• 30 октября 2008, 15:58
  • 60984

Настоящий уйгурский лагман

Рецепт: Настоящий уйгурский лагман

В Средней Азии живёт очень много народностей. Конечно же, исторически их культуры переплетены между собой, и это сказывается на родстве языков, на традициях и, особенно в кулинарном искусстве. Отсюда порой трудно ответить на вопрос о принадлежности к той или иной нации некого кулинарного шедевра. Одним из таких шедевров среднеазиатских кушаний является Лагман. Для тех, кто впервые слышит о таком блюде, я поясню – это вытянутая вручную лапша с подливой, но она имеет в отличие от лапши не плоский вид, а скорее вид спагетти. О том, что есть много разновидностей его, нет сомнений, но настоящий лагман так и называют, а скорее уточняют: уйгурский. Я хочу поделиться секретами приготовления уйгурского лагмана, акцентируя внимание, скорей, на технике приготовления вытянутой лапши, а не на подливе. Ведь как говорилось выше, подливы – саи - могут быть разными, но тесто одно единственное - вытянутое. Это мастерство передала мне моя мама, она уроженка Синь-Цзян Уйгурского автономного округа Китая.

Категория: Горячие блюда Мучные блюда

Кухня: Узбекская

Ингредиенты для «Настоящий уйгурский лагман»:



Рецепт «Настоящий уйгурский лагман»:

Итак, приступим к делу…
Для начала нужно замесить крутое тесто на солёной воде. Например, я добавляю яйцо (тесто становится вкуснее и красивее по цвету), некоторые добавляют только белок.

Пока тесто "отдыхает", возьмёмся за приготовление подливы – сая или ваджу (называют по-разному).
Для подливы нам потребуется: говяжье или баранье мясо - 400-500 г, репчатый лук - 2-3 шт., морковь - 1шт., болгарский перец - 2шт., красный сладкий перец - 1 шт, помидоры 2-3 шт. или обжарка из помидор - 2 ст. ложки, капуста – 150 г., редька - 150 г, сельдерей. В некоторых случаях добавляют редис, баклажаны, корейскую капусту и даже огурцы. Но главный ингредиент - это джанду, чесночные палочки, их можно заменить зелёными артишоками.

1. На раскаленном масле обжариваем нарезанное тонкими пластинками мясо с луком, подсаливаем.
2. Добавляем помидоры или обжарку из помидор (можно заменить томатной пастой).
3. Далее кладём и обжариваем по очереди овощи: сначала морковь, редьку, болгарский и красный перец, капусту, джанду.
Немного добавляем кипятка, варим до желаемой готовности: в зависимости от того, хотите ли вы получить хрустящие овощи или нет. А также, как говорилось выше, вы можете приготовить густую подливу или сделать её пожиже, добавив кипяток. Подсаливаем.
Подлива готова.

Ну, а теперь подойдём к самому сложному процессу - вытягиванию из теста лапши, длина которой в домашних условиях порой зашкаливает за 10-15 метров! Почему я говорю в домашних условиях, потому что в лагманных, повара на такую кропотливую работу должны уделять как можно меньше времени, а вытянуть её нужно как можно больше, на большее количество порций. Поэтому повара, как правило, мужчины - они вытягивают лапшу такой длины, что женщине поднять её будет просто не под силу. А техника приготовления предполагает ещё и битьё этой лапши по столу, что придаёт ей дополнительно несколько сантиметров (а может быть и метров), ровную поверхность и тонкость.
1. Берём наше "отдохнувшее" тесто. Сформируем его в виде толстой лепёшки (неважно, какой формы, хоть квадратом).
2. Хорошо смазываем растительным маслом.
3. Делим его на несколько полосок, шириной 5-8 см (в моём случае на 4 части).
4. Каждой полоске придадим форму колбаски (помните, как пластилином катают колбаски?)

5. Каждую колбаску, одной рукой катая, второй рукой вытягиваем её. Не пытайтесь сразу получить тонкую лапшу - напрасные усилия!
6. Сложите полученную длинную толстую макаронину змейкой в чашку, обильно смажьте маслом. Накройте, желательно целлофаном, чтобы тесто не заветрилось. Так поступаем с каждой колбаской. Оставляем тесто опять отдохнуть, на минут 15.
7. Теперь берём из чашки конец одной лапши и двумя руками вытягиваем её, вытаскиваем из посуды, как можно на большее расстояние от неё. Так поступаем по очереди с каждой нашей макарониной, которая постепенно превратится в тонкую лапшу. Пока вы, таким образом, вытащите последнюю макаронину, предыдущие уже немного отдохнут и их можно будет заново "пропустить" через руки. Кстати, лагман можно тянуть и в 4 и в 6 рук. К процессу вытягивания обычно присоединяются домочадцы.
8. Эту процедуру мы повторяем несколько раз, пока лапша не приобретёт нужный вид. В уйгурском лагмане по сравнению с узбекским, тесто не совсем тонкое. Даже и здесь, в зависимости от толщины теста, изменяются вкусовые качества.
9. Готовую вытянутую лапшу собираем следующим образом: берём один конец одной лапши в правую руку. Левой рукой берём лапшу на расстоянии 40-50 см (можно и меньше). И таким образом то левой, то правой рукой "собираем лапшу", пока она не закончится.
10. Несколько раз отбиваем лапшу, ударяя ею об стол.
11. Опускаем в кипящую подсоленную воду.
12. При помощи китайских палочек или вилки несколькими движениями нужно расправить лапшу в воде.
13. Как только лапша всплывёт наверх, тут же дуршлагом снять её. Огонь должен быть сильным. И следите за тем, чтобы тесто не переварилось - оно должно быть жёстким, упругим.
14. Сварив одну лапшу, мы берёмся за другую. Также собираем, отбиваем, опускаем в кипящую воду.

15. Сваренный готовый лагман некоторые промывают под краном - в холодной воде, а некоторые смазывают растительным маслом. Я использовала и тот и другой способ. Для себя выбрала - второй.
Вот и наш лагман готов! Конечно же, непосредственно перед подачей на стол, тесто делят на порции, ополаскивают кипятком, чтобы подогреть его. Сверху заливают подливкой, по желанию украшают зеленью.

Несмотря на присутствие в этом блюде разного рода овощей и специй, придающих и так достаточно вкусовые качества и аромат, кушают лагман обязательно с лазой и уксусом. Лаза - это горькая приправа (на масле обжаренный рубленый чеснок с красным молотым перцем). Его добавляют каждый себе по вкусу. Без лазы и уксуса лагман для настоящего уйгура - это не лагман, а блюдо без запаха и без соли. Даже есть лагман - это большое умение: его едят китайскими палочками.

Приятного аппетита!!!

В Узбекистан это блюдо пришло от уйгуров. Хотя некоторые утверждают, что лагман это дунганское блюдо, думаю, что по этому поводу спорить не стоит. Лагман делают и китайцы и, на уйгурскую кухню влияние Китая, несомненно. Очень многие "знатоки" дают рецепты якобы "ленивого" вида лагмана, то есть вместо вручную вытянутой лапши заменяют готовой лапшой или спагетти. Это, скажу я вам, совсем не то. И меня очень расстраивает, когда говорят о возможности замены лагмана готовой лапшой. Такое блюдо не будет лагманом! Называйте его, как хотите: спагетти с подливкой, вермишель или лапша с подливкой и т. д., но не лагманом. Я даже не знаю с чем сравнить, чтобы убедить вас, что это совсем не то, что должно было бы быть. Ну, скажем, в борщ, вместо капусты нашинкуем листья салата. А что, похоже, но это же не будет борщом! Или вместо плова подадут вам рисовую кашу…
Так вот, само название и говорит о себе: "вручную вытянутая лапша". Например, в Узбекистане готовят лагман двух видов. Когда говорят об уйгурском лагмане, то имеется ввиду именно вытянутая лапша и не о какой другой лапше и речи быть не может. Подлив к нему делают из овощей - разных, всяких. Особенностью уйгурской подливы является то, что готовят её в глубоких с тонкими стенками сковородах и овощи обжариваются на сильном огне. Подлива в уйгурском лагмане густая, овощи - хрустящие. В зависимости от времени года используют различные ингредиенты: ведь не всегда есть те или иные свежие овощи. Но тесто - одно и единственное - чузма, что означает "вытянутое". Узбекский же лагман, немного видоизменён: сюда добавляется картофель (что уйгуры совсем не используют), а подлива - жидкая, готовят её в казане.
Вытягивать лапшу - это большое искусство, поэтому в узбекских семьях не все хозяйки умеют делать такого рода лапшу, отсюда появился ещё один вид лагмана - кесма, что означает "резаная лапша". Поверьте, вкусовые качества вытянутой и резаной лапши, казалось бы, из одного и того же теста - это не одно и то же, это - земля и небо.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Настоящий уйгурский лагман
Описание: В Средней Азии живёт очень много народностей. Конечно же, исторически их культуры переплетены между собой, и это сказывается на родстве языков, на традициях и, особенно в кулинарном искусстве. Отсюда порой трудно ответить на вопрос о принадлежности к той или иной нации некого кулинарного шедевра. Одним из таких шедевров среднеазиатских кушаний является Лагман. Для тех, кто впервые слышит о таком блюде, я поясню – это вытянутая вручную лапша с подливой, но она имеет в отличие от лапши не плоский вид, а скорее вид спагетти. О том, что есть много разновидностей его, нет сомнений, но настоящий лагман так и называют, а скорее уточняют: уйгурский. Я хочу поделиться секретами приготовления уйгурского лагмана, акцентируя внимание, скорей, на технике приготовления вытянутой лапши, а не на подливе. Ведь как говорилось выше, подливы – саи - могут быть разными, но тесто одно единственное - вытянутое. Это мастерство передала мне моя мама, она уроженка Синь-Цзян Уйгурского автономного округа Китая.


Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Очень рада увидеть на сайте настоящий уйгурский лягман(у нас в семье почему-то именно так называют это блюдо), обожаю его, люблю и тянуть и подлив готовить...Я выросла в районе Хоргоса(Казахстан), а там основная часть населения уйгуры и дунгане. Только они очень хорошо скрывают секреты подлива, сколько не стараюсь-все равно не совсем такой подлив получается
Небольшое уточнение: джанду - это не чесночные стрелки, это стручковая длинная фасоль.
приготовила сегодня лагман , главный мой дегустатор ( муж) был доволен спасибо за прекрасный рецепт
Приятного аппетита! Старайтесь в неделю 1 раз делать лагман, руку набьёте. И потом можно из него (из теста) сделать другое блюдо. Например, жаренный лагман. Иногда когда тесто готовое (лагман) остаётся, а подливки нет, я жарю его с яйцами и колбасой. Быстро и вкусно.
да настоящий уйгурский лагман у вас и подлива как надо налито...и лапша настоящая....единственное нет некоторых нюансов....подробностей....!молодцы... единственный лагман который я здесь видела настоящий !!(я уйгурка )
Не рецепт , а "сказка" кидайте много всего , как понять !
Блюдо у Вас, конечно, должно быть потрясающе вкусным, а лагман - это просто высший пилотаж! Ставлю +
Я помню, когда еще училась в школе, заходили иногда с подругой из моего класса к ее старшей сестре и она угощала лагманом. А делала она его из собственноручно сделанного теста, но пропускала через мясорубку. Но она говорила, что в одиночку это не сделать - нужно, чтобы кто-то стоял рядом и "принимал" на свои ладони выползающее из мясорубки тесто (м.б., этот принимающий заодно его и тянул, отходя все дальше и дальше от мясорубки?). Мясорубки тогда были только ручные, поэтому хозяйка стояла у мясорубки и крутила ее. Вот я и думаю - м.б. такой вот способ тоже приемлем для облегчения вытягивания?
А на сайте vorkuta.ru я не нашла рецепт лагмана.... Может его там уже нет? Можете дать полную ссылку?
справа раздел"кулинария", там лагман
Спасибо за рецепт! Очень люблю восточную кухню!
Вам +++!хорошая статья!=)
Pandusya ++=)
уже потеряла надежду наткнуться на настоящий лягман, в списке почти все блюда называемые "лагманом" готовятся из макарон, что ужасно расстраивает, ведь самое главное в этом блюде - тесто, смысл покупать готовое, да и вместо подлива похлебка..Посему решила сама выложить рецепт, но раз уж Вы уже выложили, то не буду торопиться))
Super!!!! Umnica spasibo za recept
Спасибо вам огромное за пошаговое приготовление лагмана.Я видела как это делается один раз, но не смогла повторить самостоятельно.А теперь благодаря вашей подробной инструкции попробую. Я всегда мечтала овладеть искусством вытягивания лапши. Вы просто молодец!
Спасибо.
Обалденное мастерство. Я лагман только из готовых спасгетти делала.+++++++++++++++
красиво как++++++
Я рассмотрела пошагово ,и поняла,что ТАКОЕ не получится ,по крайне мере,у меня..а может рискнуть, "детской порцией" ++++++++++++++++++
Конечно, попробуйте. Сравните первоклашку, который медленно выводит буквы и старшеклассника, который уже строчит неглядя. Я тоже боялась, но когда-то нужно было начинать..
А пельмени? Помню свой первый слепленный пельмень, и второй, и третий. А скорости было - ноль, руки дрожали....
К стати, фунчоза и подобного рода лапша и вермишели и сейчас есть в продаже. Даже появилась с таким же названием "лапша лагманная". Но поверьте, это совсем не то, и не может быть лагманом. Лагман - это вытянутое вручную тесто и всё, а остальное - это всё перечисленное с подливой. Плов - это не рисовая каша, а лагман - это не лапша всякого рода с подливой! Ну представьте, вы зайдёте в кафе чтобы поесть настоящий лагман, а вам подадут ту самую лапшу с подливой, уверена, у нас на голову повару такой лагман наденут.
К стати, фунчоза и подобного рода лапша и вермишели и сейчас есть в продаже. Даже появилась с таким же названием "лапша лагманная". Но поверьте, это совсем не то, и не может быть лагманом. Лагман - это вытянутое вручную тесто и всё, а остальное - это всё перечисленное с подливой. Плов - это не рисовая каша, а лагман - это не лапша всякого рода с подливой! подлиНу представьте, вы зайдёте в кафе чтобы поесть настоящий лагман, а вам подадут ту самую лапшу с вой, уверена, у нас на голову повару такой лагман наденут.
Ответ для Pandusya
А у нас в кафе так и делают!!!!
Я сама родом из Киргизии и лагман я просто обожаю
мама его часто готовила, но ей было на много проще,
так как лагман (как же, как и фунчоза) продавались на рынке … нам оставалось только приготовить подливу.
а вам за умение +++++++++++++++++++++++
ничего себе........... вот это лагман
Зур!!!Гап йук ++++
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2558 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки