• 4 ноября 2019, 9:41
  • 11744

Бездрожжевой хлеб на закваске

Рецепт: Бездрожжевой хлеб на закваске

Хлеб, как известно, всему голова. И уж очень хочется, чтобы он был не только вкусным, но и полезным. Предлагаю вам два варианта домашнего бездрожжевого хлеба, на закваске, которую приготовим сами. Именно по такому рецепту, который "сложился" методом проб и ошибок, я уже несколько лет пеку хлеб дома и радую своих близких.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Бездрожжевой хлеб на закваске»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
8914.3 ккал
белки
218.5 г
жиры
59.5 г
углеводы
1902.4 г
100 г блюда
ккал
250.4 ккал
белки
6.1 г
жиры
1.7 г
углеводы
53.4 г

Рецепт «Бездрожжевой хлеб на закваске»:

Приготовим продукты. Пока готовим закваску масло, соль и сахар нам не нужны. Эти продукты добавятся, когда мы начнём готовить хлеб.

Насыпаем в литровую банку 100 грамм ржаной обдирной муки, наливаем 200 грамм воды и тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков. Накрываем банку марлей в несколько слоёв, и ставим в тёплое место, без сквозняков. Важно, чтобы место было просто тёплым, а не жарким, иначе наша закваска прокиснет. Конечно, закваску можно начинать и из пшеничной муки. Но по своему опыту могу сказать, что легче всего «запустить» этот процесс в правильно направлении, именно используя ржаную муку.

Примерно через сутки наша закваска должна выглядеть приблизительно вот так. Теперь мы в баночку добавляем 3 столовые ложки с небольшим верхом пшеничной (!) муки и грамм 50-70 воды. Всё тщательно перемешиваем. Количество муки и воды я указала приблизительно. Тут главное, чтобы закваска получилось нужной консистенции. Для этого сначала добавляем в банку муку, а потом по чуть-чуть подливаем воду и перемешиваем. В итоге у нас должна получиться масса гуще, чем тесто на блины, и более жидкое, чем тесто на оладьи.

Процедуру подкормки закваски повторяем несколько раз, с интервалом примерно в 24 часа, и каждый раз добавляем именно пшеничную муку. Иногда закваска готова для выпечки хлеба уже на третьи сутки, а иногда приходится ждать дней 5. Это зависит и от качества ингредиентов, и от температуры. Если закваска через 2-3 часа после подкормки, заметно увеличивается в объёме, она вся в пузырьках, у неё приятный, слегка кисленький и спиртовой запах – значит, она уже готова к использованию для выпечки хлеба. Закваска иногда может расслаиваться, ничего страшного, это нормально. Перед использованием её нужно просто хорошенько перемешать. Моя закваска перед тем, как я замешивать тесто, выглядела вот так.

В две ёмкости наливаем по 9 столовых ложек нашей закваски, в каждую добавляем чуть меньше столовой ложки растительного масла, по 230 грамм воды, тёплой, из-под крана, по 1 чайной ложки соли (почти без верха) и сахара. Перемешиваем. Теперь в одну кастрюльку добавляем грамм 400-450 ржаной муки, а в другую – 500 грамм пшеничной. Всё тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков. Тесто должно получиться чуточку гуще, чем тесто для оладий. Накрываем крышкой и ставим в тёплое место.

Наша опара заметно увеличилась в объёме и готова к замесу хлеба. Теперь в две глубокие миски просеиваем ПШЕНИЧНУЮ муку.

Замешиваем хлеб с любовью, добрыми мыслями и благодарностью за всё хорошее, что у нас есть. И обязательно получится мягкое, тёплое тесто, чуточку ещё липнущее к рукам. Накрываем кухонным полотенцем и ставим в тёплое место.

Наше тесто поднялось в 1,5-2 раза. Мы его аккуратно обминаем, стараясь подмешать поменьше муки. Снова накрываем полотенцем и ставим в тёплое место.

Когда наше тесто поднимется ещё раз, опять аккуратно обминаем. Приподнимаем край теста и второй рукой легонько стряхиваем муку. И так продвигаемся по кругу по краю теста. Выкладываем тесто на разделочную доску, делим на две части. Каждый кусочек теста вымешиваем до гладкости и придаём форму продолговатой булочки.

Так как формы для выпечки хлеба я меня нет, то я выкладываю тесто в противень. Он должен быть толстостенным, чтобы хлеб равномерно пропёкся, и не остался сырым внутри. В итоге получаем четыре булочки. Накрываем кухонным полотенцем и ставим в тёплое место.

Когда тесто хорошенько поднимется, ставим его в разогретую духовку. Выпекаем при температуре 180-190 градусов 25-30 минут. Если ваша духовка пропекает неравномерно, то лучше всего на первые 15 минут поставить в духовку под противень посуду с водой. Потом её убрать и выпекать хлеб до готовности. По собственному опыту могу сказать, что если выпекать хлеб в таком объёме и такой формы, то больше 30 минут держать в духовке не надо. Он получается слишком сухим.

Достаём хлеб из духовки и даём ему остыть. В это время нужно или подложить под хлеб бумажные кухонные полотенца, или переворачивать его несколько раз, чтобы низ не запрел. А оставшуюся закваску снова подкармливаем мукой и водой. Если собираетесь печь хлеб и на следующий день, то можно не ставить в холодильник. А если нет, то обязательно нужно поставить в холодильник, чтобы закваска не прокисла. Если закваску храните в холодильнике, то процесс брожения замедляется, и можно подкармливать раз в 2-3 суток. Если будете часто печь хлеб, то процесс «круговорота» закваски будет происходить естественно. Берёте столько закваски, сколько нужно, потом в банку добавляете муку и воду, и ставите обратно в холодильник. Даже если хлеб будете печь не часто, закваску всё равно нужно подкармливать раз в 2-3 суток. Когда количество закваски станет заметно больше половины банки, то перед следующей подкормкой просто выливаете несколько ложек закваски, а потом добавляете муку и воду.

А теперь приятного аппетита!

Я уверена, что запах свежеиспечённого хлеба привлечёт всех ваших домашних.

Может быть, я слишком подробно описала процесс, но очень уж хочется, чтобы у вас всё получилось.

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Бездрожжевой хлеб на закваске
Рецепт: Бездрожжевой хлеб на закваске

Хлеб, как известно, всему голова. И уж очень хочется, чтобы он был не только вкусным, но и полезным. Предлагаю вам два варианта домашнего бездрожжевого хлеба, на закваске, которую приготовим сами. Именно по такому рецепту, который "сложился" методом проб и ошибок, я уже несколько лет пеку хлеб дома и радую своих близких.

Ингредиенты для «Бездрожжевой хлеб на закваске»:

Комментарии и отзывы

Молодчина.Очень хорошо все расписано. Наверное я все-таки отважусь когда-нибудь испечь похожий хлеб. Спасибо за рецепт.
Нереально огромное вам спасибо
На самом деле ничего сложного нет. Это когда читаеш ,то кажется много мороки. Пользуюсь закваской уже давно .Даже если долгое время ничего не пеку, она отлично сохраняеться в холодильнике, у меня была 1,5 месяцев. Вытаскиваеш с холодильника, подкармливаешь и процес пошел. Спасибо что напомнили и выложили. Хлеб и правда очень ароматный и вкусный, а то что треснул, так это не принципиально, раз на раз не приходиться.
Спасибо вам большое. Вы всё очень верно подметили
Ответ для svitlana75
У меня закваска 5 лет уже) Забыла что такое дрожжи - всё на ней пеку и даже квас делаю. Очень вкусные куличи получаются.
Ну я, как самый занудный, как обычно, понужу.
1. Неправильно называть хлеб на закваске безжрожжевым.
2. Я бы разделил ингредиенты для закваски и ингредиенты для собственно хлеба. Тут весьма важная характеристика - влажность теста. Для такого хлеба я бы рекомендовал 60% (речь идет о пекарских процентах)
3. 2 булки из 4 у Вас треснули. Я бы порекомендовал делать бритвой надрезы, чтобы хлеб раскрывался в нужном месте, а не трескался где попало.
4. Не пренебрегайте процессом аутолиза. То есть сначала смешайте ингредиенты. оставьте на полчаса, а потом вымешивайте.
5. Также при приготовлении хлеба на закваске я бы не пренебрегал холодной расстойкой. Поставьте хлеб в расстоечных корзинах на ночь в холодильник.
6. Я выпекаю хлеб 10 минут при температуре 250 градусов, потом до готовности при температуре 220 градусов. Также у меня имеется пекарский камень. Чего и Вам желаю.
Ответ для NDemon
Спасибо
А вообще я год с закваской побаловался и бросил, опять пеку на дрожжах
Когда у меня времени не так много, я тоже пеку на дрожжах (иногда)
Ответ для NDemon
Аналогично.
Ответ для NDemon
Длительный процесс приготовления на закваске пугает людей, потому часто выбирают дрожжи. Считаю, что лучше процесс упростить и печь на закваске, чем на дрожжах. Мне к примеру не нравится кислинка в хлебе, поэтому я подкармливаю закваску и через 4 часа уже замешиваю тесто, и расстойка занимает 2-3 часа и пеку. Прекрасный хлеб получается!
Нет, не пугает, совсем.
И я ранее пекла на закваске( у меня есть в профиле рецепты и заквасочного хлеба, и закваски), да и сейчас иногда балуюсь.
Просто ранее, я как и вы заблуждалась, думая, что хлеб на закваске- бездрожжевой.
На самом деле, закваска- это тоже дрожжи, только выращенные дома. Она в последствии содержит в себе те же сахаромицеты, что и в промышленных дрожжах
И дрожжи не опасны, как это рассказывают многие псевдо учёные.
Бездрожжевой хлеб- это хлеб на соде, разрыхлителе и просто лепешки, типа лаваша.
Одно дело природные дрожжи и совершенно другое промышленные. Лично меня не очень интересует мнение ученных, а вернее сказать статьи об этом, так как прекрасно понимаю, что их заказывают те, кому это выгодно. Я всегда руководствуюсь логикой и склонна природе доверять больше, чем людям и их не всегда хорошим для нашего здоровья изобретениям. Последнее время кушать то, что продаётся в магазинах вообще нельзя - одна сплошная химия. И это дело рук человека! Который уничтожает ген природы и заменяет его искуственным не думая как это отобразится на нас самих же.
Хорошо. Тогда вопрос. На какой муке вы печете свой хлеб: на пшеничной муке высшего сорта?
А вы знаете, как её обрабатывают?
Если вы так стремитесь к натуральности, то закваска на промышленной муке мало вам в этом поможет.
Хоть ржаная, хоть пшеничная.
Потому что вся промышленная мука обрабатывается химическими средствами, которые напрочь убивают пользу такого хлеба.

Я например, уже как год, пеку все на муке собственного помола. И могу вам сказать, что своя мука кардинально отличается от муки промышленной. Хоть пшеничная, хоть ржаная. Это как небо и земля.
Вот в этом и есть польза, натуральность, то, что задумала природа.
Нет, не на муке высшего сорта пеку, а на цельнозерновой ржаной и немного цельнозерновой белой добавляю. Покупать стараюсь у фермеров или на крайний случай хорошего качества от производителя. Даже сладкую выпечку пеку на белой цельнозерновой и без сахара, нахожу чем заменить его из природных даров
Сахар, он же тоже из природных даров. ?з сахарной свеклы. Абсолютно спокойно отношусь как к сахару, так и промышленным дрожжам.
Сейчас и воздух загрязненный, и вода, и вообще много чего.
Одни прививки чего стоят.
Согласна) Но излишек сахара тоже не хорошо, всё хорошо в меру, а у меня муж сладкоежка)) поэтому эксперементирую без него.
А мы всей семьёй сладкоежки, спокойно относимся к излишку сахара. Что можно увидеть в моих рецептах.
Мы тоже раньше спокойно относились) о том, что мы кушаем и сколько, мы начинаем задумываться только когда проблемы начинаются со здоровьем, то того едим всё подряд не перебирая
Ну, мы едим все своё, собственно выращенное и собственно приготовленное. Поэтому за сладкое я не переживаю. У нас нет проблем со здоровьем из-за этого.
Знаете, моя бабушка совсем не сладкоежка, сама не любила сахар и сладкое( готовила сладости только для своих близких, а сама ела очень редко). А диабет приобрела.
А вот дед, сластена, сахар ложками ел, сладкое каждый день, без ограничений, дожил до старости и без диабета, да и здоров был. А вот здоровье потерял после того, как подсел на магазинные полуфабрикаты.
Так что, не всегда проблема именно в сладком и сахаре.
Ответ для Alenka626
Боже,а я то всю жизнь мучалась и думала,что у меня руки не оттуда растут,раз хлеб на закваске с кисловатым вкусом.Вроде все делала по рецепту и опара стояла 10-12 часов и т.д. как нужно,и а хлеб кисловатый.Получается нужно опару держать всего лишь 4 часа.Спасибо Вам)
Пожалуйста) Ещё хочу сказать, что если закваску подкормить два раза через 4 часа, а потом замешивать хлеб - ещё меньше будет кислинки. И когда хлеб долго стоит подходит, то тоже есть кислинка, так как дрожжевые бактерии заменяют молочнокислые бактерии. Я поначалу тоже не могла понять, как убрать кислинку, мне она не нравится, а потом поняла, что чем меньше времени хлеб стоит и подходит, то тем меньше она проявляется. Когда я пеку куличи (тоже на закваске) то подкармливаю по будильнику закваску каждые 4 часа на протяжении суток, начиная с 20 гр. и доходя до нужного количества закваски. Так график просчитываю, чтобы ночью вставать только один раз)
Благодарю)Снова буду выводить закваску и печь хлеб.Хотя я его и атк пеку в хлебопечке на дрожжах.Вот не раз задумывалась о том,что может и не надо мучаться с закваской,ведь закваска те же дрожжи только выведенные в домашних условиях.Пока вот думаю и решу ,что делать.
Ответ для Фариа
Ржаной хлеб на цельнозерновой (больше ржаной и немного белой) муке с солодом у меня вообще без кислинки, если серый пеку на белой цельнозерновой (для крошки в штрудли), то иногда чуть может быть кислинка, особенно если нет времени подкармливать пару раз закваску.
Спасибо)Вот буду снова пробовать выводить закваску и печь ржаной.
Ответ для Alenka626
Спасибо за дельный совет, я тоже не люблю кислинку, а как от нее избавиться не знала. Значит, вы после первой подкормки сразу через 4 часа замешиваете?
Ответ для NDemon
Абсолютно согласна!
Особенно, про то то, что хлеб на закваски же, тоже имеет в себе дрожжи. Поэтому не может называться бездрожжевым.
Я раньше тоже так ошибалась, но все приходит с опытом.
Ответ для NDemon
Спасибо за рекомендации! А что такое пекарский камень, для чего он и оде взять? Спасибо.
Это такая плита либо из натурального камня, либо из шпмотной глины.
Выполняет несколько функций: Во-первых, уравнивает температуру на разных уровнях духовки. Во-вторых, не дает резко остывать духовке при открытии дверцы. В-третьих, быстро передает донышку хлеба или формы температуру, что позволяет дрожжам быстро отрабатывать.
Купить можно в магазинах, где продают товары для печей. Бюджетный вариант - клинкерная плитка или плитка из натурального камня. Только керамогранит не берите.
Благодарю!!
все очень сложно
Вы забыли в ингредиентах указать воду, добавьте пожалуйста .
Спасибо. Я не забыла, а специально не указала, потому что в процессе приготовления закваски у каждой хозяйки может уйти разное количество воды. Но я укажу хотя бы примерное количество. Ещё раз спасибо за замечание
Понятно что количество воды может быть разным, но приблизительно . Это было не замечание, я хотела только помочь
От души, спасибо вам большое
Замечательный хлеб! Но с закваской морока конечно. Не для меня((((
Спасибо. И вы правы, тут нужно набраться терпения
В ингредиентах мука указана 2 грамма. Исправьте
Упс, опечаточка. Спасибо
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

Опрос
Как вы относитесь к прививке от Covid-19?


Уже 5811 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки