Хочу поделиться своим рецептом чебуреков, точнее не своим, а ГОСТовским, в моем исполнении. Долго я к нему шел. И с тестом экспериментировал и с пропорциями начинки игрался, выходило вкусно, но не то. Хотелось именно «тех», советских. Ибо по вкусу они лучше всех, для меня, по крайней мере. В них всегда начинка сбалансирована, обязательно вкуснейший бульон присутствует и тесто правильного вкуса и нужной «резиновости». По сему я давно прекратил поиски и остановился именно на гостовском рецепте, он для меня идеален. Этот рецепт очень прост, даже примитивен, получается всегда и у всех с первого раза, обладает отменным вкусом. Даже если вы не разу не делали чебуреки, по этому рецепту они у вас 100% получатся.
Aleksey7Поваренок 4 уровня
- 23 октября 2017, 4:28
- 233103
Чебуреки "СССР"
Ингредиенты для «Чебуреки "СССР"»:
Тесто
- Мука пшеничная / Мука — 500 г
- Молоко (3.2%) — 245 г
- Соль — 5.6 г
- Водка (опционально) — 25 г
Начинка
- Фарш мясной — 800 г
- Лук репчатый — 166 г
- Вода — 166 г
- Соль — 16.6 г
- Смесь перцев — 2.4 г
- Масло растительное (для жарки) — 250 мл
- Масло сливочное (опционально) — 30 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
4880.4 ккал |
белки
55.6 г |
жиры
231.9 г |
углеводы
404.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 225.9 ккал |
белки 2.6 г |
жиры 10.7 г |
углеводы 18.7 г |
Рецепт «Чебуреки "СССР"»:
Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то ее можно у меня в дневнике скачать. Вот он:
Пересчитываем все под наши объемы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у ней другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать вол-во жидкости. Вот по этой методике я определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года :-)
Вот мои объемы продуктов на 20 шт. чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объемы посчитать.
Для теста:
1. Мука – 100% - 500гр.
2. Молоко – 38.88% - 195гр. + 50гр = 245гр
3. Соль – 11.11% - 5.6гр.
4. Водка - 25гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.
Для начинки:
1. Баранина – 100% - 800гр.
2. Лук – 20.83% - 166.64гр.
3. Вода – 20.83% - 166.64гр.
4. Соль – 2.08% - 16.64гр.
5. Перец – 0.27% - 2.4гр.
6. Масло сливочное – 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.
Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков.
Начнем с теста. Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней.
Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.
Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.
Вводим через сито половину муки.
Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.
Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.
Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.
Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем минут на 40-60.
Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займемся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода.
Отвешиваем лук и специи.
Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете.
Отправляем лук и специи в блендер.
И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.
В лук добавляем фарш…
Воду…
И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.
Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок :-)
Пока фарш женится, займемся тестом. Я сразу все тесто раскатываю на кусочки нужного размера. Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.
Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков :-)
Я леплю с помощью формы «квакушки», купил ее совершенно случайно, на сдачу, и влюбился в нее с первого раза. Очень удобно с ней, и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней.
Вот такая она.
Теперь все просто – Раз два три четыре и чебуреки мы слепили.
Раз… Тесто на форму.
Два… Кладем полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.
Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошелся при жарке.
Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.
Вот и все, чебурек слепили:-)
Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.
Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла – 0.8-1см. Нагреваем до 180-190гр. ц., как в рецепте.
Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим.
Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по минуте с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть.
Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался.
Ну вот, наши чебуреки готовы, видите как все просто 
Пробуем…
Вкуснота не обыкновенная. Чебуреки по гостовскому рецепту всегда выходят сочными и с бульоном, как и должно быть.
Вот на тарелочке разрезал, что бы можно было оценить сочность и бульон.
Ну вот и все. Мы научились делать вкуснейшие чебуреки
Приятного аппетита вам
Пробуем…
Вкуснота не обыкновенная. Чебуреки по гостовскому рецепту всегда выходят сочными и с бульоном, как и должно быть.
Вот на тарелочке разрезал, что бы можно было оценить сочность и бульон.
Ну вот и все. Мы научились делать вкуснейшие чебуреки
Приятного аппетита вам
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
30 марта virgola71 #
11 января Ирина Лисуня #
6 января kuz veronika #
У меня цельнозерновая мука, пришлось (как обычно) добавить больше молока. Всё остальное делала по рецепту и всё отлично получилось! Обязательно приготовлю ещё!
23 декабря 2020 года Donna Rozi #
Именно с таким тестом мне когда-то понравились чебуреки в Коктебеле. Пробовала разные рецепты - и это, однозначно, лучший
Для тех, у кого, как у меня, нет квакушки
25 сентября 2020 года Blacklady_86 #
6 августа 2020 года Заразза #
23 декабря 2020 года Donna Rozi #
А если сомнения ещё остаются, то водку лучше сверху, в чистом виде
11 июля 2020 года divchina78 #
А, ещё тут про муку созрела добавка. Муки в тесто ушло гораздо меньше. Но я знаю нашу казахстанскую муку, поэтому всегда кладу меньше чем в рецептах. Тесто замешивала достаточно крепкое. У меня на стакан молока ушло где-то 350 грамм муки. А вот в том году были в Краснодарском крае в гостях, там мука по ощущениям более мягкая, её надо больше в тесто класть. Короче, хозяюшки, смотрите на свою муку, чувствуйте её!
6 июля 2020 года Татьяна210461 #
6 июля 2020 года Bad Robot #
3 июля 2020 года Julia Q #
11 июля 2020 года divchina78 #
2 июля 2020 года irinasag #
Автору браво! +10!
1 июля 2020 года tfurman8888 #
1 июля 2020 года Ася09 #
16 июня 2020 года Oksana-temryuk #
18 мая 2020 года bromeli #
12 месяцев назад nelliundco #
15 марта 2020 года lorein1703 #
Ещё момент, ещё во времена СССР , что мама , что бабушка добавляла в фарш кефир. Что когда беляши делали, что чебуреки. В итоге, в готовом продукте начинка была нежная , и безумно сочная, аж текло при укусе....
11 марта 2020 года Lidgin #
3 марта 2020 года Хлоркина #
29 февраля 2020 года chupakabra0987 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: