Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
  • 16 февраля 2018, 18:12
  • 25925

Рассольник "Ленинградский"

Рецепт: Рассольник Ленинградский

Рассольник Ленинградский - это классика советской кухни. Его готовили во всех столовых, кафе, домах отдыха, санаториях и даже ресторанах СССР. Именно такой рассольник с перловой крупой завоевал сердца (а точнее желудки) всех советских людей. Именно Ленинградский рассольник стал нарицательным. И если вы спросите у сотни людей из чего готовят рассольник, то 80 из них скажут: соленые огурцы, перловая крупа, картофель, лук и морковь. И хотя это блюдо мы считаем классикой советской и даже русской кухни, ему не так много лет. Кстати, в этом году Ленинградскому рассольнику исполняется 100 лет! Хотите узнать откуда он возник? Заглядывайте в рецепт!

Категория: Бульоны и супы Горячие супы Рассольник

Ингредиенты для «Рассольник "Ленинградский"»:

Бульон

Рассольник

Для подачи



Рецепт «Рассольник "Ленинградский"»:

Для приготовления бульона возьмите кости или мясо на косточке, положите его в кастрюлю, добавьте лук-порей, репу, головку репчатого лука, морковь, залейте водой и доведите до кипения. Когда закипит - снимите пену. Убавьте огонь до минимума и варите 1,5 часа при самом тихом кипении.

Бульон процедите. Если в рассольник кладут почки, то мясо как правило не добавляют. Мясо можно будет использовать в других блюдах

Говяжьи почки залейте водой на 2-3 часа, меняя воду каждый час. Затем промойте, залейте свежей водой и доведите до кипения. Когда закипит вода - слейте её. Промойте под струёй воды почки и кастрюлю. Залейте кипятком и варите около 1 часа, добавив немного соли.

Традиционным ингредиентом для рассольника "Ленинградского" является перловая крупа.

Я выбрала для супа перловую крупу ТМ "Мистраль".

Перловку промойте хорошо. Затем залейте кипятком на полчаса, после чего откиньте на сито. Иногда её предварительно отваривают до полуготовности отдельно (для того, чтобы суп был боле прозрачным)

Нарежьте соломкой лук репчатый, лук-порей, морковь и корень петрушки

Солёные огурцы нарежьте соломкой

Пассеруйте овощи на масле до лёгкого золотистого цвета. Затем добавьте нарезанные огурцы, влейте рассол и еще немного потушите.

Иногда в "Ленинградский" рассольник добавляют томатную пасту. Это на ваше усмотрение. Я не люблю томат в рассольниках и никогда его не кладу.

В процеженный бульон добавьте перловую крупу и варите 15 минут

Поскольку рассольник "Ленинградский" был придуман как суп простой и сытный, то конечно в нем есть картофель. Нарежьте его брусочками и варите еще 5-7 минут

Добавьте пассерованные овощи, доведите рассольник до кипения. Добавьте по вкусу соль, лавровый лист и снимите с огня.

Готовые почки нарежьте небольшими ломтиками

При подаче в тарелку налейте рассольник, добавьте нарезанные почки и сметану. Посыпьте зеленью.

Рассольник "Ленинградский" появился в России после Октябрьской революции. Его рецептуру придумал известный в то время кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. Времена были тяжёлые, и к традиционным блюдам после прихода советской власти начинали предъявлять иные требования. На смену изысканности и виртуозности приходят относительная дешевизна продуктов и простота приготовления. Именно поэтому, в 1918-1919 годах Курбатов с коллегами начинает придумывать свою рецептуру рассольника. За основу был взят рассольник "Московский" - блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа - солёные огурцы и рассол остались неизменными.

Вместо льезона для подачи стали использовать сметану, а куриные потрошка заменили на дешёвые почки. И вместо куриного бульона стали готовить рассольник на бульоне из костей.
Вот так, претерпев метаморфозы, изысканный и лёгкий Московский рассольник с белыми кореньями превратился в Ленинградскую версию, став сытным супом за счет перловки и картофеля.


И вот ведь удивительный факт - задумываясь как более дешёвый вариант московского рассольника, ленинградский рассольник вытеснил его и занял лидирующие позиции, став незыблимой классикой советской, а теперь уже и российской национальной кухни.

Если вам интересно узнать рецепт рассольника "Московского", то вы можете заглянуть в этот рецепт:

Рассольник "Московский"











BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Рассольник Ленинградский
Описание: Рассольник Ленинградский - это классика советской кухни. Его готовили во всех столовых, кафе, домах отдыха, санаториях и даже ресторанах СССР. Именно такой рассольник с перловой крупой завоевал сердца (а точнее желудки) всех советских людей. Именно Ленинградский рассольник стал нарицательным. И если вы спросите у сотни людей из чего готовят рассольник, то 80 из них скажут: соленые огурцы, перловая крупа, картофель, лук и морковь. И хотя это блюдо мы считаем классикой советской и даже русской кухни, ему не так много лет. Кстати, в этом году Ленинградскому рассольнику исполняется 100 лет! Хотите узнать откуда он возник? Заглядывайте в рецепт!
Тэги: первое, обед.


Другие варианты рецепта

1016

Рассольник

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
А я готовлю что-то среднее между ленинградским и московским рассольником-на курином бульоне, с куриными сердечками, желудками и печенкой, с огурцами, рассолом, морковью-луком, перловкой зеленью и сметаной. Очень вкусно, никакой говядины и и почек. Муж называет "супчик Жеглова с потрошкамии")))
у каждого из нас свой фирменный суп
Суп замечательный!!!! Спасибо за рецепт!

Просто так смешно: везде и у всех почти использована крупа " Барли". А крупа перловая по английски и есть barley, что читается - барлей )))))
Девочки, у меня подружка мне как сестра, училась в 16 лет в кулинарном техникуме.. но нигде никогда не работала по специальности. Если я положу куда-нибудь кусочек острого перца, ну например, она мне со слюной у рта будет доказывать - НЕ ПОЛОЖЕНО ПО РЕЦЕПТУРЕ!!!!!!! - а мне нравится ее "позлить" иногда. Хохочу... Рассольник - самый любимый суп!!!! Последние года два если мне не лень натираю картофель на терке и отдельно его отвариваю, чтоб подиетически был... потом уже в супец кладу... А уж рыбный рассольник вообще как будто даже и праздничное у нас блюдо. Какая разница как вы его порежете, в некоторых семьях любят покрупней нарезку, в других помельче... сейчас с терками (у меня Бёрнер уже лет 25) проблем нет. Спасибо за рассказ о нашем ленинградском и московском.. В Москве видимо круглый год всегда был шпинат и щавель свежий, да невиданный и неслыханный нами лук-порей, в перестройку мы его только на картинках увидели, а потом и на прилавках в кошмарных ценах, поэтому в нашем и морковочке рады, даже красивее, без морковки ну никак!!!!
благодарю за интерес к рецепту!
Очень вкусненько!
спасибо!
Я, не я буду, если не сварю рассольник с почками!!!! Если муж не откажется, конечно!
я думаю, не откажется. Светуль, мне будет тааак приятно, если приготовишь!
Сварила по Вашему рецепту...... Ну очень вкусно!
благодарю сердечно за доверие к рецепту!!
Вы, наверное, кажетесь себе остроумной, приставая к незнакомцам со своими выдумками и странными пожеланиями.
УЗБАГОЙСЯ уже...
По-моему, я не с вами говорил. С вами мы уже покончили, насколько я помню.
Если Вы хотите ответить кому-то, то нажмите кнопку "Ответить". А если Вы пишите комментарий просто так, то Вы автоматические пишите его мне.

А если Вы хотите связаться с оператором - оставайтесь на линии, наш специалист ответит Вам в течение часа...
Да. Именно так я и делал. В мыслях не было побеспокоить вас.
Ответ для sibir77
Все, Тошка, с тобой покончили Абзааааац!!!!
ой не говори... считайте меня пионэром...
Великолепно!!! Замечательный рецепт!!! Лук-порей скорее редкость- факт, чего не скажешь о репе, на Руси репа с древних времён была важнейшим продуктом питания, о ней существуют упоминания в древних летописях. На всех крестьянских рынках репа всегда была в изобилии. А студентам- любителям "поумничать" в сад-огород...
спасибо!
Понятно, у нас тоже ассортимент сужается, мб временно, до следующего урожая.
И ваапче, караул!!!!!!!!!!! Начала разглядывать фотки и выяснила, что полотнечико и каструляка МАИ, жду, когда рабочий день закончится, поскачу проверять, на месте чи нет?
полотнечико и каструляка МАИ, жду, когда рабочий день закончится, поскачу проверять, на месте чи нет?


я не брала, чеспионэрское!
И правда, не брала, усе на месте
По поводу томата - согласна на 100%, не "в кассу" он в рассольнике и для меня.
А еще один момент (просто на будущее), если брать тоже Мистралевскую перловку, только Жемчужную "Барли" , так она прям в супе светится, как настоящий перламутр и мутности никакой, я ее даже и не замачиваю, просто хорошенько промываю перед тем, как закинуть в кастрюлю.
да, Барли - шикарная перловка,пробовала её. Но у нас она исчезла из продажи, к сожалению
жаль, хотя у нас она тоже "волнами", то везде, то днем с огнем не сыщешь
в нашем регионе Мистраль сейчас всё меньше представляет на продажу премиум крупы, а всё больше появляется простой ассортимент для массового покупателя (крупы в синих пачках).

Я только благодаря участию в конкурсах от Мистраль могу попробовать некоторые крупы, которые спонсор любезно дарит участникам в качестве поощрительного приза
Отличный рецепт, но, конечно, не из советских столовых. Репа, лук-порей?????? да повара и знать знали и ведать не ведали, что это должно использоваться. И, конечно, не морочились с отдельным приготовлением бульона. Варили сразу на вымоченных почках. И перловку не замачивали никогда, клейковина давала бОльшую сытность.
Никогда не забуду эту пакостную пакость из советских столовых, но.......выбора не было, уходила из дома в 8 утра, возвращалась в 11 вечера (вечерний институт), так что приходилось раз в неделю ЭТО в себя пихать, так что.........не давайте ссылку на СОВЕТСКИЙ столовый рассольник, ваш - куда как вкуснее, симпатишнее и правильнее.
Спасибо огромное за рецепт! Люблю рассольник, и готовлю примерно так же, но у вас все так по полочкам, так красиво, так с душой, что прям сейчас бы помчалась готовить. И с почками приготовить захотелось попробовать!
спасибо большое за добрые слова в адрес рецепта!! Готовьте на здоровье! Рассольник - вещь полезная!
Добрый день. Очень огорчило, что из такого позитивного дела как приготовление рассольника , автору устроили разбор полетов. На мой взгляд, если бы это было соревнование по кулинарному исскуству, где бы собрались мастера шеф-повара и где за неправильный угол нарезки снимались бы баллы.... Тогда верно выбрано место и время.
Автору рецепта 5+, умничка и не обращать внимание на поучения.
К сожалению сама ни одного рецепта не поставила, понимаю насколько нужна самоорганизация для этого, но с удовольствием читаю рецепты и готовлю по ним.
благодарю Вас сердечно за добрые слова!
Муж не любит перловку, так я варю рассольник с рисом, а когда он в командировку уезжает, для себя с перловкой делаю и отвожу душеньку вволю! Любимейший супчик! А здесь с прискорбием узнала, что нарезочку-то делаю не по правилам, вон дискуссия-то какая разыгралась! Признаюсь, насмотрелась аппетитных фотографий, даже во рту ощущаю вкус. Жаль, муж дома, а с рисом не хочу. Спасибо за рецепт и комментарии.
Вы знаете, я в одном комментарии упомянула, что разные источники дают разную информацию про нарезку продуктов и технологию приготовления. Так что не зацикливайтесь на этом. Нарезайте так, как нравится! Это самое верное решение!
Нуууу! Меня можно с кухни увольнять с волчьим билетом! Ваапще никогда не парилась, как чего нарезать! Мне главное, чтобы вкусно было. Тем более, что заготовку для рассольника из огурцов, лук и моркови закрываю по 30—40 банок. Все, кошмар, караул, я неправильно все режу. Ушла плакать
Штраф тебе! Иди оплачивай в кассу!
Ответ для irina denisenko 1960
Попробуйте перловку заменить булгуром. Он варится быстрее перловки и на вкус очень приятный.
Я в шоке!!! Технологи, когда Вы работать то успеваете, если столько комментариев пишите??? Рецепт прекрасен! Автору огромное спасибо за подробный фото отчет и описание процесса!
спасибо Вам огромное з теплые слова!!
Все рассольники правильные. Всякие рассольники за много лет едала и сам готовила. Да,. сытно и дёшево. Есть можно, но по сравнению с тем богатством рецептов., которое даёт современный интернет, выглядит довольно убого, как и те годы., в которые он был создан.
Автору спасибо за исторический экскурс, очень красиво и с любовью сделано блюдо и фотографии.
Но я его никогда больше готовить не буду.,воспоминания не о лучших годах.
Спасибо ещё раз за то., что не забываете старые рецепты.
Спасибо за высокую оценку моей работы!


Ленинградский рассольник выглядит убого Вы считаете??
Вы что с ума сошли?"то 80 из них скажут: соленые огурцы, перловая крупа, картофель, лук и морковь.
ПОЧКИ!!!!огурцы ещё соглашусь,но никак-морковь,лук,картофель
а из чего вы варите рассольник, стесняюсь спросить? Из огурцов и воды?


Насчет сошла ли я с ума, отвечу: нет, не сошла. Как раз сегодня по жизненной необходимости проходила медицинскую комиссию. Была у психиатра и у нарколога. Оба сказали : ЗДОРОВА!
Ответ для sibir77
За разрешением на ружо справку получала? От технолога отсреливаться?
чё ружжо то? Сразу на пулемёт проходила, чего размениваться.
С ума сойти, как тут весело - Господа, недовольные, учите нас, выкладывая рецепты или мастер классы. Зачем делать бурю в стакане на пустом месте. Технологи, покажите способы нарезки, я с удовольствием поучусь. Думаю, я не одна.
ага, Люда, я сама в шоке!
Ты права, нынче рейд технологов что ли?
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Где вы собираетесь провести летний отпуск?


Уже 2313 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки