Версия для печати
  • 23 октября 2017, 4:28
  • 244129

Чебуреки "СССР"

Рецепт: Чебуреки СССР

Хочу поделиться своим рецептом чебуреков, точнее не своим, а ГОСТовским, в моем исполнении. Долго я к нему шел. И с тестом экспериментировал и с пропорциями начинки игрался, выходило вкусно, но не то. Хотелось именно «тех», советских. Ибо по вкусу они лучше всех, для меня, по крайней мере. В них всегда начинка сбалансирована, обязательно вкуснейший бульон присутствует и тесто правильного вкуса и нужной «резиновости». По сему я давно прекратил поиски и остановился именно на гостовском рецепте, он для меня идеален. Этот рецепт очень прост, даже примитивен, получается всегда и у всех с первого раза, обладает отменным вкусом. Даже если вы не разу не делали чебуреки, по этому рецепту они у вас 100% получатся.

Категория: Выпечка Изделия из теста Чебуреки

Ингредиенты для «Чебуреки "СССР"»:

Тесто

Начинка

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
4880.4 ккал
белки
55.6 г
жиры
231.9 г
углеводы
404.9 г
100 г блюда
ккал
225.9 ккал
белки
2.6 г
жиры
10.7 г
углеводы
18.7 г




Рецепт «Чебуреки "СССР"»:

Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то ее можно у меня в дневнике скачать. Вот он:

Пересчитываем все под наши объемы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у ней другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать вол-во жидкости. Вот по этой методике я определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года :-)

Вот мои объемы продуктов на 20 шт. чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объемы посчитать.

Для теста:

1. Мука – 100% - 500гр.
2. Молоко – 38.88% - 195гр. + 50гр = 245гр
3. Соль – 11.11% - 5.6гр.
4. Водка - 25гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.

Для начинки:

1. Баранина – 100% - 800гр.
2. Лук – 20.83% - 166.64гр.
3. Вода – 20.83% - 166.64гр.
4. Соль – 2.08% - 16.64гр.
5. Перец – 0.27% - 2.4гр.
6. Масло сливочное – 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.

Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков.
Начнем с теста. Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней.
Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.

Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.

Вводим через сито половину муки.

Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.

Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.

Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.

Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем минут на 40-60.

Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займемся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода.

Отвешиваем лук и специи.

Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете.
Отправляем лук и специи в блендер.

И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.

В лук добавляем фарш…

Воду…

И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.

Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок :-)

Пока фарш женится, займемся тестом. Я сразу все тесто раскатываю на кусочки нужного размера. Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.

Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков :-)
Я леплю с помощью формы «квакушки», купил ее совершенно случайно, на сдачу, и влюбился в нее с первого раза. Очень удобно с ней, и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней.
Вот такая она.

Теперь все просто – Раз два три четыре и чебуреки мы слепили.

Раз… Тесто на форму.

Два… Кладем полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.

Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошелся при жарке.

Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.

Вот и все, чебурек слепили:-)

Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.

Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла – 0.8-1см. Нагреваем до 180-190гр. ц., как в рецепте.

Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим.

Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по минуте с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть.

Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался.

Ну вот, наши чебуреки готовы, видите как все просто




Пробуем…
Вкуснота не обыкновенная. Чебуреки по гостовскому рецепту всегда выходят сочными и с бульоном, как и должно быть.




Вот на тарелочке разрезал, что бы можно было оценить сочность и бульон.




Ну вот и все. Мы научились делать вкуснейшие чебуреки
Приятного аппетита вам



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Чебуреки "СССР"
Рецепт: Чебуреки СССР

Хочу поделиться своим рецептом чебуреков, точнее не своим, а ГОСТовским, в моем исполнении. Долго я к нему шел. И с тестом экспериментировал и с пропорциями начинки игрался, выходило вкусно, но не то. Хотелось именно «тех», советских. Ибо по вкусу они лучше всех, для меня, по крайней мере. В них всегда начинка сбалансирована, обязательно вкуснейший бульон присутствует и тесто правильного вкуса и нужной «резиновости». По сему я давно прекратил поиски и остановился именно на гостовском рецепте, он для меня идеален. Этот рецепт очень прост, даже примитивен, получается всегда и у всех с первого раза, обладает отменным вкусом. Даже если вы не разу не делали чебуреки, по этому рецепту они у вас 100% получатся.

Ингредиенты для «Чебуреки "СССР"»:

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7
Этот рецепт заслуживает такого высокого рейтинга! Чебуреки вкуснейшие! Важно правильно почувствовать соотношение муки, которую используете, и молока. У меня пошло 400г. Тесто очень пластичное, при раскатке не рвётся. Так случилось, что сразу их не пожарила, а когда через 1 час "кинула" их на сковородку, то ни один чебурек до жарки не "поплыл". Начинки было 600г (350г фарша + 250г лука). Спасибо за рецепт!
Замечательные, аппетитные, сочные и очень вкусные чебуреки! Спасибо большое, Алексей, за прекрасный рецепт!
Шикарные чебуреки! Спасибо за рецепт! Из половины продуктов у меня получилось 16 небольших чебуреков. Тесто без водки, начинка без сливочного масла.
Спасибо за рецепт!
У меня цельнозерновая мука, пришлось (как обычно) добавить больше молока. Всё остальное делала по рецепту и всё отлично получилось! Обязательно приготовлю ещё!
Отличные-преотличные чебуреки, большое спасибо. Очень сочные, пупырчатые и нежные.
Именно с таким тестом мне когда-то понравились чебуреки в Коктебеле. Пробовала разные рецепты - и это, однозначно, лучший

Для тех, у кого, как у меня, нет квакушки делюсь способом с использованием пластиковой круглой ёмкости для хранения. Потом по верху пальцами уплотнить и красиво-готово.
Спасибо большое за рецепт! Готовила из такого же количества продуктов, что и в рецепте, только без водки. У меня получился 21 чебурек, фарша ушло ровно 800 граммов. Недостаток у чебуреков только один - съедаются очень быстро!)))
Я очень люблю чебуреки. Но не готовлю их - опасаюсь, что фарш не успевает пройти термическую обработку. Мало ли, что там за мясо попалось... А если передержать чебуреки в раскаленном масле, то почернеют, сгорят. Может, тогда уже водку не в тесто, а в фарш, и побольше? Убедите меня.
Хватает времени чтобы мясо приготовилось однозначно, внутри горячее давление При этом, тесто даже масло особо не впитывает в себя. Готовьте, не сомневайтесь.
А если сомнения ещё остаются, то водку лучше сверху, в чистом виде
Я с отчетом. Сразу скажу - чебуреки изумительные. Даже без водки и сливочного масла)) Только у меня пропорции теста и фарша другие. Делала по этому рецепту два раза, второй вот лежу перевариваю. Первый раз соблюдала все пропорции, тесто чуть толстовато раскатала и фарша много положила, фарш остался, чебуреки были вкусные. Сегодня тесто раскатала тонко, фарша клала поменьше - просто изумительно! И опять фарш остался. В общем у меня получается тесто из стакана молока и где-то 350-400 грамм "голого" фарша будет самое то. 14 штук. Ну и соль, лук, вода соответственно в фарш уменьшаются. Фарш свой смешанный свинина-говядина. Очень нравится что тесто практически не впитывает масло. Надо попробовать из баранины. Но сегодняшние чебуреки просто не оставляют никакого желания их улучшать - очень и очень вкусно!!! Дочь, никогда до этого особо не евшая чебуреки, и муж, съевший их за свою жизнь очень много со мной согласны.
А, ещё тут про муку созрела добавка. Муки в тесто ушло гораздо меньше. Но я знаю нашу казахстанскую муку, поэтому всегда кладу меньше чем в рецептах. Тесто замешивала достаточно крепкое. У меня на стакан молока ушло где-то 350 грамм муки. А вот в том году были в Краснодарском крае в гостях, там мука по ощущениям более мягкая, её надо больше в тесто класть. Короче, хозяюшки, смотрите на свою муку, чувствуйте её!
Здравствуйте. Почему-то все в чебуречный фарш для сочности добавляют воду. Меня мама, которая подрабатывала, живя в Ашхабаде, по вечерам в чебуречной, учила, что нужно много класть в фарш лука: килограмм мяса, килограмм лука, как правило. Иногда лука нужно меньше, если очень сочный.
Добрый день. Наверное я что-то недопонимаю. Если по рецепту ГОСТ муки надо 4500 (на 100 штук по 110 грамм), а автор делает 20 штук (могу предположить тоже по 110 грамм), откуда у автора 500 грамм муки? Разве не должно быть 900? По пропорции 100 делим на 20 получаем 5. 4500 делим на 5 получаем 900 грамм муки. Буду признательна всем, кто мне объяснит.
Ох, эта мука... Я живу в Казахстане, и нашей муки по рецептам всегда беру чуть-ли не в полтора раза меньше. Если положу столько грамм, сколько надо по рецепту - будет не тесто, а крошка)) Вот и эти чебуреки делаю - стакан молока 200 мл, и грамм 300-350 муки. Мука - дело тонкое, она везде разная, и её надо чувствовать сколько взять. Повторюсь, никогда с рецептами не совпадает.
Не писала комментарии. А здесь решила, что необходимо ответить на комментарии всем кто оставил отрицательные отзывы про тесто и прочее. В советские времена (1985-2000гг) я работала в общепите и была у нас чебуречная. Открывалась она в 10-00, а народ занимал очередь с 9-00. Так вот чебуреки там готовились СТРОГО ( как все в общепите) по сборнику рецептур для общепита от 1962 г., позже его просто перепечатывали а мясо строго баранина . Так вот в тесто там идет молоко, а не вода, мука и соль без всяких яиц и прочего). Что касается "резинового теста" и "тесто очень тугое", так автор в рецепте вам на примере показал, что водопоглощение у каждой муки разное. Следовательно, для для тех у кого тесто было тугое - у вас мука сухая. Необходимо просто добавить больше молока. Тесто надо "чувствовать" руками!
Автору браво! +10!
Вкуснотень!!!
Рецептов теста для чебуреков много, и от каждого все в восторге. Так что делайте как угодно и будет вкусно. В советской чебуречной на Ленинском проспекте (кажется называлась "Ингури") рядом с магазином Одежда (кажется, назывался "Весна") все ели чебуреки и брали большие бумажные пакеты с чебуреками домой. Мама спросила повара - как делать тесто. Он тоже сказал про молоко в тесто.
Делала все в планитарном миксере, и фарш и тесто, просто сказка. Катала на чистом столе, чуть первый раз смазала маслом, ни разу не пристало ни к столу, ни к скалке, ни к рукам. Второй раз катала на муке, коржи получаются больше и тоньше. Надо на муке катать. Делила на 16 коржей, два чебурека на одну скороводу 24 см как раз. Соль сильно крупную лучше не ложить, потому что тесто катаешь, бывает попадается. Дырку делает. Лук обязательно через мясорубку, чтоб сочнее. Чебуреки просто сказка, муж в восторге, спасибо огромное!
Тесто у меня получилось очень тугим, при раскатке все время сжималось. Вкусно, но мучений не стоит.
Ну конечно это вкусно ! Молока взяла 300 мл., и всё равно 500 грамм муки было много . Тесто на чебуреки делала первый раз на молоке, нам понравилось . Спасибо за рецепт !
Делала первый раз по рецепту, просто упала без сил с тестом)))), супер крутое, потом вспомнила у мамы похожий был. И там чуть больше молока была. Второй разУвеличила до 320 мл молока, и дело пошло по другому. Вкус , конечно у них потрясающий. Много делала, по разным рецептам, но этот вне конкуренции! И когда порылась в рецептах мамы- а там , практически такой же! Вообщем, спасибо Вам большое , за самые вкусные чебуреки в мире!
Ещё момент, ещё во времена СССР , что мама , что бабушка добавляла в фарш кефир. Что когда беляши делали, что чебуреки. В итоге, в готовом продукте начинка была нежная , и безумно сочная, аж текло при укусе....
Делала вместо чебуреков хачапури (начинка - сулугуни грузинский с рынка и творог домашний). Тесто получилось ну очень жестким. Делала правда на воде. Попробовала пожарить первые две штуки, шов не смог удержаться, разошелся. Пришлось муторно домешивать воду в готовое тесто. В результате получились хачапурьки очень вкусными, как из 80-х. В рецепте ГОСТа написано, что раскатывать надо не на муке, а на масле. Сначала показалось абсурдным, попробовала и поразилась результату. Супер! Тесто такое пластичное, раскатывается великолепно, можно раскатать в тончайший листик, при необходимости (наверное для хвороста актуально будет), муки ни грамма не попадает в раскаленное масло. В общем 5 баллов.
Вкуснейшие чебуреки, обалденные просто! Тесто показалось крутым, но после холодильника нормально было с ним работать. Готовила половину нормы; фарш бараний использовала. "Квакушка" заметно облегчает процесс готовки. Спасибо за рецепт, автор!
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook