Рецепт: Макароны с сыром из Отчаянных домохозяек
Макароны с сыром из "Отчаянных домохозяек"
Рецепт: Маффины с огурцом
Маффины с огурцом
Рецепт: Свекольно-картофельное пюре
Свекольно-картофельное пюре
  • 23 октября 2017, 14:58
  • 11600

Итальянская колбаса из свиной шеи "Коппа"

Рецепт: Итальянская колбаса из свиной шеи Коппа

Коппа (Копикола) – сыровяленая итальянская колбаса из свиной шеи

Категория: Закуски Закуски из мяса

Кухня: Итальянская

Ингредиенты для «Итальянская колбаса из свиной шеи "Коппа"»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
8513.8 ккал
белки
316 г
жиры
734.2 г
углеводы
152.5 г
100 г блюда
ккал
320.1 ккал
белки
11.9 г
жиры
27.6 г
углеводы
5.7 г


Рецепт «Итальянская колбаса из свиной шеи "Коппа"»:

  • 1. Подготовка свинины

    Обрежьте свинину. Используйте толстый зубчатый нож для обрезки внешнего жира, раскрывая мышечный нижний слой. Удалите излишки жира с поверхности и срежьте мясо, чтобы придать мясу круглый вид.

    2. Охладите мясо.

    Оберните свинину в вощеную бумагу и поместите его в прохладном месте, как запирающийся шкафчик для мяса или холодильник. Позвольте мясу достичь внутренней температуры 2 градуса по Цельсию.
    Обратите внимание, что вы должны проверять температуру мяса, используя термометр для мяса. Не гадайте; для здоровья вам следует убедиться, что мясо полностью остыло до этой температуры.

  • 3. Измельчите сухие ингредиенты.

    Вам необходимо перемолоть соль, сахар, перец, чесночный порошок, ягоды можжевельника и мускатный орех. Измельчите их до порошкового вида.

    4. Тщательно вотрите смесь в свинину.

    Разделите смесь на две части. Тщательно вотрите одну половину этой смеси со всех сторон свинины.
    Сохраните остальную часть специй в герметичном контейнере до следующего использования.

  • 5. Выдержка свинины

    Свинина будет у нас мариноваться всего 18 дней.
    Положите мясо в закрытый контейнер и поставьте в на 9 дней в холодное место 2-3 градуса тепла (в моём случае это была "нулевая" зона в холодильнике именно с этой температурой. Очень важно, если вы планируете делать сразу несколько Коппикол, то ложить их друг на друга ни в коем случае нельзя.

  • 6. Натрите свинину оставшейся смесью

    Через 9 дней достаньте мясо и натрите его оставшейся частью специй, которые мы поделили и отложили в начале маринования. И снова ставим мясо на 9 дней в холодное место 2-3 градуса. Держите свинину покрытой полиэтиленовой пленкой все это время. Я делал сразу 2 заготовки.

  • 7. Смойте оставшуюся смесь

    После того, как мясо охладится полные 18 дней, достаньте его из холодильника и смойте с него остатки специй прохладной водой.
    Насухо вытрите мясо чистыми бумажными полотенцами, прежде чем продолжить.

    8. Высушите мясо.

    Поместите срез свинины на чистую стойку в прохладном, сухом месте. Сушите там капиколу в течение 3 часов.

  • 9. Формирование капиколы

    Перед тем, как засунуть коппу в кишку или обернуть в вощеную бумагу, ей необходимо придать вкус, а именно натереть специями. Для этого нам понадобиться:
    Измельченный черный перец
    Половина кайенского перца и половина паприки
    Половина мелко измельченного черного перца и половина измельченных семян фенхеля
    Половина молотого черного перца и половина паприки

    Натрите свинину полностью смесью из специй. Дайте ей настояться в течение 10 минут при комнатной температуре, что позволит мясу пропитаться запахом.

  • 10. Наполните кишку мясом

    Аккуратно засуньте коппу в кишку или оберните бумагой для запекания. Если вы заметили какие-либо воздушные карманы после того, как вы наполнили кишки, возьмите чистую иголочку и сделайте прокол, через который выкачайте воздух.

  • 11. Первая сушка

    Поместите свинину в сухом месте при температуре 21 по 26 градусов по Цельсию. Оставьте на 12 часов при использовании говяжьих или свиных кишок или 6 часов при использовании коллагеновых кишок.

  • 12. Вторая сушка

    Перенесите капиколу в область с температурой воздуха 15 градусов по Цельсию. Держите ее там в течение еще 17 дней.

    Следует отметить, что относительная влажность в этом месте должна быть 70 - 80 процентов.

    Если у вас появилась плесень на коппе, то не стоит этого пугаться, так и должно быть. Вы можете смочить чистую салфетку оливковым или подсолнечным маслом и смазать им коппу.

  • 13. Дегустация.

    Через 17 дней (у меня прошло чуть больше) можно мясо подавать на стол.
    Приятного аппетита!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Итальянская колбаса из свиной шеи "Коппа"
Рецепт: Итальянская колбаса из свиной шеи Коппа

Коппа (Копикола) – сыровяленая итальянская колбаса из свиной шеи

Ингредиенты для «Итальянская колбаса из свиной шеи "Коппа"»:

Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

В старину такие вещи делали с селитрой, а сейчас с нитриткой.
Во первых безопасность и сроки хранения. А во вторых - ЦВЕТ. У автора цвет не вяленого а сушеного мяса. С нитрикой был бы приятный розовый цвет, Поэтому - минус
Главное начать.

Вкусный рецепт, но страшновато.
Все-таки немного нитритной соли не помешает. Согласен с NDemon на все 100.
(Я - маленький гадкий - гад. Немного пошутим. Казань и свинина? Может коровку или барашка? )
Не обращайте внимание на отзывы. Готовьте то, что вам нравится.
Не бойтесь! Не надо селитры!
Селитры не нужна, а нитритная соль да
Интересный рецепт, долго конечно,но должно быть вкусно
А текст еще и сплагиачен. Надеюсь, хоть фото свои?
Дмитрий, ну простим на первый раз?
Хм, а где пищевая безопасность??? Где контроль влагопотери при вялении???
Выглядит красиво конечно но повторять я бы не стал, реально грубейшие нарушение пищевой безопасности! Минус...
На вид действительно красиво Но действительно для свинины хоть водочки или нитритки б не мешало добавить!
В таком объеме водочка не спасет, даже внутрь
К сожалению, боюсь, что в зависимости от объема водочки съедят и сырую свиную шею.
Добро пожаловать на сайт!
С дебютным рецептом! Удачи!
Вообще красота
Смущает только, что довольно толстая колбаса и без нитритной соли. Ботулизм - это неприятно
Я,я, нацурлих.
Без нитритки страшновато.
Ответ для NDemon
А вы не делаете без нитритной соли? Как то же у нас в деревнях делают тыщу лет эти полендвицы без нитритки и даже не слышали про нее. Сало солим без нитритки.
Тонкие колбасы делаю. Полендвицу делал, но перестал, теперь с нитриткой именно из соображений безопасности. Как-то не хочется с ботулизмом в лоторею играть.
Меньше знаешь - крепче спишь. Но я почему-то считала, что ботулизм живет в консервах.
А название "ботулизм" откуда? От латинского botulus - колбаса
Ну логично. Правда, когда была латынь, не было консервных банок.
Ну... с почином
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рецепт: Сырные маффины с ветчиной и черри
Сырные маффины с ветчиной и черри
Рецепт: Цветы кабачков, фаршированные фаршем и сыром
Цветы кабачков, фаршированные фаршем и сыром
Рецепт: Куриные рубленые котлеты для бургеров
Куриные рубленые котлеты для бургеров

Рубрикатор рецептов

Опрос
Как вы относитесь к прививке от Covid-19?


Уже 6370 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки