• 27 июня 2019, 19:28
  • 841

Колбаса вареная "Столичная"

Рецепт: Колбаса вареная Столичная

Вареная колбаса

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса вареная "Столичная"»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3067 ккал
белки
103.2 г
жиры
296.3 г
углеводы
0 г
100 г блюда
ккал
374 ккал
белки
12.6 г
жиры
36.1 г
углеводы
0 г


Рецепт «Колбаса вареная "Столичная"»:

Мясо кусочками засаливается смесью соли и нитритной соли по отдельности в течение 1-2 дней при температуре
+2 - +4гр С
Посоленное предварительно мясо - н\ж свинину, жир. свинину и говядину измельчаем на мясорубке с решеткой
2-3мм
В морозилку помещаем свиной и говяжий фарш, охлаждаем его до 0 - +2 гр С.
Помещаем в измельчитель говядину и добавляем 10% (от массы всего мясного сырья) ледяной воды.
Измельчаем 2-3 минуты
Добавляем не жирную свинину. Вливаем оставшиеся 10% ледяной воды. Измельчаем еще 2-3 минуты всыпаем перец, мускатный орех и сахар
Добавляем жирную свинину и измельчаем 2-3 минуты.
Не превышаем температуру в +12гр С.
Нарезаем замороженный шпик кубиками 4 - 6мм
Шпик выкладываем в дуршлаг
И производим следующую операцию
в закипевшей воде.
Шпик охлаждаем под холодной проточной водой.
Это действие позволит шпику монолитно связаться с фаршем и он не будет вываливаться при нарезке из готовой колбасы.
Шпик перемешиваем с мясной массой до равномерного его распределения в ней
Наполняем колбасной массой оболочку диаметром 65-120мм. Оболочка должна быть дымопроницаемой.
Обжарку батонов проводим при температуре +70 - 85гр.
Сперва без дыма при более низкой температуре и с дымом при более высокой. Время обжарки 60 минут
По окончании обжарки батоны варим в воде или паром при +78-85гр С до достижения температуры в центре батона +68
- 70гр С.
После варки батоны охлаждаем в течение 2-3 часов при температуре не выше +20гр С.
Далее колбасу коптим при температуре +35 - 45 гр. в течение 12-24 часов (хватает 6-8 часов копчения)


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

как-бы еще 0,85 грамма отмерить
Профессионально приготовлено
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Вы соблюдаете режим самоизоляции?


Уже 3985 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки