• 30 декабря 2016, 5:39
  • 2311

Салат "А-ля Оливье" с перепелами и языком

Рецепт: Салат А-ля Оливье с перепелами и языком

Н, у кто не готовил на Новый год этот бессмертный салат? И, конечно же, каждый – по своему, оригинальному рецепту. Сразу отбросим в сторону колбасу – о ней говорить скучно и неинтересно. Интересно искать и находить новые решения, а точнее – как-то приближаться к истокам. Оригинальный рецепт от самого легендарного француза из трактира «Эрмитаж» Люсьена Оливье, конечно, ушел с ним вместе и безвозвратно. Но есть рецепты, претендующие на реставрацию утраченного. В предлагаемом рецепте я постарался как можно ближе подобраться к оригиналу, хотя, конечно, сделал и значительные отступления. В основном из-за отсутствия нужных ингредиентов.

Категория: Салаты Салаты из мяса Салаты из мясных субпродуктов

Ингредиенты для «Салат "А-ля Оливье" с перепелами и языком»:

Для салата

Для майонеза

Время приготовления:

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
14919.36 ккал
белки
2522.026 г
жиры
463.792 г
углеводы
165.806 г
Порции
ккал
1864.92 ккал
белки
315.25 г
жиры
57.97 г
углеводы
20.73 г
100 г блюда
ккал
98.56 ккал
белки
16.66 г
жиры
3.06 г
углеводы
1.1 г


Рецепт «Салат "А-ля Оливье" с перепелами и языком»:

Сначала приготовить заправку для этого салата – домашний майонез.
Шесть сырых перепелиных яиц разбить, добавить к ним ложку сухой горчицы, соль, перец, лимонный сок.
Перемешивать погружным блендером, постепенно, тонкой струйкой вливая оливковое масло.
Необходимо соблюсти два самых важных условия: первое – все продукты должны быть одинаковой температуры, лучше комнатной, второе – масло нужно вливать очень осторожно, тоненькой струйкой.
Тогда майонез получится однородным и не будет расслаиваться.

Заправку приготовили – приступим собственно к салату.
Перепелов отварить, остудить, отделить мясо от костей.
Мясо порвать произвольно или порезать.
Язык отварить, остудить в холодной воде, очистить от кожи, порезать мелким кубиком или как вам удобно.
Весь не потребуется.
В салате лучше использовать ту часть, которая тверже, дальше от основания языка.
Перепелиные яйца сварить (пусть вас не смущает соседство с куриными на снимке: эти варятся для другого блюда), остудить в холодной воде, очистить.
Сделать это легче, чем принято думать: влажное яйцо прокатываете по твердой поверхности – и скорлупа легко снимается, как шкурка.
Каждое яйцо разрезать пополам.

Морковь и картофель (в мундире) можно просто отварить, а можно запечь в фольге, как у нас.
Остудить, очистить, порезать кубиком.

Корнишоны порезать, как вам удобно.
Оливки разрезать на половинки, каперсы – если крупные – порубить, если мелкие – можно оставить целиком.
Свежий огурец лучше очистить от кожуры, порезать кубиком.

Рукколу порвать произвольно.
Из банки с раковыми шейками слить рассол.
Жемчужный лук можно порезать (каждую луковицу пополам), я оставил целым.
Смешать все ингредиенты.

Добавить красной и черной икры.

Заправить майонезом и перемешать.

Дать оливье немного постоять – но недолго: иначе кто-нибудь из ваших домашних вас просто убьет.
Такой салат оливье с перепелами и телячьим языком получается настолько сытным, что к нему уже и не требуется горячего.
Горячее можно оставить на завтра.



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Салат А-ля Оливье с перепелами и языком
Описание: Н, у кто не готовил на Новый год этот бессмертный салат? И, конечно же, каждый – по своему, оригинальному рецепту. Сразу отбросим в сторону колбасу – о ней говорить скучно и неинтересно. Интересно искать и находить новые решения, а точнее – как-то приближаться к истокам. Оригинальный рецепт от самого легендарного француза из трактира «Эрмитаж» Люсьена Оливье, конечно, ушел с ним вместе и безвозвратно. Но есть рецепты, претендующие на реставрацию утраченного. В предлагаемом рецепте я постарался как можно ближе подобраться к оригиналу, хотя, конечно, сделал и значительные отступления. В основном из-за отсутствия нужных ингредиентов.


Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

не мог "такое" приготовить французский повар, тонко чувствующий продукты и их композицию, свалить в одно блюдо всё подряд, что подороже! в перемежку с кучей овощей, ведь это ЗАКУСКА, призвана подогреть аппетит, а не набить брюхо до отвала! Больше похоже на интерпретацию глазами какого то купца или мещанина, соблазн заполучить рецепт известной закуски от м-сье Оливье был слишком велик! На сайте есть уже рецепт https://www.povarenok.ru/recipes/show/81578/ вот это и есть отправная точка всех изысканий!
Секрет салата Оливье мог скрываться в соусе, как связующем компоненте.
И в приготовлении каждого ингредиента есть своя особенность, свой секрет.
А возможно, что секрет салата Оливье мог быть просто фишкой, привлекавшей посетителей.
Журнал «Наша пища» № 6 за 1894 г., рубрика «Вопросы и ответы» (издавался в 1891—1896 г., редактор М. А. Игнатьев, в нем публиковались статьи, в том числе, самого Игнатьева, Зееста, Астафьева и др., а с 1894 г. — и Александровой)
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев (каперсы) и оливок. Залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои кабуль для темного цвету и пикантности.
вот это может и есть секрет, потому как строятся догадки, что это соя кабуль? острый соус Кабул? а на какой основе: соевого соуса? томатов? черной смородине? или вообще хрена со сливками? соевые бобы? индийский горох Кабул? А нарезка бланкетами, это совсем не мелкие кубики! Оливье именно протестовал против превращения его закуски в кашу!
Заправлялись закуски соусом провансаль, что теперь мы именуем "майонез", но современный его состав всё же далек от оригинала, как и ваш странный соус...
Соус провансаль приготовить из 400 граммов оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), французского уксуса, горчицы, сахара и соли.
Остудив, переложить в хрустальную вазу, по кругу, убрать раковыми шейками, и центре поместить листики салата-латука, посыпать рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы в зимнее время можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но вкус этой закуски уже не будет такой тонкий, настоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков.
P.S. да и еще, если икра и добавлялась в какой либо вариант закуску а-ля Оливье, то только паюсная! а не зернистая. паюсную икру рубили кусочками и украшали блюдо.
Наконец-то хоть один комментарий по существу Спасибо Вам С одним, правда, не соглашусь все же: соус не странный, в нем нет только уксуса - так ведь настоящий провансаль готовился на основе оливкового масла и ФРАНЦУЗСКОГО уксуса, где ж его взять? Использовать же обычный столовый как-то не хочется, я вообще не любитель его. Потому - лимонный сок - его использование в домашнем майонезе, кстати, очень распространено. Ну а сахар все-таки на любителя. Яйца - написал уже: если используете перепелиные вместо куриных, нет необходимости отделять желтки. Вообще, вариантов приготовления майонеза довольно много. Относительно икры - конечно, согласен, опять же - где ж паюсную-то взять? Та, что в рецепте - скорее, для пикантности. Ну а как итог - вот согласен я со Сталиком Ханкишиевым, который написал, что самое опрометчивое в кулинарии - утверждать, что "это блюдо готовится только так!" Еще раз - спасибо огромное за продуманный и подробный комментарий, из него и правда есть что вывести, в отличие от предыдущих
можно взять любой натуральный уксус (яблочный, виноградный, винный) или сок лимона, готовится именно из желтков, а кислота добавляется для эмульгирования.
самое опрометчивое в кулинарии - утверждать, что "это блюдо готовится только так!"
я ничего не утверждала! а привела выдержки из Журнал «Наша пища» № 6 за 1894 г. Борис Бурда при всех его заслугах, не признанный шэф-повар, и опираться на его рецепт от 1904 г., когда Оливье уже больше 20 лет был в могиле и не мог ничего готовить, считаю нецелесообразным, вот вы сами приготовили, попробовали, объелись куча вкусов... и после этого вы утверждаете, что такую закуску призванную подогреть аппетит готовил Оливье? В закуске должен быть "головной вкус", а все остальные вкусы призваны его подчеркивать, оттенять и дополнять. Может ставка в этом блюде была на изжаренном рябчике и остром соусе провансаль, а все остальные продукты просто оттеняли добавляли легкость и свежесть (кубики ланспика (желе) и свежий огурец, нейтральный по вкусу картофель, оливки и каперсы подчеркивали пикантность соуса), а вот шейки было всего три на порцию, и ими блюдо украшалось вместе с листьями салата (легко представить коралловые шейки в сочетании с нежной зеленью салата). В последствии допускаю может Оливье хотелось как то усовершенствовать блюдо или немного изменить, может менялась и мясная составляющая, может украшалось и паюсной икрой, но похоже в рецепте 1904 года объединились все добавки разом и получилось безумно перегруженная закуска.
Если продумывать меню на застолье, то все же ваш вариант я бы не взяла по этой причине:
Такой салат оливье с перепелами и телячьим языком получается настолько сытным, что к нему уже и не требуется горячего. Горячее можно оставить на завтра.
Ну вот как раз сок лимона я и взял Вообще, Ваш комментарий и правда убедителен, спасибо В свою защиту могу сказать лишь одно: я по крайней мере попробовал обратиться к корням - возможно, не вполне удачно. Так ведь я тоже "не признанный шеф-повар", а всего лишь домашний кулинар, склонный к поискам и экспериментам. Вроде имею право на последнее, как имею право и делиться результатами Конечно, Оливье в 1904г. не мог ничего готовить, описанный Бурдой рецепт - не более чем одна из попыток реставрации.
Ответ для Люба Гребенькова
Еще пару слов - почти прямая цитата из Бориса Бурды:
Самый популярный (рецепт) – тот, что датирован 1904 годом. Как утверждает одессит Борис Бурда, салат оливье по этому рецепту или то, что произведено на его основе, и сегодня есть в меню одного из одесских ресторанов. Вот что в него входило в оригинале: мясо двух отварных рябчиков, отварной телячий язык, примерно 100 граммов черной паюсной икры, 200 граммов свежего салата для декора, 25 отварных раков или одна банка омаров, полбанки пикулей, это примерно 200 граммов, полбанки сои кабуль (это что-то вроде нежного кетчупа, к сое и продуктам из нее отношения не имеет), два свежих огурца, 100 граммов каперсов, пять яиц, сваренных вкрутую, соус провансаль на французском уксусе, двух желтках и фунте прованского масла.
Такой салат оливье с перепелами и телячьим языком получается настолько
затратным по стоимости ингредиентов и достаточно редким наличием их в магазинах, что семье можно на пару недель забыть о "горячем" и прочих плюшках
Такой салат оливье с перепелами и телячьим языком получается настолько затратным по стоимости ингредиентов и достаточно редким наличием их в магазинах, что семье можно на пару недель забыть о "горячем" и прочих плюшках
Затратным - верно. Ну, раз в год можно себе позволить А редким по наличию - неверно. Того, что невозможно купить в супермаркете или на рынке, здесь вообще нет. Если хотите, могу перечислить по пунктам.
Стоимость такого салата равна чьей то месячной зарплате или пенсии. Не трудитесь, мы не можем себе позволить готовить "вашу реставрацию Оливье". Всех благ, кушайте на здоровье.
Ага, и Вам приятного аппетита. Вы, кстати, от собственного имени пишете или "мы" - это от имени всего сообщества? Вопрос, конечно, риторический И Вам всех благ
Я тут случайно увидела комменты. Даже встрять захотелось. Мы (моя семья и большинство знакомых) тоже не можем позволить себе такой салат. КАЖДЫЙ ДЕНЬ! Но ведь это НОВОГОДНИЙ рецепт? Или я чего-то недопонимаю?
На новый год, так уж в нашей стране склалось, большинство семей готовит недоступное для ежедневной кухни. Ну так и новый год бывает раз в году.
Моя бабушка, помню, откладывать всякие вкусности начинала с октября Зато на новый год стол был, как бабушка говорила, "богатый". Это для неё, пережившую голод, войну, тиф и пр... было очень важно.
Прошу прощения за длинноты
Рецепт не новогодний, это просто "реставрация" утраченного рецепта от повара Оливье.
50 гр чёрной икры стоят 3000 руб., не считая остальных продуктов, и я не вижу смысла на это тратиться даже и раз в год
Интересно Вы себя ведете - если Вы так думаете, это же не значит, что это истина? Ну Вы не видите, кто-то видит. Почему бы не принять, что существует другое мнение, отличное от Вашего и, тем не менее, верное и интересное кому-то?
Если бы я раньше увидела этот рецепт, не тогда, когда всё уже распланировано, то, может быть и сделала бы его для моей матери.
Для неё "богатство" стола - признак хорошего будущего. Пусть бы порадовалась, да и подружкам было бы о чем рассказывать
Простите, я вам ничего не навязывала, не давала советов, не предлагала рецептов, просто высказала мнение о рецепте, сайт здесь такой, можно комментировать рецепты. Вы сами встряли в дебаты. Хорошо, мы обменялись мнениями, желаю вам "богатства" стола! И всех благ!
Ответ для vasilevg
Никогда не берусь утверждать за кого то, пишу от своей с семьи и круга наших друзей и знакомых, которым я озвучила "ваш салат", никто не соблазнился
И давайте на этом закончим общение, потому как лучше вы обсудите гамму вкусов с теми кто это смог приготовить, поинтересуйтесь у добавивших ваш рецепт в свои кулинарные книжки
Да, конечно. Последняя реплика только: это не "мой салат", оливье - типично новогодний салат, по крайней мере, для тех, кто жил в СССР. А "поиски утраченного" - что может быть интереснее для кулинара? Если, конечно, к кулинарии относиться не сугубо утилитарно, а еще и как к творчеству. Всего доброго!
Это батенька, "ваша реставрация утраченного салата Оливье", для тех, кто жил в СССР существует совсем другая версия, и готовился такой салат на все праздники и даже поминки, чтоб вкусно и сытно накормить гостей. А многие и сейчас в будни готовят "СССРовский Оливье", чтоб сытно накормить семью. Ничего необыкновенного и творческого в вашем рецепте я не увидела, кроме дорогущих ингредиентов, майонез готовится на желтках, и получается довольно густой соус, который разбавляют и отбеляют лимонным соком, а у вас видимо прозрачная жижа, которая просочилась на дно обнажив деликатесы. Эффектной подачи нет, серо-коричневая масса свалена в тарелку, одиноко торчит пол яйца и красные пятнышки раковых шеек, где изыск и лоск? Беретесь творить так сделайте, чтоб глаз радовало, чтоб сподвигло воссоздать, а не выглядело утилитарно.
Ну, что ж Вы опять... Для тех, кто жил в СССР, конечно, версия другая - чаще всего эту "версию" в банальных столовках звали по-честному: "Салат "Столичный". Но в большинстве семей даже ту версию оливье готовили непременно на праздничный стол, недаром Новый год ассоциативно связан в первую очередь с оливье, селедкой под шубой (наверное, если бы я предложил собственную версию "шубы" - отработанную и проверенную не раз, - Вы бы, наверное, тоже на меня обрушились: там три вида рыбы, два - северных, нашенских пород, т. е. достаточно дорогие) и мандаринами. Ну а что не увидели ничего необыкновенного - сами себе противоречите: раздражает же Вас присутствие икры, особенно черной Относительно "ничего творческого" - спорно, конечно. Майонез готовится, скажем так, по-разному - и только на желтках, и на яйце в целом; если это перепелиное яйцо, нет никакого смысла отделять желтки. Степень густоты для каждого своя. Подача - ну, здесь я, и правда, не силен, сдаюсь С сервировкой всегда были проблемы, на изыск и лоск не претендую. А вот на то, что это вкусно и сытно, не просто претендую, а утверждаю это с полным знанием дела. И совершенно уверен, что раз в году некоторые изыски (в части содержания) могут себе позволить многие кулинары, будь на то их желание. И вообще, "матушка" (это в ответ на "батеньку" - слишком фамильярно, не нравится мне такое обращение), дискуссия затянулась, а смысл ее сводится к одному: ДОРОГО! Ну, что делать... Готовьте дешевые, сытные и вкусные блюда, домашние и друзья оценят. Давайте уже здесь точку поставим, ладно? Удачи Вам! Это искренне.
Пардон, еще два слова: реставрация в основе не моя, а достаточно известного кулинара, эрудита и др. и пр., знаменитого одессита Бориса Бурды. По его утверждению, в одном из одесских ресторанов до сих пор в меню присутствует салат оливье по похожему рецепту. Черной икры там, правда, нет, а вот красная есть, есть и раковые шейки, и многое другое. То, о чем сейчас говорю, практически эксклюзив: Борис описывал этот рецепт для моего журнала, ныне, к сожалению, не существующего.
На фото у вас не погружной блендер а венчик миксера. Вот им взбивать майонез как раз не очень, а лучше именно погружным с ножами который. А в готовом салате не видно майонеза совсем. Зачем в оливье Два вида икры. Хотя и один там ни к чему. Извините, но это то случай когда много хороших продуктов, а результат из серии "а для вкуса положите полкило чего хотите"
А вы пытались искать ОРИГИНАЛЬНЫЙ рецепт оливье? Ну хотя бы в каком-то приближении? Тот самый, исходный? Это ответ на последнюю фразу. Попробуйте сделать - дальше можем спорить о вкусе и результате.
Ну да, венчик миксера - вы знаете, он прекрасно работает на создание майонеза
"В готовом салате не видно" - а Вы полагаете, должна быть гора майонеза?
Икра в салате (не только в оливье) - дело вполне обычное, два вида - так ведь вкус у них совершенно разный! Блюдо и правда богатое по вкусу и по ингредиентам - так ведь для того и задумано
Как бы ни хвалили оригинальный рецепт Оливье, но для меня это 5-6 блюд смешных в одном тазике... ну не понимаю я, как эта смесь может быть вкусной... так же, как никогда не пойму, как можно смешивать 40-летний виски с колой...
Сравнение некорректное, извините, хотя некоторые и 40-летний виски с колой смешивают и нахваливают Но здесь другое. Есть некоторые, кто, например, окрошку называет "мокрым салатом" и брезгливо фыркает. Дело вкуса и представлений о нем.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 3558 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки