Дорогие поварята, хочу познакомить вас с рецептом легендарного торта. Думаю, что почти все слышали это громкое название и надеюсь, что многие когда-либо пробовали этот кулинарный шедевр! По этому ГОСТу торт "Апшерон" готовился и готовится в городе Баку в одноименном ресторане. Гостовский рецепт кардинально отличается от уже опубликованных тем, что коржи для этого торта не пекутся, а сушатся на манер безе. Заходите в гости! Угощайтесь! И теперь Вы сможете приготовить этот шикарный торт на своей кухне и порадовать гостей и родных! P.S. В рецепте указываю ингредиенты на пол нормы, поэтому торт имеет форму полумесяца. Если ингредиенты увеличить в два раза, то торт будет стандартной круглой формы.
Алиева2012Поваренок 6 уровня
- 5 июня 2019, 0:04
- 34598
Торт "Апшерон" по ГОСТу
Ингредиенты для «Торт "Апшерон" по ГОСТу»:
Коржи
- Фундук (из этого количества 50 г пойдет на обсыпку боков торта) — 200 г
- Мука пшеничная / Мука — 40 г
- Сахар — 155 г
- Сахарная пудра — 50 г
- Соль — 1 щепот.
- Кислота лимонная — 1 щепот.
- Белок яичный (от крупных яиц) — 5 шт
Крем Муслин
- Молоко — 200 мл
- Сливки (жирные, не менее 30%) — 200 мл
- Крахмал кукурузный — 20 г
- Сахар — 30 г
- Сахарная пудра — 60 г
- Масло сливочное — 200 г
- Какао-порошок — 40 г
- Желток яичный — 5 шт
- Коньяк — 1 ч. л.
- Ванилин — 1 г
- Соль — 1 щепот.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
5230.2 ккал |
белки
95.5 г |
жиры
412.7 г |
углеводы
392.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 351 ккал |
белки 6.4 г |
жиры 27.7 г |
углеводы 26.4 г |
Рецепт «Торт "Апшерон" по ГОСТу»:
-
5 яиц делим на желтки и белки. Желтки отправим в холодильник, а белки состариваем 12 часов. Обычно разделение яиц я делаю утром, а приготовление коржей продолжаю вечером, так как готовому коржу надо выстояться 6-8 часов перед сборкой.
-
Так же для приготовления коржей нам необходим фундук. Просушиваем его в духовке при 150-160 градусах минут 15. Периодически перемешивая и следя, чтоб он слишком не потемнел! Затем даем остыть и очищаем.
-
Подготавливаем форму. Данное количество ингредиентов рассчитано на один корж диаметром 30 см. Я в качестве формы использую разъемное кольцо. Вырезаем кружок пергаментной бумаги (хорошего качества) по диаметру формы.
-
Если у Вас разъемная форма, то следующие два шага Вы пропускаете. Если же используете разъемное кольцо, как и я, то эта информация для Вас и эти два шага обязательны! Для того, чтоб обернуть кольцо фольгой необходим кусок фольги 51 см на 51 см. Это с расчетом диаметра кольца 30 см и высотой бортика 10 см. Если рулон фольги, которой Вы пользуетесь, не имеет достаточной ширины, то оторвите два кусочка и наложите один на один.
-
Теперь оборачиваем кольцо фольгой загибая краешки фольги внутрь формы.
-
Затем вкладываем вырезанный кружок пергамента внутрь кольца поверх фольги. Ставим подготовленное кольцо на противень. (Я свой противень застелила кусочком пергамента, так как противень новый с антипригарным покрытием и я побоялась, что фольга может его поцарапать... как говорится -"перестраховалась".)
-
Подготовим сухую составляющую для нашего коржа. В чаше процессора смешиваем 150 г фундука, муку, 70 г сахарного песка и сахарную пудру.
-
Короткими импульсами (!) измельчаем до состояния муки грубого помола. Почему импульсами? Потому что, если сразу начать без остановки молотить орехи, то они выделят слишком много масла, а смесь должна стать мелкой, но остаться сухой!
-
Состарившиеся белки имеют более однородную структуру, чем свежие белки. В состарившихся белках нет привычного глазу белкового сгустка. Честно признаться делала я и так, и так... большой разницы не заметила! Это при условии мощного миксера.
-
В белки добавляем по щепотке соли и лимонной кислоты. Взбиваем увеличивая скорость с минимума до максимума. Лимонную кислоту можно заменить на 1 ч. л. лимонного сока. Постепенно всыпаем 85 г мелкого сахарного песка.
-
Взбиваем белки очень хорошо! До крепкой устойчивой пены и устойчивых пик.
-
Затем вводим в 2-3 приема подготовленную сухую смесь.
-
Аккуратно вмешиваем в белки до однородности.
-
Перекладываем белковую массу в подготовленную форму. Разравниваем. Отправляем в разогретую до 120 градусов духовку. Сушим корж в течении 2 часов 15 минут. Если Вы удвоили ингредиенты, то сушите оба коржа одновременно! (Моя духовка не позволяет готовить сразу два коржа, поэтому если я делаю большой торт стандартной круглой формы, то растягиваю приготовление торта еще на сутки. Готовлю коржи в разные дни.) Итак, корж сушим 2 ч. 15 мин. духовку не открываем! По прошествии этого времени оставляем корж в духовке на 6-8 часов. Я пеку вечером и оставляю в духовке до утра.
-
Пока наш корж сушится мы займемся приготовлением крема Муслин. Смешиваем в кастрюльке с толстым дном сливки и молоко.
-
Нагреваем до температуры 90 градусов. Если без градусника, то это почти до кипения.
-
Пока сливки с молоком нагревают смешиваем в мисочке крахмал, сахар и ванилин. Желтки смешиваем с солью.
-
Смешиваем желтки и крахмальную смесь. Затем тонкой струйкой вливаем немного молочно-сливочной смеси.
-
Затем получившуюся желтковую массу выливаем в кастрюльку к молочной смеси. Перемешиваем до однородности и ставим на средний огонь.
-
Доводим до загустения и первых пузырьков
-
При необходимости перетираем заваренную массу через сито и накрываем пленкой в контакт. Оставляем при комнатной температуре остывать. Я оставляю на ночь. Сливочное масло достаю из холодильника и так же оставляю при комнатной температуре до утра.
-
Размягченное сливочное масла взбиваем до пышного состояния с 60 г сахарной пудры. А затем по одной ложке начинаем вводить остывшую заварную массу. Каждый раз взбивая до однородности!
-
В хорошо взбитый крем вводим коньяк и еще немного взбить, чтоб он хорошо вмешался в крем.
-
Делим крем на две части. Одну часть оставляем белой, а в другую вводим 20 г какао.
-
Во так выглядит готовый корж. Он румяный и сухой.
-
Аккуратно извлекаем его из формы и снимаем пергамент. Низ коржа так же должен быть сухой!
-
Разрезаем корж пополам.
-
Складываем получившиеся половины друг на друга и подравниваем ножом-пилкой края. Образовавшиеся крошки собираем в чашу процессора.
-
Так же в процессор отправляем оставшиеся 50 г фундука и измельчаем до состояния крошки.
-
Светлый крем раскладываем в мешки. В маленький мешочек кладем буквально 1 ст. л. и оставим для декора торта.
-
Подготавливаем место для сборки торта. Я на подложку положила бумажную салфетку и чтоб ее не испачкать подкладываю кусочки пергамента вокруг коржа, заводя их на 1 см под корж. Само собой салфетку к подложке подклеиваем капелькой крема, а так же под корж кладем немного крема, чтоб торт у нас "не уехал" при транспортировке.
-
Покрываем корж ровным слоем крема.
-
Накрываем вторым коржом и покрываем его коричневым кремом со всех сторон. Оставив немного крема для создания бортика.
-
Бока торта присыпаем ореховой крошкой и аккуратно вытаскиваем защитные листики пергамента.
-
В оставшийся коричневый крем добавляем еще 20 г какао, чтоб он стал еще темнее. Хорошо вмешиваем! Можно это сделать при помощи миксера.
-
Насадкой закрытая звезда рисуем бортик, а так же оставшимся белым кремом создаем орнамент. Готовый торт отправляем в холодильник на несколько часов. И можно наслаждаться! Резать торт на кусочки лучше ножом-пилкой! Приятного чаепития!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
27 ноября 2019 года Philo #
корж. у меня была идея очертить форму на бумаге и выпекать корж как для павловой, на противне, зестеленном пергаментом. но потом я испугалась, что тесто растечется. и выпекала в форме практически 1 в 1 как у автора в плане конструкции, которую собирала на ходу. когда залила тесто в форму, поняла, что оно бы не растеклось по бумаге. когда пришло время собирать торт и снимать корж с бумаги оказалось, что низ был влажный. верх был хорошо пропечен и внешне выглядел точно как на фото у автора. в общем, я перевернула корж низом вверх и допекала его еце 2 часа. а готовый крем пришлось убрать в холодильник до утра. в итоге корж у меня получился своебразный. примерно по 2 см с края окружности корж был очень хорошо пропечен и хрустящий. а дальше он был пропечен, но не до хруста, и по текстуре напоминал нугу, был слегка тянучим. честно, не знаю, какой вариант мне нравится больше. они оба вкусные
крем. крема получается много. видно на фото, каким толстым слоем я его выкладывала. как человек, который пытается свести количество посуды к минимуму, я крем не разделяла. из основной миски нанесла ложкой половину белого крема на корж, в остальную часть добавила какао и взбила и нанесла на верх торта опять толстым слоем. корж у меня сложен его основанием внутрь. т.е. обе половинки коржа нижней стороной лицом к лицу.
коржи у меня все-таки пропитались. крем достаточно влажный из-за сливок и молока, и на второй день коржи стали мягче, при нарезке крем и коржи больше не скользили в разные стороны, торт уверенно держал форму. и опять, даже не знаю, в каком виде торт вкуснее, сразу после приготовления или слегка подмокший
торт получается приличным по размеру во многом из-за крема. крема реально много. торт получается очень сладким, жирным и очень вкусным. насчет крема, у меня какой-то слабый крахмал, если я буду делать этот крем еще, то увеличу количество крахмала.
торт зачетный.
27 ноября 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
27 ноября 2019 года Philo #
торт, конечно, супер. уж не знаю, насколько близко к оригиналу он у меня получился. и это при том, что я с детства не любила пирожные из безе с прослойкой из масляного крема, крем всегда отправлялся в мусор.
27 ноября 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
13 сентября 2019 года nika951 #
Рецепт
Сахар — 155 г
Сахарная пудра — 50 г
описание
70 г сахарного песка и сахарную пудру.
А где остальной сахар? Или я что то не заметила?
13 сентября 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
13 сентября 2019 года nika951 #
13 сентября 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
12 июля 2019 года tasichka #
Состарить белки - оставить их на 12 часов при комнатной температуре ???
Или я что то не поняла
12 июля 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
20 июня 2019 года Манюша #
21 июня 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
22 июня 2019 года Манюша #
8 июня 2019 года ira bo #
нельзя взять просто два стакана 15-20% сливок? в чем принципиальная разница?
8 июня 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
7 июня 2019 года mariana82 #
7 июня 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
7 июня 2019 года Алла #
7 июня 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
7 июня 2019 года Nazilya #
7 июня 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
7 июня 2019 года arina lena #
7 июня 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
7 июня 2019 года harizma 84 #
7 июня 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
6 июня 2019 года Larrissa1 #
7 июня 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
7 июня 2019 года Larrissa1 #
6 июня 2019 года amira46 #
7 июня 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
6 июня 2019 года Tatanj #
Поздравляю с Рецептом дня!
7 июня 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
6 июня 2019 года Okoolina #
7 июня 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
5 июня 2019 года olgatash1416 #
7 июня 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
5 июня 2019 года Vishnja #
7 июня 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
5 июня 2019 года MineyKa #
7 июня 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
5 июня 2019 года nataliamatveeva173 #
5 июня 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
5 июня 2019 года Ирушенька #
5 июня 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
5 июня 2019 года jannasimf #
5 июня 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
5 июня 2019 года elle024 #
5 июня 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: