• 25 апреля 2019, 13:58
  • 4641

Торт "Калач"

Рецепт: Торт Калач

Сегодня хочу предложить вашему вниманию один из уникальных тортов советского прошлого. Можно сказать, что это один из шедевров советских кондитеров. Впервые мне довелось попробовать этот торт в Москве в середине 80-х. Второй раз - 7 лет назад в Челябинске. Вернувшись домой, я начала рыть по всем кулинарным сайтам в поисках рецепта, но торт настолько сложен для приготовления в домашних условиях, что долгое время все мои поиски результатов не приносили. Видимо никто не хотел рисковать. Но после долгих поисков - о чудо! - на одном из кулинарных форумов я все же наткнулась на вожделенный рецепт. Прочитав его, правда, приуныла - слишком уж сложно. Но все же, поразмыслив, решилась. Увы, первый "блин", как водится, получился комом, причем, на заключительном этапе, когда надо было заколеровать торт под грилем. Я поставила его в духовку, а сама начала мыть посуду. Случайно, повернув голову к плите, я, к своему ужасу, увидела, что в духовке полыхает огонь!!! В общем, верх полностью обуглился. Пришлось срезать то, что должно было быть самым вкусным. Впрочем, моя семья стрескала за милую душу то, что осталось, и была чрезвычайно довольна. И все же торт не давал мне покоя. Неделю я взвешивала все "за" и "против" и все же рискнула повторно. Вторая попытка удалась, но желание повторить изрядно уменьшилось. Должен был появиться очень весомый повод, чтобы я еще раз решилась на этот кулинарный подвиг. Сразу оговорюсь: если в вашей плите нет функций "гриль" или "конвекция", на худой конец, кондитерской горелки, то не стоит даже начинать, так как на финальном этапе делается процесс карамелизации. Первая часть изготовления торта довольно простая, привычная большинству хозяек. Вот во второй части советую сразу набраться терпения и собраться максимально: это не для слабонервных! Я постараюсь подробно изложить процесс приготовления торта, но, скорее всего, не смогу все учесть. Если рецепт вас заинтересует, пишите, что непонятно, я буду пояснять.

Категория: Выпечка Изделия из теста Другие изделия

Ингредиенты для «Торт "Калач"»:

Бисквит

Пропитка

Крем "Шарлотт"

Крем белковый

Посыпка

Время приготовления:

Количество порций: 12



Рецепт «Торт "Калач"»:

Этап 1: бисквит. Советую сделать с вечера, чтобы оставить до утра остывать для улучшения нарезания. Я не стала фотографировать процесс, т. к. это очень просто. Отделить белки от желтков, взбить до устойчивых пиков, постепенно добавлять сахар, не прекращая взбивать до консистенции густой сметаны. Желтки добавлять по одному, не прекращая взбивания. Отдельно смешать все сухие ингредиенты. Ввести в яичную массу в 3 приема, аккуратно перемешивая деревянной лопаткой до однородности. Круглую форму для выпечки застелить пергаментом, не смазывая ничем. Выложить тесто и выпекать 30 мин. при температуре 180 градусов. готовый бисквит оставить в форме до полного остывания на не менее 6-8 часов, в идеале - на ночь.

Этап 2: пропитка. С пропиткой проблем, я думаю, ни у кого не возникнет. Высыпать сахар в сотейник, добавить воду и проварить на небольшом огне до полного растворения сахара. Снять с огня, влить коньяк и перемешать. Полностью остудить.

Этап 3: крем "Шарлотт". Сначала сделать молочный сироп. Для этого смешать молоко и сахар, поставить на средний огонь, довести до кипения и проварить 1-2 минуты. Взбить миксером яйцо до увеличения объема в 2-3 раза (это нужно для того, чтобы белок в дальнейшем не свернулся) и, не прекращая взбивания, влить тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Продолжать взбивать еще пару минут, затем вернуть на огонь и довести до кипения, помешивая сироп. Не кипятить!!! Иначе яйцо свернется. Когда появятся первые пузырьки, снять с огня, прижать пищевую пленку к поверхности молочной массы, чтобы не образовалась корочка и остудить до комнатной температуры (не ниже, иначе масло при взбивании в крем свернется).

Когда сироп остынет, взбить масло комнатной температуры в пышную массу, добавлять сироп небольшими порциями, не прекращая взбивания до однородной гладкости крема. Добавить коньяк, ванилин, какао и взбить до однородной консистенции.

Этап 4: сборка. Разрезать бисквит по горизонтали пополам, пропитать, оставив пару столовых ложек для пропитки гребня. Распределить 3-ю часть крема по нижнему коржу.

Накрыть верхним. У него, отступив от края 2 см, вырезать кусок в виде полумесяца.

Распределить еще одну часть крема по верхнему коржу, включая отверстие, оставив часть для гребня. Бока торта шоколадным кремом НЕ ПРОМАЗЫВАТЬ!

Гребень разрезать пополам по горизонтали, пропитать обе половинки, соединить кремом

Установить гребень в отверстие, немного вдавив в крем и слегка наклонно назад, выложить оставшийся крем и замаскировать гребень.

Этап 5: белковый крем. Сахарную пудру смешать с ванилином. Отделить белки от желтков, взбить до увеличения объема в несколько раз и, постепенно добавляя сахарную пудру, взбивать до тех пор, пока белки не станут полностью держать форму. Консистенция, примерно, как у деревенской сметаны повышенной жирности. Переложить торт на противень, застеленный пергаментом. Осторожно нанести белковый крем поверх шоколадного, начиная с боков. Следите, чтобы белковый крем не перемешивался с масляным. Он должен полностью закрыть весь торт в одну сплошную белую массу. Особенно не жалейте на гребень.

Желтки слегка взбить (можно вилкой) и очень аккуратно нанести на белки со всех сторон мягкой кисточкой.

Этап 6: карамелизация. Это самый ответственный этап. Включить в духовке режим "гриль" или "конвекция" верх, поставить торт на нижний ярус И СЛЕДИТЬ, НЕ ОТХОДЯ И НЕ ЗАКРЫВАЯ ДВЕРЦУ ДУХОВКИ! Как только на поверхности начнет образовываться коричневатая корочка, можно вынимать.

Этап 7: финальный штрих. Посыпать верх сахарной пудрой и убрать на холод на пару часов. Собственно, все!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Торт Калач
Описание: Сегодня хочу предложить вашему вниманию один из уникальных тортов советского прошлого. Можно сказать, что это один из шедевров советских кондитеров. Впервые мне довелось попробовать этот торт в Москве в середине 80-х. Второй раз - 7 лет назад в Челябинске. Вернувшись домой, я начала рыть по всем кулинарным сайтам в поисках рецепта, но торт настолько сложен для приготовления в домашних условиях, что долгое время все мои поиски результатов не приносили. Видимо никто не хотел рисковать. Но после долгих поисков - о чудо! - на одном из кулинарных форумов я все же наткнулась на вожделенный рецепт. Прочитав его, правда, приуныла - слишком уж сложно. Но все же, поразмыслив, решилась. Увы, первый "блин", как водится, получился комом, причем, на заключительном этапе, когда надо было заколеровать торт под грилем. Я поставила его в духовку, а сама начала мыть посуду. Случайно, повернув голову к плите, я, к своему ужасу, увидела, что в духовке полыхает огонь!!! В общем, верх полностью обуглился. Пришлось срезать то, что должно было быть самым вкусным. Впрочем, моя семья стрескала за милую душу то, что осталось, и была чрезвычайно довольна. И все же торт не давал мне покоя. Неделю я взвешивала все "за" и "против" и все же рискнула повторно. Вторая попытка удалась, но желание повторить изрядно уменьшилось. Должен был появиться очень весомый повод, чтобы я еще раз решилась на этот кулинарный подвиг. Сразу оговорюсь: если в вашей плите нет функций "гриль" или "конвекция", на худой конец, кондитерской горелки, то не стоит даже начинать, так как на финальном этапе делается процесс карамелизации. Первая часть изготовления торта довольно простая, привычная большинству хозяек. Вот во второй части советую сразу набраться терпения и собраться максимально: это не для слабонервных! Я постараюсь подробно изложить процесс приготовления торта, но, скорее всего, не смогу все учесть. Если рецепт вас заинтересует, пишите, что непонятно, я буду пояснять.


Комментарии и отзывы

Елена Сергеевна! Прекрасный рецепт
Спасибо!
Елена, я только позавчера почему-то вспомнила об этом торте. Я жила в Челябинске и до сих пор помню вкус этого торта, мы очень часто покупали его. Самое интересное - это шапочка крема, которая выглядела очень креативно. Больше нигде я не видела такой торт.
Да, это фишка "Калача" - белковая шапочка. В этом вся прелесть этого торта. Что интересно: я родилась и до 12 лет жила в Челябинске, однако торт там увидела только в 12-м году, а судя по комментариям, он там все время продавался, причем, в свободном доступе в отличии от Москвы, где только для избранных
Я родилась и до замужества жила в Челябинска, а потом с мужем мы уехали. Сначала жили на ЧМЗ, а после 1 го курса института переехали на Северо-Запад. И вот с этого времени я уже помню, что мы часто покупали этот торт, и это был, по-моему, 1974 год. Потом мы каждый год приезжали в отпуск и покупали торт без проблем. Мне каждый день звонит сестра из Челябинска, обязательно спрошу, существует ли сейчас "Калач" в продаже. Елена, Вы своим рецептом вернули меня в родной город, всколыхнули такой пласт воспоминаний. Спасибо Вам большое, Елена !!!
Алла, я жила до 12 лет Першино. Не знаю, был ли тогда в продаже этот торт, но, по всей видимости, был. И потом много раз приезжала в Челябинск к отцу, но никто даже не упоминал о "Калаче". Скорее всего, потому что в нашей семье все женщины хорошо пекли, и покупные кондитерские изделия были не нужны. Но когда в 12 году я приехала в Челябинск и зашла в гастроном на Калинина (если Вы бываете в Челябинске, то, возможно, знаете этот магазин, рядом вход в кафе-мороженое "Баскин Робинс", где, кстати, я впервые попробовала булочки "синнабон") и увидела этот торт, то сразу вспомнила его потрясающий вкус. Вот тогда-то я и решила во что бы то ни стало найти рецепт и сделать дома торт.
Елена, я очень рада, что Вас так заинтересовал рецепт торта, что Вы его нашли и поделились, классно! Я, конечно же, не помню точно, как мы открыли для себя этот торт. Когда мы шли от конечной остановки автобуса, на пути было 4 продовольственных магазина, мы заходили в них. Вот в одном из них точно продавался этот торт)))
Главное то, что теперь любой жела.щий может его приготовить!
Елена Сергеевна, бесподобный, просто бесподобный торт! Никогда ранее о таком не слышала...Очень интересный!
Спасибо! А вкусный какой!
Интересный рецепт, все подробнейше описано, пока показано. Замечательно!
если не боитесь трудностей, попробуйте сделать. Только теперь, когда прочитала рецепт в книге Чадеевой, буду рекомендовать делать заварной белковый крем, как на слоеные трубочки. Знать бы раньше...
Спасибо за подсказки, если решусь, то расскажу, что получилось.
Мне будет интересно! Проанализировав рецепт автора книги, я поняла, почему она рекомендует заварной белковый крем. Просто он лучше держит форму. В разделе "фото" я выложила свой первый торт и два фабричных, причем, черно-белый вариант - это сборка по ГОСТу в 50-60 годах. Посмотрите, если интересно.
Сейчас схожу к фото.
Я такого живя в Москве всю жизнь и при СССР не видала никогда)))и не слыхала))))
а рецепты вон в инете я забила в поисковик,много выпало их.Но 7 лет назад может и не было конечно...Но знаю,если мне уж втемяшилось тоже что то в голову-всё равно найду и сделаю
Я и говорю, что в 80-х в правительственные буфеты только завозили в Москве. А сейчас рецепты могли появиться после книги Ирины Чадеевой. У меня есть в электронном виде ее книга от 2011-12 года, так там этого рецепта нет, а вчера скачала переизданную в 2017 году и нашла. Возможно, после перевыпуска хозяйки стали печь это чудо, а может быть тот рецепт, который я в свое время отыскала, тоже массово ушел в народ. Кстати, я недавно наткнулась на свое описание рецепта на кулинарном сайте на площадке "Мир тесен", когда несколько лет назад делала. В инете и фото мое готового торта есть, пошаговые я не делала.
Я маму щас спросила,она коренная москвичка и ей 70 лет-она про такой торт и не слыхивала хотя мы жили в центре и там всяко разно магазины главные были,но про торт такой мы не в курсе
По всей видимости, Ваша мама в правительственных структурах не работала
ну видимо
Как обидно!
да ладно,мне и так без этого хорошо жилось в детстве
Хоть кому-то хорошо жилось
я на днях на эту тему говорила...да,с высоты прожитых лет,так сказать,могу ответственно заявить-мне в моём детстве было хорошо....и если бы меня спросили повторила бы я его-то да,повторила бы.Ничего сверхъестественного не было..просто это было ДЕТСТВО....хорошее...тёплые воспоминания....
совершенно согласна!
Ответ для Фируза-ханум
У нас в Челябинске он продавался в 80-90 годы. Очень был популярен, его быстро сметали с прилавков. Это был шедевр вкуса и образа! Давно его не видела в продаже. Повторить в домашних условиях его невозможно в том виде как он был. Аналоги тоже вкусны у разных хозяек)
Я во второй раз в 2012 году именно в Челябинске его пробовала. Случайно зашла в магазин на Калинина и в кондитерском отделе увидела один-единственный торт. Купила сразу. Кстати, привет, землячка! Я родилась в Челябинске и уехала в 12 лет с мамой. Почти каждый год приезжала к отцу, но после развала Союза довелось только в 12-м году приехать, чтобы проститься с папой. Он умирал, и мы знали. Увы! Но приезд по такому печальному поводу был и с приятным сюрпризом в виде "Калача".
Я и говорю, что в 80-х в правительственные буфеты только завозили в Москве. А сейчас рецепты могли появиться после книги Ирины Чадеевой. У меня есть в электронном виде ее книга от 2011-12 года, так там этого рецепта нет, а вчера скачала переизданную в 2017 году и нашла. Возможно, после перевыпуска хозяйки стали печь это чудо, а может быть тот рецепт, который я в свое время отыскала, тоже массово ушел в народ. Кстати, я недавно наткнулась на свое описание рецепта на кулинарном сайте на площадке "Мир тесен", когда несколько лет назад делала. В инете и фото мое готового торта есть, пошаговые я не делала.
дайте пожалуйста ссылочку на ее гостовские книжки....никак ума не хватает найти и скачать
Честно говоря, я уже не помню, с какого сайта скачивала. Я могу выслать на электронную почту в формате PDF/ Напишите мне тестовое письмо на адрес milena_65@mail.ru
Классный тортик, жаль что у нас в Риге его не делали! Не очень понятна идея с гребнем. В первоисточнике он тоже присутствует?
Именно. Отсюда и название. В оригинале он принимает форму калача. У меня, конечно, не получилось четко выразить идею, но на вкусовых качествах это не отразилось. Кстати, здесь, в одном из комментариев есть упоминание книги Ирины Чадеевой "Выпечка по ГОСТу", издание 2017 года "ЭКСМО". Я вчера нашла и скачала эту книгу и обнаружила рецепт этого торта. Но белковый крем автор делает заварным, как для трубочек из слоеного теста, по такой же рецептуре. Возможно по этой причине белки держат нужную форму. В том же рецепте, который был у меня, белки просто взбиваются. Если бы я знала эту фишку, то попробовала бы сделать заварной белковый крем, тем более, что трубочки я периодически делаю и опыт приготовления такого крема у меня есть. Если когда-нибудь решитесь, то делайте именно заварной белковый крем (в интернете полно его рецептов). Но та же Ирина Чадеева не обмазывает его желтком, хотя я точно помню этот яркий желточный колер у покупных тортов, да и в моем рецепте он есть.
Спасибо, Леночка! Я посмотрела в Ваших фото. Такого гребня мне никогда не сотворить! Хотя смотрится конечно эффектно! Мне понравился тортик на 3-й фотке! Очень даже привлекательный калачик!
А и не надо повторять! Я ведь тоже сделала форму весьма приближенной. Тут дело во вкусовых качествах, а вкус у тортика волшебный!
Елена,спасибо что поделились таким замечательным тортиком . Первый раз вижу ,нужно готовить .,гриль имеется. Я когда в положении была (за союза ),то все торты в продаже знала . До сих пор иногда пробивает на ГОСТовский тортик с толстым слоем крема и жуткими маслеными розочками( шучу,розочек уже не делаю ).

Простоватое название для такого чуда .
Название дали, вероятно, из-за ГОСТовской формы торта в виде калача
Да, у него сверху была витая белковая шапочка с желтоватым центром, в форме калача.
Я фото фабричных тортов опубликовала в подразделе "Фото". Там есть эта форма.
в инструкции по публикации рецепта есть пояснение: "Описание Вашего блюда - краткая аннотация к рецепту". пожалуйста, впредь придерживайтесь этого.
хорошо. А вообще, по специальности я - журналист. Мы привыкли обстоятельно доводить до народа информацию. Но я постараюсь в дальнейшем не "растекаться мыслью по древу"
речь именно о преамбуле. а в тексте описания приготовления, в шагах - пожалуйста, что считаете нужным
я именно так и поняла, просто рассказывала предысторию этого торта и свои ошибки в его приготовлении, чтобы люди их учли
об этом можно рассказать в тексте описания приготовления, в первом шаге. либо, постфактум - зависит от контекста
хорошо, учту на будущее
Очень интересно, даже и не слышала о таком.
Должно быть очень вкусно, богатый состав.
Он и в советское время был большой редкостью и только в городах-миллионниках, а на периферии о таком даже и не слышали. Я тоже не знала о нем, пока не приехала к родственникам в Москву. Тетя была начальником отдела в Министерстве путей сообщения, так к ним в буфет иногда привозили. Разбирали его мгновенно, что даже не всем доставалось. Мне повезло, что она в наш приезд исхитрилась купить. Вот и остался вкус детства. Блаженство!!!
А в Красноярске был, и именно в 80-е
Здорово!
Ответ для class
И у нас в Челябинске)
Подтверждаю!
Ответ для Фируза-ханум
Как интересно И торт этот я помню и только, наверное, благодаря тому, что у меня дедушка был зам.министра путей сообщения Никогда не задумывалась откуда он у нас дома появлялся
Отличный рецепт,спасибо огромное ,что напомнили! Это было очень вкусно!
Значит он был начальником моей тети и там же, в буфете МПС, покупал этот торт
Скорее всего Вы раскрыли мне семейную тайну, появления "Калача" в нашем доме
Огромное спасибо за интересный рецепт!
Вот так, нежданно-негаданно, и раскрываются семейные тайны
Ответ для yugai ludmila65
В книге Ирины Чадеевой Выпечка по ГОСТУ есть рецепт
Анна, спасибо. Да нашла, рецептов много.
Ответ для ААСК
Странно, у меня есть отсканированная книга, но там я не находила этого рецепта. Может быть разные издания?
Я еще раз пересмотрела книгу. У меня она в формате PDF, а не сканы. Я ошиблась, но только в этом. Книга выпущена в 2011 году. Несколько раз посмотрела, но "Калача" там не обнаружила. Какого года издания книга, о которой Вы пишите? Буду благодарна за ответ!
Ирина Чадеева. Выпечка по ГОСТу. 2017г стр.101
спасибо!
Какой интересный торт! Я такой не пробовала. От меня плюс. А температуру в духовке открытой при карамелизации какую выставлять?
У меня "гриль", так что я специально не выставляла. Просто выбрала средний режим.
Ну да, точно "танцы с бубном" , но наверное того стОит Вопрос: откуда такое название? Вам огромный + за терпение и настойчивость!
В фабричном исполнении торт выглядит в форме калача. Вкус действительно бесподобный. Очень нежный. Я, когда делала белковый крем, воровато озираясь, чтобы никто из семьи не вошел, вылизала остатки белкового крема прямо из кастрюли, собирая пальцем с краев. Вымазалась, как чушка, но как же было вкусно!!!
Спасибо за ответ! а крем конечно вкусный
Не то слово!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1903 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки