Колбаса - вкус детства.
kostiksПоваренок 5 уровня
- 26 октября 2016, 23:13
- 11380
Колбаса вареная «Почти Докторская»
Ингредиенты для «Колбаса вареная «Почти Докторская»»:
- Свинина — 800 г
- Говядина — 400 г
- Яйцо куриное — 1 шт
- Молоко сухое — 30 г
- Сахар — 4 г
- Орех мускатный — 4 г
- Перец белый — 4 г
- Соль нитритная — 27 г
- Вода — 200 мл
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3006.3 ккал |
белки
221 г |
жиры
229.9 г |
углеводы
16.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 200.4 ккал |
белки 14.7 г |
жиры 15.3 г |
углеводы 1.1 г |
Рецепт «Колбаса вареная «Почти Докторская»»:
-
Никогда, наверное, не забуду, как в начале 80-х, будучи совсем малолетними пацанами, мы заходили после школы в гастроном и покупали молочный коктейль или лимонад и пару бутербродов с маслом и колбасой. Делала те бутики такая дебелая тетка, центнера под два весом, но получалось у нее это настолько виртуозно, как сейчас высококлассный бармен смешивает коктейли. Три взмаха тесака (которым можно зарезать динозавра) – хлеб и колбаса отрезаны, масло намазано, бутерброд на тарелке! И колбаса была действительно из мяса, а не то «ярко розовое желе» непонятного происхождения, которое продается сейчас. Вот и захотелось мне вспомнить «вкус детства».
Рецептура и технология были взяты из ГОСТов советских времен, хотя полностью повторить промышленную технологию дома – вряд ли возможно. Еще хочу сказать – для приготовления данного рецепта обязательно необходимы три вещи: весы, градусник и нитритная соль – остальное можно варьировать.
Итак, начнем благословясь!
-
Мясо промыть, обсушить и зачистить от жил и пленок. Жирок лучше оставить…
-
Мясо перекрутить мясорубкой на «колбасной» решетке (самой крупной), всыпать соль, перемешать, накрыть пленкой и отправить в холодильник на 7…8 часов. В течении этого времени желательно 2-3 раза перемешать…
-
Просоленный фарш перекручиваем мясорубкой на самой мелкой решетке три раза. При третьем измельчении понемногу добавляем в мясорубку половину объема ледяной воды. Во время этих операций внимательно следим за температурой фарша. Она не должна подниматься выше 14…15 градусов. При необходимости прерываем процесс и охлаждаем фарш в морозилке…
-
Вбиваем яйцо и вымешиваем…
-
Добавляем смесь сухих ингредиентов и вымешиваем…
-
Перебиваем блендером, потихоньку добавляя оставшуюся воду…
-
Набиваем оболочку и перевязываем, как показано на фото. Набивать необходимо плотно. Если где то под оболочкой все таки образовались пустоты – необходимо проколоть их тонкой иглой…
-
Погружаем колбасный батон в воду комнатной температуры, включаем небольшой огонь и потихоньку доводим температуру воды до 70, максимум – 72 град. Регулируем огонь так, что бы температура воды оставалась стабильной. Ждем минут 5 – 10. Если температура «не прыгает» - втыкаем щуп градусника в батон колбасы и продолжаем варку до достижения 70 градусов в центре батона (в этот раз это заняло у меня около 35 минут). Достаем колбасу и охлаждаем в ледяной воде в течении 15 минут…
-
Вывешиваем колбасу часов на 8 – 10 в холодильнике…
-
Вот и весь рецепт.
Приятного Аппетита!!!
Некоторые нюансы:
- для точного расчета нормы нитритной соли взвешивать необходимо зачищенное мясо, а еще лучше – взвесьте фарш;
- от засолки мяса и до перевязки батона необходим тщательный контроль температуры фарша. Она не должна превысить 14 – 15 градусов. Если температура растет – охлаждайте посудину с фаршем в морозилке. Летом, когда было жарко, засовывал в морозилку даже механизм от мясорубки;
- будет хорошо, если у Вас в хозяйстве найдется действительно мощный блендер – можно будет перекрутить мясо в «эмульсию» сразу после засолки и не возиться с трехкратным прокручиванием мясорубкой;
- ледяная вода – поставьте заранее в морозилку удобную посудину с водой и охладите до появления ледяной корки;
- если Вы будете набивать оболочку большого калибра с помощью мясорубки – советую пригласить помощника. Вам понадобятся обе руки, что бы плотно набить оболочку, а кто то из домочадцев пусть запихивает фарш в мясорубку;
- в данном рецепте я увеличил норму муската и перца. Это, конечно, идет в разрез с рецептурой «Докторской», но моему семейству так больше нравится.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
11 августа 2017 года Я-Оля-ля1 #
12 августа 2017 года kostiks # (автор рецепта)
15 апреля 2017 года Поварёнок Макс #
15 апреля 2017 года Поварёнок Макс #
15 апреля 2017 года Поварёнок Макс #
15 апреля 2017 года kostiks # (автор рецепта)
28 ноября 2016 года vorobyshek #
28 ноября 2016 года kostiks # (автор рецепта)
11 ноября 2016 года veraandreeva56 #
11 ноября 2016 года kostiks # (автор рецепта)
11 ноября 2016 года EugenyT #
16 ноября 2016 года Uncle Remus #
10 ноября 2016 года EugenyT #
Мне тоже специй по ГОСТ мало
31 октября 2016 года amarok #
1 ноября 2016 года kostiks # (автор рецепта)
Может,Вы, уважаемый, не туда комент заслали???
1 ноября 2016 года Feotinia #
10 ноября 2016 года EugenyT #
многие СССР-овские колбасы имели качество которого не было нигде в мире.
Так сто не надо рассказывать сказки о той колбасе, которую повторил автор и той которая сейчас продается. Как говорят в Одессе, это две больших разницы.
10 ноября 2016 года Feotinia #
Вот и выросли и вырастают дети все больные и с проблемами ЖКТ! Моя бабушка 86 лет на много здоровее меня! Поэтому, своему ребенку я колбасу не даю, делаю сама без нитритов и всякой ерунды. Да, на вкус она не такая, но тоже вкусно! Шужык и казы казахские в 100 раз вкуснее этой колбасы с нитритами. Мы на такой колбасе выросли!
10 ноября 2016 года EugenyT #
По порядку.
1 На крысах много что испытывают, от чего они дохнут, таким образом определяют и тестируют всякую химию, лекарства, ОВ и прочее.
Так что там могли бы с таким же успехом написать, что крысы дохнут от избыточного количества NaCl(соли).
2 соль в избытке и вода тоже смертельно опасны. 14-15 литров воды выпитых в течении 3-4 часов приводят к смерти человека. Смертельная доза соли для человека 250 г, кофеина - 10-12г.
И что теперь? Не пить волу, не употреблять соль?
Не... эти яды можно, да? Мы же по чуть-чуть....
А чем нитрит хуже, и что он единственный яд в мире?
Никому в голову не приходит жрать соль больше чем надо, воду пить пока она из ушей не польется то же желающих мало.
Все лекарства - яды, но мы ими лечимся.
Нитрит натрия широко применяется в фармакологии, и есть ряд препаратов его содержащих.
3 Недостаток соли тоже снижает тонус мышц и приводит к их атрофированию - это к сведению любителей бессолевых диет.
4 N-нитрозамин - 90% информации основано по принципу
"Слышал звон, да не знаю где он" не хочу повторятся
Вам смотреть это - https://www.youtube.com/watch?v=9WLRigM-tnU
Там и про тепловую обработку то же.
5 Где больные дети и в каком количестве они были в СССР, до 80-х
годов? Особенно интересует статистика заболеваний от поедания
колбас в СССР. Мои бабушки то же долго жили, и колбасу ели.
6 Еще раз, не сравниваете то что производят сейчас и то что было.
Читать надо специализированную литературу, а не интернет бредни от
так называемых любителей "здорового питания", где жрут тоннами всякую
зелень и прочую лабуду свято веря в ее полезность, даже не подозревая о том, что там нитратов зашкаливающее количество, впрочем как и фосфатов.
7 Вред колбасы совсем в другом, да и то, если ей злоупотреблять, впрочем как и прочей едой.
8 Не путайте нитрит натрия и нитритную соль, в которой нитрита содержится мизер.
10 ноября 2016 года Feotinia #
10 ноября 2016 года EugenyT #
на каком навозе вы их выращиваете. Метаболизм растений сам по себе определяет их наличие, они растениям ЖИЗНЕННО необходимы. Другое дело что их может быть меньше, в своих овощах, чем в промышленных.
Читаете органическую химию. Не говорите глупости
Если у ребенка проблемы с желчным, и такие же были у вас, то это скорей всего наследственное, которое может проявляться через несколько поколений.
Колбаса здесь ни при чем и нитрит то же, хотя при этих проблемах, его употребление конечно лучше сократить. Хотя все равно нитраты, поступающие в организм все равно окисляются до нитритов.
Колбасы достаточно жирный продукт, в этом их вред. Тем кто расположен к ожирению их надо есть в ограниченном количестве.
В копторгах колбаса была всегда, кто хотел тот покупал. В школьной столовке всегда были бутеры с колбасой по 10 коп
Если вы были на моей странице, то вероятно должны догадаться, что я делаю колбасу давно и разную и соответственно кое-что изучал из мясопереработки и технологий, поэтому как бы немного понимаю что по чем.
10 ноября 2016 года Feotinia #
10 ноября 2016 года EugenyT #
23 ноября 2016 года Pavelia #
23 ноября 2016 года EugenyT #
24 ноября 2016 года Pavelia #
Все профессионально, и все по-мужски.
24 ноября 2016 года EugenyT #
17 ноября 2016 года kostiks # (автор рецепта)
29 ноября 2016 года EugenyT #
пока белок, жир и вода не эмульгировали, а это первые минуты измельчения.
Дальше уже не важно, я иногда заканчиваю измельчение и на +20гр,
27 октября 2016 года PetrovichOld #
1 ноября 2016 года kostiks # (автор рецепта)
6 ноября 2016 года PetrovichOld #
27 октября 2016 года VeVeTa Tuk #
27 октября 2016 года kostiks # (автор рецепта)
27 октября 2016 года топиарий #
27 октября 2016 года kostiks # (автор рецепта)
27 октября 2016 года KoolinarKa #
27 октября 2016 года kostiks # (автор рецепта)
27 октября 2016 года Wera13 #
27 октября 2016 года Чуп-минь #
27 октября 2016 года KoolinarKa #
27 октября 2016 года Чуп-минь #
27 октября 2016 года kostiks # (автор рецепта)
27 октября 2016 года nyanya cat #
26 января 2017 года kostiks # (автор рецепта)
27 октября 2016 года bastor75 #
27 октября 2016 года kostiks # (автор рецепта)
27 октября 2016 года amarok #
27 октября 2016 года kostiks # (автор рецепта)
Наверное, Вам не понять смысл этого рецепта...
31 октября 2016 года amarok #
1 ноября 2016 года kostiks # (автор рецепта)
27 октября 2016 года bastor75 #
31 октября 2016 года amarok #
31 октября 2016 года bastor75 #
1 ноября 2016 года kostiks # (автор рецепта)
28 ноября 2016 года vorobyshek #
10 ноября 2016 года EugenyT #
Рентабельней сою с крахмалом и ароматизатором в покупной есть
28 ноября 2016 года vorobyshek #
29 ноября 2016 года EugenyT #
Чему удивляться?
Лучше дома самим готовить колбасу
29 ноября 2016 года vorobyshek #
26 октября 2016 года Ленусик1959 #
27 октября 2016 года kostiks # (автор рецепта)
26 октября 2016 года Елена11сто #
26 октября 2016 года kostiks # (автор рецепта)
26 октября 2016 года Татьяна М #
26 октября 2016 года kostiks # (автор рецепта)
Обоснуйте Ваше мнение...
26 октября 2016 года Татьяна М #
26 октября 2016 года kostiks # (автор рецепта)
26 октября 2016 года Татьяна М #
27 октября 2016 года kostiks # (автор рецепта)
Это просто цитата.
"Всю существующую колбасу я приготовила дома" - никто в этом, в общем то, не сомневается!!! Готовьте на здоровье!!!
27 октября 2016 года bastor75 #
27 октября 2016 года Татьяна М #
27 октября 2016 года xx SJ xx #
27 октября 2016 года Татьяна М #
10 ноября 2016 года EugenyT #
10 ноября 2016 года Татьяна М #
27 октября 2016 года kostiks # (автор рецепта)
26 января 2017 года kostiks # (автор рецепта)
26 января 2017 года Татьяна М #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: