• 20 января 2018, 8:20
  • 4458

Здоровый салат "Оливье" с аутентичной заправкой

Рецепт: Здоровый салат Оливье с аутентичной заправкой

На этом сайте есть много рецептов салата оливье, но в данном рецепте есть несколько секретов от шеф повара Ильи Лазерсона. Он делится с нами секретами, которые делают этот салат более здоровым, чем традиционные версии. Делится секретом аутентичной заправки Люсьена Оливье и изначальным принципом салата от Люсьена Оливье - сочетанием морепродуктов с мясом птицы. Также Илья Лазерсон делится с нами способом сравнительно быстрого приготовления салата оливье (значительно быстрее традиционных способов).

Категория: Салаты Салаты из птицы Салаты из курицы

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Здоровый салат "Оливье" с аутентичной заправкой»:

  • Картофель (средний - круглый, диаметром 5 - 6 см) — 10 шт
  • Морковь (средних - должно по объему быть примерно 2/3 от картофеля) — 8 шт
  • Огурец соленый (размером около 10 см; огурцов должно быть по объему примерно столько же, сколько и моркови) — 10 шт
  • Яйцо куриное (сваренное вкрутую) — 8 шт
  • Горошек зеленый (три 400 граммовых банки) — 3 бан.
  • Креветки (берутся сырые креветки размером 61 - 80 штук на киллограм (31 - 40 на паунд) Я беру очищенные - только с оставленными хвостиками) — 1000 г
  • Голень куриная (у меня - отваренные куриные голени, оставшиеся от варки бульона, но можно и специально сварить грудки) — 12 шт
  • Каперсы 2 ст. л.
  • Майонез 15 ст. л.
  • Соус (Вустерский соус) — 10 ч. л.
  • Уксус (белый винный уксус) — 1 ст. л.
  • Соль 1 ст. л.
  • Сахар 1 ст. л.

Время приготовления:

Количество порций: 10



Рецепт «Здоровый салат "Оливье" с аутентичной заправкой»:

В данном рецепте сохранена отличительная черта оригинального салата Люсьена Оливье - сочетание морепродуктов с мясом и птицей, а также его аутентичная заправка из майонеза и вустерского соуса. Этот вариант соуса основан на исследовании, сделанном группой шеф поваров и историков. Было обнаружено, что оригинальная заправка содержала соус, который назывался "соя кабуль", но это не имеет ничего общего с соевым соусом - в то время слово соя использовалось в значении соус, а "соя кабуль" - это вариант старого английского рыбного соуса - сейчас известного как Вустерский, Вустерширский или Ворчестерширский соус.

И конечно изначальный рецепт не содержал никакой вареной колбасы - он содержал комбинацию перепелиного мяса и какого либо вида говядины. Я использовал только куриное мясо, потому-что мы стремимся избежать употребления красного мяса.

Далее, почему этот рецепт здорового салата оливье? Потому, что овощи не варятся в мундире, а варятся аль денте. За счет этого в них сохраняется больше полезных веществ. Кроме этого, они не развариваются и не превращаются в кашу, а значит впитывают меньше майонеза. Поэтому количество майонеза в этом рецепте может быть гораздо меньше чем в традиционных рецептах. Майонез не такая уж плохая вещь, но он содержит жир и для тех, кто стремится ограничить потребление жира - это может быть полезно - заправка только обволакивает овощи, не впитываясь в них.

Почему этот рецепт быстрый? В традиционных рецептах овощи варятся в мундире и, как правило их надо варить заранее, а потом дать им остыть - часто их варят за день до приготовления салата и дают остыть ночью. В данном рецепте овощи нарезаются на мелкие кубики, которые варятся очень быстро (около 6 минут) а затем быстро остужаются холодной водой.


Морковь и картошку чистим и нарезаем кубиком 1 см в сыром виде. Ставим кипятиться воду, добавив по 1 ст. л. соли и сахара. Когда вода нагреется и начнет "парить", выкладываем туда нарезанную морковь, доводим до кипения и варим около 3 минут. Затем добавляем картофель. Добавляем столовую ложку уксуса, чтобы картофель не разваривался и варим почти до готовности (еще минуты 3 - 4). Морковь должна вариться дольше, поэтому мы закладываем ее первой. Ни в коем случае не надо переваривать картофель - он должен оставаться ал денте. Как только овощи достигли желаемой степени готовности, сливаем воду и промываем их холодной водой - чтобы остановить процесс готовки. Выкладываем в кастрюлю или миску, где будем смешивать салат

Размороженные креветки очищаем от хвостиков. Я беру уже почищенные креветки, у которых удален кишечник (на спинке) и оставлен только хвостик. В данном случае хвостик нам не нужен. Бросаем креветки в кипящую подсоленную воду и варим около 3 минут. Важно не переварить креветки - иначе они будут не сочные и мягкие, а резинистые и сухие. 3 минуты варки для креветок вполне достаточно.

Откидываем сваренные креветки на сито и тщательно остужаем холодной водой из под крана - чтобы остановить процесс готовки

Нарезаем креветки кусочками, сравнимыми с размером нарезки овощей. Выкладываем к овощам.

Соленые огурцы нарезаем кубиком, сравнимым с размером нарезки овощей, и выкладываем в миску или кастрюлю с остальными нарезанными продуктами

Открываем банки с зеленым горошком и добавляем его в салат

Яйца нарезаем кубиком, размером с горошину и добавляем в салат

Готовим заправку. В миску выкладываем майонез, Вустерский соус и каперсы

Тщательно перемешиваем соус. Он приобретет слегка желтовато-коричневатый оттенок - из-за Вустерского соуса

Заправляем салат, тщательно перемешиваем и подаем. Приятного аппетита!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Здоровый салат Оливье с аутентичной заправкой
Описание: На этом сайте есть много рецептов салата оливье, но в данном рецепте есть несколько секретов от шеф повара Ильи Лазерсона. Он делится с нами секретами, которые делают этот салат более здоровым, чем традиционные версии. Делится секретом аутентичной заправки Люсьена Оливье и изначальным принципом салата от Люсьена Оливье - сочетанием морепродуктов с мясом птицы. Также Илья Лазерсон делится с нами способом сравнительно быстрого приготовления салата оливье (значительно быстрее традиционных способов).


Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Здоровый салат "Оливье" с аутентичной заправкой» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

ВСЕХ ПОЗДРАВЛЯЮ С НАСТУПАЮЩ?М НОВЫМ ГОДОМ!
Спасибо,за рецепт!
Приготовила обычный "оливье",но овощи варила-как советует автор.? ,заодно,сварила так свеклу в винегрет -в рассоле квашенной капусты,для сохранения цвета.
Понравилось,правда- варится всё быстро.Картофель неусмотрела,переварила чуть.Уксус не отважилась положить....Соль,сахар забывала сразу класть,непривычно...
Морковь такая красивая,яркая как никогда.Конечно,привычней сеточкой варенные овощи нарезать-быстро.Но ничего-вошла во вкус,все твердое режется тоже быстро.Да,забыла...картофель нарезала,водой промыла-столько крахмала смылось...супер!!
Ну что за новогодним столом оценим!
? еще, огромное спасибо автору ,что написал о размере ингридиентов,как резать -меня этот вопрос интересует давно.Свекровь режет мелко-вкусно,ничего не скажешь.А в рецептах этого описания нет.А тут:яичко порезать величиной с горошину...песня!...
Может и про винегрет есть такая песня?
Спсибо за доверие и за подробный отчет! Про размер нарезки для винегрета - то же самое - где-то 1 см и все ингредиенты примерно одного размера.
Ну все-таки я его сделал. Все по рецепту, но в 2 раза меньше. При этом у меня получилась 5 литровая кастрюля полностью под завязку. Сразу оговорюсь, впервые готовил овощи в салат таким образом. На мой вкус получилось супер. Спасибо за рецепт. Очень оригинально поучилось- неожиданно приятно. На стол не стыдно на праздник.....
Павел, я очень рад, что результат Вам понравился! Огромное спасибо за комментарий и за эти замечательные фото!
Заправка мне очень понравилась! Салат получился вкусным.
Спасибо за рецепт!
Мариночка, какой интересный салатик ты для меня открыла - зачиталась рецептом и комментами . А что - очень даже захотелось попробовать
У Ефима гигантская порция, даже не на 10, а скорее на 20 человек, ведь наше застолье одним салатом не ограничивается
Очень много нашла интересной информации по истории этого салата на сторонних сайтах, для себя сделала много открытий и выводов и заправка думаю очень близка к аутентичной
Да нам не привыкать менять количество ингредиентов под себя, только я обычно увеличиваю, а тут уменьшу !
А информацию тоже поищу
Ответ для Марина Бархатова
Спасибо, что попробовали, Марина! Я очень рад, что вам понравилась заправка! И спасибо за красивое фото - здорово блюдо украшено!
Девушки! Ну что мы все дружно накинулись на мужчину? По-моему очень даже мило, что мужчина вообще готовит и еще делится своим рецептом с другими Насчёт здоровости согласна, ведь сами подумайте: овощи варёные всего 6 минут, в организме они будут работать как мягкая щётка или скраб! Так что зачёт!
Спасибо за поддержку и добрые слова! А также спасибо за дополнение к объяснению - почему овощи аль денте полезнее переваренных. Мне, взгляд под этим углом, в голову не пришел.
У меня больших сомнений нет, в том ,что салат вкусный. Но я бы не взяла на себя такую смелость, так его называть. Особенно "с аутентичной заправкой". После Люсьена Оливье не осталось не рецептов от него, не записей. Всё это только догадки, основанные на отрывочных воспоминаниях его современников и похожих салатов того времени, которые иногда встречаются в старых кулинарных книгах.
Один из вариантов салата "Оливье",но никак не аутентичный.
Женя, так никто и не объявлял этот салат аутентичным. Насчет заправки - они делали исследование (повара и историки) и пришли к такому выводу, что его заправка состояла из подобия майонеза с рыбным соусом. А сам состав салата, был конечно другой. Но, опять-же, принцип сочетания морепродуктов с мясом и птицей - остался. Ну, может, конечно, я и погорячился с названием - передалась мне наверное уверенность Лазерсона . Ему-то по по статусу с рук сходит - известный шеф повар, а мне, который с боку припеку - наваляли Но, с другой стороны, дискуссия интересная получилась
Да мне тоже кажется, Ефим, что на Вас никто не нападал Обсуждаем салат, вроде всё по делу Я и не думала претензии предъявлять
Просто высказалась, что салат Оливье и заправка к нему не может быть аутентичной, потому что похоронена вместе с мусьё Оливье на Введенском кладбище.
А рецепту я поставила плюс, сомнений нет, что это вкусно.
А здоровое питание меня не интересует, я веду антиздоровый образ жизни
Женя, да я, как раз, не в обиде - наоборот, хороший разговор получился - я с Вами полностью согласен. По крайней мере понятно, что народ, грамотный, читающий, интересующийся.

Насчет названия - трудно впихнуть то, что хочешь сказать о блюде в 6 слов - так, чтобы другие поняли суть и заинтересовались.
А салат точно здоровый? Не кашляет, не температурит? Или все же скажем полезный
Кстати "Оливье" от Люсьена и наш советский "оливье" - это два совершенно разных блюда, ничем не связанных между собой помимо общего названия.
Пошел померил ему температуру - вроде нормальная А что версии салатов разные - это правда, но автор нигде и не претендует на идентичность рецептов. Просто пара моментов совпадает - сочетание морепродуктов с мясом и, основанный на их исследовании, рецепт соуса - предположительный, опять же. Кстати соус этот (или заправка - назовите как хотите) - очень мне нравится - гораздо интереснее просто майонеза
на БОЛЕЕ ЗДОРОВЫЙ вариант не тянет....вообще слова "салат оливье" и слово "Здоровое "(питание)-это как балерина и ежевечерний ужин тортом "Наполеон" -несовместимые понятия.
Ну, честно говоря, я особо не парюсь из-за здоровой еды. Автор рецепта сказал более здоровый - я и поверил Хотя, конечно, у него были свои аргументы в пользу здоровости - витамины в овощах аль денте и меньшее количество жира. Ну, да ладно, мне главное - чтобы вкусно было . А вот ужин "наполеоном" - это круто! Я бы так не смог
ну кто то может ...и не только тортиком полакомиться на ужин можно и фаст фудом накидаться на сон грядущий с тем же результатом
Это точно, Лисичка! Если уж кто решил себя угробить, то он способ найдет! Кстати, недавно читал статью, интересную на мой взгляд, Один профессор утверждает, что человек поправляется не столько от того какую еду он ест, сколько от количества съеденного. А один студент решил его теорию проверить и целый месяц питался только фаст фудом (гамбургерами), но съедал половину того, что он ел обычно - таки похудел студент за месяц
ну ясное дело-количество переходит в "качество"...калорий то больше,если количество больше...углеводов и жиров так же больше... в принципе есть можно всё...но не ЖРАТЬ а именно ЕСТЬ...А вкусное когда на горизонте-остановиться трудно...а там и желудок растягивается и тд и тп... в общем расстройство пищевого поведения и капец
Как всегда удивляют объемы и масса красивых заграничных слов в Вашем рецепте, но салат такой не приготовлю никогда, ну не понимаю я сочетания морепродуктов и мяса. Два отличных вкуснейших салата из этих продуктов, вот это мне больше по вкусу.
Ну и хорошо, Людмила. У каждого свои вкусы, которые имеют право существовать. А насчет заграничных слов - извиняюсь - не заметил. Вроде бы все по русски. Буду впредь следить за чистотой языка. Спасибо за комментарий. Кстати, а слово "комментарий" считается заграничным или нет?
Да нет, слова то на русском языке, но соуса разные и масла - сорта, названия и подобное.
Да я просто стараюсь как можно больше деталей указать, чтобы понятно было. Например сказать оливковое масло - это не сказать ничего. Как минимум бывает три градации (по технологии изготовления) - Холодного отжима (с мякотью - горит на сковороде), второго отжима (немного мякоти и отжим из косточек - тоже горит и горячего изготовления (в основном из косточек - это для жарки). Мне казалось на территории бывшего союза сейчас все продукты доступны, по крайней мере в видео на youtube они оперируют этими названиями не хуже западных поваров.
Да, с продуктами у нас все хорошо, Вы правы.
Ого! Да такого количества оливье до Пасхи хватит
Боюсь не долежит Придется усиленно поработать над ним
Та да)))))
Ефим, как это "по-нашему по-бразильски" готовить салаты тазиками понравился способ варки овощей-я так не делала пока. Креветки-это моё так что мне всё понравилось в Вашем "Оливье", будем "оздоравливаться" на очередной праздник
На самом деле два тазика получилось (правда не очень большие) - один семье сына, другой нам
как это "по-нашему по-бразильски"

Ну, так, у нас, у бразильцев - с этим делом строго! Воспитаны-то мы все одинаково - куда уж от этого денешься
Вот думала до 8 Марта салатов не захочу! А сейчас бы с удовольствием покушала Ваш оливье.
Спасибо Светлана!
FIMblCH обязательно попробую такую вещь. Очень интересно. А вот вустерский соус придется заменять.......
Спасибо за комментарий, Павел. А почему Вам придется заменить вустерский соус? На мой взгляд, он придает заправке очень пикантный и интересный вкус - мне, как раз, этот рецепт из-за такой заправки и нравится. Ну, как говорится, на вкус, на цвет - товарища нет...
Не, не не, просто в нашей деревне его точно нет, сегодня проверено, ни в магнитах ни спарах и т.д. мной он обнаружен не был...., если только в Питере искать.....
Не уверен, что это сильно Вам поможет, но я нашел рецепт домашнего Вустерского соуса. Правда время ферментации - 3 недели и он тоже содержит некоторые необычные ингредиенты, но, по крайней мере, этот рецепт-таки использует ферментацию анчоусов (в этом собственно и есть суть такого соуса). Я поместил этот рецепт в свой дневник, поскольку сам его не проверял: https://www.povarenok.ru/blog/show/57547/
а про то что в овощах, сваренных кубиками больше витаминов сохраняется тоже Лазерсон сказал?


И перепелов не было изначально, были рябчики. И если уж говорить о ПОЛЬЗЕ, то горошек надо брать свежезамороженный, а не консервированный.

В общем, я сегодня нудная и злая!
Тонечка, есть огромное исследование про витамин С и иже с ним, так по выводам, что он лучше сохраняется, если продукты кидать в кипяток, и не долго варить. А вот если положить в холодных воду, нагревать и варить, то содержание значительно понижается. Потом в овощах не все витамины и минералы исчезают при повышенной температуре.
А секрет Люсьена Оливье знал только он сам
не серчай
да я не серчаю. Просто говорить о здоровом питании в салате "Оливье" для меня забавно. Как ты картошку не вари - хоть кусочками, хоть в мундире, но в смеси с мясом, консервированным горошком и майонезом она не тянет на здоровое питание. И сказать, что этот салат БОЛЕЕ ЗДОРОВЫЙ, от того, что майонез не впитался в картошку, как по мне так просто забавно.
Поэтому я слегка поёрничала.

Вкусно, согласна. Но не здоровое питание
Ответ для Марина Бархатова
Особенно, если учесть, что на 10 порций, заявленных Фимой, предусмотрено 15 ст.л. майонеза. То есть по 1,5 столовые ложки на брата. И пусть весь мир подождёт!!!
Ответ для sibir77
Ну, ничего. Я ведь не настаиваю - что атор рецепта сказал, то и передал. Я, честно говоря, не сильно заморачиваюсь со "здоровым" питанием. Что это такое, похоже у всех разные мнения. По мне - главное, чтобы вкусно было
варю овощи на такой салат точно также, только без уксуса, очень быстро варяться, и быстро остывают, картофель не слипается, кипящая вода смывает лишний крахмал, соль и сахар придают сразу вкус. А с пароваркой возится долго, особенно мыть потом...
а я все овощи варю в пароварке. И быстро, и никаких заморочек. А остывают овощи быстро, пока нарезаешь остальные ингредиенты или какими другими вещами занимаешься
Это здорово, Света! Возможно, если у меня была бы пароварка, я тоже так делал бы. Не вижу причины для Вас отказываться от Вашего обычного способа. Спасибо, что поделились своим опытом! Буду покупать пароварку!

Как Вы уже наверное поняли - это рецепт Ильи Лазерсона и я сохранил то, как он идентифицировал свой рецепт по отношению к другим рецептам. Я, в общем-то, согласен с его оценкой. Возможно вариант с пароваркой - еще одна альтернатива традиционному способу.
А я без пароварки уже и не представляю свою жизнь
Ефим! Отличный салат, познавательное описание "Оливье" обожаю в различных его вариантах!
Пы. Сы. А количество ингредиентов дано для очень "маленькой" и дружной компании?
ой, точно! 10 штук картошки - это сильно
Светлана, исходя из принципа оценки количества порций, которое Илья Лазерсон предлагает, 10 средних картофелин - это 10 порций. Похоже на практике так и есть
Ой, а я всегда делаю салат с одной картофелиной, две возьму и сразу целый таз получается
Ответ для ирпенчанка
Спасибо Наташа! Мне тоже было интересно смотреть видео Ильи Лазерсона, где он поделился всеми этими подробностями. Да, и, как всегда, я готовлю на большую семью - на несколько дней Поэтому количество ингредиентов довольно большое. Но все можно взять в пропорции.
Да, и, как всегда, я готовлю на большую семью - на несколько дней.
Ну, если кушать один только салат, то на несколько дней должно хватить!
Вот и проверим
А это как?
Посмотрим - на сколько дней хватит Ну, правда, у нас другая еда тоже есть. Вот, еще - в гости к друзьям пойдем - возьмем с собой немного Думаю справимся общими усилиями, Наташ
Ответ для ирпенчанка
Кстати, 10 картофелин - это на 10 порций. Таки это небольшая компания
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2393 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки