а может так и есть? в любом случае, поделились разными тонкостями, это и полезно и интересно!
Спасибо! Изготовлением колбас дома увлеклась с месяц-полтора назад. Изучала матчасть, пробовала и сейчас, я конечно не крутой колбасник, но думаю, что основные принципы уловила и пытаюсь экспериментировать И про "технолог" - я по жизни 100% гуманитарий, по профессии бухгалтер, на производстве глобально далеком от колбасного производства
а зачатки очень заметны, видимо вы можете изучить многое, если это будет интересно
как любой гуманитарий, зубрить - это наше
Классный мастер класс, надо попробовать колбаску Рецептик забрала спасибо
Спасибо! Пробуйте и если не сложно - поделитесь впечатлениями.
Вы-супер колбасный повар а Ваша семья- счастливчики
Спасибо!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1408 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки