Версия для печати
  • 3 сентября 2017, 6:55
  • 93357

Секретные котлеты

Рецепт: Секретные котлеты

Сегодня буду удивлять вас котлетами. Да-да, обычными котлетами. Классическими, свино-говяжьими. Я тоже думала, что умею их готовить, пока не посмотрела выпуск передачи «Все буде смачно» про котлеты с замечательным кулинаром Сергеем Калининым. Именно он научил меня готовить идеальные котлеты без трещин и сочные. Заходите, открою все секреты. А молодым хозяйкам читать обязательно.

Категория: Горячие блюда Блюда из фарша Горячие блюда из мясного фарша

Ингредиенты для «Секретные котлеты»:

Время приготовления:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1941.7 ккал
белки
113.6 г
жиры
100.9 г
углеводы
149.8 г
100 г блюда
ккал
231.2 ккал
белки
13.5 г
жиры
12 г
углеводы
17.8 г

Рецепт «Секретные котлеты»:

Говядину и свинину берем в пропорции 1:1.
Говядина в котлетах дает ярко-выраженный мясной вкус, а свинина придает сочность и нежность. Для свиной части лучше брать ошеек. В ошейке как раз такое количество жира, которое будет идеально для придания сочности.

Мало кто обрезает жилы с мяса перед мясорубкой. Зачем? Мясорубка все перемелет. Но не поленитесь и все обрежьте. Тогда готовое блюдо будет нежнее и в нем не будут попадаться твердые кусочки.
Жилки я не выкидываю. Замораживаю, а при варке бульона заворачиваю в марлю и бросаю в кастрюлю, чтобы был больший навар.

Для фарша на котлеты берем решетку для мясорубки с крупными дырочками. Чтобы фарш получился как бы с кусочками мяса.
Еще лучше сделать рубленый фарш с помощью двух ножей. Как-нибудь выложу рецепт долмы и там опишу, как делается рубленый фарш.

Важный момент – хлеб. В процессе приготовления хлеб впитывает мясной сок, и он остается внутри котлеты. Самое идеальное количество хлеба в котлетах – 20%. У нас 500 г мяса, значит хлеба нужно 100 г. Идеально брать батон, потому что это наименее кислый сорт хлеба. У меня были маленькие булочки. При этом хлеб должен быть черствым. Свежий хлеб придаст котлетам неприятную клейкость. Поэтому берем черствый или сухари. Заливаем его не молоком, а сливками. Кроме сливочного привкуса они придают фаршу вязкость. Количество сливок в ингредиентах я привела условно.
Оставляем наш хлебушек размокать и займемся фаршем.

Луковицу чистим и нарезаем кусочками для мясорубки. Лук нужен для аромата, сочности и особенной текстуры фарша.

Мясо пропускаем через мясорубку 2 раза.
Во время второго прогона добавляем луковицу.

Естественно, солим и перчим.

Наш хлебушек достаточно размок, поэтому, отжав его, добавляем в фарш. Хорошо вымешиваем.

И тут, вероятно, вы зададите мне вопрос: «Эй, уважаемая, что за котлеты, а гда же яйца!!!» Ла-ла-ла-ла ла ла-ла! Терпение, спокойствие, сегодня они НЕ ПОЯВЯТСЯ!
Дело в том, что яичный белок делает котлеты слишком плотными. А это нам не нужно. Есть смысл класть яйца в фарш из птицы и рыбы, т. к. он менее плотный. В свино-говяжий яйца не добавляем, он и так достаточно плотный, чтобы при жарке не развалиться.
А вот отбить фарш - необходимо. Для этого собираем фарш в шар, поднимаем и кидаем в емкость, в которой мы готовим фарш. Повторяем так примерно 12-15 раз. Благодаря этому из фарша «выбиваются» все микропузырьки воздуха. Структура фарша заметно поменяется после отбивания.

Чтобы проверить фарш на соль и специи, скатываем маленький шарик, кладем на кофейное блюдце и отправляем на 20-30 секунд в микроволновую печь. Пробуем и регулируем вкус - при необходимости

Смачиваем руки в воде и формируем котлету сначала в руках.

Потом подравниваем ножом на доске.

Раскрываю еще один секрет. Для того, чтобы котлеты не трескались при жарке, их нужно перед панировкой смазать яичным белком. Он образует пленочку, которая и сохранит котлеты целыми.
Белок у меня размороженный. Когда в каком-либо блюде используется только желток, то белок я замораживаю в силиконовых формочках. И использую при необходимости. Вот как сейчас

Можно, конечно, панировать в обычных сухарях, но я предпочитаю их смешивать с овсяными хлопьями 1:1.
Можно взять кунжут, только не жареный. Поджарится на сковородке, а жареный может сгореть.

Котлеты нужно жарить в хорошо разогретом растительном масле, без крышки. Температуру масла легко проверить при помощи деревянной лопатки. Опускаем ее в масло и, если вокруг лопатки начали образовываться пузырьки, температура подходящая. Количество масла должно быть относительно большим Оно должно доходить до трети или даже до половины котлеты. Именно в таком случае котлеты прожарятся. Жирными не будут, т. к. в горячем масле на них сразу образуется корочка. Она-то и не даст проникнуть внутрь маслу. Жарить нужно на среднем огне около 3-4 минут с каждой стороны.
Потом выкладываем котлеты на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Есть еще более диетический вариант: обжариваем котлеты со всех сторон на сухой или слегка смазанной растительным маслом сковороде до золотистой корочки, а потом доводим до готовности в духовке (приблизительно 15 минут при 180 градусах)

Все, можно подавать!

Гарнир выбирайте сами, а ваши родные точно оценят результат!

Смачного!









BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Секретные котлеты
Описание: Сегодня буду удивлять вас котлетами. Да-да, обычными котлетами. Классическими, свино-говяжьими. Я тоже думала, что умею их готовить, пока не посмотрела выпуск передачи «Все буде смачно» про котлеты с замечательным кулинаром Сергеем Калининым. Именно он научил меня готовить идеальные котлеты без трещин и сочные. Заходите, открою все секреты. А молодым хозяйкам читать обязательно.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
Очень вкусные сочные котлеты! Прекрасный рецепт, объяснены все тонкости. Спасибо, Галина! Дуже смачно!
Рада, что понравилось! Смачного!
Очень аппетитно Попробую приготовить такие же. Для меня открытие - смазывание белком. Надо взять на вооружение. И я тоже никогда не кладу яйца в мясные котлеты.
Только возник вопрос. Есть ли смысл в крупной решётке для мясорубки, если надо провернуть 2 раза? Я никогда не прокручиваю фарш 2 раза, т.к. мне больше нравится грубоватая текстура в котлетах.
Такие красивые можно мне на тарелочку пару штук
Можно! Смачного!
Вкусные, нежные, сочные котлетки! Панировала в молотых овсяных хлопьях, без сухарей.
Спасибо!
Спасибо за рецепт! Про добавление яйца в котлеты я так давно знала - когда заинтересовал меня этот вопрос, и я перестала добавлять туда яйцо совсем, главное фарш хорошо отбить и потом еще в руках тоже когда уже формируем, и котлеты не разваливались. Но все же и для меня несколько новых моментов открыла! Правда, придется для семьи вносить поправки - все же дочка сказала, что панировка ей нравится больше в муке, лук лучше обжаривать и потом в котлеты и булки класть больше. А всю остальную технологию так и оставим У вас замечательные фотографии, это вы сами так научились замечательно снимать или где-то учились? Пошла посмотреть еще ваших рецептиков..
Рада, что рецепт пригодился.
А по-поводу фото. Училась тут на форуме. В 2014 на форуме поваренка открылся раздел "Фото-эстафета". Там выкладывались уроки. Мы фотографировали по теме, используя полученые знания. Выкладывали фото и обсуждали достоинства и недостатки каждого. Начинала фотографировать мыльницей. А сейчас у меня системник. "пошарьтесь" по форуму и найдете эти уроки
Ну ничего ж себе! Я думала, что вы на курсы какие-нибудь ходили чтобы фотографировать! У меня так наверное, никогда не получится...
Ой, не Боги горшки обжигают! Все когда-то біли новичками. Поищите уроки, почитайте комменты к фото, чтобы понять какие ошибки мы делали и пробуйте фотографировать
Век живи-век учись
Присоединяюсь к просвещённым и благодарным!!!

Спасибо Вам,что делитесь секетиками
Спасибо за рецепт и секреты кулинарии, очень много узнала из ваших советов. Будьте здоровы и жду от Вас новых секретов.
Не за что пользуйтесь В моих рецептах вообще всегда много секретов. Это моя "фишечка" Зато могу со спокойной душой, при желании, разместить миллионный вариант шарлотки
Супер!!! Котлеты очень вкусные!!! Мясо рубил ножами, вместо батона взял тостерный высевковый хлеб и "засухарил" в тостере. В хлопья и панировочные сухари ещё добавил кунжут - получилось отлично!!! Рецепт прекрасный, чтобы там не писали в недружелюбных комментариях котлеты буду делать только таким образом!!! Галина, спасибо!!! Вкуснятина!!!
Нема за що! Смачного!
спасибо за ценные советы!
Не за что
Выполнены строго по рецепту. Отбивала фарш даже больше, словом очень старалась! Готовлюсь к приезду "любимой" свекрови ))) Хотя было искушение просто сырых шариков накатать, но это лирика... Практика такова: котлеты вкусные, не потрескались, но форму изменили ( их руками и ножом гораздо аккуратнее сформировала). Отдельное спасибо за совет с кусочком фарша в микроволновке - одно это стоит размещения рецепта!
Надеюсь свекровь оценит
Ответ для maktub 24
Спасибо за ответ. Надо будет основательно перечитать все в вашем профиле. Ведь действительно захватывающее чтение, к тому же заразительное - все хочется попробовать именно в Вашем исполнении. Здоровья Вам и радуйте нас дальше своими успехами!
Спасибо большое за то, что так щедро делитесь всеми нюансами! Восхищает то, как Вы завораживающе-доступно рассказываете и показываете в своем МК! Невозможно устоять- завтра обязательно приготовлю. И еще... Где можно ознакомиться с рецептами в Вашем исполнении, с Вашими секретиками? Буду очень признательна... Творческих успехов Вам и побед!!!
//Где можно ознакомиться с рецептами в Вашем исполнении, с Вашими секретиками?//
Да просто по профилю: http://gal4onek.povarenok.ru "пройдитесь"
а я читаю Ваши "секретные" рецепты как детектив! В них вот прям закручена интрига
Вопрос возник: убийца - дворецкий? шучу...
Вопрос про белок для обмазки: его нужно взбивать, или хотя бы разболтать? Интрига продолжается
немного сбить вилкой и все
Все Ваши рецепты очень хороши, а рекомендации всегда полезны и уместны, не сомневайтесь! Спасибо, так держать!
Не за что, пользуйтесь. Мелочи - моя фишка в рецептах
1. Зачем эти "танцы с бубном" в виде обмазывания котлет белком? 2. Зачем такое количество масла для обжарки котлет? 3. Хлопья для панировки нужно хотя бы слегка измельчить блендером. А не проще ли использовать овсяные отруби? Всё-таки овсяные хлопья, это грубая панировка.
1. Ответ в рецепте. Читаем внимательно. 2. Ответ в рецепте. Читаем внимательно. Но поясню дополнительно. Когда уровень масла доходит до половины котлеты, то эта половина подвергается тепловой обработке и прожаривается. Если масла будет мало, то котлета внутри останется сырой. 3. Опять - читаем рецепт внимательно. Хлопья это как вариант панировки. Я описывала разные варианты. Лично мне нравятся именно такие цельные хлопья
Внимательно! Котлеты никогда не будут сырыми, если они обжаривается с двух сторон на не большом огне. Если вы котлеты выложили на очень раскалённую сковороду, то да, такая вероятность велика, потому что верх у котлеты горит и ее следует перевернуть, а середина еще сырая. Так тут зависимости нет от уровня масла на сковороде. Второе. А для чего все же мазать котлеты белком? Если соблюдена технология приготовления, котлеты никогда не потрескается. Это что-то из области фантастики.
Я выложила провернный классический рецепт котлет с мелочами и ньюансами. Обмазывание белком - дополнительная страховка. В чем претензия? Вы обалденный опытный кулинар? Ну так поделитесь опытом! Выложите хоть пару рецептов!
Нууу, называть данный рецепт котлет классикой, это по меньшей мере громко. Тем более здесь уже кто-то написал, что в классическом рецепте сливок, хлопьев, белка яичного для смазывания котлет и такого количества масла для обжарки во фритюре нет! Спасибо! Всего доброго и удачных рецептов! )
У меня достаточно удачных рецептов. И призов на конкурсах. А Вы даже не имеете представление о том, что такое просто выставить качественый рецепт.
ПыСы: и у меня в рецепте нет обжаривания котлет во фритютре
Спасибо,почерпнул новые идеи.
Не за что, пользуйтесь!
Вкусные котлетки с полезными советами!
Спасибо за рецепт! Как готовить котлеты знаю от своей мамы и у меня получаются они вкусные из любого мяса, не только из говядины и свинины. Из всего этого мне понравился маленький советик, что если остается белок от яйца(так же как и желток), и в данный момент он не нужен, его можно заморозить в формочке и потом использовать. А вот жилки в марлечку? Это круто! Я думаю что не надо в марлечку, лучше варить бульон с жилками, а потом процедить его.
Пользуйтесь секретиками С пятницей!
Я не панирую котлетки,а просто формую их мокрыми руками,как бы отбивая.И сразу на сковородку.
блин... даже жилки в марлечку и в бульон.... мда....
А что не так? Котов и собак у меня нет. Так почему бы не использовать продукты по максимуму?
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook