• 10 января 2019, 3:03
  • 48506

Хинкали сочные

Рецепт: Хинкали сочные

Всегда любил хинкали и заказывал их в грузинских ресторанах. Но после поездки в Сочи в прошлом году загорелся идеей делать такие же хинкали как в местных ресторанах. Думал, сейчас почитаю рецепты и получится тоже самое. Как бы не так. Наверное пол года ушло на подбор пропорций, общался по телефону с шеф-поваром из Сочи, что-то придумывал сам, учился на собственных ошибках. И наверное через полгода у меня они стали получаться. Закрепив успех, хочу поделиться опытом с вами. Я люблю, чтобы хинкали были сочными и ароматными, именно такую рецептуру и делал. Ведь это такой кайф - надкусить, выпить бульон и скушать сочное мясо с слегка резиновым тонким тестом. В рецепте постараюсь открыть все секреты, которые узнал от поваром и что придумал сам для упрощения производства в домашних условиях. По этому рецепту у вас получится 23-25 хинкали. Лучше конечно лепить их в несколько рук, чтобы быстрей и тесто не размякло от сока, или замораживать партиями.

Категория: Горячие блюда Мучные блюда Пельмени, манты, хинкали

Кухня: Грузинская

Ингредиенты для «Хинкали сочные»:

Тесто

Фарш

Время приготовления:

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2371.6 ккал
белки
49.2 г
жиры
6.1 г
углеводы
395.7 г
Порции
ккал
1185.8 ккал
белки
24.6 г
жиры
3.1 г
углеводы
197.9 г
100 г блюда
ккал
141.2 ккал
белки
2.9 г
жиры
0.4 г
углеводы
23.6 г


Рецепт «Хинкали сочные»:

Для меня основное отличие хинкали от пельменей - это не форма, а аромат от специй и пряный бульон внутри. Поэтому специй в фарш идет много.
0.5 ст. ложки соли
0.5 ст. ложки зиры
1 ч. ложка черного молотого перца
0.5 ч. ложки чили молотого перца
0.5 ст. ложки хмели сунели
0.5 ст. ложки приправа "Кавказская Соль".
20 гр кинзы ( можно заменить сушеной)

Раньше для меня самым большим различием ресторанных хинкали от домашних было тесто. В хороших хинкальных оно было как резиновое, блестело, тоненькое и не рвалось. А домашние или у плохих поваров получались как пельмени - тесто мягкое, лопалось, сок не держало. И не держали форму, а превращались в какие то манты. Здесь пришлось поработать.
Самое главное - тесто должно быть очень плотным, почти не эластичным. Пропорции рецепта при муке мелкого помола почти идеальны.

Я начинаю мешать тесто в комбайне, но оно еще остается не однородным и уже домешиваю руками. Если вдруг у вас сразу слепился липкий шарик, то добавляйте муку, тесто должно быть сухим и совсем не липнуть к рукам. Колобок отправляем на 1 час в холодильник.

Лук измельчаем в блендере с стаканом воды, кинзой и всеми специями.

Как достали тесто из холодильника, добавляем смесь в фарш и тщательно перемешиваем. Должна получиться масса по консистенции похожая на манную кашу. Говорят, что нежелательно, чтобы мясо было долго с луком, поэтому лепить надо сразу.

Тесто очень тугое, раскатывать тонко скалкой сложно. Почти во всех хинкальных использую машинки для раскатывания теста. Именно поэтому у них они получаются такие ровные и гладкие. Слева небольшая пиала - опытные повара научили как облегчить лепку хинкали для непрофессионалов, об этом позже. Муки на доске почти нет, потому что тесто совсем не липнет. Небольшая горстка муки, чтобы макать низ готовых хинкали.

Берем теста размером чуть больше чем шарик для настолького тенниса. Тщательно раскатываем тесто достаточно тонко в ровный круг, где-то толщина конверта с листом в нем. На свет должно слегка просвечивать. На машинке я уменьшаю толщину 2-3 раза. Слишком тонко нельзя, иначе сок может быстро пройти сквозь тесто, да и велика вероятность, что при варке порвутся.

Дно пиалы посыпаем слегка мукой и накрываем нашим листом теста и слегка вдавливаем во внутрь. Аккуратно, ногтями не повредите тесто.

Кладем половину столовой ложки фарша. И тут я немного добавил от себя. Я очень люблю, чтобы было много бульона, поэтому заранее в формочках замораживаю говяжий бульон (тогда соли в фарш идет в 2 раза меньше) или просто лед. По середину кладу половинку кубика льда.

И кладем сверху еще половину столовой ложки фарша.

Теперь самое трудоемкое - лепим хинкали. В Youtube есть достаточно много видео с советами как лепить.
Руки должны быть сухие. Начинаем двигать хинкали против часовой стрелки. Указательным пальцем правой руки делаем складку по всей высоте стенки, соединяя слева, где мы упираемся в большой и указательный пальцы другой руки. Тут надо просто приноровиться.

Складок должно быть как минимум 10. Закрываем горловину нашей заготовки, слегка приподнимаем за самый хвостик и скручиваем/сдавливаем тесто над фаршем. Должно быть однородным.

Оставляем 2 см хвостик, остальное срезаем ножом. Проверяем, чтобы не было никаких отверстий и дырок. Опускаем дно в муку.

Готовые хинкали выкладываем на сухую, не липкую, гладкую поверхность. Если вы хотите замораживать, то лучше партиями по 8-10 штук (чтоб сок не успел просочиться) на доске отправлять в морозилку и после того, как они замерзнут, перекладываем в пакет. Торопиться не надо, а то можно остаться с большим хинкальным колобком. Я люблю быстро (часто помогают) слепить 25 штук и тут же отправить вариться.

Варить надо в большом количестве воды - в процессе варки хинкали увеличиваются. 15 штук лучше варить в полной 5 литровой кастрюле. Дно кастрюли лучше смазать растительным маслом, чтоб хинкали не приставали ко дну.
Слегка подсоленую воду на сильном огне довести до кипения, шумовкой сделать водоворот и начинать опускать хинкали. Держа за хвостик, быстро сделать один круг наполовину опустив хинкали в воду, отпустить. Вы увидите, что тесто тут же побелеет.

Когда хинкали всплывут, слегка убавьте огонь. Старайтесь лишний раз их не беспокоить, тесто тонкое, может лопнуть и тогда прощай бульон.
Свежие хинкали варить 7-8 минут после того как опустили их в воду.
Замороженные - 15-17 минут.

Доставать шумовкой очень аккуратно и сразу складывать в глубокие тарелки. Посыпать сверху черным свежемолотым перцем.
Часто думают, что хинкали едят с вином. Но мне грузины не раз говорили, что их едят с крепкими напитками.
Держите хинкали аккуратно за хвостик, помогая снизу ложкой. Откусываете сбоку тесто и пьете сок. Потом можно 50 грамм и наслаждаетесь сочным мясом с фаршем. Хвостики есть не надо, они понадобятся, чтобы посчитать, сколько хинкали вы съели. А есть их одно удовольствие и влезает много.

Как видите хинкали получаются сочные и много бульона.
Если у вас есть какие вопросы, пишите в комментариях, буду рад помочь.



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Хинкали сочные
Описание: Всегда любил хинкали и заказывал их в грузинских ресторанах. Но после поездки в Сочи в прошлом году загорелся идеей делать такие же хинкали как в местных ресторанах. Думал, сейчас почитаю рецепты и получится тоже самое. Как бы не так. Наверное пол года ушло на подбор пропорций, общался по телефону с шеф-поваром из Сочи, что-то придумывал сам, учился на собственных ошибках. И наверное через полгода у меня они стали получаться. Закрепив успех, хочу поделиться опытом с вами. Я люблю, чтобы хинкали были сочными и ароматными, именно такую рецептуру и делал. Ведь это такой кайф - надкусить, выпить бульон и скушать сочное мясо с слегка резиновым тонким тестом. В рецепте постараюсь открыть все секреты, которые узнал от поваром и что придумал сам для упрощения производства в домашних условиях. По этому рецепту у вас получится 23-25 хинкали. Лучше конечно лепить их в несколько рук, чтобы быстрей и тесто не размякло от сока, или замораживать партиями.


Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Хинкали сочные» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4
Отличный рецепт! С первого раза все получилось. Второй раз делал без перца чили (так как очень остро), воды добавил 450 мл (чтобы не совсем сухое тесто получилось) и 20-25 не получается, хотя тесто раскатываю тонко (максимум 14 шт). Уже 4й день делаю с разными начинками
Спасибо за отзыв. 450 мл на 500 грамм муки? Это много. Смысл в том, что тесто должно быть очень жёстким. Просто когда оно мягкое, то после варки по вкусу как размяклая бумага получается.
По количеству- вчера делал 400 грамм муки, 160 мл воды, 400 грамм фарша и получилась 21 хинкалина. Может просто у вас большие получаются. А не фотографировали?
Не нужно говорить ,что вы придумали от себя класть лед.На хинкали фарш делается очень жидким,в фарш добавляется много воды, проверяется ставим стол. ложку в фарш если ложка падает то воды достаточно. В фарш обязательно добавляется сухая молотая кинза.Настоящие хинкали готовятся из трех видов мяса говядина,баранина,свинина и мясо не пропускается через мясорубку а очень мелко рубится.Варить хинкали нужно 12-13 минут.Прежде чем вытаскивать готовые хинкали из кастрюли их нужно полить холодной водой,а затем доставать.И самый главный нюанс когда варите хинкали никогда не накрывайте кастрюлю крышкой, они у вас при открытие будут как лепешки а хинкали должны быть надутые как шарик.И еще если вы хотите заморозить хинкали в тесто добавьте яйцо(я не делаю тесто без яйца) потому что при варке замороженные из теста изделия у вас будут трескаться.
Спасибо за комментарий. Лёд для того, что начинающим поварам не так просто работать с жидким фаршем. Ну а сухая кинза, это если свежей нет. Я от заморозки отказался. Готовлю свежие. А про рубить- посмотрите видео поваров из Грузии - давно крупные дырки на мясорубке. Рубили, потому что мясорубок раньше не было.
Если варить 13 минут, то там от теста ничего не останется (ну если не замороженные из магазина). 7-8 минут оптимально, что и говорили мне повара из города Сочи
Ответ для valentinashaporenko-2019
Никогда не трескается тесто при варке без яйца...
Константин, спасибо огромное за рецепт! Не судите строго-это мои первые хинкали. Получились с первого раза, тесто идеальное, не рвалось. Конечно, женским рукам вымешивать его достаточно сложно. Приобрету машинку, чтоб ускорить процесс. Ледяные кубики с бульоном-это , конечно, бесподобное решение! Не додумалась бы никогда! Спасибо ещё раз, всех благ!
Просто классные! Спасибо, что поверили, и повторили. Прекрасно Кивач получилось!
Ответ для Жасмин-2017
Пимпочку побольше оставляйте и отрешайте ножом. Так красивей
после посещения Грузии появилось большое желание научиться готовить это потрясающее блюдо. Это мой первый опыт. Хинкали удались на славу, пускай и не такая красивая и виртуозная лепка, но тесто получилось податливое шикарное, а вкус потрясающим. Магазинные просто и рядом не стояли. Спасибо Вам автор, большое, за науку!!!!
Спасибо за добрый отзыв. Рад, что вам понравилось. Жалко фоток нет
Зарегистрировалась специально, чтобы выразить благодарность. Хинкали получились шикарные с первого раза. Спасибо огромное! Семья в восторге!!!!
Спасибо на добром слове. Старался как раз сделать рецепт именно, чтобы делать дома непрофессионалу, каковым я и сам являюсь. Жаль фото вы не сделали
Принимайте отчет и благодарности ) Муж давно ныл, что хочет вкусных хинкали. Долго не решалась готовить, почему-то думала, что это очень сложно. Нашла ваш рецепт и оказалось, что все очень просто. Все получилось отлично! Только тесто толстовато раскатала на первую партию и великоват размерчик получился, но на вкус это никак не повлияло) Теперь буду радовать семью чаще. Огромные вам благодарности от довольного мужа)
Ну просто шикарно получилось!!!
Константин, спасибо за рецепт! Хинкали получились очень сочные и вкусные.
Очень красивые у вас хинкали получились! Мука кстати хорошая- цвет белый белый у них.
Спасибо, что оценили, складочки конечно не получились такими красивыми как у Вас, но на вкусе это никак не отразилось, так что будем готовить еще.
спасибо зя рецепт хинкали вы так тщательно написали что хочется прямо сейчас начать все это сделать спасибо и еще хочу добавить что я подписана иначе где бы вы взяли мой а майл НО ЕСЛИ ЕЩЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНО ЭТО НЕ ОБХОДИМО ТО РАДИ БОГА Я МОГУ ЕЩЕ РАЗ ПОДПИСАТЬСЯ

спасибо зя рецепт хинкали вы так тщательно написали что хочется прямо сейчас начать все это сделать спасибо и еще хочу добавить что я подписана иначе где бы вы взяли мой а майл НО ЕСЛИ ЕЩЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНО ЭТО НЕ ОБХОДИМО ТО РАДИ БОГА Я МОГУ ЕЩЕ РАЗ ПОДПИСАТЬСЯ

Спасибо большое за рецепт. Это мой первый опыт по приготовления хинкалии и все получилось. Я делала с бараниной и говядина + свинина. Получились сочные, тесто не рвалось. Рецепт отличный. Ещё немного заморозиили, хотим посмотреть как после заморозки отвалится. А так
Фото не сделали? Рад что вам понравилось.
А я разочаровался в заморозке- все таки это не пельмени. Не то совсем. Да и тесто у меня треснуло на некоторых хинкали. Ну и после свежих фарш уже не такой на вкус
Два дня назад приехала из Тбилиси!Тбилиси красивый ,гостеприимный и вкусный город!!!Везде встречали тепло и вкусно!А сколько мы съели хинкали!!Спасибо за подробный рецепт!!
Отварил замороженные хинкали и еще раз убедился - надо варить сразу после лепки. Совсем не то, не пельмени это, чтобы замораживать впрок. И тесто начинает рваться и у фарша вкус совсем другой...
это, действительно, очень вкусно !!!! Говорю вам как специалист- потребитель.Одно замечание - к хинкали подают не водку, а пиво - это классика! А водочка самое то к хаши, да на похмелье, да утром рано - все хашные в Тбилиси открывались в 6 час. утра . Но Вы большой молодец - это очень трудоемкий процесс, я зареклась их готовить уже лет 20 назад и теперь мы раз в неделю или заказываем их и нам привоят горячие, сочные, безумно вкусные, или сами едем в любимый ресторан. Они ведь везде разные получаются, хоть рецепт вроде один. удачи Вам и большой привет из Тбилиси!
Спасибо вам огромное на добром слове! Я то ещё хуже себя вёл, не с водкой, а с мескалем ел хинкали. Надеюсь, когда нибудь добирусь до Тифлиса и тогда обойду все местные легендарные хинкальные! Здоровья вам!
Константин, спасибо за ответ! Если соберетесь, обязательно напишите! Если у вас пока не было друзей в Тбилиси, то теперь уже есть. Здесь столько замечательных мест, и не только хинкальные- все покажу! До встречи в Тбилиси!
Как же хочется попробовать! Да с рюмочкой водки ледяной. Ну, надо работать! Попробую в выходные!
Надеюсь у вас получится!
сколько стоит машинка для раскатки?
благодарю за рецепт! обязательно сделаю, вы так вкусно все расписали! А еще ждем китайские с омлетом)
На Ozon по 1600 рублей видел, там даже с всякими примочками для равиоли и пасты. Этой фирмы не пользовался, поэтому не знаю насколько она хороша. Я покупал в Англии на Амазоне итальянского производства.
Огромное спасибо за такой подробнейший рецепт Тоже желаю научиться готовить хинкали, а Ваш рецепт, просто находка!
У меня правда нет машинки для раскатки теста , надеюсь, что и без неё получится
Эти машинки видел на Озоне. Кстати в хозяйстве вещь суперполезная. А какие чебуреки с ней можно делать. Да и вообще упрощает она раскатку теста. Правда и к работе с ней приноровиться надо.
Спасибо тем, кто оценил мои старания. Мне как фанату этого блюда хотелось донести до всех, как его готовить непрофессионалу, но чтоб было как в хорошей хинкалтной. Сам страдал от любительских упрощенных рецептов раньше.
За 6 дней мои хинкали стали первыми в разделе «Хинкали», где за много лет накопилось больше 20 рецептов. Жаль, что фотографий приговорённых хинкали пока нет. Но как говорится, глаза боятся, руки делают.
Думаю в ближайшее время попробую сделать с фотографиями достаточно сложное блюдо- китайские яичные пельмени с бараниной. Там вообще взрыв вкуса!
Огромное спасибо за хинкали В прошлом году провели отпуск в Грузии и, естественно, постоянно заказывали хинкали. Просили к ним соус, но знающие официанты нас отговаривали от этих дополнений, так как в самих хинкали сока предостаточно Всегда хотела попробовать сама сделать это удивительное блюдо. Теперь точно придётся сделать! Огромное спасибо за доступный рецепт и вложенную в него душу!!!
Константин, спасибо Вам огромное! Давно хотела замахнуться на хинкали)) Теперь благодаря Вашему подробному супер рецепту точно решусь!
Страницы: 1 2 3 4
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 4063 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки