Хочу поделиться своим рецептом чебуреков, точнее не своим, а ГОСТовским, в моем исполнении. Долго я к нему шел. И с тестом экспериментировал и с пропорциями начинки игрался, выходило вкусно, но не то. Хотелось именно «тех», советских. Ибо по вкусу они лучше всех, для меня, по крайней мере. В них всегда начинка сбалансирована, обязательно вкуснейший бульон присутствует и тесто правильного вкуса и нужной «резиновости». По сему я давно прекратил поиски и остановился именно на гостовском рецепте, он для меня идеален. Этот рецепт очень прост, даже примитивен, получается всегда и у всех с первого раза, обладает отменным вкусом. Даже если вы не разу не делали чебуреки, по этому рецепту они у вас 100% получатся.
Aleksey7Поваренок 4 уровня
- 23 октября 2017, 4:28
- 171831
Чебуреки "СССР"
Ингредиенты для «Чебуреки "СССР"»:
Тесто
- Мука пшеничная / Мука — 500 г
- Молоко (3.2%) — 245 г
- Соль — 5.6 г
- Водка (опционально) — 25 г
Начинка
- Фарш мясной — 800 г
- Лук репчатый — 166 г
- Вода — 166 г
- Соль — 16.6 г
- Смесь перцев — 2.4 г
- Масло растительное (для жарки) — 250 мл
- Масло сливочное (опционально) — 30 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
4880.4 ккал |
белки
55.6 г |
жиры
231.9 г |
углеводы
404.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 225.9 ккал |
белки 2.6 г |
жиры 10.7 г |
углеводы 18.7 г |
Рецепт «Чебуреки "СССР"»:
Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то ее можно у меня в дневнике скачать. Вот он:
Пересчитываем все под наши объемы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у ней другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать вол-во жидкости. Вот по этой методике я определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года :-)
Вот мои объемы продуктов на 20 шт. чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объемы посчитать.
Для теста:
1. Мука – 100% - 500гр.
2. Молоко – 38.88% - 195гр. + 50гр = 245гр
3. Соль – 11.11% - 5.6гр.
4. Водка - 25гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.
Для начинки:
1. Баранина – 100% - 800гр.
2. Лук – 20.83% - 166.64гр.
3. Вода – 20.83% - 166.64гр.
4. Соль – 2.08% - 16.64гр.
5. Перец – 0.27% - 2.4гр.
6. Масло сливочное – 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.
Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков.
Начнем с теста. Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней.
Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.
Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.
Вводим через сито половину муки.
Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.
Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.
Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.
Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем минут на 40-60.
Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займемся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода.
Отвешиваем лук и специи.
Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете.
Отправляем лук и специи в блендер.
И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.
В лук добавляем фарш…
Воду…
И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.
Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок :-)
Пока фарш женится, займемся тестом. Я сразу все тесто раскатываю на кусочки нужного размера. Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.
Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков :-)
Я леплю с помощью формы «квакушки», купил ее совершенно случайно, на сдачу, и влюбился в нее с первого раза. Очень удобно с ней, и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней.
Вот такая она.
Теперь все просто – Раз два три четыре и чебуреки мы слепили.
Раз… Тесто на форму.
Два… Кладем полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.
Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошелся при жарке.
Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.
Вот и все, чебурек слепили:-)
Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.
Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла – 0.8-1см. Нагреваем до 180-190гр. ц., как в рецепте.
Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим.
Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по минуте с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть.
Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался.
Ну вот, наши чебуреки готовы, видите как все просто 
Пробуем…
Вкуснота не обыкновенная. Чебуреки по гостовскому рецепту всегда выходят сочными и с бульоном, как и должно быть.
Вот на тарелочке разрезал, что бы можно было оценить сочность и бульон.
Ну вот и все. Мы научились делать вкуснейшие чебуреки
Приятного аппетита вам
Пробуем…
Вкуснота не обыкновенная. Чебуреки по гостовскому рецепту всегда выходят сочными и с бульоном, как и должно быть.
Вот на тарелочке разрезал, что бы можно было оценить сочность и бульон.
Ну вот и все. Мы научились делать вкуснейшие чебуреки
Приятного аппетита вам
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
15 марта lorein1703 #
Ещё момент, ещё во времена СССР , что мама , что бабушка добавляла в фарш кефир. Что когда беляши делали, что чебуреки. В итоге, в готовом продукте начинка была нежная , и безумно сочная, аж текло при укусе....
11 марта Lidgin #
11 марта Lidgin #
3 марта Хлоркина #
29 февраля chupakabra0987 #
29 февраля chupakabra0987 #
29 февраля chupakabra0987 #
16 июля 2019 года amarant-с #
20 мая 2019 года Альбина Чернова #
23 апреля 2019 года Демурия #
Спасибо
23 апреля 2019 года laka-2014 #
24 апреля 2019 года Демурия #
24 апреля 2019 года laka-2014 #
24 апреля 2019 года Михеева76 #
12 апреля 2019 года old017 1 #
19 марта 2019 года svetik5552 #
28 февраля 2019 года Збышек #
19 февраля 2019 года old017 1 #
Семья в восторге. А про недостатки теста - неправда. Без изъянов. Правда я согрешил - разбавил молоко немного сырой водой (1:1). Думаю в общепите СССР так же... Еще раз спасибо!
3 февраля 2019 года Philo #
я делала чебуреки до того по 3-м разным рецептам, получались они вкусными, но у меня всегда оставались претензии к тесту. тесто липло к доске при раскатке, сколько муки ни подсыпай, или рвалось при лепке, или лопалось при жарке, забрызгивая всю плиту маслом даже через защитное сито, или масло горело. в общем, все не слава богу.
а это тесто - просто мечта. раскатывалось легко, к доске не липло, если и требовало подпылять муки, только чуть. в самом последнем чуток надорвалось, я отщипнула кончик и заклеила сверху. при жарке масло не горело, ни один чебурек не лопнул, масло осталось практически таким же чистым, как было до жарки. кухня чистая, плита чистая. я прибалдела от такого результата. ибо моим порывом было отказаться от чебуреков вообще, раз у меня нет возможности их купить. ну, просто, процесс готовить самостоятельно тоже не радовал.
месить тесто я доверила хлеборечке на программе теста для макарон (15 минут). пропорции в рецепте идеальные, мне не понадобилось ничего ни добавлять, ни убавлять, тесто вышло прекрасное.
рекомендую!
4 января 2019 года irinam74 #
7 декабря 2018 года venerahot #
Результат- очень и очень вкусные чебуреки!!!! Сочные и хрустящие. ?з 20 штук осталась буквально парочка. Муж съел почти все
Благодарю ещё раз!)
30 ноября 2018 года Lucifer I #
25 августа 2018 года Кулебра #
18 августа 2018 года Lasurika #
24 июня 2018 года Юлия Пустовойт #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: