• 6 августа 2017, 9:20
  • 2269

Пирожное "Рай" от Кристофера Рено

Рецепт: Пирожное Рай от Кристофера Рено

Очень нежное и одновременно яркое пирожное от одного из ведущих французских кондитеров. Если вы любите сочетание кокос-ананас-лайм-ва ниль-ром (а кто его не любит;)) -то заходите. Это очень вкусно!

Категория: Десерты Пирожные

Ингредиенты для «Пирожное "Рай" от Кристофера Рено»:

Количество порций: 12



Рецепт «Пирожное "Рай" от Кристофера Рено»:

Начинаем приготовление с вечера. Делаем ганаш с ванилью и ромом. Для ганаша нам понадобятся: 200 гр сливок, 20 гр инвертного сахара тримолтин (брала обычный сахар-песок), 20 гр сиропа глюкозы, 138 гр белого шоколада, 300 гр взбитых сливок, пол-стручка ванили, 25 гр рома, цедра половины лайма.
Отмерить сливки в небольшой сотейник. Добавить половину ванильного стручка с семенами (стручок прорезаем, семена вычищаем в сливки) в сливки, цедру лайма, тримолтин (брала обычный сахар-песок), сироп глюкозы. Нагреваем все это примерно до 80С. Убираем с огня, накрываем крышкой, даем настояться примерно в течение 10 минут.

Пока сливки настаиваются, рубим белый шоколад.

Снова нагреваем сливки почти до кипения. Убрать ванильный стручок. Вылить в шоколад. Перемешать до однородности.

Добавить ром. Пробить блендером до однородности.. Если остались не растворившиеся кусочки шоколада, слегка подогреваем смесь в микроволновке и опять пробиваем блендером. Остудить до комнатной температуры.

Взбить сливки. 300 гр. Взбиваем до мягкие пики... Фото здесь плохие, прошу прощения... вечером делалось все.

Аккуратно ввести сливки в ганаш. Накрыть пленкой, убрать до утра в холодильник.

Так же вечером можно сделать ананасовый конфитюр с лаймом и ромом. Это позволить ананасу больше ароматизироваться. Для конфитюра нам понадобятся: 480 г свежего ананаса, 18 гр сока лайма, 7 гр кукурузного крахмала, 24 гр рома, пол-стручка ванили, цедра одного лайма
Нарезать ананас небольшими (0.4-0.5 см) кубиками. Положить в сотейник. Добавить ваниль -семена и выпотрошенный стручок, цедру лайма

Готовить ананас на небольшом огне несколько минут. Смешать сок лайма с кукурузным крахмалом

Ввести крахмальную смесь в ананас. Готовить ананас еще несколько минут, постоянно помешивая, до загустения и до того, как крахмал заварится. Снять ананас в плиты. Вытащить ванильный стручок. Добавить ром, хорошо перемешать. Слегка остудить, накрыть пленкой, убрать в холодильник.

На следующий день готовим корзиночки безе на основе французской меренги. Для меренги нам нужны: 125 гр яичного белка комнатной температуры, 125 гр сахара-песка, 125 гр сахарной пудры, 1 ст. л. кокосовой стружки, силиконовая форма полу-сферы, кондитерский мешок с простой круглой насадкой 0.6-1 см в диаметре.
Выкладываем яичный белок в идеально) чистую миску. начинаем взбивать на небольшой скорости миксера (комбайна) до того, как не останется жидкого белка на дне. Постепенно, в несколько приемов вводим сахар-песок, каждый раз дожидаясь почти растворения. Когда начинаем вводить сахар -скорость средняя. Когда весь сахар введен и на ощупь не осталось его не растворенных частиц, останавливаемся. В миску с белком просеиваем сахарную пудру в три приема.

Аккуратно перемешиваем лопаточкой.

Готовая правильная меренга гладкая и блестящая.

Набираем меренгу в кондитерский мешок с ровной круглой насадкой 0,6-1 см. Выдавливаем меренгу на силиконовые полусферы так, чтобы внутри было как бы гнездо. Помним, что меренга вырастает при выпечке. Присыпаем корзиночки кокосовой стружкой (сухой)
То, что вы видите на фотографии было сделано с помощью большего диаметра насадки и после того, как после выпечки меренга выросла, мне пришлось много удалять внутри корзиночки. Так что -не повторяем моей ошибки, из-за которой мне пришлось потратить на приготовление больше времени.

Из остатков меренги делаем украшения по вашему вкусу. Отсаживаем на пекарскую бумагу.

Выпекаем в заранее разогретой до 100С духовке с конвекцией около 2 часов. Меренга должна быть сухой. Не желательно, чтобы она изменяла свой цвет.. Уменьшайте температуру выпекания, если такое происходит. Я выпекала полу-сферы и украшения одновременно, поместив все на большой противень. Естественно, украшения сняла уже через 15-18 минут... Индикатор пропеченности -легко отстают от бумаги, если тронуть, выглядят сухими.
Итак, результат... Ну, не очень радостный, но мы не привыкли отступать.

Ювелирная работа над корзиночками с помощью ножа с зазубренными концами и ложки... Из-за допущенной ошибки (не правильно выбранной насадки для выдавливания полу-сфер) мне пришлось удалять часть меренги с кокосовой стружкой на ней внутри корзинки. Так же обрабатываем наружные стороны, полируя несовершенства и неровности. В паре корзиночек у меня образовались по небольшой дырочке. Залепила кусочками безе изнутри. Вывод -никогда не отчаиваемся. Если у вас не получился бисквит, пустите его на трюфеля)))-как говорится.

Вот так вот выглядят обработанные корзиночки по сравнению с необработанной)

Вынимаем наш ганаш из холодильника. Взбиваем до чуть жестче, чем мягкие пики. Ганаш должен держать форму при выдавливании его из кондитерского мешка, не расплываться. Ганаш необыкновенно вкусный. Делать легко, вкус расчудесный -короче, используйте его как крем где хотите -в тортах, в макаронс, в эклерах.

На дно каждой корзиночки кладем наш ананасовый конфитюр. Он тоже необыкновенно вкусный.

Здесь, перед дальнейшим описанием -небольшое отступление. Я уже отсадила ганаш из кондитерского мешка на конфитюр, и тут только поняла свою ошибку. Корзиночки нежные. А как сделать бока корзиночки красивыми? Когда уже есть отсаженная спираль наверху? Я выкрутилась и получилось не плохо. Но могло было быть гораздо и гораздо лучше. Итак, прежде чем начинять корзиночки, подумайте о том, как вы их будете декорировать. Я просто обмазала их моим взбитым ганашом и посыпала кокосовой стружкой. Но ведь можно сделать зеркальную белую глазурь, или ганаш из белого шоколада но уже с большим содержанием шоколада, заглазировать, перевернув корзиночки дном вверх на решетке... а потом уже заняться начинкой. Но, что сделано, то сделано. Это была моя первая проба рецепта. На ошибках учатся))

Итак, на дно корзиночки выкладываем конфитюр (около 2 ч. л.), сверху из кондитерского мешка с любимою вами насадкой выдавливаем взбитый шоколадный ганаш. Украшаем по желанию. Я украсила каплями из меренги и кокосовой стружкой -как сухой, так и свежей. Можно украсить геометрическими узорами из темперированного белого шоколада...
Вот что получилось у меня

И разрез. Угощайтесь, дорогие мои поварята!!!

Ну, как вы поняли -пирожное не для детей!)))) Но, ром здесь служит просто ароматизатором. И очень удачным. Меня вначале насторожило, что в ананасовом конфитюре нет и грамма сахара. Когда попробовала собранное пирожное поняла -не нужно. Корзиночки из меренги сладкие сами по себе.. Но если вы ОСОБЕННО сладкоежка -добавьте. Хотя я не рекомендую.
Пирожные очень нежные, очень и очень ароматные и изысканные! Они чудесные!
Делаются достаточно просто. Немного трудоемко с украшениями и с корзиночками из безе... но хорошо выглядящий десерт всегда несколько трудоемок. В остальном -всего три элемента, причем очень и очень простых.
На русскоязычных сайтах есть этот рецепт. Но Боже мой... какой он неточный... Не буду говорить, что в единственно найденном мною источнике для приготовления ганаша требовался молочный шоколад Я рассматривала картинку и так, и так... и не могла найти и следа от молочного шоколада...))) Помогла Леночка Blackswann, у которой второй язык в университете был французский и она нашла мне оригинальный рецепт этого пирожного на французском языке. Оригинальное название рецепта Merveilleusement от Сhristophe Renou. Огромное ей спасибо за помощь.
Готовьте на здоровье и я буду рада, если вам этот десерт понравится так же как и мне!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Пирожное Рай от Кристофера Рено
Описание: Очень нежное и одновременно яркое пирожное от одного из ведущих французских кондитеров. Если вы любите сочетание кокос-ананас-лайм-ва ниль-ром (а кто его не любит;)) -то заходите. Это очень вкусно!
Рецепты: Десерты -> Пирожные


Комментарии и отзывы

Инночка, просто потрясающие пирожные! Сама нежность! С таким удовольствием прочла твой рецепт! Очень увлекательный процесс!
Ирочка, спасибо тебе, солнышко!
Какой красивый десерт
Спасибо большое!
Великолепный десерт! Браво Вам!
Спасибо! Вкусно и нежно -пробуйте!
Шикарный десерт! Я такими шедеврами только любоваться могу! А Вы безусловно очень тантливый кулинар!
Спасибо! Обожаю, когда меня хвалят!!! Десерт на самом деле простой. Просто здесь усложняет дело это безешная часть. Но можно же просто купить безе , сверху выложить ананасовый конфитюр, и прикрыть шоколадным ганашом -он волшебный, кстати!!!!
В простом варианте можно попробовать! А Вам - огромный плюс! Восхищаюсь!
Красота!!!
Спасибо, Тамилочка!
Ах .....! Что ещё скажешь? Спасибо за идею, может и отважусь.... Я правильно поняла: семена ванили не удаляются, только стручок? И собирать их нужно перед подачей (безе не мокнет?)
Хороший вопрос о сборке.... Собирать их нужно или перед подачей или за сутки -срок хранения два дня, больше бы не дала. Семена ванили не удаляются....у Вас и не получится -они мелкие очень...Безе мокнет, потому не более двух дней...А Вы пробуйте....В принципе та же самая Павлова, только немного усложненная....
Спасибо за подробный ответ! У меня всегда безе довольно быстро начинае прилипать к зубам, сразу хрустящее, а через несколько часов уже не то... И в тортах размокает. Может ещё опыта маловато, попробую Ваш способ (я выпекаю и оставляю остывать в духовку, обычно на ночь и утром хрустящее, как надо, но к вечеру уже не то...)
Здесь не важно, чтобы безе звучало отдельно....Здесь именно эффект тающего, и немного хрустящего, и потом всплеск начинки....Оно нежное по консистенции...Безе все равно не возможно сохранить -зависит от влажности в помещении. Потому его закрывают после выпечки в коробки пластиковые. Вы правильно выпекаете безе -я тоже так делаю для Павлова, и для Конкорда, например...Потом я его пакую в пластиковые плотно закрывающиеся коробочки и оно сохраняется...не помню сколько...Нормально работает с масляными кремами. Но, вот как здесь, со сливками -размокает. Но здесь это и нужно. Это -природа десерта: тающее облако.
Спасибо! Моя ошибка - оставляю в открытом виде, не пакуя плотно. Исправлюсь! И Ваш десерт будет опробован, только время найти.... Спасибо!
Сегодня как раз думала о Вас....Да, у меня осталось безе после этого десерта. Я его упаковала в коробку с плотной крышкой. До сих пор хрустит как и в первый день. Пирожное это продолжаю делать...сегодня закончился мусс с белым шоколадом...Я его-то всего 4 штуки сделала в первый день. И после каждый день начиняла корзиночку муссом и ананасом как десерт к чаю. Корзиночка...Я испортила дело, когда их выдавливала слишком большим диаметром -и я об этом писала. Но если все сделать правильно -то все быстро и просто собирается. А вкусно очень. Пакуйте все сразу и плотно....И хрустеть будет долго.
Спасибо за советы! У меня дочурка любит безе; теперь можно делать - знаю как хранить! Спасибо!

Слов нет одни эмоции!
Спасибо!
Великолепие!
Спасибо!
Шикарный изящный десерт!
И очень простой! Делаем?
Вот насчет простоты... Я такими шедеврами предпочитаю любоваться
Сделайте -купите безе (а есть вообще готовые корзиночки безешные в продаже), быстренько обжарьте ананас и сделайте ганаш..Покройте безе ананасовым слоем, сверху взбитым ганашем, присыпьте стружкой кокосовой - и все то же самое)))) В принципе, это просто одна из вариаций на тему Павлова (десерт).
это шедевр!!!
Спасибо.
Какая красота!!! Потрясающие пирожные !!! Инна, вижу что повозится пришлось изрядно! Но результат того стоил!!!
Ирина, повозиться пришлось только с безешной частью. Из-за того, что не подумала, прежде чем сделать. А два других ингредиента настолько просты -легче чем сделать заварной крем Спасибо огромное за хорошие слова -приятно!
слов нет, просто выражу своё восхищение умелым ручкам хозяюшки!)+++
Спасибо за столько приятных слов!
Спасибо!
Давно тебя не видела тут, Иннуся. Пирожное - бомба, полный отпад, но я даже пальцы не облизываю, когда готовлю, у меня уже 2,5 года диабет, на инсулине, жесточайшая диета, похудела со 100 до 58 кг. А вот невестка такое обожает и надо её порадовать. Вот, только нет сиропа глюкозы. Он тут принципиален? Это же не зеркальная глазурь.
Cветочка, диабет, конечно, не радость. Нужно постоянно себя контролировать.. Держись...в нашем возрасте если ничего не болит -сама знаешь ... А ты любишь и приготовить вкусно- красиво, и покушать вкусно-красиво....Я, сама знаешь, тоже...
Заменяй ...я вообще "забила" на тримолин этот)))) и ничего...Можешь медом с неярко выраженным вкусом, можешь вообще опустить...Ганаш есть ганаш...Точно ты сказала -не глазурь. Но я тебе скажу...сироп этот глюкозный показал себя когда уже взбила ганаш утром...Какая-то совершенно гладкая, красивая структура почти как у маскарпоне взбитого...Но на вкус это точно не повлияет! Надеюсь, ром у тебя есть? Вот это точно не советую опускать
Ром есть и белый и тёмный))
Молодцы! Со вкусом все!!!!
Боже, какой шедевр!
Восхищена искренне!!! Однозначно ресторанный уровень! Вам браво
Спасибо!!!! Здорово, что у меня получилось!
Очень изысканно!!!
Согласна! Спасибо! Первый комментарий -важно и приятно!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2377 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки