• 28 июня 2019, 0:06
  • 1206

Колбаса "Чайная"

Рецепт: Колбаса Чайная

Вареная колбаса

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса "Чайная"»:



Рецепт «Колбаса "Чайная"»:

Охлажденное говяжье мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 8-12 мм.
Так же измельчаем свинину.
Все мясо засаливаем смесью соли, нитритной соли и 1 г сахара
Хорошо перемешиваем.
Посоленное мясо выдерживаем 24 - 36 часов при температуре +2-+4г.
Посоленное и выдержанное мясо
пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Вливаем 100г ледяной воды и хорошо перемешиваем.
После выдержки в течении 1-2 часов в холодильнике фарша при температуре
+2-+4г, приступаем к измельчению в эмульсию. Нужен куттер или мощный
блендер.
Фарш, несмотря на добавленную воду очень густой, пришлось часть отобрать
и добавить еще воды.
Общее количество воды составило 20% от массы мясного сырья.
Добавляем специи и продолжаем измельчение.
Для стабилизации цвета и уменьшения остаточного нитритта можно добавить
0,5-0,6г разведенной аскорбиновой кислоты. ( за 1-2 мин. до окончания измельчения)
Подмороженный шпик режем кубиками 5-6 мм
Порезанный шпик убираем в морозилку. Шпик выкладываем в дуршлаг и обдаем
кипятком при помешивании. После этого шпиг будет хорошо держаться в колбасной
массе.
Охлаждаем шпик холодной водой.
Шпик выкладываем в колбасный фарши хорошо перемешиваем, до равномерного
распределения шпика в массе.
Для колбасы используем натуральную свиную череву диаметром 30-45мм.
Набивка средней плотности.
Колбаса формируется кольцами, и подвергается обжарке в дыму температурой
+60-100гр С в зависимости от диаметра оболочки в течение 40-60 мин.
После обжарки батоны варим в воде при температуре +75-85гр С до достижения
в центре батона +68-70гр С.
После окончания варки батоны охлаждаем в холодной воде 20-30мин. и далее
в холодильнике.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

[quoteКолбаса формируется кольцами, и подвергается обжарке в дыму температурой
+60-100гр С в зависимости от диаметра оболочки в течение 40-60 мин.][/quote] А можно этот момент поподробнее, пожалуйста
Обжарка - это технологический термин означающий первичный этап термообработки колбасных изделий. По сути это кратковременное горячее копчение, которому предшествует обсушка(чтоб во время копчения не выпадал конденсат на колбасе, иначе колбаса будет с кислинкой от дыма)
Время и температура зависит от типа колбас и их диаметра(типа оболочки)
Во время обжарки колбаса приобретает красный или коричневый цвет, а так же на батоне появляется тонкая корочка. Помимо этого, например вареные колбасы\сардельки\сосиски получают характерный вкус и запах свойственный данному типу изделий. По классике все вареные изделия проходят этап обжарки с дымом. ?наче вкус будет отличатся от классического.
При отсутствии коптильни обжарку можно произвести в духовке при тех же температурах, но в этом случае мы получим только цвет и корочку.
Профессионально приготовлено
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1386 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки