• 3 сентября 2017, 6:55
  • 69290

Секретные котлеты

Рецепт: Секретные котлеты

Сегодня буду удивлять вас котлетами. Да-да, обычными котлетами. Классическими, свино-говяжьими. Я тоже думала, что умею их готовить, пока не посмотрела выпуск передачи «Все буде смачно» про котлеты с замечательным кулинаром Сергеем Калининым. Именно он научил меня готовить идеальные котлеты без трещин и сочные. Заходите, открою все секреты. А молодым хозяйкам читать обязательно.

Категория: Горячие блюда Блюда из фарша Горячие блюда из мясного фарша

Ингредиенты для «Секретные котлеты»:

Время приготовления:



Рецепт «Секретные котлеты»:

Говядину и свинину берем в пропорции 1:1.
Говядина в котлетах дает ярко-выраженный мясной вкус, а свинина придает сочность и нежность. Для свиной части лучше брать ошеек. В ошейке как раз такое количество жира, которое будет идеально для придания сочности.

Мало кто обрезает жилы с мяса перед мясорубкой. Зачем? Мясорубка все перемелет. Но не поленитесь и все обрежьте. Тогда готовое блюдо будет нежнее и в нем не будут попадаться твердые кусочки.
Жилки я не выкидываю. Замораживаю, а при варке бульона заворачиваю в марлю и бросаю в кастрюлю, чтобы был больший навар.

Для фарша на котлеты берем решетку для мясорубки с крупными дырочками. Чтобы фарш получился как бы с кусочками мяса.
Еще лучше сделать рубленый фарш с помощью двух ножей. Как-нибудь выложу рецепт долмы и там опишу, как делается рубленый фарш.

Важный момент – хлеб. В процессе приготовления хлеб впитывает мясной сок, и он остается внутри котлеты. Самое идеальное количество хлеба в котлетах – 20%. У нас 500 г мяса, значит хлеба нужно 100 г. Идеально брать батон, потому что это наименее кислый сорт хлеба. У меня были маленькие булочки. При этом хлеб должен быть черствым. Свежий хлеб придаст котлетам неприятную клейкость. Поэтому берем черствый или сухари. Заливаем его не молоком, а сливками. Кроме сливочного привкуса они придают фаршу вязкость. Количество сливок в ингредиентах я привела условно.
Оставляем наш хлебушек размокать и займемся фаршем.

Луковицу чистим и нарезаем кусочками для мясорубки. Лук нужен для аромата, сочности и особенной текстуры фарша.

Мясо пропускаем через мясорубку 2 раза.
Во время второго прогона добавляем луковицу.

Естественно, солим и перчим.

Наш хлебушек достаточно размок, поэтому, отжав его, добавляем в фарш. Хорошо вымешиваем.

И тут, вероятно, вы зададите мне вопрос: «Эй, уважаемая, что за котлеты, а гда же яйца!!!» Ла-ла-ла-ла ла ла-ла! Терпение, спокойствие, сегодня они НЕ ПОЯВЯТСЯ!
Дело в том, что яичный белок делает котлеты слишком плотными. А это нам не нужно. Есть смысл класть яйца в фарш из птицы и рыбы, т. к. он менее плотный. В свино-говяжий яйца не добавляем, он и так достаточно плотный, чтобы при жарке не развалиться.
А вот отбить фарш - необходимо. Для этого собираем фарш в шар, поднимаем и кидаем в емкость, в которой мы готовим фарш. Повторяем так примерно 12-15 раз. Благодаря этому из фарша «выбиваются» все микропузырьки воздуха. Структура фарша заметно поменяется после отбивания.

Чтобы проверить фарш на соль и специи, скатываем маленький шарик, кладем на кофейное блюдце и отправляем на 20-30 секунд в микроволновую печь. Пробуем и регулируем вкус - при необходимости

Смачиваем руки в воде и формируем котлету сначала в руках.

Потом подравниваем ножом на доске.

Раскрываю еще один секрет. Для того, чтобы котлеты не трескались при жарке, их нужно перед панировкой смазать яичным белком. Он образует пленочку, которая и сохранит котлеты целыми.
Белок у меня размороженный. Когда в каком-либо блюде используется только желток, то белок я замораживаю в силиконовых формочках. И использую при необходимости. Вот как сейчас

Можно, конечно, панировать в обычных сухарях, но я предпочитаю их смешивать с овсяными хлопьями 1:1.
Можно взять кунжут, только не жареный. Поджарится на сковородке, а жареный может сгореть.

Котлеты нужно жарить в хорошо разогретом растительном масле, без крышки. Температуру масла легко проверить при помощи деревянной лопатки. Опускаем ее в масло и, если вокруг лопатки начали образовываться пузырьки, температура подходящая. Количество масла должно быть относительно большим Оно должно доходить до трети или даже до половины котлеты. Именно в таком случае котлеты прожарятся. Жирными не будут, т. к. в горячем масле на них сразу образуется корочка. Она-то и не даст проникнуть внутрь маслу. Жарить нужно на среднем огне около 3-4 минут с каждой стороны.
Потом выкладываем котлеты на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Есть еще более диетический вариант: обжариваем котлеты со всех сторон на сухой или слегка смазанной растительным маслом сковороде до золотистой корочки, а потом доводим до готовности в духовке (приблизительно 15 минут при 180 градусах)

Все, можно подавать!

Гарнир выбирайте сами, а ваши родные точно оценят результат!

Смачного!











BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Секретные котлеты
Описание: Сегодня буду удивлять вас котлетами. Да-да, обычными котлетами. Классическими, свино-говяжьими. Я тоже думала, что умею их готовить, пока не посмотрела выпуск передачи «Все буде смачно» про котлеты с замечательным кулинаром Сергеем Калининым. Именно он научил меня готовить идеальные котлеты без трещин и сочные. Заходите, открою все секреты. А молодым хозяйкам читать обязательно.


Фотографии «Секретные котлеты» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
Такие красивые можно мне на тарелочку пару штук
Можно! Смачного!
Вкусные, нежные, сочные котлетки! Панировала в молотых овсяных хлопьях, без сухарей.
Спасибо!
Спасибо за рецепт! Про добавление яйца в котлеты я так давно знала - когда заинтересовал меня этот вопрос, и я перестала добавлять туда яйцо совсем, главное фарш хорошо отбить и потом еще в руках тоже когда уже формируем, и котлеты не разваливались. Но все же и для меня несколько новых моментов открыла! Правда, придется для семьи вносить поправки - все же дочка сказала, что панировка ей нравится больше в муке, лук лучше обжаривать и потом в котлеты и булки класть больше. А всю остальную технологию так и оставим У вас замечательные фотографии, это вы сами так научились замечательно снимать или где-то учились? Пошла посмотреть еще ваших рецептиков..
Рада, что рецепт пригодился.
А по-поводу фото. Училась тут на форуме. В 2014 на форуме поваренка открылся раздел "Фото-эстафета". Там выкладывались уроки. Мы фотографировали по теме, используя полученые знания. Выкладывали фото и обсуждали достоинства и недостатки каждого. Начинала фотографировать мыльницей. А сейчас у меня системник. "пошарьтесь" по форуму и найдете эти уроки
Ну ничего ж себе! Я думала, что вы на курсы какие-нибудь ходили чтобы фотографировать! У меня так наверное, никогда не получится...
Ой, не Боги горшки обжигают! Все когда-то біли новичками. Поищите уроки, почитайте комменты к фото, чтобы понять какие ошибки мы делали и пробуйте фотографировать
Век живи-век учись
Присоединяюсь к просвещённым и благодарным!!!

Спасибо Вам,что делитесь секетиками
Спасибо за рецепт и секреты кулинарии, очень много узнала из ваших советов. Будьте здоровы и жду от Вас новых секретов.
Не за что пользуйтесь В моих рецептах вообще всегда много секретов. Это моя "фишечка" Зато могу со спокойной душой, при желании, разместить миллионный вариант шарлотки
Супер!!! Котлеты очень вкусные!!! Мясо рубил ножами, вместо батона взял тостерный высевковый хлеб и "засухарил" в тостере. В хлопья и панировочные сухари ещё добавил кунжут - получилось отлично!!! Рецепт прекрасный, чтобы там не писали в недружелюбных комментариях котлеты буду делать только таким образом!!! Галина, спасибо!!! Вкуснятина!!!
Нема за що! Смачного!
спасибо за ценные советы!
Не за что
Выполнены строго по рецепту. Отбивала фарш даже больше, словом очень старалась! Готовлюсь к приезду "любимой" свекрови ))) Хотя было искушение просто сырых шариков накатать, но это лирика... Практика такова: котлеты вкусные, не потрескались, но форму изменили ( их руками и ножом гораздо аккуратнее сформировала). Отдельное спасибо за совет с кусочком фарша в микроволновке - одно это стоит размещения рецепта!
Надеюсь свекровь оценит
Ответ для maktub 24
Спасибо за ответ. Надо будет основательно перечитать все в вашем профиле. Ведь действительно захватывающее чтение, к тому же заразительное - все хочется попробовать именно в Вашем исполнении. Здоровья Вам и радуйте нас дальше своими успехами!
Спасибо большое за то, что так щедро делитесь всеми нюансами! Восхищает то, как Вы завораживающе-доступно рассказываете и показываете в своем МК! Невозможно устоять- завтра обязательно приготовлю. И еще... Где можно ознакомиться с рецептами в Вашем исполнении, с Вашими секретиками? Буду очень признательна... Творческих успехов Вам и побед!!!
//Где можно ознакомиться с рецептами в Вашем исполнении, с Вашими секретиками?//
Да просто по профилю: http://gal4onek.povarenok.ru "пройдитесь"
а я читаю Ваши "секретные" рецепты как детектив! В них вот прям закручена интрига
Вопрос возник: убийца - дворецкий? шучу...
Вопрос про белок для обмазки: его нужно взбивать, или хотя бы разболтать? Интрига продолжается
немного сбить вилкой и все
Все Ваши рецепты очень хороши, а рекомендации всегда полезны и уместны, не сомневайтесь! Спасибо, так держать!
Не за что, пользуйтесь. Мелочи - моя фишка в рецептах
1. Зачем эти "танцы с бубном" в виде обмазывания котлет белком? 2. Зачем такое количество масла для обжарки котлет? 3. Хлопья для панировки нужно хотя бы слегка измельчить блендером. А не проще ли использовать овсяные отруби? Всё-таки овсяные хлопья, это грубая панировка.
1. Ответ в рецепте. Читаем внимательно. 2. Ответ в рецепте. Читаем внимательно. Но поясню дополнительно. Когда уровень масла доходит до половины котлеты, то эта половина подвергается тепловой обработке и прожаривается. Если масла будет мало, то котлета внутри останется сырой. 3. Опять - читаем рецепт внимательно. Хлопья это как вариант панировки. Я описывала разные варианты. Лично мне нравятся именно такие цельные хлопья
Внимательно! Котлеты никогда не будут сырыми, если они обжаривается с двух сторон на не большом огне. Если вы котлеты выложили на очень раскалённую сковороду, то да, такая вероятность велика, потому что верх у котлеты горит и ее следует перевернуть, а середина еще сырая. Так тут зависимости нет от уровня масла на сковороде. Второе. А для чего все же мазать котлеты белком? Если соблюдена технология приготовления, котлеты никогда не потрескается. Это что-то из области фантастики.
Я выложила провернный классический рецепт котлет с мелочами и ньюансами. Обмазывание белком - дополнительная страховка. В чем претензия? Вы обалденный опытный кулинар? Ну так поделитесь опытом! Выложите хоть пару рецептов!
Нууу, называть данный рецепт котлет классикой, это по меньшей мере громко. Тем более здесь уже кто-то написал, что в классическом рецепте сливок, хлопьев, белка яичного для смазывания котлет и такого количества масла для обжарки во фритюре нет! Спасибо! Всего доброго и удачных рецептов! )
У меня достаточно удачных рецептов. И призов на конкурсах. А Вы даже не имеете представление о том, что такое просто выставить качественый рецепт.
ПыСы: и у меня в рецепте нет обжаривания котлет во фритютре
Спасибо,почерпнул новые идеи.
Не за что, пользуйтесь!
Вкусные котлетки с полезными советами!
Спасибо за рецепт! Как готовить котлеты знаю от своей мамы и у меня получаются они вкусные из любого мяса, не только из говядины и свинины. Из всего этого мне понравился маленький советик, что если остается белок от яйца(так же как и желток), и в данный момент он не нужен, его можно заморозить в формочке и потом использовать. А вот жилки в марлечку? Это круто! Я думаю что не надо в марлечку, лучше варить бульон с жилками, а потом процедить его.
Пользуйтесь секретиками С пятницей!
Я не панирую котлетки,а просто формую их мокрыми руками,как бы отбивая.И сразу на сковородку.
блин... даже жилки в марлечку и в бульон.... мда....
А что не так? Котов и собак у меня нет. Так почему бы не использовать продукты по максимуму?
Ну Америку Вы не открыли для меня по-поводу батона в фарш, а на счет отбивать фарш-это да , попробую, спасибо)
Удачи!
Есть два блюда - борщ и котлеты - которые, как ни крути, готовя по одному и тому же рецепту, у каждой хозяйки всё равно получится "по-своему"! Данный рецепт привлёк моё внимание исключительно тем, что для особой сочности рекомендовано обмазывать котлеты яичным белком. Для чистоты эксперимента последнюю партию котлет пожарила, как обычно - обваляв в муке. Каждая котлетка перед тем, как отправиться на сковородку, сделает на ладошке ещё несколько акробатических кульбитов, чтобы осыпались излишки муки. На ужин предложила котлеты из обеих "партий". Разницы никто не почувствовал. И те, и другие были сочными и вкусными (как всегда). А если нет разницы, то зачем менять мне привычки и способ приготовления, по которому готовила ещё моя бабушка?! Замечу, что использую хлеб, а не батон, замачиваю в воде, а не в молоке (сливках) - мне так нравится больше. Хлеб использую тот, который в наличии - не принципиально чёрствый он или свежий, на вкусе котлет это никак не отражается. А вот главный секрет приготовления фарша, которым делилась моя бабушка - это очень-очень хорошо его вымесить и отбить. Даже, когда берёшь готовый фарш ложкой для формирования котлеты, прежде, чем отправить для обвалки мукой, отбиваешь несколько раз о стенку миски. Не знаю про пузырьки воздуха, но когда-то слышала, что вымешивать и отбивать необходимо для лучшего сцепления белка (имеется ввиду белок мяса ). Вот тогда котлеты не развалятся и не потрескаются. И именно для этого ЖЕ добавляется в фарш сырой картофель. Автору респект, что делится своим опытом и старается помочь молодым хозяюшкам. Именно за это поставила высший балл. Наверняка её советы кому-то будут очень полезны. Ну, а всем остальным - вкусных, сочных, воздушных котлет! Сегодня предлагаю свои - угощайтесь! ))) P.S. Как советовала автор рецепта, котлеты перед жаркой смазаны белком.
И ещё очень важное замечание по этой теме: котлеты не рекомендуется жарить "вплотную." Между ними должен быть промежуток (около сантиметра), тогда котлеты лучше прожариваются. Этот совет я вычитала где-то много лет назад. Сантиметр-не сантиметр, но стараюсь придерживатося этой рекомендации.
Спасибо за подсказку.
Будет здОрово, если подсказка пригодится!
Ответ для Олюня Коляновна
Яичным белком котлеты обмазываются не для особой сочности, а для того, чтобы они не потрескались во время жарки. Но все-равно, спасибо за эксперименты
О сочности котлет, обмазанных белком, говорится ниже в комментариях - на это и был ответ! А чтобы не потрескались (об этом я написала), надо не полениться и вымесить как следует (!!!), а затем отбить, фарш. У меня котлеты никогда не трескаются. Я не навязываю никому своё мнение, рассказываю о своём опыте. У каждого он свой, и каждый выбирает наиболее удобный для него способ приготовления! Собственно, дискуссии по рецептам для этого и предназначены - обмен опытом! Разве нет?
И по котлетке!
Ок! По котлетке!
Ответ для Олюня Коляновна
автор рекомендует смазывать белком не для сохранения сочности, а чтобы котлеты при жарке не разваливались
Ответ для Олюня Коляновна
Моя жена готовит прекрасно , я готовлю не хуже , но к плите её не подпускаю, берегу... Абсолютно все блюда, приготовленные нами по одному и тому же рецепту сильно разнятся по вкусу... Даже одно и тоже блюдо приготовленное мной много раз из одних и тех же ингредиентов может иметь разный вкус!!! Я для себя давно уяснил две главные составляющие - Желание + Душа!!! Если чего то не хватает, то к плите не подхожу. Но это бывает очень редко и через дорогу маркет с полным набором гадости на любой вкус!!!
Даже одно и тоже блюдо приготовленное мной много раз из одних и тех же ингредиентов может иметь разный вкус!!! Я для себя давно уяснил две главные составляющие - Желание + Душа!!!
Согласна на все сто!
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Есть ли у вас новогодние традиции?


Уже 1061 ответ Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки