Рецепт: Крабовые палочки с сыром в слоеном тесте
Крабовые палочки с сыром в слоеном тесте
Рецепт: Запечённый картофель Пицца
Запечённый картофель "Пицца"
Рецепт: Яблочная пицца
Яблочная пицца
  • 23 октября 2017, 4:28
  • 285832

Чебуреки "СССР"

Рецепт: Чебуреки СССР

Хочу поделиться своим рецептом чебуреков, точнее не своим, а ГОСТовским, в моем исполнении. Долго я к нему шел. И с тестом экспериментировал и с пропорциями начинки игрался, выходило вкусно, но не то. Хотелось именно «тех», советских. Ибо по вкусу они лучше всех, для меня, по крайней мере. В них всегда начинка сбалансирована, обязательно вкуснейший бульон присутствует и тесто правильного вкуса и нужной «резиновости». По сему я давно прекратил поиски и остановился именно на гостовском рецепте, он для меня идеален. Этот рецепт очень прост, даже примитивен, получается всегда и у всех с первого раза, обладает отменным вкусом. Даже если вы не разу не делали чебуреки, по этому рецепту они у вас 100% получатся.

Категория: Выпечка Изделия из теста Чебуреки

Ингредиенты для «Чебуреки "СССР"»:

Тесто

Начинка

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
4880.4 ккал
белки
55.6 г
жиры
231.9 г
углеводы
404.9 г
100 г блюда
ккал
225.9 ккал
белки
2.6 г
жиры
10.7 г
углеводы
18.7 г

Рецепт «Чебуреки "СССР"»:

Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то ее можно у меня в дневнике скачать. Вот он:

Пересчитываем все под наши объемы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у ней другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать вол-во жидкости. Вот по этой методике я определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года :-)

Вот мои объемы продуктов на 20 шт. чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объемы посчитать.

Для теста:

1. Мука – 100% - 500гр.
2. Молоко – 38.88% - 195гр. + 50гр = 245гр
3. Соль – 11.11% - 5.6гр.
4. Водка - 25гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.

Для начинки:

1. Баранина – 100% - 800гр.
2. Лук – 20.83% - 166.64гр.
3. Вода – 20.83% - 166.64гр.
4. Соль – 2.08% - 16.64гр.
5. Перец – 0.27% - 2.4гр.
6. Масло сливочное – 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.

Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков.
Начнем с теста. Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней.
Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.

Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.

Вводим через сито половину муки.

Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.

Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.

Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.

Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем минут на 40-60.

Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займемся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода.

Отвешиваем лук и специи.

Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете.
Отправляем лук и специи в блендер.

И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.

В лук добавляем фарш…

Воду…

И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.

Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок :-)

Пока фарш женится, займемся тестом. Я сразу все тесто раскатываю на кусочки нужного размера. Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.

Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков :-)
Я леплю с помощью формы «квакушки», купил ее совершенно случайно, на сдачу, и влюбился в нее с первого раза. Очень удобно с ней, и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней.
Вот такая она.

Теперь все просто – Раз два три четыре и чебуреки мы слепили.

Раз… Тесто на форму.

Два… Кладем полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.

Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошелся при жарке.

Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.

Вот и все, чебурек слепили:-)

Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.

Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла – 0.8-1см. Нагреваем до 180-190гр. ц., как в рецепте.

Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим.

Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по минуте с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть.

Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался.

Ну вот, наши чебуреки готовы, видите как все просто




Пробуем…
Вкуснота не обыкновенная. Чебуреки по гостовскому рецепту всегда выходят сочными и с бульоном, как и должно быть.




Вот на тарелочке разрезал, что бы можно было оценить сочность и бульон.




Ну вот и все. Мы научились делать вкуснейшие чебуреки
Приятного аппетита вам

iskrenne_vash
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Чебуреки "СССР"
Рецепт: Чебуреки СССР

Хочу поделиться своим рецептом чебуреков, точнее не своим, а ГОСТовским, в моем исполнении. Долго я к нему шел. И с тестом экспериментировал и с пропорциями начинки игрался, выходило вкусно, но не то. Хотелось именно «тех», советских. Ибо по вкусу они лучше всех, для меня, по крайней мере. В них всегда начинка сбалансирована, обязательно вкуснейший бульон присутствует и тесто правильного вкуса и нужной «резиновости». По сему я давно прекратил поиски и остановился именно на гостовском рецепте, он для меня идеален. Этот рецепт очень прост, даже примитивен, получается всегда и у всех с первого раза, обладает отменным вкусом. Даже если вы не разу не делали чебуреки, по этому рецепту они у вас 100% получатся.

Ингредиенты для «Чебуреки "СССР"»:

Другие варианты рецепта

Фотографии «Чебуреки "СССР"» от приготовивших (17)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8
Да, с первого укуса понимаешь, что это те самые...У меня получилось 18 шт. Лепила без квакушки ( колбаска, шайбочки, раскатка круга) Тесто шикарное! Спасибо Вам за рецепт!
Заинтересовала начинака в вашем рецепте.
Начинка просто огонь
Вкусная, сочная, при этом нет излишней жидкости
Обязательно с другой раз попробую тесто по вашему рецепту
Фото просто безумно аппетитные. Есть вопрос: после того, как тесто срезали, остатки получается ли снова соединить и снова раскатать? Или это будет уже не то?
Вкусные чебуреки, тесто на молоке эластичнее, мягче и в работе и вкуснее в готовом чебуреки. Водку добавляю почти всегда. И , конечно, с бараньим фаршем - это сказка. Алексей , спасибо за рецепт.
Вкусные и сочные чебуреки получились. Спасибо большое за рецепт.
Какая то особая мука нужна наверное. Тесто тугое до ужаса. Раскатать невозможно, умаялась так, что При жарке жесткое, ни о какой резиновости речи нет и в помине. Хворост!Вот что напоминает на изломе, и такой же белый. Молоко дает такой эффект и вкус, да и пропорция не правильная. Поищу рецепт теста на воде и с маслом, а этот рецепт в бан((
Да, и конечно тесто нельзя класть в холодильник на час. Оно ещё дубовее от этого. В тепле оно должно лежать. Посмотрела фото приготовивших ещё раз. Видно что тесто как и у меня...но хвалят. Кстати, начинки даже у автора набито много. Чебурек должен быть мягчайшим .
Этот рецепт заслуживает такого высокого рейтинга! Чебуреки вкуснейшие! Важно правильно почувствовать соотношение муки, которую используете, и молока. У меня пошло 400г. Тесто очень пластичное, при раскатке не рвётся. Так случилось, что сразу их не пожарила, а когда через 1 час "кинула" их на сковородку, то ни один чебурек до жарки не "поплыл". Начинки было 600г (350г фарша + 250г лука). Спасибо за рецепт!
Замечательные, аппетитные, сочные и очень вкусные чебуреки! Спасибо большое, Алексей, за прекрасный рецепт!
Шикарные чебуреки! Спасибо за рецепт! Из половины продуктов у меня получилось 16 небольших чебуреков. Тесто без водки, начинка без сливочного масла.
Спасибо за рецепт!
У меня цельнозерновая мука, пришлось (как обычно) добавить больше молока. Всё остальное делала по рецепту и всё отлично получилось! Обязательно приготовлю ещё!
Отличные-преотличные чебуреки, большое спасибо. Очень сочные, пупырчатые и нежные.
Именно с таким тестом мне когда-то понравились чебуреки в Коктебеле. Пробовала разные рецепты - и это, однозначно, лучший

Для тех, у кого, как у меня, нет квакушки делюсь способом с использованием пластиковой круглой ёмкости для хранения. Потом по верху пальцами уплотнить и красиво-готово.
Спасибо большое за рецепт! Готовила из такого же количества продуктов, что и в рецепте, только без водки. У меня получился 21 чебурек, фарша ушло ровно 800 граммов. Недостаток у чебуреков только один - съедаются очень быстро!)))
Я очень люблю чебуреки. Но не готовлю их - опасаюсь, что фарш не успевает пройти термическую обработку. Мало ли, что там за мясо попалось... А если передержать чебуреки в раскаленном масле, то почернеют, сгорят. Может, тогда уже водку не в тесто, а в фарш, и побольше? Убедите меня.
Хватает времени чтобы мясо приготовилось однозначно, внутри горячее давление При этом, тесто даже масло особо не впитывает в себя. Готовьте, не сомневайтесь.
А если сомнения ещё остаются, то водку лучше сверху, в чистом виде
Я с отчетом. Сразу скажу - чебуреки изумительные. Даже без водки и сливочного масла)) Только у меня пропорции теста и фарша другие. Делала по этому рецепту два раза, второй вот лежу перевариваю. Первый раз соблюдала все пропорции, тесто чуть толстовато раскатала и фарша много положила, фарш остался, чебуреки были вкусные. Сегодня тесто раскатала тонко, фарша клала поменьше - просто изумительно! И опять фарш остался. В общем у меня получается тесто из стакана молока и где-то 350-400 грамм "голого" фарша будет самое то. 14 штук. Ну и соль, лук, вода соответственно в фарш уменьшаются. Фарш свой смешанный свинина-говядина. Очень нравится что тесто практически не впитывает масло. Надо попробовать из баранины. Но сегодняшние чебуреки просто не оставляют никакого желания их улучшать - очень и очень вкусно!!! Дочь, никогда до этого особо не евшая чебуреки, и муж, съевший их за свою жизнь очень много со мной согласны.
А, ещё тут про муку созрела добавка. Муки в тесто ушло гораздо меньше. Но я знаю нашу казахстанскую муку, поэтому всегда кладу меньше чем в рецептах. Тесто замешивала достаточно крепкое. У меня на стакан молока ушло где-то 350 грамм муки. А вот в том году были в Краснодарском крае в гостях, там мука по ощущениям более мягкая, её надо больше в тесто класть. Короче, хозяюшки, смотрите на свою муку, чувствуйте её!
Здравствуйте. Почему-то все в чебуречный фарш для сочности добавляют воду. Меня мама, которая подрабатывала, живя в Ашхабаде, по вечерам в чебуречной, учила, что нужно много класть в фарш лука: килограмм мяса, килограмм лука, как правило. Иногда лука нужно меньше, если очень сочный.
Добрый день. Наверное я что-то недопонимаю. Если по рецепту ГОСТ муки надо 4500 (на 100 штук по 110 грамм), а автор делает 20 штук (могу предположить тоже по 110 грамм), откуда у автора 500 грамм муки? Разве не должно быть 900? По пропорции 100 делим на 20 получаем 5. 4500 делим на 5 получаем 900 грамм муки. Буду признательна всем, кто мне объяснит.
Ох, эта мука... Я живу в Казахстане, и нашей муки по рецептам всегда беру чуть-ли не в полтора раза меньше. Если положу столько грамм, сколько надо по рецепту - будет не тесто, а крошка)) Вот и эти чебуреки делаю - стакан молока 200 мл, и грамм 300-350 муки. Мука - дело тонкое, она везде разная, и её надо чувствовать сколько взять. Повторюсь, никогда с рецептами не совпадает.
Не писала комментарии. А здесь решила, что необходимо ответить на комментарии всем кто оставил отрицательные отзывы про тесто и прочее. В советские времена (1985-2000гг) я работала в общепите и была у нас чебуречная. Открывалась она в 10-00, а народ занимал очередь с 9-00. Так вот чебуреки там готовились СТРОГО ( как все в общепите) по сборнику рецептур для общепита от 1962 г., позже его просто перепечатывали а мясо строго баранина . Так вот в тесто там идет молоко, а не вода, мука и соль без всяких яиц и прочего). Что касается "резинового теста" и "тесто очень тугое", так автор в рецепте вам на примере показал, что водопоглощение у каждой муки разное. Следовательно, для для тех у кого тесто было тугое - у вас мука сухая. Необходимо просто добавить больше молока. Тесто надо "чувствовать" руками!
Автору браво! +10!
Вкуснотень!!!
Рецептов теста для чебуреков много, и от каждого все в восторге. Так что делайте как угодно и будет вкусно. В советской чебуречной на Ленинском проспекте (кажется называлась "Ингури") рядом с магазином Одежда (кажется, назывался "Весна") все ели чебуреки и брали большие бумажные пакеты с чебуреками домой. Мама спросила повара - как делать тесто. Он тоже сказал про молоко в тесто.
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рецепт: Хрустящий хлебный салат
Хрустящий хлебный салат
Рецепт: Куриные рулетики с сыром и беконом гриль
Куриные рулетики с сыром и беконом гриль
Рецепт: Мадлен с сыром и колбасой
Мадлен с сыром и колбасой

Рубрикатор рецептов

Опрос
Как вы относитесь к прививке от Covid-19?


Уже 6036 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки