Качотта - это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Он популярен на своей родине, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками. "Качотта" переводится с итальянского как "сырок", что указывает на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания.
10olga06Поваренок 1 уровня
- 4 января 2020, 20:43
- 2215
Сыр Качотта с фисташками
Ингредиенты для «Сыр Качотта с фисташками»:
- Молоко — 4 л
- Сычужный фермент — 0.24 г
- Закваска — 0.24 г
- Хлорид кальция — 4 мл
- Фисташки (по вкусу)
- Соль
- Вода
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1442 ккал |
белки
115.4 г |
жиры
20.6 г |
углеводы
201.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 34.9 ккал |
белки 2.8 г |
жиры 0.5 г |
углеводы 4.9 г |
Рецепт «Сыр Качотта с фисташками»:
-
Для достижения наилучшего результата рекомендуется использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также лучше провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-34°С.
Растворите 0,24 г закваски "Полутвердые сыры" от Бакздрав в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте. Растворите 4 мл кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко. Тщательно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте в покое на 30-60 минут. -
После этого растворите 0,24 г сычужного фермента “Сыр” от Бакздрав в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешайте. Внесите раствор фермента в молоко. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте раствор фермента в молочную смесь в течение 30 секунд, не создавая закручивания потоков. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь для формирования сгустка (сырного калье) на 45-60 минут. По истечении времени проверьте сгусток на чистое отделение сыворотки. Нарезать сгусток на столбики, столбики разрезать на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.
-
После этого начинайте осторожно перемешивать кубики в течение 10 минут. Когда сырное зерно начнет уплотняться, перемешивайте чаще и интенсивнее. Одновременно проводить постепенное нагревание молока до температуры 42-45°С. В это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться.
-
Затем удаляем максимальное количество сыворотки из кастрюли. Фисташки очищаем, затем прокаливаем на сковороде. Остужаем. Заполняем форму сырным зерном, фисташками и помещаем на водяную баню. Дно формы не должно касаться воды.
В таком положении выдерживаем сыр 1,5-3 часа над паром, переворачивая сырную головку каждые 30 минут. Также поддерживайте температуру сырной массы на уровне 35-42°С. Постепенно сырная масса будет уплотняться и формироваться в сырную головку. -
После выньте сырную головку из формы, поместите на дренажный коврик и выдерживайте еще 6-8 часов при комнатной температуре. Затем сыр следует посолить. Для этого нужно приготовить соляной раствор: вскипятить 1 л воды, охладить до температуры 12-14°С. Внесите 200-250 г соли. Тщательно размешайте. Поместить головку сыра в рассол. Выдерживать в течение 1,5-2 часов.
После посолки выложить сыр на дренажный коврик и выдерживать при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 85-90% от 14 дней до 3-х месяцев. При выдерживании сыра ежедневно протирайте головки тканью, смоченной в рассоле, и переворачивайте.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
5 января 2020 года NDemon #
Именно поэтому и второй нагрев до 42 градусов, а не до 48, и стуффатура при довольно низкой температуре.
Второй нагрев у Вас слишком быстрый. Его надо проводить постепенно, примерно на 1 градус за 5 минут.
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: