• 26 ноября 2008, 23:49
  • 235077

Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске

Рецепт: Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске

Наконец у меня созрела бездрожжевая закваска и сбылась моя мечта - испечь хлебушек без дрожжей, для здоровья очень полезно.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1247.8 ккал
белки
27.7 г
жиры
8.5 г
углеводы
265.3 г
100 г блюда
ккал
201.3 ккал
белки
4.5 г
жиры
1.4 г
углеводы
42.8 г


Рецепт «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

Так выглядит спелая ржаная закваска, мелкопузырчатая и рыхлая.

Сначала необходимо сделать опару: смешаем закваску с мукой и водой, хорошенько перемешаем деревянной ложкой, получится такой сгусток теста, накроем его пленкой и оставим для подхода при 25-28 гр С на 3,5-4 часа.

Через 3,5 часа тесто выросло в 2,5 раза

Теперь перейдем к приготовлению теста: к поднявшейся опаре добавим муку, соль, сахар и чайную заварку.

Старательно вымесим мокрыми руками (ржаное тесто липкое), консистенция теста получится погуще, чем опара, но липкое и бесформенное, но муки не добавляйте! Накроем его пленкой и на 60-90 минут для подъема при 30 гр С.

Тесто увеличилось в 2,5 раза

Мокрой рукой вывалим его на смоченный водой стол.

И, постоянно смачивая ручки водой, сформируем такое хлебное полено, сглаживаем тесто, форму для выпечки хлеба обильно смажем сливочным маслом и отправим туда сформированное тесто, дать тесту расстойку в тепле 35-40 минут.

Во время расстойки разогреваем духовку до 250 гр С и отправляем туда наш хлебушек, через 10 минут температуру уменьшаем до 190-200 гр С и допекаем хлеб еще 25-30 минут (готовность проверьте деревянной палочкой), верхушку готового хлеба смочите водой, получится блестящая корочка.

А это разрез поближе.
Хлеб необходимо охладить не менее 2-х часов.

Стартер (закваску) для ржаного хлеба можно сделать так:
1 день:
смешать 70 гр ржаной муки со 100 гр теплой воды, перемешайте (я делала в пластиковой коробке 1, 5 литра), неплотно прикройте крышкой (получится консистенция густой сметаны) и оставьте на 24 часа в теплом месте ( 25 -28 гр С)
2 -3 -4 дни:
раз в сутки кормите закваску по 70 гр ржаной муки и 100 гр теплой воды, хранить при тех же условиях. На пятый день можно выпекать хлеб на закваске, но она еще молодая, и необходимо в опару первый раз добавить 1 /3 ч. л. сухих дрожжей (или 5 гр мокрых), кстати, 200 гр зрелой закваски заменяет 40 гр мокрых (или 1, 5 ст. л. сухих).
К остаткам закваски мы добавим 70 гр ржаной муки, щепотку соли (она не даст перекиснуть закваске, которая может храниться пару дней до следующей выпечки при +10 -12 градусах, я храню возле балконной двери на табуретке) и 100 гр теплой воды, перемешаем, прикроем и, подержав пару часов в тепле (22 -24 гр), отправим на хранение в прохладное место, когда решите печь хлеб, возьмите закваску, подкормите обычным способом, подержите в тепле (можно оставить на ночь), тесто увеличится в 4 -5 раз, и у вас уже готова зрелая закваска!
Не пугайтесь столь длинному описанию, достаточно внимательно прочитать, а делается все очень просто.
Желаю Вам успехов в выпечке хлеба, а пока угощайтесь моим хлебушком, с борщиком - вкуснота!!!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске
Описание: Наконец у меня созрела бездрожжевая закваска и сбылась моя мечта - испечь хлебушек без дрожжей, для здоровья очень полезно.


Фотографии «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6
Здравствуйте. Хочу уже давно попробовать испечь ржаной хлеб. А где взять закваску???
Здравствуйте, стартер ( закваску) нужно сделать самому, полный рецепт приготовления закваски есть в этом рецепте , в самом конце ))
Спасибо ещё раз за рецепт! Он кстати единственный, из разно опробовавших, подходит под мою хлебопечь 😁 Первый съели прям сразу даже сфоткаться не успела. Второй успела сфоткать маленький кусочек. Второй я уже экспериментировала и пекла из цельнозерновой муки и семечек из той же закваски
Ноздреватый хлебушек ! Мне очень приятно, что Вы взяли за основу мой рецепт Ароматного Вами хлебушка ))
Спасибо Вам за рецепт, только я не поняла сколько надо закваски для опары 🙈 для особо одаренных можете подсказать 😁 кстати часто варю борщ по вашему рецепту, всегда Вас вспоминаю Дай Бог Вам здоровья. Теперь решила печь хлеб, нашла подходящий рецепт тоже Ваш 😊
Здравствуйте, для опары нужно 200 гр закваски ))

Мне очень приятно, что мой рецепт приготовления борща Вам понравился, готовьте с удовольствием
Спасибо Вам за рецепт, только я не поняла сколько надо закваски для опары 🙈 для особо одаренных можете подсказать 😁 кстати часто варю борщ по вашему рецепту, всегда Вас вспоминаю Дай Бог Вам здоровья. Теперь решила печь хлеб, нашла подходящий рецепт тоже Ваш 😊
Почему-то получилась очень толстая и твёрдая корка (( Пекла в духовке на режиме с вентилятором, может из-за этого... Мякиш приятный, вкус тоже. Но резать тяжело...
Ещё такой вопрос, после того как мы использовали часть закваски на приготовление хлеба, оставшуюся можно только пару дней держать в холоде, не больше? А что потом, она испортится? Можно как-то продлить так сказать "срок службы" ? Благодарю за терпение к новичку
Продлить срок действия закваски можно только регулярным её обновлением, половину используете на выпечку ( или просто выбрасываете ...) и добавляете муку и воду по схеме подкормки, иначе перекиснет и толку от неё не будет .
Спасибо. То есть, если я держу закваску на закрытой веранде (температура чуть выше чем на улице), подкармливаю по схеме (стакан муки и полстакана воды) и регулярно отделяю часть для выпечки, по идее она так может длится вечно? Корку я вмешивала в закваску... Теперь если появится, буду удалять. Вот, замесила тесто, стоит поднимается в кастрюле в одеяле у батареи (единственное место где выше 22-25 С°). Пропорции на опару сделала немного другие: мука 165 г, вода стакан, закваска 200 г. На тесто ушло 1,5 стакана муки, вода только та в которую руки макала, немного отрубей и соль. Формы у меня нет, так что планирую печь на противне застеленой пекарской бумагой.
Ну да, если регулярно закваску подкармливать, она прослужит долго.
Ароматного Вам хлебушка ))
Спасибо! Вчера испекла мой первый ржаной хлеб. В принципе, вкус и консистенция хорошие, конечно, есть что улучшить, но! Корка ОЧЕНЬ жёсткая вышла и толстая думаю это из-за режима вентиляции в духовке. Как у Вас получается такая тонкая корочка?
Энсам, я тоже пару раз обжигался с вентилятором, но навсегда запомнил - тесто не любит сквозняков...!!! Когда пеку хлеб, то для красивой, хрустящей корочки всегда опрыскиваю водой из пульверизатора духовку и тесто. Получается красиво и вкусно!!! Надеюсь совет Вам пригодится!!! Удачи!!!
Спасибо! Значит причина была именно в режиме вентилятора. Да, водичкой я тоже поливала
Ответ для Sehri
Да, у меня нет вентилятора в духовке, и я сбрызгиваю верх хлеба водичкой . И еще, после выпечки можно корку смазать сливочным маслом и накрыть полотенцем, помягче корочка станет .
Спасибо за совет, правда, сливочного масла у меня обычно не бывает Но зато теперь есть вечная закваска, а значит простор для творчества и улучшения результата!
Здравствуйте, спасибо за рецепт, я пока на стадии закваски, дрожжи добавлять разумеется не буду, подожду, как здесь кто-то рекомендовал. Скажите, это нормально, что моя закваска на третий день пахнет пивом?
Приятный запах брожения будет, думаю, это нормально ))
Спасибо за быстрый ответ Да, запах брожения конечно есть, но вот моя закваска конкретно пивом попахивает... И ещё после продолжительного стояния покрывается типа корочкой. Полотенцем накрыта и одеялом завернута.
Я свою закваску накрывала слабой крышкой с маленькой дырочкой и хранила на дверях холодильника, корочки не было, а так корочка будет, её снимать и выбрасывать придётся .
А почему так мало воды
Читайте внимательно состав ингредиентов :

[Вода (теплая для опары) — 80 мл
Чай черный (заварка чайная ) — 140 мл/]
Здравствуйте! У меня закваска на третий день покрылась белой пленкой подозрительной... Я подкормила, сегодня тоже самое... Может это плесень и она испортилась?
Вполне возможно, пленок у меня не было, не видя вживую, ничем помочь не могу, извините .
Поменяйте муку на другого производителя и сделайте из неё закваску. У меня было то же самое
Спасибо за рецепт! Чуть неправильно поняла по рецепту, и добавила в тесто 400 г муки, взвесила на весах. Оказолось, что многовато. Но зато хлеб получился, как подовый только на такое количество муки маловато соли но это учту! Муж оценил, попросил ещё готовить тесто подходит у меня в мультиварке при 35 °с. А потом перекладываю в форму для выпечки. Ещё раз подходит и в духовку. Корочку в конце выпекания водой смочила только закваска у меня не по вашему рецепту, на молоке, сахаре и пшеничной муке! И муки добавляю больше ржаной и совсем немного пшеничной 1 сорта! Дети тоже оценили! Буду ещё готовить! Спасибо!
Красавчик какой получился ))) Ароматного Вам хлебушка )))
Здравствуйте! Спасибо большое за рецепт. Все получилось! Очень вкусно! До этого разные рецепты пробовала, но чтобы с первого раза да и как надо . Спасибо
И вам спасибо за доверие к рецепту )))
Спасибо,во первых, за рецепт! Но зачем же торопиться и добавлять дрожжи на пятый день ???Закваска и правда ещё не такая сильная. На шестой день возьмите из общего колличества закваски 3 столовых ложки,добавьте 5ст.л. ржаной муки,примерно 100мл.воды и вымесите до состояния густой сметаны.Оставить на 5-6 часов в тёплом,тёмном месте,но ни в коем случае не на батарее..,и всё! Выпекайте БЕЗДРОЖЖЕВОЙ РЖАНОЙ хлебушек без термофильных дрожжей и без пшеничной клейковины.ЗДОРОВЬЯ Вам !!!
Спасибо, Вы абсолютно правы, лучше немного подождать и испечь хлебушек.
хлебушек испекла.поднялся плохо,это конечно моя вина.думаю с мукой лишканула. пропекся хорошо,верхушка потрескалась,хоть и пар ставила,и водичкой мазала.вкус такой конкретный ржаной,с кислинкой.я такой не очень люблю,а дочка съела фото добавила в альбом скажите,можно же будет при следующем замесе заменить один стакан муки пшеничной?
С кислинкой, думаю, от долгого выстаивания во время подъема, хотя должна быть небольшая кислинка у этого хлеба.
Ваше право, меняйте муку под свой вкус, главное, чтобы вам понравилось, но это будет другой хлебушек .
Спасибо вам за рецепт.я хлеб только начала печь,поэтому не идеально.буду совершенствоваться
Ароматного вам хлебушка, успехов ))
здравствуйте.начала делать тесто,получилась очень даже форменная масса.почему так?много муки?может разбавить водой?фото в альбом загрузила.посмотрите пожалуйста.
Испекла хлеб исключительно согласно Вашему рецепту. Дрожжей не добавляла. Это единственный из всех перепробованных мной рецептов позволил испечь исключительный хлеб!!! Огромнейшее Вам спасибо!!! Хлебушек безупречный. (Единственное: я вместо заварки для аромата добавила ржаной солод). Божественно!!!! Еще раз огромное Вам спасибо!!!
И вам спасибо огромное за то, что решились испечь хлебушек по моему рецепту . Пеките с удовольствием ))
Ответ для Хокиш-Мокиш
Как добавляли солод? Делали заврку с мукой в течении 6 часов при t=63°С , то есть с процессом засазаривания ферментированного ржаного солода? Или просто сыпали? В какой момент? Автору предлагаю использовать наш иван-чай, а не не индийский , для поддеожания программы импортозамещения. Фермеьированный иван-чай дает очегь насыщенный цвет и обалденный вромат, плюс не содердит кофенина
я сразу и не заметил, что вы дрожжи добавляете при приготовлении хлеба, поэтому, не вводите людей в заблуждение, проще говоря не обманывайте, что хлеб бездрожжевой, так что ваш пост надо переименовать - "Ржаной хлеб с дрожжами на ржаной закваске - авторский микс"
И не собиралась, предлагается добавить немного дрожжей для молодой закваски, чтобы хлеб поднлся, или же просто увеличить время на подход.

А вы не готовьте по этому рецепту, а еще лучше представьте свой уникальный рецепт, которым покорите всех, удачи !
Самый пока лучший(у меня). Закваска ,,вечная,, без дрожжей 0,5 л. Получилось жидковато, вымесить не смог, добавил ещё пол-стакана пшеничной. Понялось хорошо, выпекся шикарно! Вкуснотень!
Не нравятся дрожжи- делайте на закваске без дрожжец, все шикарно поднимается. Фото в кабинете, сюда пока не заслужил выкладывать.
Класс! Все получилось! Но ставлю тесто на ночь, утром пеку. Спасибо!
Спасибо за комментарий, рада, что хлебушек получился вкусным ))
Зачем заморачиваться с закваской, если делается на дрожжах . Так бы и озаглавили : ржаной хлеб на ДРОЖЖАХ ... Так бы было честно. Я бы и читать не стала. Не употребляю термофильные дрожжи.
почему хлеб на "бездрожжевой закваске"?
закваска это же и есть дрожжи, только полученные в домашних условиях.
Потому, что есть варианты заквасок, в которые добавляют изначально небольшое количество дрожжей. Если вас что-то не устраивает, то приготовьте по другим рецептам ))
биа46 не хамите!
и не собиралась Вам хамить, выссказала своё мнение, аналогично Вашему )) Успехов и отличного Вам настроения !!!
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 3881 ответ Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки