Вареная колбаса
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 28 июня 2019, 0:06
- 2569
Колбаса "Чайная"
Ингредиенты для «Колбаса "Чайная"»:
- Говядина (мясо II сорта) — 700 г
- Свинина (п\ж) — 220 г
- Шпик — 80 г
- Соль — 15 г
- Соль нитритная — 15 г
- Сахар — 1 г
- Перец черный (молотый) — 0.5 г
- Чеснок — 0.75 г
- Кориандр (молотый) — 0.5 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1874.4 ккал |
белки
167.5 г |
жиры
134.5 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 199.4 ккал |
белки 17.8 г |
жиры 14.3 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса "Чайная"»:
Охлажденное говяжье мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 8-12 мм.
Так же измельчаем свинину.
Все мясо засаливаем смесью соли, нитритной соли и 1 г сахара
Хорошо перемешиваем.
Посоленное мясо выдерживаем 24 - 36 часов при температуре +2-+4г.
Посоленное и выдержанное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Вливаем 100г ледяной воды и хорошо перемешиваем.
После выдержки в течении 1-2 часов в холодильнике фарша при температуре
+2-+4г, приступаем к измельчению в эмульсию. Нужен куттер или мощный
блендер.
Фарш, несмотря на добавленную воду очень густой, пришлось часть отобрать
и добавить еще воды.
Общее количество воды составило 20% от массы мясного сырья.
Добавляем специи и продолжаем измельчение.
Для стабилизации цвета и уменьшения остаточного нитрита можно добавить
0,5-0,6г разведенной аскорбиновой кислоты. ( за 1-2 мин. до окончания измельчения)
Подмороженный шпик режем кубиками 5-6 мм
Порезанный шпик убираем в морозилку. Шпик выкладываем в дуршлаг и обдаем
кипятком при помешивании. После этого шпик будет хорошо держаться в колбасной
массе.
Охлаждаем шпик холодной водой.
Шпик выкладываем в колбасный фарши хорошо перемешиваем, до равномерного
распределения шпика в массе.
Для колбасы используем натуральную свиную череву диаметром 30-45мм.
Набивка средней плотности.
Колбаса формируется кольцами, и подвергается обжарке в дыму температурой
+60-100гр С в зависимости от диаметра оболочки в течение 40-60 мин.
После обжарки батоны варим в воде при температуре +75-85гр С до достижения
в центре батона +68-70гр С.
После окончания варки батоны охлаждаем в холодной воде 20-30мин. и далее
в холодильнике.
Так же измельчаем свинину.
Все мясо засаливаем смесью соли, нитритной соли и 1 г сахара
Хорошо перемешиваем.
Посоленное мясо выдерживаем 24 - 36 часов при температуре +2-+4г.
Посоленное и выдержанное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Вливаем 100г ледяной воды и хорошо перемешиваем.
После выдержки в течении 1-2 часов в холодильнике фарша при температуре
+2-+4г, приступаем к измельчению в эмульсию. Нужен куттер или мощный
блендер.
Фарш, несмотря на добавленную воду очень густой, пришлось часть отобрать
и добавить еще воды.
Общее количество воды составило 20% от массы мясного сырья.
Добавляем специи и продолжаем измельчение.
Для стабилизации цвета и уменьшения остаточного нитрита можно добавить
0,5-0,6г разведенной аскорбиновой кислоты. ( за 1-2 мин. до окончания измельчения)
Подмороженный шпик режем кубиками 5-6 мм
Порезанный шпик убираем в морозилку. Шпик выкладываем в дуршлаг и обдаем
кипятком при помешивании. После этого шпик будет хорошо держаться в колбасной
массе.
Охлаждаем шпик холодной водой.
Шпик выкладываем в колбасный фарши хорошо перемешиваем, до равномерного
распределения шпика в массе.
Для колбасы используем натуральную свиную череву диаметром 30-45мм.
Набивка средней плотности.
Колбаса формируется кольцами, и подвергается обжарке в дыму температурой
+60-100гр С в зависимости от диаметра оболочки в течение 40-60 мин.
После обжарки батоны варим в воде при температуре +75-85гр С до достижения
в центре батона +68-70гр С.
После окончания варки батоны охлаждаем в холодной воде 20-30мин. и далее
в холодильнике.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
22 апреля 2020 года solomatina 65 #
28 июня 2019 года Наталья Каткова #
28 июня 2019 года Марина Indus #
+60-100гр С в зависимости от диаметра оболочки в течение 40-60 мин.][/quote] А можно этот момент поподробнее, пожалуйста
29 июня 2019 года EugenyT # (автор рецепта)
Время и температура зависит от типа колбас и их диаметра(типа оболочки)
Во время обжарки колбаса приобретает красный или коричневый цвет, а так же на батоне появляется тонкая корочка. Помимо этого, например вареные колбасы\сардельки\сосиски получают характерный вкус и запах свойственный данному типу изделий. По классике все вареные изделия проходят этап обжарки с дымом. ?наче вкус будет отличатся от классического.
При отсутствии коптильни обжарку можно произвести в духовке при тех же температурах, но в этом случае мы получим только цвет и корочку.
29 июня 2019 года Марина Indus #
28 июня 2019 года wise1288 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: