• 10 января 2019, 3:03
  • 33463

Хинкали сочные

Рецепт: Хинкали сочные

Всегда любил хинкали и заказывал их в грузинских ресторанах. Но после поездки в Сочи в прошлом году загорелся идеей делать такие же хинкали как в местных ресторанах. Думал, сейчас почитаю рецепты и получится тоже самое. Как бы не так. Наверное пол года ушло на подбор пропорций, общался по телефону с шеф-поваром из Сочи, что-то придумывал сам, учился на собственных ошибках. И наверное через полгода у меня они стали получаться. Закрепив успех, хочу поделиться опытом с вами. Я люблю, чтобы хинкали были сочными и ароматными, именно такую рецептуру и делал. Ведь это такой кайф - надкусить, выпить бульон и скушать сочное мясо с слегка резиновым тонким тестом. В рецепте постараюсь открыть все секреты, которые узнал от поваром и что придумал сам для упрощения производства в домашних условиях. По этому рецепту у вас получится 23-25 хинкали. Лучше конечно лепить их в несколько рук, чтобы быстрей и тесто не размякло от сока, или замораживать партиями.

Категория: Горячие блюда Мучные блюда Пельмени, манты, хинкали

Кухня: Грузинская

Ингредиенты для «Хинкали сочные»:

Тесто

Фарш

Время приготовления:

Количество порций: 2



Рецепт «Хинкали сочные»:

Для меня основное отличие хинкали от пельменей - это не форма, а аромат от специй и пряный бульон внутри. Поэтому специй в фарш идет много.
0.5 ст. ложки соли
0.5 ст. ложки зиры
1 ч. ложка черного молотого перца
0.5 ч. ложки чили молотого перца
0.5 ст. ложки хмели сунели
0.5 ст. ложки приправа "Кавказская Соль".
20 гр кинзы ( можно заменить сушеной)

Раньше для меня самым большим различием ресторанных хинкали от домашних было тесто. В хороших хинкальных оно было как резиновое, блестело, тоненькое и не рвалось. А домашние или у плохих поваров получались как пельмени - тесто мягкое, лопалось, сок не держало. И не держали форму, а превращались в какие то манты. Здесь пришлось поработать.
Самое главное - тесто должно быть очень плотным, почти не эластичным. Пропорции рецепта при муке мелкого помола почти идеальны.

Я начинаю мешать тесто в комбайне, но оно еще остается не однородным и уже домешиваю руками. Если вдруг у вас сразу слепился липкий шарик, то добавляйте муку, тесто должно быть сухим и совсем не липнуть к рукам. Колобок отправляем на 1 час в холодильник.

Лук измельчаем в блендере с стаканом воды, кинзой и всеми специями.

Как достали тесто из холодильника, добавляем смесь в фарш и тщательно перемешиваем. Должна получиться масса по консистенции похожая на манную кашу. Говорят, что нежелательно, чтобы мясо было долго с луком, поэтому лепить надо сразу.

Тесто очень тугое, раскатывать тонко скалкой сложно. Почти во всех хинкальных использую машинки для раскатывания теста. Именно поэтому у них они получаются такие ровные и гладкие. Слева небольшая пиала - опытные повара научили как облегчить лепку хинкали для непрофессионалов, об этом позже. Муки на доске почти нет, потому что тесто совсем не липнет. Небольшая горстка муки, чтобы макать низ готовых хинкали.

Берем теста размером чуть больше чем шарик для настолького тенниса. Тщательно раскатываем тесто достаточно тонко в ровный круг, где-то толщина конверта с листом в нем. На свет должно слегка просвечивать. На машинке я уменьшаю толщину 2-3 раза. Слишком тонко нельзя, иначе сок может быстро пройти сквозь тесто, да и велика вероятность, что при варке порвутся.

Дно пиалы посыпаем слегка мукой и накрываем нашим листом теста и слегка вдавливаем во внутрь. Аккуратно, ногтями не повредите тесто.

Кладем половину столовой ложки фарша. И тут я немного добавил от себя. Я очень люблю, чтобы было много бульона, поэтому заранее в формочках замораживаю говяжий бульон (тогда соли в фарш идет в 2 раза меньше) или просто лед. По середину кладу половинку кубика льда.

И кладем сверху еще половину столовой ложки фарша.

Теперь самое трудоемкое - лепим хинкали. В Youtube есть достаточно много видео с советами как лепить.
Руки должны быть сухие. Начинаем двигать хинкали против часовой стрелки. Указательным пальцем правой руки делаем складку по всей высоте стенки, соединяя слева, где мы упираемся в большой и указательный пальцы другой руки. Тут надо просто приноровиться.

Складок должно быть как минимум 10. Закрываем горловину нашей заготовки, слегка приподнимаем за самый хвостик и скручиваем/сдавливаем тесто над фаршем. Должно быть однородным.

Оставляем 2 см хвостик, остальное срезаем ножом. Проверяем, чтобы не было никаких отверстий и дырок. Опускаем дно в муку.

Готовые хинкали выкладываем на сухую, не липкую, гладкую поверхность. Если вы хотите замораживать, то лучше партиями по 8-10 штук (чтоб сок не успел просочиться) на доске отправлять в морозилку и после того, как они замерзнут, перекладываем в пакет. Торопиться не надо, а то можно остаться с большим хинкальным колобком. Я люблю быстро (часто помогают) слепить 25 штук и тут же отправить вариться.

Варить надо в большом количестве воды - в процессе варки хинкали увеличиваются. 15 штук лучше варить в полной 5 литровой кастрюле. Дно кастрюли лучше смазать растительным маслом, чтоб хинкали не приставали ко дну.
Слегка подсоленую воду на сильном огне довести до кипения, шумовкой сделать водоворот и начинать опускать хинкали. Держа за хвостик, быстро сделать один круг наполовину опустив хинкали в воду, отпустить. Вы увидите, что тесто тут же побелеет.

Когда хинкали всплывут, слегка убавьте огонь. Старайтесь лишний раз их не беспокоить, тесто тонкое, может лопнуть и тогда прощай бульон.
Свежие хинкали варить 7-8 минут после того как опустили их в воду.
Замороженные - 15-17 минут.

Доставать шумовкой очень аккуратно и сразу складывать в глубокие тарелки. Посыпать сверху черным свежемолотым перцем.
Часто думают, что хинкали едят с вином. Но мне грузины не раз говорили, что их едят с крепкими напитками.
Держите хинкали аккуратно за хвостик, помогая снизу ложкой. Откусываете сбоку тесто и пьете сок. Потом можно 50 грамм и наслаждаетесь сочным мясом с фаршем. Хвостики есть не надо, они понадобятся, чтобы посчитать, сколько хинкали вы съели. А есть их одно удовольствие и влезает много.

Как видите хинкали получаются сочные и много бульона.
Если у вас есть какие вопросы, пишите в комментариях, буду рад помочь.



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Хинкали сочные
Описание: Всегда любил хинкали и заказывал их в грузинских ресторанах. Но после поездки в Сочи в прошлом году загорелся идеей делать такие же хинкали как в местных ресторанах. Думал, сейчас почитаю рецепты и получится тоже самое. Как бы не так. Наверное пол года ушло на подбор пропорций, общался по телефону с шеф-поваром из Сочи, что-то придумывал сам, учился на собственных ошибках. И наверное через полгода у меня они стали получаться. Закрепив успех, хочу поделиться опытом с вами. Я люблю, чтобы хинкали были сочными и ароматными, именно такую рецептуру и делал. Ведь это такой кайф - надкусить, выпить бульон и скушать сочное мясо с слегка резиновым тонким тестом. В рецепте постараюсь открыть все секреты, которые узнал от поваром и что придумал сам для упрощения производства в домашних условиях. По этому рецепту у вас получится 23-25 хинкали. Лучше конечно лепить их в несколько рук, чтобы быстрей и тесто не размякло от сока, или замораживать партиями.


Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Хинкали сочные» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4
Константин, спасибо за рецепт! Хинкали получились очень сочные и вкусные.
Очень красивые у вас хинкали получились! Мука кстати хорошая- цвет белый белый у них.
Спасибо, что оценили, складочки конечно не получились такими красивыми как у Вас, но на вкусе это никак не отразилось, так что будем готовить еще.
спасибо зя рецепт хинкали вы так тщательно написали что хочется прямо сейчас начать все это сделать спасибо и еще хочу добавить что я подписана иначе где бы вы взяли мой а майл НО ЕСЛИ ЕЩЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНО ЭТО НЕ ОБХОДИМО ТО РАДИ БОГА Я МОГУ ЕЩЕ РАЗ ПОДПИСАТЬСЯ

спасибо зя рецепт хинкали вы так тщательно написали что хочется прямо сейчас начать все это сделать спасибо и еще хочу добавить что я подписана иначе где бы вы взяли мой а майл НО ЕСЛИ ЕЩЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНО ЭТО НЕ ОБХОДИМО ТО РАДИ БОГА Я МОГУ ЕЩЕ РАЗ ПОДПИСАТЬСЯ

Спасибо большое за рецепт. Это мой первый опыт по приготовления хинкалии и все получилось. Я делала с бараниной и говядина + свинина. Получились сочные, тесто не рвалось. Рецепт отличный. Ещё немного заморозиили, хотим посмотреть как после заморозки отвалится. А так
Фото не сделали? Рад что вам понравилось.
А я разочаровался в заморозке- все таки это не пельмени. Не то совсем. Да и тесто у меня треснуло на некоторых хинкали. Ну и после свежих фарш уже не такой на вкус
Два дня назад приехала из Тбилиси!Тбилиси красивый ,гостеприимный и вкусный город!!!Везде встречали тепло и вкусно!А сколько мы съели хинкали!!Спасибо за подробный рецепт!!
Отварил замороженные хинкали и еще раз убедился - надо варить сразу после лепки. Совсем не то, не пельмени это, чтобы замораживать впрок. И тесто начинает рваться и у фарша вкус совсем другой...
это, действительно, очень вкусно !!!! Говорю вам как специалист- потребитель.Одно замечание - к хинкали подают не водку, а пиво - это классика! А водочка самое то к хаши, да на похмелье, да утром рано - все хашные в Тбилиси открывались в 6 час. утра . Но Вы большой молодец - это очень трудоемкий процесс, я зареклась их готовить уже лет 20 назад и теперь мы раз в неделю или заказываем их и нам привоят горячие, сочные, безумно вкусные, или сами едем в любимый ресторан. Они ведь везде разные получаются, хоть рецепт вроде один. удачи Вам и большой привет из Тбилиси!
Спасибо вам огромное на добром слове! Я то ещё хуже себя вёл, не с водкой, а с мескалем ел хинкали. Надеюсь, когда нибудь добирусь до Тифлиса и тогда обойду все местные легендарные хинкальные! Здоровья вам!
Константин, спасибо за ответ! Если соберетесь, обязательно напишите! Если у вас пока не было друзей в Тбилиси, то теперь уже есть. Здесь столько замечательных мест, и не только хинкальные- все покажу! До встречи в Тбилиси!
Как же хочется попробовать! Да с рюмочкой водки ледяной. Ну, надо работать! Попробую в выходные!
Надеюсь у вас получится!
сколько стоит машинка для раскатки?
благодарю за рецепт! обязательно сделаю, вы так вкусно все расписали! А еще ждем китайские с омлетом)
На Ozon по 1600 рублей видел, там даже с всякими примочками для равиоли и пасты. Этой фирмы не пользовался, поэтому не знаю насколько она хороша. Я покупал в Англии на Амазоне итальянского производства.
Огромное спасибо за такой подробнейший рецепт Тоже желаю научиться готовить хинкали, а Ваш рецепт, просто находка!
У меня правда нет машинки для раскатки теста , надеюсь, что и без неё получится
Эти машинки видел на Озоне. Кстати в хозяйстве вещь суперполезная. А какие чебуреки с ней можно делать. Да и вообще упрощает она раскатку теста. Правда и к работе с ней приноровиться надо.
Спасибо тем, кто оценил мои старания. Мне как фанату этого блюда хотелось донести до всех, как его готовить непрофессионалу, но чтоб было как в хорошей хинкалтной. Сам страдал от любительских упрощенных рецептов раньше.
За 6 дней мои хинкали стали первыми в разделе «Хинкали», где за много лет накопилось больше 20 рецептов. Жаль, что фотографий приговорённых хинкали пока нет. Но как говорится, глаза боятся, руки делают.
Думаю в ближайшее время попробую сделать с фотографиями достаточно сложное блюдо- китайские яичные пельмени с бараниной. Там вообще взрыв вкуса!
Огромное спасибо за хинкали В прошлом году провели отпуск в Грузии и, естественно, постоянно заказывали хинкали. Просили к ним соус, но знающие официанты нас отговаривали от этих дополнений, так как в самих хинкали сока предостаточно Всегда хотела попробовать сама сделать это удивительное блюдо. Теперь точно придётся сделать! Огромное спасибо за доступный рецепт и вложенную в него душу!!!
Константин, спасибо Вам огромное! Давно хотела замахнуться на хинкали)) Теперь благодаря Вашему подробному супер рецепту точно решусь!
Константин, как вы здорово все расписали! Этим летом была в Грузии и, естественно, влюбилась в хинкали! Мне рецепт рассказала одна чудесная хозяюшка. Но я до сих пор не отважилась приготовить. Но теперь точно соберусь)). К вашему замечательному мастер-классу добавлю лишь маленький нюанс ( совет от грузинской хозяйки) - когда хинкали сварились, в кастрюлю вливают стакан холодной воды. Через несколько секунд вылавливают хонкали. Это для того, что бы тесто не рвалось при контрасте температур. Ещё раз спасибо за вкусное настроение
Совершенно верно вам знакомая рекомендовала! Но у меня обычно в кастрюле уже нет места для стакана воды.
Восхитительно! Уже в закладках! Спасибо!
Очень хорошее детализированное и подробное описание! Спасибо,что поделились рецептом! Давно хотела приготовить хинкали,но не решалась,т. к поннимала,что надо знать определенные тонкости, теперь ,благодаря вашему рецепту попробую приготовить.
А зачем так МНОГО соли?10 гр !!! в тесто для чего?Вы ещё фарш и воду солите...
Как раз воду и фарш сильно не солю. А такое количество было в ресторанном рецепте- у них на 2кг идёт 40 грамм, когда в машине тесто мешают.. Не знаю,особо не чувствуется. Сам не фанат соленого. Кстати- соль морскую использую. Возможно каменная едреней.
Ответ для irishuk-2
А ставить такое количество восклицательных и вопросительных знаков- не совсем культурная манера общения. Это как орать. Вы сделали по этому рецепту и было невозможно есть? Нет? Тогда вряд ли такая манера ведения разговора применима.
А что вы так нервничаете?Естественно я и не стану класть столько соли в тесто,потому что в этом случае не смогу есть блюдо,для меня и 5 гр соли многовато.А поставила столько восклицательных знаков,потому что для меня такое количество это ну оооочень много,а спросила,потому что, вдруг это количество необходимо, а не является вашим вкусовым пристрастием,но раз вас это так обидели,извините,можете И не отвечать,возьму рецепт в другом месте.
Я сам не люблю соленое. Для меня было главным повторить тесто. Мне оно соленым совсем не показалось. Возможно ещё и от соли зависит. Я пользуюсь морской
Ответ для irishuk-2
Соли, на такое количество муки и воды, не много. Тесто должно быть соленым, иначе не чувствуется вкус, тесто кажется пресным. Я всегда на стакан жидкости добавляю полную чайную ложку соли. Попробуйте сами, вам понравится.
Спасибо за комментарий. Я даже отдельно взвесил 10 грамм (обычно в муку на весы досыпаю). Совершенно нормальное количество. Кстати вспомнил. Один раз положил мало и воду не посолил, получил замечание. Пресное тесто сразу портит вкус
а я угощался этим блюдом в Познани (Польша).Муж моей знакомой - поляк,но ему пришлось трудиться в Сакартвело.Там он и научился готовить грузинские потравы (блюда).Он не представляет себе что фарш можно приготовить без майорана.Майоран придаёт божественный аромат.И хинкали получились божественые.
Все правильно - в хмели сунели есть майоран, один из основных ингредиент.
Спасибо,-очень славно расписано
Единственно вопрос,-а если нет машики тестораскатывающей,-совсем тяжко или можно как нить обойти сие затруднение?
Ну во первых каждый шарик по несколько раз надо раскатывать. Просто усилия надо хорошие прикладывать. Мужчина справиться. Ну и как выход- чуть побольше воды, но тесто не должно прилипать все равно. Тогда лучше в несколько рук лепить и сразу варить, чтоб тесто влагу не впитало и не развалилось.
спасибо,-бум пробовать )
Огромное спасибо за рецепт.
Страницы: 1 2 3 4
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Как вы собираетесь провести свой летний отпуск?


Уже 1979 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки