• 15 марта 2019, 10:45
  • 15768

Пастеризованные яйца

Рецепт: Пастеризованные яйца

Многие боятся использовать сырые куриные яйца при приготовлении некоторых блюд из-за того, что в них может содержаться сальмонелла. Предлагаю выход - пастеризация яиц. Пастеризация - это нагрев жидкостей до температуры 60-70 градусов, при данных температурах гибнут многие возбудители инфекционных заболеваний. В том числе и сальмонелла. В разных источниках информация о температуре гибели сальмонеллы колеблется от 60 до 70 градусов. Я для себя определила, что нагрев яиц до 60-65 градусов является вполне достаточным для пастеризации яиц и последующего их использования в домашнем майонезе.

Категория: Закуски Закуски из яиц

Ингредиенты для «Пастеризованные яйца»:



Рецепт «Пастеризованные яйца»:

Яйца предварительно достаньте из холодильника за полчаса, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Затем тщательно вымойте их.

Рекомендую пастеризовать яйца небольшими партиями. То есть, не более 3-5 штук за раз. Иначе есть вероятность их просто сварить.

Поместите яйца в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на плиту, включите средний огонь. То есть не нужно сразу ставить на максимум, выберите среднее положение (у меня это 5 из 9). Нагревайте яйца до температуры 60-65 градусов, используйте термометр, чтобы не перегреть и не сварить случайно яйца

Снимите с огня. И оставьте на 3-5 минут.
Время определить можно будет опытным путём в дальнейшем.
При температуре 60-62 градуса - оставляем на 4-5 минут
При температуре 63-65 градусов - на 2-3 минуты.

Еще время зависит от размера яйца. С0 нужно нагревать чуть дольше, а С1 и С2 чуть меньше.

После этого сразу же опустите яйца в холодную воду. Если пастеризация прошла правильно - то структура белка и желтка не изменится. Максимум, что может появится - лёгкое побеление части белка.

Такие яйца можно хранить до 1 недели в холодильнике. Использовать в майонезе, тирамису и других рецептах, где нужны сырые яйца.


Ссылка на майонез из пастеризованных яиц дана в самом конце данного рецепта.

Если у вас нет термометра, то можно пастеризовать яйца в мультиварке. Налейте в чашу мультиварки воду, выберите программу "Шеф-повар" и задайте температуру 60°С. Нагрейте воду в мультиварке до нужной температуры, затем опустите в неё яйца комнатной температуры и выдержите в воде 2-5 минут. Затем также опустите в холодную воду.




Домашний майонез из пастеризованных яиц


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Пастеризованные яйца
Описание: Многие боятся использовать сырые куриные яйца при приготовлении некоторых блюд из-за того, что в них может содержаться сальмонелла. Предлагаю выход - пастеризация яиц. Пастеризация - это нагрев жидкостей до температуры 60-70 градусов, при данных температурах гибнут многие возбудители инфекционных заболеваний. В том числе и сальмонелла. В разных источниках информация о температуре гибели сальмонеллы колеблется от 60 до 70 градусов. Я для себя определила, что нагрев яиц до 60-65 градусов является вполне достаточным для пастеризации яиц и последующего их использования в домашнем майонезе.
Ингредиенты: Яйцо куриное, Вода.
Тэги: обед, ужин, соус.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Чушь какая-то. Белок в яйце точно сворачиваться будет. А сальмонеллу этим не убьёшь.
дык, не пастеризуйте. Я же не заставляю никого так поступать.

Сколько копий сломано по вопросу - мыть или не мыть куриц, а то сальмонелла разлетится по всей кухне. И в этом вопросе все остались при своём мнении - одни моют, другие нет.
Так же и с яйцами - считаете этот способ чушью - не пастеризуйте. Делов-то...
Чушь какая-то. Белок в яйце точно сворачиваться будет. А сальмонеллу этим не убьёшь.
Пастеризовала два яйца,для успокоения души,так сказать. Одно сразу разбила и измерила Т внутри 42 . Одно выдержала в воде Т внутри 49. Наверно это все же не защитит от сальмонеллы. Хотя все равно спасибо автору,любой опыт полезен. А там уж кто как хочет. В любом случае яйца надо мыть тщательно
спасибо за эксперименты)))
Я почему-то Чумака вспомнил, который воду всей стране через телевизор заряжал. Не занимайтесь ерундой, пжл, а то ведь есть люди, которые поверят в это.

Сальмонеллы могут сохраняться длительное время во внешней среде и продуктах питания. Ультрафиолетовое излучение и тепло ускоряет их смерть, они погибают при нагревании до 55 °C за полтора часа или до 60 °C в течение 12 минут.

При вашем методе вы гарантируете нагрев до указанных параметров по всему объему?
а я должна гарантии выдавать? Я нашла в сети рецепт, поделилась. Хотите гарантию - купите холодильник, там год гарантии дают
купите холодильник, там год гарантии дают
Ттермометр не должен касаться дна, лучше обернуть его бинтиком. А 60гр это температура воды, которую палец уже не может терпеть...
бинтиком-то на кой? Йодом не помазать?
Пастеризация — процесс однократного нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут. 
Автору было бы неплохо теорию изучить.
Конспектирую. Когда на зачёт?
в рекомендации всё верно,но рекомендую для полной безопасности добавить в воду столовую ложку уксуса и столько же поваренной соли.Бережёного и бог бережёт.


Неожиданная информация, теперь тоже попробую пастеризовать яйца. И буду делать домашний майонез со спокойной душой)
спасибо за интерес к рецепту
Майонез желаю очень редко, просто у меня его не едят дома. Лучше растительное масло или сметана. А сырые яйца кладу в тирамису. Когда делала первый раз его, боялась только вкуса сырого яйца в креме. А все потому, что у меня домашние яйца. Так что, девочки, ешьте домашние яйца и не бойтесь сальмонелы!
Не у всех есть возможность дома кур завести... В городской квартире то, представляете...
Ответ для kondratievajuliy
присылайте посылки с домашними яйцами - будем есть домашние! Желательно бесплатно и побольше
Так с нашей почтой можно сразу омлет отправлять
Майонез желаю очень редко, просто у меня его не едят дома. Лучше растительное масло или сметана. А сырые яйца кладу в тирамису. Когда делала первый раз его, боялась только вкуса сырого яйца в креме. А все потому, что у меня домашние яйца. Так что, девочки, ешьте домашние яйца и не бойтесь сальмонелы!
В домашних яйцах также может быть сальмонеллез, как и в покупных.
Ответ для kondratievajuliy
просто потому не бояться, что они домашние? что их так делает недоступными сальмонеле? это просто вопрос веры! на фабриках их хоть проверяют. Куриные яйца тоже ем домашние,если что
Да, домашние яйца гораздо опаснее, на фабрике курам в корм сыпят таблетки(показывали по ТВ) + проверяют, а домашние очень опасно есть...
Фотки- безупречно хороши !
но какой же это рецепт ? ? ? ....., это скорее совет обработки продукта( в данном случае яйца), для приготовления какого либо рецепта( майонеза, десерта и др. ) ........
Пусть будет совет
Ну вот честно и незнаю что сказать. Не хочется обидеть автора. Но выскажу свое мнение: почитал в интернете сальмонела погибает при температуре 70 градусов после 10 минутного нагрева. В данном случае вода может и нагрееться до 65 грудусев. Но сам белок врятли успеет за 3 минуты нагреться до нужной температуры.
Но сам процесс имеет место быть.Так как бактерия в основном находиться на скорлупе и со временем попадает только в яйцо.
Вывод для использования яиц в рецетах без тепловой обработки использовать свежие яйца предварительно их хорошо промыв.
Да автор не сильно обидчивый.
Ответ для ПростоТолик
Согласна с вами !
Тоня, очень нужный рецепт Спасибо!
Приходится часто использовать сырые яйца: майонез, мороженое, крем и т.д. Лучше подстраховаться.
?риш, спасибо за внимание к рецепту. Я тоже сторонник сделать хоть что-то, чем ничего. Но эксперты говорят, что фигня метод
Пока еще не успела прочитать мнение экспертов
Пусть предлагают свои методы. Изучим
Ответ для sibir77
Прочитала, еще повеселилась. Ну когда микробиолог пишет свое мнение, мне полезно почитать. Для этого, в т.ч. комментарии и нужны. А мы уже, почитав разные мнения, делаем свои выводы. Но когда некто раздает оценки, кто грамотный, а кто без- , тем самым приклеивая ярлыки, вот это странно и смешно
ну так и я говорю - каждый сам решит.
Тоня, с Рецептом Дня! Так тут интересно, начиталась.
Ой, Люда, ну их. Я как говорится за что купила, за то продаю. Анализов никто не делал, чтобы быть сторонником или противником метода. Я для майонеза стала пастеризовать, а вдруг действует
Все правильно, а их - точно ну...
Тонечка, очень полезная информация! Роскошные фото!
Машуля, спасибо тебе огромное
Пастеризация яиц! Ура! Нашли панацею!
Несколько замечаний.
Сальмонеллёз – это инфекционное заболевание, катастрофа для птицефабрики!
И то, что вы, такой (такая) "умный", смогли обезопасить себя, не спасёт других!
А яйца едят все!
Поэтому, при отсутствии массового заражения сальмонеллёзом, достаточно просто помыть яйца и не использовать в сыром виде яйца с повреждённой скорлупой.
Да и не забудьте проверить фактическую свежесть яиц!
Ну, вы знаете, опустить сырое яйцо в воду. Свежее утонет, старое всплывёт.
Вероятность развития сальмонеллёза в старом яйце намного выше!
Используйте только свежие яйца и сделанный своими руками майонез.
Приятного аппетита!
спасибо, кэп!
Ответ для Александр Пашкин
Вот вы интересный тоже!!! Где взять СВЕЖИЕ(!) яйца. В магазинах, в лучшем случае, недельной давности уже, а то и раньше............
К своему стыду впервые слышу, что яйца можно пастеризовать. Никогда не боялась сырых яиц, наверно, просто никогда не сталкивалась с проблемами сальмонеллёза, Слава Богу. А фото просто отпад, теперь маюсь, что надо повторить такое.
спасибо, Светуль
Исключительно интересно!
спасибо
Тоня, какой интересный способ обработки яиц!
спасибо, Любаша
Здравствуйте! Сальмонеллы таким образом точно не убьешь, а вот по поводу E.Coli можно точно не волноваться!
Сальмонеллы таким образом точно не убьешь

аргументируйте
Патогенная микрофлора погибает при температуре 63°С в течение 30 мин ( за исключением возбудителей ботулизма). На этом принципе и основана пастеризация. А вот кислой среды сальмонеллы боятся намного больше, поэтому в майонез и добавляют лимонный сок или уксус!
я ниже отвечала уже на похожий комментарий
Я не буду с Вами спорить. Пусть каждый решает сам. Я работаю микробиологом в лаборатории и постоянно делаю анализы.
Ответ для lavrysha
Именно поэтому сальмонеллой заразиться, надо очень постараться. Ферменты в полости рта и соляная кислота в желудке
А рецепт прекрасный от всякой разной грязи
Патогенная микрофлора погибает при температуре 63°С в течение 30 мин ( за исключением возбудителей ботулизма). На этом принципе и основана пастеризация. А вот кислой среды сальмонеллы боятся намного больше, поэтому в майонез и добавляют лимонный сок или уксус!
То есть, когда мы варим яйца 10 мин в крутую и едим - мы рискуем заразиться сальмонеллой?
В кипящей воде сальмонелла погибает сразу! Так что не волнуйтесь!
Ответ для sibir77
А относительно яиц в кипящей воде она погибает мгновенно. Соответственно за 4—5 мин при температуре 60—62°С бактерии точно ничего не будет.
Именно. Никуда эта самая сальмонелла не денется. Тоже изучила этот вопрос вдоль и поперек. Потому что есть парочка любимых рецептов выпечки, где используются сырые белки. Нагрев воды до 60-70 градусов никогда не обеспечит гибель сальмонеллы, если она там имеется. Потому что в самом яйце температура не достигнет тех губительных для нее отметок в 60-70 градусов. Увы. Этот метод, к сожалению, не работает. Тут уж как повезет. Каждый решает сам для себя "кормить или не кормить" себя и близких таким яйцом...
Ответ для sibir77
Это я Вам говорю как микробиолог, который делает смывы и посевы продуктов пищевой промышленности. Без обид. Это бесполезная процедура.
это я табе, голуба, говорю как краевед (с)
Я не поняла Вашего комментария.
жаль... это была ирония

А сама фраза - это цитата из сказки Леонида Филатова "Про Федота-стрельца".
Все ок!
Ответ для lavrysha
Т.е. если делать это в мультиварке на темп. 60 град. и держать 30 мин., то это - не бесполезно? Просто действительно интересно!
Тоня, очень интересная и полезная информация !
Фото - СУПЕР!
Надя, спасибо от души
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 538 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки