• 7 ноября 2016, 14:52
  • 2559

Сосиски и сардельки свиные

Рецепт: Сосиски и сардельки свиные

Адаптация рецепта по ГОСТу, времен СССР.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Сосиски и сардельки свиные»:



Рецепт «Сосиски и сардельки свиные»:

Охлажденная свинина нарезается кусками. Общее количество жира должно быть
не меньше 50%.
Свинина засали­вается смесью соли и нитритной соли.
Посоленное мясо выдерживается в течение 12—24 ч при температуре +2-+3 гр.
Посоленное и выдержанное мясо измельчается на мясорубке с решеткой 2-3 мм,
после чего обрабатывается на куттере (мощном блендере) в течение 2—3 минут с
добавлением 8-12% ледяной воды и 1-2 г пищевого фосфата (фосфат не обязателен),
Перед измельчением мясное сырье охлаждается до 0-+2 градуса
Для быстрого охлаждения фарша можно поместить его в морозильник.
Добавляем 0,5 г аскорбиновой кислоты специи и сахар, продолжаем измельчать
еще 2 минуты.
Температура фарша не должна подниматься выше +12 градусов
Готовый фарш помещаем в колбасный шприц. Для сосисок используется натуральная
или искусственная оболочка диаметром 18-22 мм. Если сосиски будут коптится, то
оболочка должна быть проницаемой для дыма.
Набивка в оболочку должна быть неплотной. Формируются сардельки путем
перекручивания небольших батонов.
После набивки произво­дится обжаривание сосисок в коптильне при темпера­туре
+35-60гр в течение 30 мин без дыма (плавно поднимая температуру) и следующие
30 мин. с дымом при +60-65гр.
Обжаренные сосиски варятся паром или в воде при температуре 80—85°С в течение 10—15 мин.
Достижение внутри батонов температуры 68-70 гр указывает на готов­ность сосисок.
Сваренные сосиски охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

Очень интересный рецепт с удовольствием бы сделала, но увы нету у меня такого мощного комбайна да и каптилки тоже.А у вас на видео смотрю мощное все оборудование специально для сосисок и колбас?
Из оборудования у меня только колбасный шприц, который приобрел недавно.
До этого обходился мясорубкой.
Можете посмотреть в ранних видео.
А мясо измельчается ножами от блендера, через переходник и в дрель
Вот и все.
Без коптильни можно делать, но минусы я озвучил.
Некоторые так и делают, без копчения.
Да, посмотрела я ваше видео про ливерную колбасу и подумала, что то на дрель похожая.Хорошая эта штука дрель, универсальная хорошо придумали.Спасибо за рецепты
Спасибо за понятный и подробный рецепт. Евгений, вы обычно меньше соли кладёте. Это важно (побольше соли) в этом рецепте? Я почему спрашиваю. Вечно пересоленная колбаса у меня выходит - домашним не нравится
Рецептура по ГОСТ 70х годов.
Отличие в рецепте это - по ГОСТ посол не в кусках, а в виде фарша на решетке 2-3мм.
И я добавил фосфат, так как не доверяю покупаемому мясу, но упомянул что можно без него.
Так что отличия не существенны и как показывает практика на вкус и консистенцию не влияет.
Вообще раньше, как на подбор соль на 1 кг 22 -25г для варенки, 30-35г для полукопченых и варено-копченых изделий и для копченых и сыровяленных чаще 35г чем 30г.
А вот восприятие соли это чисто индивидуально, мне ГОСТ по соли подходит, вы попробуйте грамм на 5-7 меньше рецепта, потом скорректируете в большую или меньшую сторону.
не много ли для сыровяла 35 г. соли на кг.сырья? При усушке концентрация соли по идее еще больше будет?
Это не ко мне вопрос, а в НИИ мясной промышленности которое занималось разработкой гостов.
Вы ж поймите, я цифры не с потолка беру, у меня есть книги по технологии и с рецептурами по которым работали предприятия
Ответ для EugenyT
Спасибо, буду пробовать варьировать соль. А на то, что вы солите фарш, а не куски, сначала не обратил внимание. Надо запомнить
Очень аппетитно и вкусно
Благодарю.
Технология 20 века , сегодня уже всё подругому ( хотя и сегодня это так + куча наполнителей ).
А ещё лучше без нитрита .
Сосиски, сардельки, вареная колбаса и ветчина, это продукты с определенным вкусом и запахом, который получается только при посоле мясного сырья с использованием нитритов\нитратов. Без них вареные колбасные изделия на вкус будут напоминать паштет или вареные котлеты.
Так что вопрос, чем лучше без нитрита?
Тем что не получим колбасно-ветчинный вкус?
Тем что колбасные изделия будут иметь безжизненно серый цвет?
Тем что возрастет вероятность подхватить ботулизм?
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2010 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки