Рецепт: Шашлычные хот-доги
Шашлычные хот-доги
Рецепт: Кабачки в сырном кляре
Кабачки в сырном кляре
Рецепт: Банановые маффины с творожным сыром
Банановые маффины с творожным сыром
  • 5 мая 2019, 22:15
  • 8049

Колбаса чайная

Рецепт: Колбаса чайная

Долго, вкусно, красиво. В составе только мясо. С неё начинала. Получилась с первого раза. Чайная, потому что на бутерброды к чаю! Только сегодня не до шуток: "колбасня" - дело серьёзное! И обязательно нужна оболочка (лучше полиамидная).

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса чайная»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3655 ккал
белки
162.9 г
жиры
334.3 г
углеводы
3.8 г
100 г блюда
ккал
309.7 ккал
белки
13.8 г
жиры
28.3 г
углеводы
0.3 г


Рецепт «Колбаса чайная»:

  • Пропустить сильно охлаждённое мясо через паштетную решётку мясорубки, добавить нитритную соль, ледяную воду и тщательно вымесить.

  • Поставить на созревание в холодильник на 2 суток (в эмалированной посуде).
    Фарш через 2 дня.

  • Шпик, подмороженный, нарезаем небольшими кубиками 0,5-07 мм и снова подмораживаем.

  • Ошпариваем кубики сала и перемешиваем, чтобы каждый кубик был "помыт". Теперь жир не будет "выпадать" из колбасы.

  • Созревший фарш пропускаем через мелкую решётку ещё раз, можно и третий, но я не делаю - фарш очень тягучий. Боюсь мясорубка не сдюжит. Добавляем специи и сало. Вымешиваем, стараясь не размазать кубики сальца. Можно просто сначала промешать со специями. Но я уже убыстряю.

  • Готовая фаршмасса. Непременно холодная.

  • Приготовим полиамидную оболочку диаметр 80 мм: завяжем один кончик. Понадобилось 45 см. В коллагене готовлю иные колбасы, меньшего диаметра. Коллаген менее прочный, по-моему, и капризный. Однако колбаса в нем наряднее и ароматнее однозначно!

  • Набиваем руками. Можно через жестяную или картонную упаковку-цилиндр. Убираем крупные воздушные пузыри лопаточкой. Шприца колбасного нет. Через мясорубку такой вязкий фарш не проходит. Воздушные пузыри не прокалываю. Помогаю прогонять воздух вот таким смешным способом - древком лопаточек.

  • Набиваем колбасу плотно, можно и отбить: полиамидная оболочка очень крепкая.

  • Вешаем в холодильник на 12 часов.

  • Перед варкой отепляем колбасу при комнатной температуре около 2-3 часов. При необходимости перевязываем хвостик для большей плотности после осадки фарша в оболочке.

  • Варка в духовке ( ни в коем случае не повышать температуру выше 80')!
    Помещаем батон в холодную духовку и выдерживаем 3 часа при температуре 40-50' обязательно. У меня Hansa. Выставлена температура min 50', но эта температура держится при немного приоткрытой дверце.

  • Далее по теории при температуре 80' по 1 минуте на мм диаметра + 20 минут. У меня диаметр 80-82 мм. т. е. 1 час 40 минут. Температуру повышаем постепенно. На этом этапе ставлю поддон с водой и регулирую стабильность температуры периодическим включении конвекции. Через 1 час 20 минут температура внутри колбасы у меня бывает лишь 60'. Проверяем температуру внутри батона: она должна быть 70' (меня через 2 часа 10 минут).

  • Душируем холодной водой и в прохладное место до 30' и ниже внутри батона.

  • Убираем в холодильник на 12 часов. Утром можно дегустировать, ну или немного раньше, если ну ооочень хочется!

  • Малосолёная, нежирная, суховата, но ароматная, плотная. Чистится отлично. Некоторая рыхлость, думаю, объясняется дефектами ручной набивки. По консистенции напоминает чайную колбасу.
    Колбасные изделия с добавлением нитратной соли не рекомендуется жарить. Срок хранения не в полиэтилене до 5 дней (работает нитритка и полиамидная оболочка).

  • Приятного аппетита!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса чайная
Рецепт: Колбаса чайная

Долго, вкусно, красиво. В составе только мясо. С неё начинала. Получилась с первого раза. Чайная, потому что на бутерброды к чаю! Только сегодня не до шуток: "колбасня" - дело серьёзное! И обязательно нужна оболочка (лучше полиамидная).

Ингредиенты для «Колбаса чайная»:

Комментарии и отзывы

Хотите критики
Можно и покритиковать ....
Первое, это не чайная колбаса в классическом её понимании, потому как рецептура у неё
другая. В чайной 70% говядины и форма у неё кружочком как у краковской.
Шпик вы хотели наверное написать 0,5-0,7см, а не миллиметра.
В фарш вареных колбас нужно добавлять 15-20% ледяной воды и фарш вымешивается
до полного её поглощения. То есть мясной белок должен её впитать в себя.
Без воды колбаса получается суховатой( вообще при наличии хорошего измельчителя воды можно добавлять до 35%, разумеется от мяса тоже многое зависит)
Вот таким образом, готовят колбасы сервелатного типа, там вода не добавляется, а хорошо перемешанную мясную массу добавляется для рисунка - шпик, резанная грудинка или свинина.
Если вы отеплили батон при комнатной температуре, то в принципе нет никакой необходимости держать его еще 3 часа в духовке при 40-50гр.
Такой батон можно "обжарить" в духовке при 85гр в течении 40-60 минут, до появления красной корочки, затем снизить температуру до +80-85гр
Батон не надо помещать в холодную духовку(это все глупости и пустая трата времени), он (отепленный)помещается сразу в духовку нужной температуры.
Готовить колбасу 8 часов это никому не нужный мазохизм
Я не знаю что вы подразумеваете под рыхлостью, но если отрезанный кружочек 3мм толщиной при попытке сложить его пополам ломается, то что-то не то.
Колбаса должна вести себя так
https://youtu.be/aUG5M-awGTQ?t=225
https://youtu.be/SH7nmrW53sM?t=410
https://youtu.be/N64cuUfvI_g?t=282
Проблема скорей всего в недостаточно качественном вымешивании и измельчении.
От способа набивки могут быть пустоты в разном количестве на объем батона, но на эластичность они не влияют.
***Колбасные изделия с добавлением нитратной соли не рекомендуется жарить.***
Это чепуха, для образования нитрозаминов нужен целый ряд условий....
***Срок хранения не в полиэтилене до 5 дней (работает нитритка и полиамидная оболочка).***
Тоже чепуха, для того чтоб нитрит работал как консервант, его количество должно быть от 80мг до 140мг на 1 кг.
Не смотря на то, что у вас его начальное количество 100мг, в процессе взаимодействия нитрита с мясным белков во время посола и дальнейшей термообработки, его количество уменьшится на 60%-70%.
Я делал абсолютно одинаковую колбасу с нитритной солью и без - два батона.
Срок начала порчи у обоих одинаковый - 7-10 дней в холодильнике.
Да, и если оперировать гостами, то в вашей колбасе нитрита нитрита на 1\3 больше чем надо. Обычно для вареных колбас нитритную соль разбавляют 50\50 с обычной.
Как бы ничего страшного, но зачем лишнее?
*** У меня есть один "косячок" по сравнению с мастерами: я все пытаюсь уменьшить нитритку. Ищу границу, при которой колбаса станет просто варёным фаршем в оболочке***
Я делал детскую сливочную, в неё идет 4гр нитритной соли и 12 обычной - и цвет и вкус есть
***нитритка не чистая, а уже с обычной солью перемешанная.***
Нитритная соль, это и есть ОБЫЧНАЯ соль 99,5% с нитритом 0,6%
И тем не менее 0,6% это почти всегда много.
*** Потому получается 18 - это 9 и 9!***
Глупости Не путайте людей. В ваших 18г нитритной соли, нитрита содержится 0,10806 г
***Сейчас вот читаю про цитраты и аскорбинку... Пока не догнала!***
Цитрат, это некая неполноценная замена фосфату, зато безвредная.
Цитрат позволяет добавить несколько большее количество воды в вареные колбасы - то есть это эмульгатор.
Аскорбинка это стабилизатор цвета и она уменьшает количество остаточного нитрита.
Добавляется в количестве 0,5-0,6г на 1 кг фаршемассы, но в самом конце перемешивания фарша. С нитритной солью одновременно добавлять нельзя.
*** Говорят, можно и тихо варить, но не пробовала. Думаю, эффект не тот.***
Нет Это в духовке эффект не тот
Вареные колбасы по классике варили именно в воде, потом стали варить паром(это то что вы пытаетесь сделать в духовке) Между варкой паром и в воде разницы нет, ни по вкусу ни по выходу изделия. Если разница есть, значит в духовке получилась не вареная а печеная колбаса
Супер! Отлично Галино, да еще и весь процесс как на ладони!
Огромное спасибо, честно, я волновалась за колбасу. Ждала критики от ассов колбасоварения. Оказалось зря! У меня есть один "косячок" по сравнению с мастерами: я все пытаюсь уменьшить нитритку. Ищу границу, при которой колбаса станет просто варёным фаршем в оболочке. Пока ещё, тьфу, тьфу, не случился пресловутый отёк. Так что спасибо, ой, я рада
С таким подходом я уверена, что будет получаться все лучше и лучше, хотя для меня (честно) - это шедевр
Галина! Колбаса
Фу, спасибо. Я с трепетом читаю комменты по колбасе. Я здесь тааакой новичок и профан. Иной раз думаю, может потому и получается ничего так колбаска?!
У меня тоже плита газовая. Поэтому такую колбасу варю. Кладу на дно кастрюли тарелку (чтобы колбаса с дном не соприкасалась), кладу колбасу, наливаю воду комнатной температуры и ставлю на самый маленький огонь самой маленькой комфорки. По термометру в воду и в середину нижнего батона. Вода обычно в таком случае выше 70 градусов не поднимается. Как запищит термометр в батоне (70 градусов) - сразу горячую воду сливаю и под кран с ледяной водой до 25 градусов внутри батона (не достаю даже щуп термометра). Вполне себе колбаса получается. И оболочку беру любую, какая есть - полиамид, коллаген, натуральную.
Да здорово-то как! Какая вы искусница! А полиамид потому, что коллагена и черевы больших объемов я не встречала. Вот скоро рубленную выложу - она потоньше и в коллагене. Спасибо за лайфхак замечательно!
Ответ для elenap07
Вареная колбаса варится при температуре +80 -85гр, если позволяет оболочка.
При пониженной температуре варят в случае оболочки которая выше +80 лопается.
+68 гр в центре - колбаса готова!
Нет никакого смысла варить при +70гр.
Речь шла о возможности приготовления колбасы на газовой плите. Это сложнее, но возможно.
А я о чем?
Я именно о газовой плите и варке в воде
Отличная колбаска! Чудесный подробный рецепт! Люблю домашнюю колбасу!

Галина, а Вы только нитритную соль кладёте? Поваренную и сахар не добавляете?
Спасибо за внимание к рецепту. Да, только нитритку в этом случае. У меня (и так почти всегда продаётся) нитритка не чистая, а уже с обычной солью перемешанная. Потому получается 18 - это 9 и 9! А вот специй в последнее время кладу ещё меньше. Мои не любят радугу вкусов, в отличие от меня. А ещё есть готовые замечательные смеси, типа Мортаделла или Молочные сосиски...они делают колбасу вообще похожей на магазин. но у нас-то цель иная...чтобы по-домашнему! Иногда сочетания нитритка/мускат/чеснок вполне хватает
Сахар иногда, но перестала. Бывало и сухое молоко добавляла, пару раз придавала пикантную нотку фаршу при мариновании и как доп. конс.алкоголь. Сейчас вот читаю про цитраты и аскорбинку... Пока не догнала!
Спасибо. Да-да, именно тройной, потому что и работенки в три раза больше. Тока съедается в три раза быстрее - точат её милую, как хлеб
Ну ничего себе, какой длительный и увлекательный процесс приготовления колбаски!! но результат того стоит! Кобаска выше всяких похвал! очень аппетитная!
Татка, повременить долго только контролировать духовку... Может, у меня такая, что скачет. А так, ну маринуем же мы мясо и проч. И если без жира, то быстрее...маринуем - ещё раз провернули (необязательно- набили (руками быстро получается - и О вот оно - не сводим глаз с любимой духовки и готовимся к счёту за электроэнергию. Потому я сразу делаю не один батон и не одну колбасу!
Эх, с моей духовкой, к сожалению, этот рецепт не подойдёт там такую маленькую температуру нельзя выставить. К тому же она газовая и жарит только снизу
Да... Говорят, можно и тихо варить, но не пробовала. Думаю, эффект не тот. Но Татка, у тебя такая кулинарная биография... Гордись тобой, Девочка!
Спасибо большое, я стараюсь
Мама привила любовь к выпечке. Раньше же не было таких навороченных духовок как сейчас, с грилями, конвекциями и т.д. А выпечка всегда была самая вкусная! Так что, если духовка как у меня, самая простая, то все равно, можно отлично что-нибудь в ней приготовить. Но не все конечно же. Колбасу не рискну
Два Сердечка, твоя колбаса непременно будет, но та, которая для жарки! Это если ну ооочень поколбаситься захочешь! А вот моя мама ничего почти не готовила. Бабушка, та вот да...но совсем по-старинке...да я и не помню... Вкусно было- помню, а как это она готовила -нет
У меня мама готовила, а у вас в семье - папа готовил хорошо, на сколько я помню
Я сама в кулинарию не так уж и давно втянулась, как замуж вышла. А до замужества особо не интересовалась этим делом
Я в замуж когда шла, так даже макароны варить не умела и что? Вишу какие мы кренделя теперича выписыва М, лапушка!
Ага
Ответ для Tanushechka-2017
Делаем минимальный огонь в духовке, и не в ту сторону где значок "минимум", а в сторону выключения.
Язычки пламени должны быть со спичечную головку.
Углом открытия дверцы можно добиться даже +40...50гр в духовке.
О, зачем же я на ночь то зашла? Галина, отличная колбаса.
Людмила, наш сайт, как знаменитый совет Преображенского, не читать газет перед обедом!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рецепт: Бисквитный рулет с сытной начинкой
Бисквитный рулет с сытной начинкой
Рецепт: Котлеты из индейки в беконе
Котлеты из индейки в беконе
Рецепт: Баклажановый паштет на ржаных тостах
Баклажановый паштет на ржаных тостах

Рубрикатор рецептов

Опрос
Как вы относитесь к прививке от Covid-19?


Уже 6286 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки