Рецепт: Сырные трубочки из теста фило
Сырные трубочки из теста фило
Рецепт: Отрубные творожные лепешки с сыром
Отрубные творожные лепешки с сыром
Рецепт: Яичная бутербродная паста с жареным луком
Яичная бутербродная паста с жареным луком
  • 9 ноября 2016, 22:17
  • 3235

Вареная колбаса с языком

Рецепт: Вареная колбаса с языком

Вареная колбаса с классическим вкусом и запахом

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Вареная колбаса с языком»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
8261.6 ккал
белки
328.5 г
жиры
640.5 г
углеводы
6 г
100 г блюда
ккал
279.1 ккал
белки
11.1 г
жиры
21.6 г
углеводы
0.2 г


Рецепт «Вареная колбаса с языком»:

Свиные языки и кусок нежирной свинины засоливаем мокрым посолом из расчета 1 1г соли + 11 гр нитритной соли на 1 кг мясного сырья, в воду для заливки добавляем соль и нитритную соль из расчета - 11г соли + 11 гр нитритной соли на 1 л воды.
Языки и мясо должны быть покрыты рассолом. Посол 3-4 дня при температуре +2-+4 гр С.
По окончании посола языки варим в кипящей воде 60 минут. После варки языки чистим.
Охлажденные языки нарезаем кубиками в 5-6 мм.

Посоленное охлажденное нежирное мясо нарезаем кубиками в 6-8 мм.
Подмороженный шпиг нарезаем кубиками 5-6 мм.

Свиная лопатка (с жирком) режется кусочками и засоливается сухим посолом из расчета 11 г соли + 11 г нитритной соли на 1 кг мяса.
Посол в холодильнике при температуре +2-+4 гр в течение 24-48 часов.

Холодную нежирную свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Фарш необходимо охладить до +1-+3 гр. Быстро это можно сделать, поместив его на большое плоское блюдо или разделочную доску, разровняв его слоем в 1-2 см. и убрав затем в морозильник на непродолжительное время.
Холодный фарш помещаем в чашу измельчителя, мощного блендер или куттера.
Добавляем фосфат (2-3 г на 1 кг мяса)и ледяную воду.
Воды 15-20% от мясной массы. Без фосфата воды 10%.
Измельчаем 2-3 минуты. Добавляем специи, перец черный и душистый, мускатный орех и чеснок. Измельчаем 2-3 минуты.
Добавляем аскорбиновую кислоту из расчета 0,5 г на 1 кг мясного сырья.
Аскорбинка является стабилизатором цвета и поможет разложить остаточный нитрит.
Перемешиваем еще 1-2 минуты. Конечная температура фарша должна быть не выше +12 гр С. При необходимости фарш периодически охлаждаем в морозилке.

Крошенный кубиками шпиг обдаем кипятком, перемешивая, пока кубики перестанут слипаться. Промываем под холодной водой для охлаждения или охлаждаем в холодильнике.
Резанную кубиками нежирную свинину обдаем кипятком, помешивая и так же охлаждаем.

В колбасный фарш высыпаем шпиг и перемешиваем, добавляем резанный язык, перемешиваем. Затем добавляем резанное нежирное мясо и перемешиваем.

Для колбасы используем натуральную или искусственную оболочку диаметром 65-120 мм.
Набивка вручную или с помощью колбасного шприца. Батон должен быть плотным с
минимальным количеством воздуха в фарше.
Батон помещаем в холодильник на осадку в течение 4-6 часов.

После осадки батон помещаем в воду температурой +30-35 гр и выдерживаем 40 минут,
затем нагреваем воду до +40-45 гр и прогреваем батон еще 40 минут, и еще 40 минут при
температуре +50-55 гр.
Далее батон варим в воде температурой +78-85 гр для искусственной оболочки или натуральной (например, в синюге) и +78-80 гр для коллагеновой.
Варка продолжается до достижения в центре батона +68-70 гр.

После варки батон быстро охлаждается в холодной воде и далее в холодильнике.

Батон в натуральной или коллагеновой оболочке после осадки можно прогреть до комнатной температуры и затем выдержать в коптильне при +60-70 гр полчаса без дыма и полчаса с дымом. Это придаст колбасе
более приятный аромат и вкус.
После копчения сразу варка в воде температурой +78-80 гр


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Вареная колбаса с языком
Рецепт: Вареная колбаса с языком

Вареная колбаса с классическим вкусом и запахом

Ингредиенты для «Вареная колбаса с языком»:

Комментарии и отзывы

Восхищаюсь вашим мастерством, Евгений.
Спасибо.
Потрясающие колбасы у Вас!
Спасибо.
не колбаса, а искушение, чесслово) плюсище от меня)
Спасибо
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рецепт: Наполеончики с творожным сыром, манго, миндалем
"Наполеончики" с творожным сыром, манго, миндалем
Рецепт: Бутерброды конвертики с сырной начинкой
Бутерброды "конвертики" с сырной начинкой
Рецепт: Сырный хлеб
Сырный хлеб

Рубрикатор рецептов

Опрос
Как вы относитесь к прививке от Covid-19?


Уже 6071 ответ Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки