Всегда любил хинкали и заказывал их в грузинских ресторанах. Но после поездки в Сочи в прошлом году загорелся идеей делать такие же хинкали как в местных ресторанах. Думал, сейчас почитаю рецепты и получится тоже самое. Как бы не так. Наверное пол года ушло на подбор пропорций, общался по телефону с шеф-поваром из Сочи, что-то придумывал сам, учился на собственных ошибках. И наверное через полгода у меня они стали получаться. Закрепив успех, хочу поделиться опытом с вами. Я люблю, чтобы хинкали были сочными и ароматными, именно такую рецептуру и делал. Ведь это такой кайф - надкусить, выпить бульон и скушать сочное мясо с слегка резиновым тонким тестом. В рецепте постараюсь открыть все секреты, которые узнал от поваром и что придумал сам для упрощения производства в домашних условиях. По этому рецепту у вас получится 23-25 хинкали. Лучше конечно лепить их в несколько рук, чтобы быстрей и тесто не размякло от сока, или замораживать партиями.
KonstantinVПоваренок 3 уровня
- 10 января 2019, 3:03
- 125941
Хинкали сочные
Ингредиенты для «Хинкали сочные»:
Тесто
- Мука пшеничная / Мука — 500 г
- Вода — 200 мл
- Соль — 10 г
Фарш
- Фарш мясной (Говяжий 350 гр + свиной 150 гр) — 500 г
- Лук репчатый — 200 г
- Кинза — 20 г
- Вода минеральная — 1 стак.
- Специи (0.5 ст. ложки соли 0.5 ст. ложки зиры 1 ч. ложка черного молотого перца 0.5 ч. ложки чили молотого перца 0.5 ст. ложки хмели сунели 0.5 ст. ложки приправа "Кавказская Соль".) — по вкусу
Время приготовления:
Количество порций: 2
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2371.6 ккал |
белки
49.2 г |
жиры
6.1 г |
углеводы
395.7 г |
| Порции | |||
| ккал 1185.8 ккал |
белки 24.6 г |
жиры 3.1 г |
углеводы 197.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 141.2 ккал |
белки 2.9 г |
жиры 0.4 г |
углеводы 23.6 г |
Рецепт «Хинкали сочные»:
-
Для меня основное отличие хинкали от пельменей - это не форма, а аромат от специй и пряный бульон внутри. Поэтому специй в фарш идет много.
0.5 ст. ложки соли
0.5 ст. ложки зиры
1 ч. ложка черного молотого перца
0.5 ч. ложки чили молотого перца
0.5 ст. ложки хмели сунели
0.5 ст. ложки приправа "Кавказская Соль".
20 гр кинзы ( можно заменить сушеной)
-
Раньше для меня самым большим различием ресторанных хинкали от домашних было тесто. В хороших хинкальных оно было как резиновое, блестело, тоненькое и не рвалось. А домашние или у плохих поваров получались как пельмени - тесто мягкое, лопалось, сок не держало. И не держали форму, а превращались в какие то манты. Здесь пришлось поработать.
Самое главное - тесто должно быть очень плотным, почти не эластичным. Пропорции рецепта при муке мелкого помола почти идеальны. -
Я начинаю мешать тесто в комбайне, но оно еще остается не однородным и уже домешиваю руками. Если вдруг у вас сразу слепился липкий шарик, то добавляйте муку, тесто должно быть сухим и совсем не липнуть к рукам. Колобок отправляем на 1 час в холодильник.
-
Лук измельчаем в блендере с стаканом воды, кинзой и всеми специями.
-
Как достали тесто из холодильника, добавляем смесь в фарш и тщательно перемешиваем. Должна получиться масса по консистенции похожая на манную кашу. Говорят, что нежелательно, чтобы мясо было долго с луком, поэтому лепить надо сразу.
-
Тесто очень тугое, раскатывать тонко скалкой сложно. Почти во всех хинкальных использую машинки для раскатывания теста. Именно поэтому у них они получаются такие ровные и гладкие. Слева небольшая пиала - опытные повара научили как облегчить лепку хинкали для непрофессионалов, об этом позже. Муки на доске почти нет, потому что тесто совсем не липнет. Небольшая горстка муки, чтобы макать низ готовых хинкали.
-
Берем теста размером чуть больше чем шарик для настолького тенниса. Тщательно раскатываем тесто достаточно тонко в ровный круг, где-то толщина конверта с листом в нем. На свет должно слегка просвечивать. На машинке я уменьшаю толщину 2-3 раза. Слишком тонко нельзя, иначе сок может быстро пройти сквозь тесто, да и велика вероятность, что при варке порвутся.
-
Дно пиалы посыпаем слегка мукой и накрываем нашим листом теста и слегка вдавливаем во внутрь. Аккуратно, ногтями не повредите тесто.
-
Кладем половину столовой ложки фарша. И тут я немного добавил от себя. Я очень люблю, чтобы было много бульона, поэтому заранее в формочках замораживаю говяжий бульон (тогда соли в фарш идет в 2 раза меньше) или просто лед. По середину кладу половинку кубика льда.
-
И кладем сверху еще половину столовой ложки фарша.
-
Теперь самое трудоемкое - лепим хинкали. В Youtube есть достаточно много видео с советами как лепить.
Руки должны быть сухие. Начинаем двигать хинкали против часовой стрелки. Указательным пальцем правой руки делаем складку по всей высоте стенки, соединяя слева, где мы упираемся в большой и указательный пальцы другой руки. Тут надо просто приноровиться. -
Складок должно быть как минимум 10. Закрываем горловину нашей заготовки, слегка приподнимаем за самый хвостик и скручиваем/сдавливаем тесто над фаршем. Должно быть однородным.
-
Оставляем 2 см хвостик, остальное срезаем ножом. Проверяем, чтобы не было никаких отверстий и дырок. Опускаем дно в муку.
-
Готовые хинкали выкладываем на сухую, не липкую, гладкую поверхность. Если вы хотите замораживать, то лучше партиями по 8-10 штук (чтоб сок не успел просочиться) на доске отправлять в морозилку и после того, как они замерзнут, перекладываем в пакет. Торопиться не надо, а то можно остаться с большим хинкальным колобком. Я люблю быстро (часто помогают) слепить 25 штук и тут же отправить вариться.
-
Варить надо в большом количестве воды - в процессе варки хинкали увеличиваются. 15 штук лучше варить в полной 5 литровой кастрюле. Дно кастрюли лучше смазать растительным маслом, чтоб хинкали не приставали ко дну.
Слегка подсоленую воду на сильном огне довести до кипения, шумовкой сделать водоворот и начинать опускать хинкали. Держа за хвостик, быстро сделать один круг наполовину опустив хинкали в воду, отпустить. Вы увидите, что тесто тут же побелеет. -
Когда хинкали всплывут, слегка убавьте огонь. Старайтесь лишний раз их не беспокоить, тесто тонкое, может лопнуть и тогда прощай бульон.
Свежие хинкали варить 7-8 минут после того как опустили их в воду.
Замороженные - 15-17 минут. -
Доставать шумовкой очень аккуратно и сразу складывать в глубокие тарелки. Посыпать сверху черным свежемолотым перцем.
Часто думают, что хинкали едят с вином. Но мне грузины не раз говорили, что их едят с крепкими напитками.
Держите хинкали аккуратно за хвостик, помогая снизу ложкой. Откусываете сбоку тесто и пьете сок. Потом можно 50 грамм и наслаждаетесь сочным мясом с фаршем. Хвостики есть не надо, они понадобятся, чтобы посчитать, сколько хинкали вы съели. А есть их одно удовольствие и влезает много. -
Как видите хинкали получаются сочные и много бульона.
Если у вас есть какие вопросы, пишите в комментариях, буду рад помочь.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
9 ноября 2023 года maffuly #
Моя шестилетняя дочь ела эти "большие пельмени" со словами "Мммм балдëж"
Ещё раз спасибо.
17 мая 2023 года Signoralora #
13 мая 2023 года Карина Плаксина #
13 мая 2023 года Карина Плаксина #
19 января 2023 года sibir0704 #
Если вы не ели достойных пельменей и мантов, то не стоит их критиковать
13 марта 2023 года KonstantinV # (автор рецепта)
20 мая 2021 года Kvalna #
Идеально все!)
С тестом тяжело было справляться, но потом оно такоооое..идеальное!
Пропорции ровно как в рецепте.
И не так уж сложно)
Все оценили!)
Спасибо вам за подробный рецепт)
17 апреля 2021 года Наталья Рубецкая #
Всё идеально и тесто , и начинка. Давно хотела сделать, но боялась взяться. После подробнейшего процесса стало понятно.!!
Семья оценила!
6 декабря 2020 года kamrakurs #
6 декабря 2020 года KonstantinV # (автор рецепта)
2 мая 2020 года Anellia #
27 августа 2020 года KonstantinV # (автор рецепта)
25 апреля 2020 года tanya-komarik #
28 апреля 2020 года KonstantinV # (автор рецепта)
30 апреля 2020 года tanya-komarik #
16 декабря 2019 года samoseenko #
21 декабря 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
По количеству- вчера делал 400 грамм муки, 160 мл воды, 400 грамм фарша и получилась 21 хинкалина. Может просто у вас большие получаются. А не фотографировали?
2 декабря 2019 года valentinashaporenko-2019 #
4 декабря 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
Если варить 13 минут, то там от теста ничего не останется (ну если не замороженные из магазина). 7-8 минут оптимально, что и говорили мне повара из города Сочи
19 января 2020 года zevs 19061 #
1 декабря 2019 года Жасмин-2017 #
8 декабря 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
8 декабря 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
7 ноября 2019 года Natochka11 #
11 ноября 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
7 ноября 2019 года Natochka11 #
9 сентября 2019 года Svetlik22 #
9 сентября 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
7 сентября 2019 года iron mashka #
8 сентября 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
3 апреля 2019 года Люда-Людмила #
4 апреля 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
4 апреля 2019 года Люда-Людмила #
19 февраля 2019 года signach-2017 #
19 февраля 2019 года signach-2017 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: