• 29 октября 2017, 6:00
  • 2023

Базовый куриный бульон с перепелиными яйцами

Рецепт: Базовый куриный бульон с перепелиными яйцами

Сегодня будем готовить куриный бульон. Его можно есть как самостоятельное блюдо, так и для приготовления различных супов, соусов и других блюд. Попробую, как обычно, по максимуму раскрыть все мелочи. Тут представлен один вариант варки прозрачного бульона, но по ходу расскажу еще один вариант. Надеюсь пригодится :)

Категория: Бульоны и супы Бульоны Куриный бульон

Ингредиенты для «Базовый куриный бульон с перепелиными яйцами»:

Бульон

Паштет

Время приготовления:



Рецепт «Базовый куриный бульон с перепелиными яйцами»:

Для бульона берем бюджетный вариант – куриные шейки.
В куриных шейках много коллагена и бульон получится более наваристый.
А еще для дополнительного аромата, шейки необходимо запечь.
Кроме дополнительного вкуса, при запекании, белок на поверхности свернется и нам даже не придется снимать пену при варке бульона.
Как вариант, можно взять 0,5 кг шеек и одно куриное полу-филе.
Потом мясо с грудки можно будет порезать слайсами и положить порционно в тарелки.
Шейки моем, обсушиваем полотенцем и выкладываем на застланный пергаментом противень.
Шейки между собой не должны соприкасаться, чтобы шейки запекались, а не варились.
Сюда же кладем лук и морковь. Лук не чистим.
Шелуха окрасит бульон в золотистый цвет.
Забегая на перед скажу, что у моей луковице шелуха была очень темная и бульон вышел темноватым.
Поэтому, берите луковицу чуть посветлее, но именно желтую (белая и синяя цвета бульону не дадут).
Отправляем шейки в духовку при 200 градусах на 8-10 минут.

Перекладываем шейки и овощи в трехлитровую кастрюлю.
Туда же кладем запеченные лук и морковь, хорошо помытый корень петрушки, соль, душистый перец, лавровый лист и тимьян.
Заливаем холодной водой.
В данном случае нам необходимо, чтобы мясо и овощи максимально отдали свой вкус бульону.
Поэтому нужна именно холодная вода.
Если, например, нам нужно сварить вкусное мясо, то заливаем кипятком, чтобы мясо меньше вкуса отдало бульону.
Но сейчас у нас другая история. Доводим почти до кипения, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и варим 1 час.
Варить нужно именно на медленном огне. Тогда бульон выйдет прозрачным.
Если Вы предварительно не запекали мясо, то необходимо будет периодически снимать пенку. В моем случае ее не было абсолютно.
Есть еще один вариант приготовления бульона, но уже без запекания и тоже практически без пены.
Опускаем мясо в горячую воду, доводим до кипения, варим от 3 до 5 минут (для шеек хватит 3).
Потом первый бульон сливаем, как следует промываем мясо и моем кастрюлю.
Снова заливаем теперь уже холодной водой, кладем все специи и дальше варим, как описано выше.
В таком варианте тоже сворачивается белок на поверхности и пены при приготовлении практически не будет.
Более того, диетологи советуют готовить бульон именно так.
Но предпочитаю вариант с запеканием. Мне так вкуснее :)

Через час обязательно процеживаем бульон через двойную марлю в другую кастрюлю.
По налету, который остался на стенках, Вы поймете, зачем это делать.
Если вдруг, не смотря ни на что, бульон вышел у Вас мутным, то не беда. Среди моих ранних рецептов есть рецепт заливного, где я подробно описывала, как осветлить бульон.
Тут я повторюсь.
Увы фото нет, т. к. бульон и так вышел прозрачным.
Но ниже дам ссылку на свой старый рецепт и можете посмотреть своими глазами.
Я уже несколько раз писала, что если в рецепте используются только желтки, то белки я замораживаю в силиконовых формочках для кексов.
Они так прекрасно хранятся до 6 месяцев.
И вот тут настало время как раз белка.
Белок сбиваем до пиков миксером.
Чтобы белок хорошо взбился, во-первых, он должен быть холодным, во-вторых, миску, в которой будете взбивать, необходимо натереть срезом лимона, в-третьих, чуть подсолите белок.
Бульон должен быть немного остывшим (10 минут после кипения хватит). Вводим в бульон сбитый белок, вмешиваем и доводим до кипения. Выключаем минут на 10, чтобы опять немного остыл, снова доводим до кипения и процеживаем через двойной слой марли.
Белок притянет на себя все взвешенные частички в бульоне и таким образом осветлит его.

Ну и маленький бонус. Что делать с оставшимися шейками?
Приготовим из них паштет. Обдираем мясо.
Придется малость повозится. Мясо складываем в чашу блендера.

Сюда же добавляем сливочное масло.

Очищенную и порезанную вареную морковь из бульона.

И все перебиваем. Пробуем.
При необходимости подсаливаем и приправляем перцем.

Я люблю с черным хлебушком, а Вы кушайте как нравится.

Для подачи варим перепелиные яйца.
Раскрою еще несколько мелочей.
Первая, как деликатно сварить яйца в крутую.
Доводим яйца до кипения.
Куриные варим буквально минутку, перепелиные выключаем сразу.
Потом накрываем крышкой и держим так куриные – 10 минут, перепелиные – 7 минут.
Далее традиционно выкладываем в ледяную воду.
При таком способе Вы никогда не будете наблюдать синюю полоску на переваренном желтке.
И второй момент, который касается уже перепелиных яиц.
Холодную воду наливаем в банку с закручивающейся крышкой.
Отправляем в воду яйца, закручиваем плотно крышку и трясем.
Потом увидите как легко почистятся яйца.

Ну все, хватит лишних разговоров! Будем есть бульон!
В каждую тарелку кладем 3-4 половинки перепелиных яиц (или 1 половинку куриного).
Если кроме шей, варилась грудка, добавляем пару слайсов, приправляем любимой зеленью и наслаждаемся!

Приятного аппетита!


По фото ниже можно оценить прозрачность бульона.
Дело в том, что для того, чтобы мои яйца "плавали" на поверхности (а реально они тонут), я под низ каждой половинки яйца подложили еще одну половинку и скрепила их кусочком зубочистки.
Так вот на этом фото нижняя половинка предательски прогладывается









Ну а тут рецепт заливного с языком, гда Вы наглядно можете увидеть процесс осветления бульона: https://www.povarenok.ru/recipes/show/60902/


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Базовый куриный бульон с перепелиными яйцами
Описание: Сегодня будем готовить куриный бульон. Его можно есть как самостоятельное блюдо, так и для приготовления различных супов, соусов и других блюд. Попробую, как обычно, по максимуму раскрыть все мелочи. Тут представлен один вариант варки прозрачного бульона, но по ходу расскажу еще один вариант. Надеюсь пригодится :)


Комментарии и отзывы

Хороший рецепт. Но если класть овощи и специи не сразу при варке, а чуть позже - получится ещё лучше. Я кладу свежие или запечённые продукты (шеи, суповой набор или просто курятину) в холодную чистую воду. Довожу до кипения и варю пока появляется пена. Время зависит от размера кусочков - обычно минут пять от закипания. И до закипания и после надо снимать пену. Потом она не будет образовываться. Затем добавить овощи, пряности, соль, довести до кипения и варить на минимальном огне. Время варки зависит от мяса: бройлер варится минут сорок, т.н. домашняя курица час-полтора полтора, старая курица часа два. Кости шеи и пр. Продукты в которых много костей и соединительных тканей - час полтора. Когда сварится желательно дать остыть бульону, потом откинуть что не нужно и можно заправлять (или как у Вас добавить аппетитные яйца). М.б. Вам помогут мои советы. Влюбом случае, спасибо, за интересный и подробный рецепт.
Спасибо!
Мастер - класс, так еще и бонусы. Молодец.
Очень вкусно
Замечательный, подробный рецепт И столько еще разных советов заодно
Пользуйтесь
Бульон из шеек действительно классный!
Вы мне напомнили, буду варить!
Галочка, великолепный классический бульон! Да и паштет, и заливное - супер! Правильно, всё в дело! А фото какие!!!
Спасибо
Галочка, отличный рецепт, ни крошки врагу ! Где бы только шей куриных в таком количестве раздобыть . Как думаешь, может из индюшиной шеи сварить? Их хоть в турецких магазинах у нас купить можно.
У нас они продаются без проблем. А еще продаются куриные каркасы и третьи фаланги от крылышек. В общем, не знаю как в Риге и Гамбурге, но в Украине курки продаются, как целыми, так и по "запчастям", дорогим и дешевым. Ну, кроме шеек, можно взять и другие куски курицы. Тут предложен один из самых бюджетных. Я дала принцип и все
Хочу суп из шей , но не видела в таком количестве, к сожалению, а про третьи фаланги крыльев вообще молчу. Если не найду шеи, то куплю индюшиную. Или у нас еще есть каркасы - спинка да шейка. Короче, бульону быть .
//Короче, бульону быть// 100%
Галочка, замечательный мастер-класс! Очень аппетитный бульон! И паштет прелестный!
Спасибо!
Прочитала рецепт, и себе кое-что взяла на заметку! Подробнейшее описание и замечательный результат! Фото бульона очень аппетитное и красивое!
Красота.
Галочка! Замечательный бульон и фотографии!
Угощайся
Прекрасный рецепт! Для начинающих поварят кладезь ценной информации!
Ну дык конкурс называется "Азы кулинари". Пусть участся
Мне тоже стало интересно сварить бульон из шеек! Прикуплю при случае!
Удачи
Умею варить бульон, но рецепт прочитала с огромным удовольствием! А фото какие замечательные!!!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2443 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки