• 9 апреля 2017, 19:06
  • 11589

Карбонад копчено-вареный

Рецепт: Карбонад копчено-вареный

Вкусное мясо. Подойдет как для праздничной "нарезки", так и для каждодневных бутербродов...

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Карбонад копчено-вареный»:



Рецепт «Карбонад копчено-вареный»:

Мясо зачистим, промоем и подсушим бумажными полотенцами. Если у Вас корейка - ребра необходимо удалить. Взвесим, так как расчет воды и солей необходимо проводить для "чистого" куска.
Хочу сказать сразу: прекрасно понимаю, что название данного блюда не совсем корректно - "карбонад" - это уже готовое запеченное мясо. Тем не менее, подавляющее большинство посетителей данного сайта называет карбонадом именно такой вот отруб мяса. Поэтому предлагаю не спорить о правильности названия и оставить уж так, как есть...

В прохладной кипяченой воде растворим соли и "наколем" мясо. Постараемся это сделать равномерно. Конечно, для этой операции желательно иметь иньектор, но я выхожу из положения с помощью обычного 20-ти кубового шприца. Единственное неудобство - тонкая игла. Для того, что бы при проколе она не забивалась приходится постоянно одним пальцем держать поршень в слегка нажатом состоянии...

Наколотое мясо натираем любимыми приправами, заворачиваем в два слоя пищевой пленки и отправляем на сутки в холодильник на засолку. Во время засолки необходимо иногда доставать мясо из холодильника и массировать руками для равномерного просаливания.
Данный способ засола мне нравится двумя моментами: 1 - мясо просаливается быстро, не надо ждать 3 - 7 дней, как при обычном "мокром" посоле. 2 - так же не нужны "сложные" расчеты - вес мяса + объем жидкости (в зависимости от посуды), для всего этого рассчитать норму соли и нитритки - тут на много проще...

После посола извлекаем мясо из пленки, промываем от специй, подсушиваем бумажными полотенцами и перевязываем, как показано на фото. Можно использовать формовочную сетку, если есть в хозяйстве. Желательно, перед копчением, подвесить мясо на пару часиков в прохладном помещении или на улице, накрыв марлей, что бы оно хорошенько подсохло...

Выкладываем мясо на решетку коптильни и "запускаем процесс".
Подробности:
- коптильня у меня простейшая - ящик с двумя решетками, по этому и описываю процесс для такой "штуковины".
- мясо копчу на верхней решетке на буково-ольховой щепе. Около 1,5 часов в "прерывистом" режиме. То есть - в трубку, которая приварена на крышке, вставляю градусник и держу температуру от 48 до 55 градусов (примерно). По времени получается так: минут 10 на "жару", после появления дыма, конечно, потом минут на 7...8 сдвигаю с огня, ну и т. д...

После копчения мясо необходимо вывесить на пару часов для проветривания...

В подходящей посуде нагреваем воду до комнатной температуры, погружаем в нее мясо. Медленно доводим температуру до 73 градусов и варим мясо до достижения 68...70 градусов в средине куска. Для примера: варка заняла у меня в общем 1 час и 50 минут. От достижения воды 73 градусов и до окончания процесса - 40 минут.
Охлаждаем в ледяной воде в течении полу часа.
Просушиваем, заворачиваем в бумагу (НЕ В ПОЛИЭТИЛЕН!!!) и отправляем в холодильник часиков на 12...

Мясо получается мягкое и сочное. Отлично режется. Имеет равномерный розоватый цвет.
Еще хочу сказать: если у Вас нет коптильни, но имеется нитритная соль, градусник и шприц - приготовьте такое же блюдо, только без копчения. Так же получится очень вкусно, правда без привкуса копчености...

Приятного Аппетита!!!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Карбонад копчено-вареный
Описание: Вкусное мясо. Подойдет как для праздничной "нарезки", так и для каждодневных бутербродов...


Комментарии и отзывы

Рецепт долго лежал у меня - думала, что уж больно-заморочно готовить, а я люблю побыстрее-попроще. Сейчас решила попробовать и выяснилось, что не так уж все и сложно, а результат отличный - как хороший карбонад из магазина, только в этом случае я знаю, что за кусок и с чем я его готовила. Так что постоянно возвращаюсь к рецепту, делая таким образом мясо на завтрак, чередуя с бужениной су-вид.
И правда, как видите - ничего особо сложного , зато точно знаете из чего состоит...
Готовьте на здоровье!
Спасибо за подробный рецепт!!!
Всегда пожалуйста
Выражаю автору рецепта большую благодарность! Я давно искала такой рецепт и о чудо! Сейчас читаю и восхищаюсь! Всегда искала,но не находила точного описания процесса подготовки мяса к копчению.Рецепт словно для меня написан и опубликован.Искала в рецептах сколько соли надо класть в воду чтобы нашприцевать мясо в 1кг.Везде по разному а в основном "по вкусу" это просто бесило и руки опускались и не хотелось делать.Соль клала по разному и в результате то пересол,то недосол.А у Вас конкретно все и ясно.Вот насчет промывки мяса от специй:смывать обязательно и можно ли их не смывать? Хочу закоптить мяско в скороварке-коптильне Юнит.Результат копчения мне там нравится:коптится и варится одновременно.25 мин.на хол.копч.+25мин.на гор.копч.Дам отлежаться в холодильнике в бумаге или в контейнере.Так делала грудинку,но с солью перемудрила и был недосол.Еще раз СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ!
Выражаю автору рецепта большую благодарность! Я давно искала такой рецепт и о чудо! Сейчас читаю и восхищаюсь! Всегда искала,но не находила точного описания процесса подготовки мяса к копчению.Рецепт словно для меня написан и опубликован.Искала в рецептах сколько соли надо класть в воду чтобы нашприцевать мясо в 1кг.Везде по разному а в основном "по вкусу" это просто бесило и руки опускались и не хотелось делать.Соль клала по разному и в результате то пересол,то недосол.А у Вас конкретно все и ясно.Вот насчет промывки мяса от специй:смывать обязательно и можно ли их не смывать? Хочу закоптить мяско в скороварке-коптильне Юнит.Результат копчения мне там нравится:коптится и варится одновременно.25 мин.на хол.копч.+25мин.на гор.копч.Дам отлежаться в холодильнике в бумаге или в контейнере.Так делала грудинку,но с солью перемудрила и был недосол.Еще раз СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ!
про нитритную соль - допустимая концентрация составляет 0,5-0,6% от всего веса мяса или фарша, если добавлять больше, то соотношение уже будет токсичным и вредным для организма.Можно добавить обычную поваренную соль для желаемого результата.
То есть Вы считаете, что на 1 кг мяса надо брать 5-6 г нитритной соли? Обоснуйте пожалуйста Ваше мнение, или, хотя бы, укажите источник информации.
К примеру: колбаса "Докторская", ГОСТ 23670-79. На 100 кг сырья идет 7,1 г нитрита натрия. То есть на 1 кг - 0,071 г... Я не ошибся?
В 12 г нитритной соли, которую я предлагаю на 1 кг мяса и 0,11 л воды содержится 0,069 г нитрита натрия. То есть его концентрация даже чуть меньше...

Я, конечно, согласен, что вся подобная "химия" вредна для здоровья, НО!!! Если так уж заботиться о себе - надо переселяться в глухие леса, подальше от цивилизации, заводов, автомобилей, выкинуть мобилку, выбросить в тайгу телевизор и вести натуральное хозяйство и не в коем случае не покупать ничего "магазинного"...
Магазинную мину покупать это дело одно - когда из чистого мяса делаешь себе мину дело другое . Наши предки были не дураки - солили мясо и сало минимум неделю сухим посолом . В то время микробов - вирусов и ПАРАЗИТОВ в мясе было в разы меньше . У нас нет терпения - взрослых паразитов шприцеванием мы грохнем - а их яйца будут ЖРАТЬ нас . Лучший способ похудени .
Интересная фраза - "из ЧИСТОГО мяса"
В "чистоте" мяса можете быть уверенным только в том случае, если вырастили кабанчика для себя и кормили его "экологически чистыми" продуктами. Нитритка, кроме "убийства" паразитов, дает цветность и "ветчинный" привкус, если можно так выразиться...
Согласен, предки не дураки были. Но жарили мясо либо на прутиках над огнем, либо на раскаленных камнях, а Вы ведь наверняка пользуетесь сковородой с каким нить покрытием? А кочевники, например вообще просаливали мясо с помощью лошадиного пота - Вы это делаете???
Считаю, что очень глупо спорить о мизерном кол-ве нитрита натрия в мясе в условиях современной цивилизации. Мы все дышим отравленным воздухом, пьем не понятно какую воду, едим черти-что, прожигаем мозги мобильными телефонами, получаем столько стрессовой информации за день, сколько наши предки не получали за всю свою жизнь...
Вот как то так...
Ответ для Димка-1971
NaCL-тоже химия.H2O-тоже.Нас окружает химия и физика.Биология состоит из симбиоза этих наук.Хватит ворчать по-стариковски.Давайте жить вкусно.
А автору,еще раз,спасибо.
Ответ для kostiks
Согласна с Вами , что и мясо с птицей нашпиговано изначально гормонами роста и антибиотиками, и овощи с нитратами - химия повсюду, генетически меняет и подстраивает наш организм к продуктам питания .........
В 1 кг нитритной соли - 6 гр нитрита натрия. На 100 кг продукта берётся 1 кг нитритной соли, следовательно на 1 кг-не более 10 гр. + столько же берётся обычной соли для посола.,т.е. 1 к одному. ( что касается ссылки: первая попавшаяся - http://na-vilke.ru/nitritnaya-sol.html) В некоторых рецептах авторы предлагают и 20,30 гр. нитритной соли на 1 кг мяса, доходит и до 40-45.
Если честно не сторонник химии, даже бастурму делаю без нитритки. Провяливается говядина прекрасно, паразиты не беспокоят, бутулизм тоже
На вкус и цвет, как говорится.
Спасибо за ссылку, хоть и "первую попавшуюся". Честно говоря - лучше уж ориентироваться на ГОСТы, чем на такие статьи, тем более - там видно, что автор с математикой просто не дружит. Сначала он говорит, что ГОСТ допускает 7,5 г нитрита натрия на 100 кг сырья, а ниже категорически утверждает, что допустимая норма нитритной соли составляет 10 г на 1 кг мяса, что (по его соли) составляет всего 5-6 г нитрита натрия на 100 кг мяса
Ответ для bilar54
Всегда пожалуйста! Оно ведь чем конкретнее - тем лучше и удобнее.
Насчет специй - я ведь варил мясо после копчения так сказать в "без оболочечном" варианте. Хотите со специями - да без проблем! Не смывайте, закоптите, поместите мясо в рукав для запекания, плотно обвяжите и варите далее по рецепту...
Насчет "Юнит" - не знаком с такой штукой, поэтому подсказать нечего...
Очень приятный продукт.Описание тоже составлено грамотно.
Хотелось бы узнать побольше о коптильне.
Спасибо а отзыв!
Да в инете полно информации...
Очень аппетитно! Можно ли Вашу коптильню поближе посмотреть?
Можно глянуть рецепт "Скумбрия горячего копчения" на этом сайте - там есть пару фоток... а если надо подробнее - в понедельник сфоткаю и ящик и решетки, подвешу в облако и дам ссылку в ЛС...
Спасибо!
Спасибо, за рецепт.
Всегда пожалуйста!
Хороший рецепт . Все предельно просто. Скоро дачный сезон, обязательно опробую. Забрала)). Автору спасибо и +++++++++++++
Ждемс...
Готовьте на здоровье!!!
Обалденное мяско!
Очень мяско вкусное должно получиться. И не сложно! Спасибо!
Пожалуйста! Дак оно так и получается...
Супер!
-как и все предыдущие! С благодарностью пользуемся Вашими рецептами!
Благодарю за очень приятный отзыв!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1473 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки