Рецепт: Пирог с зелёным луком и курицей
Пирог с зелёным луком и курицей
Рецепт: Чебупели с ветчиной и сыром
Чебупели с ветчиной и сыром
Рецепт: Закуска из малосольной рыбы на хлебце
Закуска из малосольной рыбы на хлебце
  • 11 апреля 2020, 11:53
  • 3580

Кулич "Андреевский"

Рецепт: Кулич Андреевский

Почему "Андреевский" - потому что этот рецепт родом из местечка с одноименным названием из далекой глубинки, в оригинале рецепта присутствовали жиры в виде смальца, а порция замеса теста была рассчитана на 3 л молока и 6 кг муки, которые замешивались вручную (преклоняюсь перед этими женщинами-труженицам и!). В процессе жизни этот рецепт передавался от одного поколения к другому, вносились некоторые изменения-усовершенс твования, но даже с ними этот рецепт остается не из простых, но результат того стоит. Длительное созревание теста вносит неповторимый аромат и вкус куличу, текстура кулича мелкопористая, влажная, достаточно сдобная и сладкая, но при этом не кексовая. Вызревшее тесто остается вкусным и влажным достаточно долго! На мой взгляд, вкус кулича раскрывается максимально на 2-3 сутки. Возможно кому-то он прийдется по вкусу - приготовьте, попробуйте, буду рада, если рецепт понравится!

Категория: Выпечка Изделия из теста Куличи

Ингредиенты для «Кулич "Андреевский"»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
14829.3 ккал
белки
321.2 г
жиры
496.3 г
углеводы
2531.1 г
100 г блюда
ккал
286.8 ккал
белки
6.2 г
жиры
9.6 г
углеводы
49 г


Рецепт «Кулич "Андреевский"»:

  • При использовании сухофруктов (вяленая вишня, клюква, изюм), цукатов в приготовлении теста их необходимо заблаговременно подготовить - вымыть, обсушить, очень крупный изюм разрезать пополам. За сутки вымочить в алкоголе, лишнюю влагу слить, просушить на сите. У меня этот шаг пропущен из-за отсутствия любителей изюма.

  • Для приготовления заварной основы теста нужно растереть 1 яйцо (С1) с 50 г сахара, отмерить примерно 100 г муки. Вскипятить 0,5 л молока, как только сойдет пар – заварить мукой при постоянном помешивании до консистенции густенького киселя, добавить смесь яйца и сахара, перемешать, чтобы было как можно меньше комочков, оставить охлаждаться, периодически помешивать, чтобы поверхность не подсыхала, охладить до теплого состояния. Если комки все же образовались - можно "пройтись" по ним погружным блендером - смесь станет однородной и гладкой.

  • Отвесить 80 г дрожжей, размять-растереть их руками, отмерить по 1 ст л (без верха) сахара и муки. Подогреть 100 мл молока (около 38С). В 3-х литровую кастрюлю влить молоко, добавить дрожжи, сахар и муку, перемешать до растворения, накрыть пленкой. Дрожжевая смесь будет созревать около 30-60 минут (зависит от температуры в помещении и силы дрожжей).

  • Соединить заварную основу и дрожжевую смесь, вымешать до однородности и оставить для брожения на 1,5-2 часа (время зависит от температуры в помещении и активности дрожжей!). Опара будет подходить, потом как бы замрет на одном месте и начнет опускаться вниз, важно не пропустить этот момент - опара готова!

  • Добавить в созревшую опару первую порцию "заливки": 200 мл теплого молока, 125 г сметаны, растертые до бела 5 желтков, 2 стакана сахара, вымешать. Подмесить муку по необходимости, чтобы тесто было как на оладьи, накрыть пленкой. Оставить для брожения на 6 часов при температуре около 24 С. При более высокой температуре процесс брожения ускорится, при более низкой - займет более длительное время. В процессе созревания опары можно пару раз перемешать ее, чтобы обогатить кислородом. "Правильная" вызревшая опара имеет приятный, слегка винный запах, нет резкого запаха.

  • Добавить к тесту вторую порцию "заливки": 200 мл теплого молока, 125 г сметаны, растертые до бела 5 желтков и 2 стакана сахара (оставшийся), 1 ч л соли, ванилин, вымешать до однородности и начать вмешивать порциями муку (оставшуюся от 2-х кг - количество смотреть по консистенции теста. Также необходимо оставить 1 стакан муки для сливочного масла). На этом этапе начинаем замес ложкой, затем помогаем скребком. Тесто сразу после замеса имеет липкую текстуру, его трудно собрать в шар и отделить от стенок посуды и рук. Все тесто делю примерно на 4 части и продолжаю замес в кухонной машине и хлебопечке одновременно, чтобы ускорить процесс вымешивания.

  • Для более быстрого и качественного вымешивания теста использую хлебопечку REDMOND в режиме "Тесто", вымешивание 15-20 минут, затем отключаю ХП.

  • Первое фото - тесто до замеса, второе фото - после замеса, виден сформированный каплеообразный колобок, структура гладкая, шелковистая.

  • Параллельно вымешиваю порцию теста при помощи насадка "крюк" в кухонной машине. Вымешанное тесто также имеет гладкую структуру. Время вымешивания зависит от скорости машины.

  • Оставленный 1 стакан муки соединить со сливочным маслом и маргарином комнатной температуры, перемешать до однородности. Таким образом подготовленное сливочное масло быстрее соединится с тестом в процессе вымешивания.

  • Все вымешанное тесто переложить в 7-л кастрюлю, оставить "отдохнуть" минут на 10-15, чтобы клейковина расслабилась и тесто стало податливым. Затем хорошенько вмесить жиры (смесь масла и маргарина). Этот этап можно сделать при помощи техники или минут 10 вымешивать тесто руками. Главное, чтобы жиры распределились по всему тесту и не было "непромесов". На этом этапе (если используете изюм) добавить вымытый и обсушенный изюм, припыленный мукой. У меня без изюма.

  • В теплом месте оставить тесто для первого подъема, накрыв полотенцем или пищевой пленкой, это займет примерно 1,5-2 часа.

  • Вот так выглядит тесто после расстойки. Тесто обмять (не месить) и поставить еще на одну расстойку.

  • Затем брать порцию теста, подкатать в шар, выложить в смазанную сливочным маслом и застеленную бумагой форму на 1/3 высоты, дно застелить 2 слоями бумаги. Оставить для подъема практически до верха формы (накрыв формы пленкой во избежание заветривания) и выпекать в разогретой до 180 С духовке до готовности - проба на сухую лучину. Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг - 45 минут, 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают сухой бумагой.

    Куличи аккуратно вынимать из форм немного охлажденными, дать слегка остыть на решетке, снять бумагу, выложить на тканевую поверхность, периодически поворачивая, полностью охладить. Украсить по своему вкусу.

  • Точно отмерить все ингредиенты мне помогли весы от REDMOND.

    Может быть пригодится кому-то: начинаю замес теста на куличи где-то в 9 часов вечера, к полуночи ставлю для вызревания опару на 6 часов (где-то к 4 утра обязательно смотрю процесс вызревания, бывали случаи когда опара была готова раньше!) К обеду обычно куличи уже достаю из духовки!
    Легкой Вам выпечки!

Приятного аппетита!







Декор "пасхальные яйца" и корзиночки из шоколада тут


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Кулич "Андреевский"
Рецепт: Кулич Андреевский

Почему "Андреевский" - потому что этот рецепт родом из местечка с одноименным названием из далекой глубинки, в оригинале рецепта присутствовали жиры в виде смальца, а порция замеса теста была рассчитана на 3 л молока и 6 кг муки, которые замешивались вручную (преклоняюсь перед этими женщинами-труженицам и!). В процессе жизни этот рецепт передавался от одного поколения к другому, вносились некоторые изменения-усовершенс твования, но даже с ними этот рецепт остается не из простых, но результат того стоит. Длительное созревание теста вносит неповторимый аромат и вкус куличу, текстура кулича мелкопористая, влажная, достаточно сдобная и сладкая, но при этом не кексовая. Вызревшее тесто остается вкусным и влажным достаточно долго! На мой взгляд, вкус кулича раскрывается максимально на 2-3 сутки. Возможно кому-то он прийдется по вкусу - приготовьте, попробуйте, буду рада, если рецепт понравится!

Ингредиенты для «Кулич "Андреевский"»:

Фотографии «Кулич "Андреевский"» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Христос воскрес!
Огромное спасибо за рецепт и технологию! Получаются деликатно-сладкий, воздушно-нежньій кулич.
У меня мука слегка подкачала - тесто пльіло. Но на вкусе не отразилось.
От нашей семьи пожелание всех благ!
И наш фотоотчет.
Спасибо огромное за доверие к рецепту «Кулич "Андреевский"», замечательный фото отчет и слова одобрения! С праздником Светлой Пасхи! Всех благ Вам и вашей семье, родным и близким людям!
Мариночка,обещанный отчет,спасибо!
С праздником Вас!
Спасибо огромное Вам за доверие к рецепту и такой замечательный фото отчет! Куличи пышные, румяные и очень красиво украшены! Не сомневаюсь, что очень вкусные!
Марина,спасибо Вам большое за рецепт и за советы!Все получилось)
И обещанный отчет
Добрый вечер!
Хочу испечь кулич по Вашему рецепту.Такой еще не разу не пекла, столько этапов)Переживаю, но надеюсь,что получится)
Скажите пожалуйста, сколько куличей получается из этого набора продуктов?
И Вы пишите,что опара может быть готова раньше 6 часов,а как определить ее готовность?Когда в середине начнет опадать?
Добрый вечер! Из этого количества ингредиентов на выходе теста больше 4 кг, сколько куличей получится - зависит от размера форм, в моих старых заметках нашла записи: форма d=14 см h=10 см клала примерно 700 г, d=13 см h=10 см клала примерно 600 г, d=12 см h=10 см клала примерно 500 г, d=10 см h=11 см клала примерно 400 г. Смотрите сами, нужно ли вам столько много, если что, порцию можно смело сократить пополам. Насчет брожения опары в течении 6 часов - завист от активности дрожжей (использую дрожжи люкс экстра прессованные, они очень сильные, если свежие!), температуры в помещении, при 25-27 С подходит часа за 4-5-6, при 18 может и 8 часов будет бродить - не экспериментировала, но холодное длительное брожение - тоже ароматное и хорошее! Для первого раза я бы контролировала по будильнику часа через 2. У меня первый раз опара перекисла и тесто пахло дрожжами, а потом уже я приловчилась - и опара была ароматная! Для меня ориентир готовности - ароматный, не кислый запах и опадение вниз (заметно по стенкам)!
И не игнорируйте длительное вымешивание, в тесте много сдобы, должна развиться клейковина. Хорошо вымешанное тесто на поверхности имеет маленькие пузырьки воздуха под тонкой пленочкой! И расстойка в формах - не спешить, дать тесту подойти хорошо, а иначе купола порвет в духовке! Да, мука должна быть проверенная, она обычно дороже! Да и ее количество может быть другим и процесс подъема тоже!
Стало еще страшнее Спасибо!)Потом отчитаюсь)
Неее, только не бояться, с хорошим настроением и верой, что все получится! легкой выпечки!
Ответ для Марина Мармеладинка
Спасибо,буду пробовать!
красавчик
Зоя, благодарю от души!
Шикарный кулич! Бесподобное украшение!
Татьяна, благодарю от души!
Спасибооо!
Очень красивое оформление!
Света, спасибо огромное!
Благодарю!
Мариночка кулич просто волшебный!!!
Анечка, спасибо большущее!
Марина, яркий, интересный и вкусный кулич
Эльза, благодарю от души!
Мариночка, бесподобный, высокий, очень красивый, воздушный кулич!
Ирочка, спасибо огромное за внимание и поддержку!
Очень интересный рецепт! Очень красивое оформление! А фото - просто нет слов... сирень, яблоня... прямо дыхание весны!!!
Спасибо вам огромное за добрые слова!
интересно! Вкусно-красиво!
Благодарю от души!
бесподобно, Марин!
Тоня, спасибо за поддержку и внимание к рецепту!
Прелесть просто!
Благодарю от души!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рецепт: Картофель с песто и сыром
Картофель с песто и сыром
Рецепт: Свекольно-картофельное пюре
Свекольно-картофельное пюре
Рецепт: Клубничный смузи с творожным сыром
Клубничный смузи с творожным сыром

Рубрикатор рецептов

Опрос
Как вы относитесь к прививке от Covid-19?


Уже 6372 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки