• 27 августа 2019, 13:17
  • 29855

Мясной хлеб по ГОСТу

Рецепт: Мясной хлеб по ГОСТу

Попалась мне на глаза книга А. Конникова "Колбасы и мясокопчености" 1938 года. И я заболела... Приготовила уже очень много всего. Все вкусно, натурально. Но многие рецепты требуют специального оборудования, которое есть не на каждой кухне. А вот этот продукт может приготовить ЛЮБАЯ хозяйка. Поэтому и выношу на Ваш суд, мои дорогие поварятки!

Категория: Горячие блюда Блюда из фарша Горячие блюда из мясного фарша

Ингредиенты для «Мясной хлеб по ГОСТу»:

Время приготовления:

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2929.19 ккал
белки
157.1105 г
жиры
255.1152 г
углеводы
4.0463 г
Порции
ккал
366.15 ккал
белки
19.64 г
жиры
31.89 г
углеводы
0.51 г
100 г блюда
ккал
261.07 ккал
белки
14 г
жиры
22.74 г
углеводы
0.36 г


Рецепт «Мясной хлеб по ГОСТу»:

Небольшое отступление.
Почему сейчас в промышленном производстве почти невозможно встретить мясной хлеб? Как говорят специалисты:
-В оболочку засунуть можно все, что угодно, заэмульсировать, завуалировать и пр. некачественное сырье. С хлебом этот финт не пройдет!
Поэтому, давайте приготовим это вкусное и натуральное блюдо!
Для начала замаринуем мясо. Нарежем свинину и говядину на кусочки, удобные для прокручивания в вашей мясорубке.
Добавим посолочную смесь. Если у вас нет нитритной соли - берите 20 г обычной поваренной.
Тщательно перемешаем, массируя каждый кусочек.
Уложим в емкость, плотно утрамбовывая, закроем крышкой или пищевой пленкой и отправим в холодильник на сутки - 24 часа.

Не бойтесь нитритной соли! Она придаст Вашему продукту красивый цвет.
В ГОСТе 1938 ее не было, но использовалась селитра. Так что мы совсем не отходим от старых правил!

Пропукаем через самую мелкую решетку мясорубки (у меня 2 мм). Говядину дважды, свинину один раз.

Но перед этим нужно позаботиться о шпике.
100 граммов хребтового шпика нужно нарезать мелким кубиком 0,3 х 0,3 см. Легче будет это сделать, если шпик будет подморожен.
Обдаем шпик крутым кипятком, перемешивая его при этом, чтобы каждый кусочек шпика "схватился".
И сразу же под струю холодной воды, чтобы прекратить процесс варки.

Обсушим шпик.

И в морозилку, охлаждаться.

Чтобы соблюсти все нормы изготовления мясных и колбасных изделий, нужно придерживаться правила: температура сырья не должна превышать 10 градусов.
Поэтому после прокручивания через мясорубку мясо лучше поместить на 10-20 минут в морозильную камеру.
Для приготовления нам понадобиться вода. Она должна быть не просто холодной, а ледяной. Да, пусть в ней плавают маленькие льдинки.

Смешиваем все части нашего фарша.
Я это делаю в планетарном миксере. Можно это делать миксером с насадками для теста.
Опять же, чтобы не теплить фарш.
Этим процессом пренебрегать не стоит. Правильно вымешанный, с соблюдением всех правил фарш не даст потом отеков.
Вымешивать не менее 5 минут..

Не забудьте добавить специи..

Так как наше изделие называется "Хлеб", готовить будем в форме для хлеба.
Смазываем форму маслом.

Плотно утрамбовываем массу в форму, не оставляя воздуха. Можно постучать формой по столу.
Даем "осадку" в течении часа при комнатной температуре.

Далее отправляем в духовку.
1-й этап: температура 70 градусов - 60 минут.
2-й этап: 110 градусов - 60 минут.
3-й этап: в духовке 130 градусов. Температура внутри изделия должна достигнуть 67-68 градусов. Не у всех есть специальный термометр. Поэтому привожу примерное время - 25 минут.

Отделяем желток от белка. Белок взбиваем.

Достаем изделие из формы, выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой.

И смазываем взбитым белком.

Отправляем вновь в духовку при температуре 170 градусов. Если есть конвекция - включите. До зарумянивания. Сначала зарумяниваем низ, а потом, перевернув хлебушек, зарумяниваем и верхнюю корочку.
У меня ушло 20 минут.

На этом можно бы и успокоиться... но нет!
Изделие должно отдохнуть и созреть. Поэтому наберемся терпением еще на сутки.
Достаем хлеб из формы и даем отстояться при комнатной температуре 3-4 часа.
А потом, завернув в пергамент, отправляем на отдых в холодильник как минимум на 12 часов. Лучше на 24!
Ну вот и все! можно звать домашних на дегустацию!!

Честно скажу, писать было дольше, чем готовить!!!

Надеюсь, что не очень утомила Вас своим повествованием!

Приятного аппетита!!



Мир Вашему дому



и Вашим близким!!



Готовьте с удовольствием!!



Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - https://www.povarenok.ru/forum/13/~67/?page=67#com6281


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Мясной хлеб по ГОСТу
Описание: Попалась мне на глаза книга А. Конникова "Колбасы и мясокопчености" 1938 года. И я заболела... Приготовила уже очень много всего. Все вкусно, натурально. Но многие рецепты требуют специального оборудования, которое есть не на каждой кухне. А вот этот продукт может приготовить ЛЮБАЯ хозяйка. Поэтому и выношу на Ваш суд, мои дорогие поварятки!
Тэги: закуска.


Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Мясной хлеб по ГОСТу» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Готовила без нитрита, в остальном точно следовала всем рекомендациям. В процессе готовки образовалось много бульона. Получилось вкусно. Не знаю буду ли готовить ещё, но спасибо за интересный опыт.
Спасибо, что приготовили.
У меня один раз получилось много бульона, это я считаю, что фарш в процессе перегрела.
Очень жаль, что не будете готовить еще!
Спасибо за рецепт. Отступила только в ингредиентах, у меня вместо говядины крольчатина. Да ещё белком не смазывала, забыла . Определенно буду пользоваться в дальнейшем !)
Какой красавчик у Вас получился!!!
А как на вкус, Вам понравилось?
Спасибо!!
Да! Очень понравился! Крольчатина сделала хлеб очень нежным. Попробую в дальнейшем и с говядиной ,и с курицей сделать и добавить оливки или маслины.
Хороший рецепт.Нитритная соль дает цвет ,и тот самый ветчинный вкус. А отравится можно и обычной солью, если ее столовыми ложками есть. Разница в пользе и яде в дозе). Тем более, в рецепте дано правильное соотношение нитритной соли к мясу. Это же не селитра. В промышленной колбасе, помтмо нитритки, есть еще куча фосфатов и прочих эмульгаторов, которые в разы вреднее.
Спасибо!
рецепт превосходный, так же делаю купаты в натуральной оболочке. только сало не обдаю кипятком, без нитритки я не делаю, что вы ее так боитесь, а в магазинной колбасе еще больше всего вредного
Согласна!
У меня вопрос: духовка у меня от 100 градусов, т.е. начальный этап в ней не получится, а если форму завернуть в пищевую пленку, сварить в воде при нужной температуре (я так колбасу варю, температуру меряю градусником), а далее по рецепту- как вы думаете, получится?
Или, например, в рукав для запекания?
Ответ для vinniknat
Почему бы и нет. Только завернуть нужно будет очень плотно!! Удачи!
Люблю мясной хлеб, но единственное место где он вкусный это глобус. А он далеко. Так что надо попытаться приготовить.
Буду рада, если все получится!!!
Рецепт- замечательный, исполнение- отличное!
Благодарю!
Лишь у единиц что-то получится из этой затеи. Долго руку будете набивать. Если не выдержите температурный режим приготовления фарша, то у вас получится обыкновенная запечёная в духовке котлета. А это будет в 99% случаев, а возможно и в 100%.
Как говорят сами колбасники, приготовление вареной колбасы это - высший пилотаж.
Спасибо огромное за рецепт.
Вам спасибо, что заглянули!
А без нитритной соли никто не пробовал готовить? У меня в округе таких спец.магазинов нет.
Получится. На вкусе это практически не скажется, только цвет у продукта будет серым - цвет вареного мяса.
Ответ для Наталья103
И не добавляйте нитритную соль НИКОГДА. Это самый настоящий ЯД. В колбасы её добавляют для придания цвета. Вкус без неё никак не изменится, зато не съедите порцию яда.
Я использую "аскорбинку". Вроде помогает
Кто-то коньяка немного добавляет, кто-то вместо воды свекольный сок. Лучше так, чем нитритную соль. Мы и так столько ядов и химии лопаем, а тут добровольно предлагают себя травить.
Ответ для rybalkin igor
Да, только чтобы отравиться, замечу с небольшим ущербом для здоровья, нужно сожрать 25 кг колбасы....
Зачем же так много? Можно просто отравиться нитритной солью.
А кто же будет есть нитритную соль просто так. Ее можно получить только в составе мясного изделия.
Достаточно просто ошибиться в дозировке. На мясокомбинатах за количество вложенной нитритной соли в фарш отвечает технолог. Там всё рассчитано, сколько её нужно вложить. А вот вы откуда взяли эту цифру? С потолка?
Технология приготовления по ГОСТу. Цифру я с потолка не придумала, иначе бы выставлять рецепт не стала.
Очень некорректный комментарий!
По ГОСТу "мясной хлеб" запекается в духовке? Неужели правда?
У Вас новая претензия к рецепту?
Цитирую книгу Конникова: "Фарш в формах запекается в ротационных печах при температуре 70, 110, 130 градусов и т. д."
Современные духовые шкафы, я думаю, не уступают ротационным печам 38-го года.
А Конников книгу писал по ГОСТу или сам по себе?
Глупее вопроса не придумать!! ГОСТ ведь тоже кто-то писал!!
Конников - основоположник!
Устраивает, или что-то еще?
Конников основоположник ГОСТ? Спасибо за новую информацию, буду теперь знать, к то у нас ГОСТ разрабатывал.
Ответ для rybalkin igor
На любом колбасном сайте специалисты-колбасники вам скажут, что на килограмм мяса идет 20 г. соли, или одной нитритной, или смесь с обычной. Я уже несколько лет делаю сама колбасу, так что в курсе. А вред многих продуктов (равно как и способов приготовления) настолько сильно преувеличивается, что только диву даешься, и многие ведь этому верят!
Ну если яд не считать вредным веществом, то вы правы. Домашняя колбаса, это конечно это очень вкусно, тут без вопросов. Магазинная и рядом не лежала. Но я предпочитаю обходиться без нитритной соли, цвет колбасы меня мало волнует. Едим же мы ливерную колбасу серого цвета, т.к. она изготавливается без нитритной соли. На вкусовых качествах это никак не сказывается.
Ну так змеиным или пчелиным ядом лечатся, ядовитыми лекарственными растениями тоже, главное- дозировка. Любое лекарство- яд, если норму превысить. Да что говорить, ведро воды выпейте за раз- и она станет для вас хуже любого яда.
Вы верно написали, что пчелиным и особенно змеиным ядом лечатся. Это вынужденная мера, это просто необходимость. Помню, как у моей мамы был радикулит, я совсем пацаном ещё был, это конец 60-х или начало 70-х годов. Пока соседка, которая работала с мужем в Афганистане (ещё до Бабрака Кармаля) не дала маме 1/3 тюбика со змеиным ядом или мазью на его основе. Мама у меня была врач-терапевт, но разумеется ничего не поняла в надписях на тюбике. Там была арабская вязь. Но дело в том, что после 3-4 растирок, маму больше не мучил радикулит.
Но вот нитритная соль, это есть Е-250. Если вы хотите себя и своих близких добровольно травить, то это ваше личное дело. Можете даже ложками кушать, вдруг лучше вам станет.
Ответ для vinniknat
Абсолютно согласна!!
Ответ для rybalkin igor
Можно и обычной солью отравится, если столовыми ложками ее есть)
Ага. Только вряд ли. А вот от Е-250 шансов намного больше.
Леночка, просто шикарный мясной хлеб! Шикарный мастер-класс! Золотые твои ручки!
Иришенька, спасибо!!!
Интересно, когда то, очень давно, встречалась с готовым, было очень вкусно, хотя и приготовлено на мясокомбинате. Спасибо за рецепт, попробуем реанимировать
Буду только рада!!
Спасибо, что заглянули!!
Не доводилось готовить что-то подобное, но чувствую, что рецепт потрясающий, хоть и трудоемкий. Сразу вспоминается Союзный хлеб любительский слегка еще подкопченный. Сейчас такие технологии забыты. Спасибо автору обязательно приготовлю.
Спасибо!!
Он не трудоемкий, он по времени долгий!!
Буду ждать впечатлений!
Обязательно сделаю. Спасибо, интересный рецепт.
Обязательно сделаю. Спасибо, интересный рецепт.
Обязательно сделаю. Спасибо, интересный рецепт.
Благодарю!!!
А вы еще что-нибудь по этой книге делали или будете делать? Интересно очень, я посмотрела эту книгу, просто какой-то гастрономический праздник, как делали, как относились к работе и к самому продукту производства...
Да, делала. Копченую колбасу 3-х видов. Вареную «Докторскую» и «Куриную».
Процесс не из легких, но мне нравится.
Давала пробовать многим - отклики замечательные от людей, которые понимают.
Есть такие, у которых вкусовые рецепторы забиты всякими усилителями, и они говорят, что она не как из магазина.
Я оцениваю на 10 по 10-ти балльной системе.
А в планах ещё много чего!!!!
очень буду ждать, всегда интересно узнать про опыт других
Ответ для lelika
А можете скинуть технологию приготовления "Докторской" колбасы?
Легко. Куда кидать? В личку?
Буду признателен, если вы скинете на любой адрес. Я уже года 4 пытаюсь делать сам колбасы варёные, в основном "Докторскую". К сожалению получилось всего лишь один раз. Но как сказали колбасники, это в принципе совсем неплохо, как правило бывает хуже. В 99% получается котлета в оболочке у всех без исключения. В принципе надо покупать куттер, без него крайне сложно выдержать температурный режим фарша. А из-за это получается котлета в оболочке. Многие принимают её за колбасу. Но куттер довольно дорог, а колбасу я пытаюсь делать 1-2 раза в год. Был очень хороший рецепт у меня от технолога с одного из питерских мясокомбинатов, советский рецепт ещё. Но слетела программа (точнее взломали) и рецепт исчез. Теперь жалею, что сразу не скинул его на флешку. Вот поэтому и прошу у вас. А куда скинете, это вам решать. Куда удобнее вам будет.
"Докторска" вареная.
250 г говядины
750 полужирной свинины
9 г нитритной соли
11 г поваренной соли
1 г сахара
0,1 г кардамона.
Мясо порезать на кусочки. Посолить В холодильник на 24 часа.
Прокрутить через мясорубку 20мм решетка. Измельчить в кухонном комбайне, добавив 100мл ледяной воды и специи. Чтобы не было отеков я добавляю 0,5 ч.л. разрыхлителя.

Набить оболочку. Температура фарша не выше 10 градусов.
Дать отлежаться при комнатной температуре 1-1,5 ч.

Обжарка: духовка 90 градусов, конвекция 30 минут.

Паровая обработка: температура 80 градусов, без конвекции, на дно противень с кипятком, нижний нагрев.
Температура внутри батона68-69 градусов. Время примерно 1 час.
Опускае в холодной воде.
Затем в холодильник на сутки.
Большое спасибо. Но сразу несколько вопросов. По классической технологии "Докторская" варится в воде с температурой не выше 90 градусов Цельсия. Ну допуск максимальной температуры примерно одинаков, я его помню, не выше +12 градусов, у вас +10, это даже лучше. Только крайне сложно его соблюсти.
И ещё оболочку вы используете натуральную? Я делал в свиных кишках, диаметром в районе 50-60 мм.
Ещё раз спасибо. Вдогонку. Разница между кухонным комбайном и блендером есть? Просто я делал блендером, он у меня очень мощный.
Мы не варим в воде, мы пропариваем в духовке, на дне которой стоит противень с кипятком!!
Делала в свиных кишках и в коллагеновой оболочке. Понравилось лучше в кишках.
Блендером у меня не получилось лучше.. Жаль, что у меня маленький комбайн, пришлось повозиться..
А вообще-то куттер в процессе покупки - хочу!!
Вот видите, ещё один нюанс открылся. Я вот так по крупицам и собираю. Многие на меня здесь на сайте обижаются, что критикую, а я не критикую, я просто ищу истину. А женщинам это не нравится, типа делай так как я написала и всё. Про нюанс, это что оказывается надо ставить два противня, один на дно с водой, а в другой колбасу класть. Ведь никто этого не пишет. Ну как я понял, блендером значит можно работать. А вот куттер, да, это решение почти всех проблем. Вам он точно нужен, раз вы часто делаете колбасу. Я ведь делаю только тогда, когда лень спадёт и дочка попросит или внучка. Хотя получилось всего один раз, но и остальные разы всё слупили и нахваливали, хотя я понимаю, что сделал далеко не то, что хотел. Хотя к куттерам тоже приглядываюсь, может не сам, так дочка или внучка освоят колбасное дело. Главное купить, а там пусть они сами думают.
Ответ для lelika
День добрый! А что разрыхлитель нужен для данного рецепта?
Разрыхлитель заменяет фосфаты, которые используют в промышленных производствах
я по примерно такому же рецепту делаю купаты, только сало сырое и соль только нитритная
Здорово!!!
Елена, скажите пож-та, а шпиг обязательно кусочками резать или можно прокрутить через мясорубку? Вкус от этого изменится? и вообще шпиг обязателен? (мне много нельзя и поэтому очень редко покупаю колбасу, а хочется )
Через мясорубку нет!!!
Тогда не получится этих вкуснючих вкраплений. Но Вы можете уменьшить количество шпика по своему усмотрению. Но тогда добавляйте мяса, т. к. расчёт делается из расчета на кг сырья.
Спасибо!
Ответ для lelika
Вот, исходя из вопроса выше, возник и у меня вопрос) А что, если кубики шпига не обдавать кипятком, а прожарить их на сковороде? Так и лишний жир вытопится и, возможно, аромат придаст... Как вы думаете?
Вот знаете, почему я опубликовала этот рецепт: потому что он приготовлен ПО ПРАВИЛАМ! всякое отступление - это уже ТУ, а не ГОСТ. А мне хотелось воплдотить именно такой рецепт!
Та без вопросов
Скажите, а нитритная соль не вредная? Я купила, а потом начиталась ужасов.
Не вредная!!!
Ага. Полезная, для тех кто химию в школе не учил.
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 3483 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки